厨房工作人员的岗位职责与素质要求样本.doc

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厨房工作人员的岗位职责与素质要求

岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据, 是工作中进行相互沟通与协调的桥梁, 是选择岗位的标准, 是实现厨房工作效率的保证。
岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分, 对组织关系、 技能要求, 工作程序和标准的规定。
根据本饭店的各实际情况, 对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求, 具体如下:

( 一) 厨师长岗位职责与素质要求:
1、 厨师长是厨房生产的领导, 负责总体厨房各级厨政, 组织和指挥厨房工作, 制定厨房各部、 级、 岗的操作规程及岗位责任制, 确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德, 大公无私、 知人善任, 合理安排厨房各部的工作, 充分调动所有厨房员工的工作积极性, 主动性。
2、 据本饭店经营方针及其生产任务, 制定各类型标准菜单和相应菜谱, 不同季节和重大节目、 研发出新特色菜品及节日菜品。
3、 厨师长兼任头锅厨师, 把好平时及重要的头菜、 大菜的制作工艺, 组织厨房烹饪技术研究和开发创新、 制定厨房内部培训计划和外部交流。
4、 随时与厅面, 传菜部及厨房各级、 各岗保持良好沟通, 有效控制厨房生产工艺和产品质量, 及时据宾客反馈意见对产品进行调整、 更新、 处理产品质量各方的投诉。
5、 管理好厨房原物料使用和保管, 最大限度减少浪费, 严格控制生产成本, 不断提出增收支节的新思路, 新方案, 严抓厨房卫生, 食品卫生、 贯彻食品卫生法和厨房卫生制度, 随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况, 制定采购处理计划, 以及厨房安全生产情况, 及时清除、 处理各种隐患, 保证设备、 设施及员工的操作安全性、 规律、 规范性。
6、 认真督导厨房生产各部、 各岗、 各环节的技术工艺, 大胆进行管理指导, 大力加强产品的技术念量, 以及产品的适应性, 可操作性, 可保管性, 和以味为主的指导思想和执行方针。
7、 协助饭店各部搞好价格定核, 市场定位, 认真执行本店物管制度, 指导监督原料的采购与验收, 并准确提出切实可行的意见和见意。
8、 做好以我为模的表率工作作风, 经过劳动树立其应有的权威性和凝聚力, 团结友爱, 互助协作, 珍视饭店荣誉与权利, 同时努力学习, 不断提高自我的创业技能水准和管理, 经营理念, 以及行为处事原则。

( 二) 分厨厨师的岗位职责与素质要求:
1、 按时上班、 准时作业、 及时做好开堂前的准备工作, 积极协助厨师长, 把好菜品质量的终端, 密切配合相应岗位员工, 如菜板, 荷台, 做到生产有序, 出品及时并优质。
2、 做好开堂前半成品和部分特殊, 料的制作检查相应用的调料, 用具是否到位, 清楚环境识别优劣, 好、 坏、 熟悉并掌握饭店相关菜品制作, 并具味型要标准统一, 精烹细调、 动作迅捷、 专心致志、 严肃认真、 勇于争先、 敢做敢当。
3、 检查各自使用的相关设备, 用具, 如灶台、 水、 物料、 料具、 菜品质量等, 并及时上报、 纠正、 改变, 及妥善处理和准备, 保证操作安全与流畅。
4、 随时注重个人仪容、 仪表、 搞好个人卫生, 区域卫生, 注意形象和影响、 文明、 友爱、 团结、 协作、 敬岗、 敬业、 勤勉好学、 积极向上、 努力提高文化素质和业务素养。

( 三) 切配厨师的岗位职责与素质要求:
1、 注意保管好各自所用刀具、 墩子、 对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用, 菜墩要勤刮勤洗, 擦墩毛巾要勤洗, 随时保持清洁卫生、 刀具磨法要正确, 保持锋利。
2、 按规格切配, 保证所接订单有序不乱, 合理下料、 用料、 准确配份、 主、 辅各料分类, 整洁有序。
3、 冷冻, 冷藏柜( 库) , 定期除霜清洁, 凡需进入冷冻, 冷藏柜( 库) , 保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内, 并注明品名、 收检整洁, 并定期检查、 清洗、 保持清洁整齐。
4、 刀功和刀法规范、 正确运用各类刀法。如: 斜刀法、 平刀法、 花刀法等, 规范原料加工的各式形状, 半成品处理妥当, 合理, 并需了解各类原料的产地、 性质, 价值对所有原料要精简节约、 物尽其用、 先洗后切、 保证质量。
5、 畜、 禽类肉品提前进行淹制, 并精准、 合理、 正确、 特殊菜品出外, 努力学习和掌握整鸡、 整鸭、 整鱼的出骨技巧, 懂得窗花、 蓑衣花, 荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全, 刀具摆放正确, 工作台保持整洁有序。
6、 做好班前、 班中、 班后各项业务, 注重个人卫生、 形象、 品行端正, 团结协作, 积极进取。

