1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮部服务须知100个怎么办,第1页,1、碰到不礼貌或衣冠不整齐客人怎么办?,答:不能用生硬态度对待客人,应用本身服务教诲客人,以本身为榜样,使客人改变其行为。,2、碰到心情欠
2、佳客人怎么办?,答:不论客人怎样,服务员态度都应柔和,应耐心、周到、语气简练、操作快捷得体,不要因客人发脾气而茫然。,3、服务过程中心情欠佳怎么办?,答:不论什么原因,一旦上岗必须忘记私事(把烦恼留在家中),全身心投入工作,不因自己情绪而影响工作,从而给工作带来无须要麻烦。,第2页,4、遇有伤残客人怎么办?,答:尽可能为他们提供方便,不要用好奇眼光看他们,因为他们是敏感,提供方便同时不要过分照料,以免有伤他们自尊。,5、餐厅已客满,只有留给旅行团位空着怎么办?,答:首先向客人解释是留台,如实在无空位,可使其在留台外休息或领他们参观海鲜池等地,或先点菜(如赶时间),但海鲜不得过早捞出来。,6、客
3、人进餐厅不知他是否用餐怎么办?,答:不论怎样我们都笑脸相迎,点头示意,并以婉转(委婉)语气问询客人,他不用餐也不能表现不满情绪,只要从你身边经过客人,服务员工都应该点头示意、问好。,第3页,7、带小孩客人进餐怎么办?,答:应先帮他拿一张洁净童椅,并将热水瓶等易碎物品拿开,以防不测。,8、客人正在谈话,有事问询怎么办?,答:不能随意打断客人谈话,应礼貌站在客人身旁,等候谈话间隙,表示歉意后再问询,并表示谢意。,9、客人向服务员敬酒怎么办?(诚意、恶意),答:应婉言谢绝,同时要为客人更主动周到服务,如万一推辞不过,应把酒接下来放在工作台上,表示下班后再喝,同时向客人表示谢意,再用茶或饮料代替向客人
4、回敬一杯。,10、碰到亲友用餐怎么办?,答:不允许他为亲友服务,只许打招呼(不得超出两分钟),不能陪其闲聊,更不能利用工作之便给予特殊优惠(除经理给予打折外),可与其它同事调换服务。,第4页,11、餐厅快收市时,有客人想用餐怎么办?,答:只要不过营业时间,如是常客,即使过了营业时间,与厨房取得联络,把客人带到距厨房较近位置,记菜人员必须推