( 四) 打荷厨师的岗位职责与素质要求:
1、 打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解, 对每日出品进行监督和传递, 如发现有品质问题应及时阻止传递, 并告知分厨组织解决与重作。
2、 开堂前根据厨房生产情况和需要, 测算并准确评估所需用料、 拟单才进仓领料, 对所领原料、 妥善保管、 合理利用, 属于需要涨发的干货原料, 应与分厨师联系进行提前预发, 把握涨发原理。
3、 开堂前应准备好点缀, 装饰菜盘的各种雕花、 编花、 戳花, 以及切好各种图案的丝、 片、 等, 同时准备好各式, 大菜、 头菜的装饰准备工作, 与菜板, 灶台厨师紧密协作, 将准备烹调加工的原料及时进行底味, 上浆, 挂糊, 等预先处理, 对各种浆汁, 糊汁成份比例、 调制方法准确掌握。
4、 与传菜部紧密合作, 根据菜单先后, 缓急指挥出菜, 头脑清晰, 有条不紊, 有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、 预备和配制调味汁, 传递原料和工具, 随时保持工作台面的清洁, 提醒各灶台厨师补漏, 选择菜品器皿, 点缀、 装盘。
5、 注意以卫生、 形象、 发扬团队精神, 互助、 友爱、 团结、 努力进取、 认真学习探讨, 提高文化素质和职业素养。

( 五) 凉菜厨师岗位职责与素质要求:
1、 严格把好卫生、 质量关, 合理安排冷菜、 卤水制作及上菜程序, 冷菜间除本职工作人员, 外人一律不准随便进出, 勤洗手、 勤剪指甲、 各式刀具, 菜墩须严格区分, 随时保持工具和抹布的清洁整齐。
2、 包干区域卫生、 严把质量关, 坚决贯彻食品卫生法, 所用料计, 和调料须自行调制与保管, 不混淆, 懂得并精于各式凉菜, 卤菜的制作。
3、 根据不同季节推陈出新, 熟悉并掌握饭店各季的销售额度。了解当日、 当月等经营状况, 预购原料, 定期或不定期进行评估与考核。
4、 精熟各式宴席造型拼盘的制作, 切合主题, 精雕细刻、 速度快捷, 对饭店的技术知识产权不得随意外漏。
5、 每日当班作业须有序, 努力提高职业技能水准, 通力合人, 注重卫生, 形象、 加强交流、 沟通、 组织探讨与学习。

( 六) 上什( 蒸、 炖、 煨、 扑、 煲) 厨师的岗位职责与素质要求:
1、 根据菜单和厨师长安排, 备好每日所需原料, 掌握各式原料的初加工方法, 如漂、 氽、 烙等, 据不同原料和菜品使用符合要求的调味料。
2、 掌握各汤的烹制方法, 选择得当、 比例合适、 味醇汤鲜, 对各种蒸扣料得当, 投料准确, 并掌握各类蒸扣方法方式, 能根据不同要求和时型特点进行及时改良与创新。
3、 对炖、 煨、 煮等的菜肴须掌握准确火候方法, 其方式方法与制汤大同小异, 如炖类须加封加盖药膳类须对各味药材性味, 效用、 识别方法与使用比例应有清晰的了解与认识, 并熟悉相关药典和相应药膳菜谱。
4、 对一部分下脚, 边脚原材应采取制成例汤, 如猪骨、 鸡骨架等, 注意节药燃料, 保养燃具, 对当日班后的工作须仔细、 正确、 有序收检、 保存、 并搞好各类容器卫生、 注意安全、 具良好的环境和个人卫生习惯与生活习惯, 有主人翁精神, 无不良嗜好和习惯、 团结、 友爱、 互助、 积极、 进取。
( 七) 粗加工( 即清洗、 洁) 部职工岗位职责与素质要注:
1、 负责后勤管理、 对生产区域卫生、 拣摘、 清洗、 去皮各种蔬菜、 清洗和收拣各种餐炊具、 酒、 菜具。
2、 保证原料的营养成分, 保持加工材料的原始色香、 味、 形、 熟悉原料特性, 注意分级利用, 提高切割率, 减少存放时间, 及时送用, 降低成本。
3、 保证各种设备与餐具的清洁卫生, 及时发现问题与毛病并联系相关部门进行维修与处理, 严格遵守食品卫生法。
4、 勤俭节约、 爱店如家、 主动配合、 积极辅助, 严格个人卫生及环境卫生, 仔细做好收检、 避免浪费、 积极改进方式方法。

( 八) 白案厨师岗位职责与素质要求:
1、 接受领导工作指令和督导, 据菜单和开餐任务备好食品原料和用具、 保证饭店所需的供给品种和数量。
2、 熟练掌握各式、 各味, 面点和小吃等的制作工艺与流程, 适应不同程次, 不同档次的要求, 能正确、 准确运用各类技法: 如包、 捏、 溜、 擀等。
3、 熟练运用各式、 各类、 机具、 灶具并保证其器具, 正常运转、 使用、 保持各器具, 工作间干净, 整洁, 合理有序, 并爱护有加, 如发现问题及时处理和解决及上报, 能自我动手切实解决一些基础的问题和小毛小病。
4、 对饭店供应品种须勤制勤销, 并富有多样性, 节药原料, 降低成本, 努力学习与钻研业务技术, 积极创新。
5、 具良好的个人及环境卫生习惯, 注重形象团结友爱, 直辖市合作, 精诚互助, 文明礼貌。

总 结

本饭店厨房生产部门所有员工, 须按时上班, 准时当班, 精力集中, 精诚团结, 目标明确, 目的准确, 动作迅捷, 思维开阔, 效率显著, 以店为家, 以业为主, 积极发扬主人翁精神, 尽最大化体现其劳动价值。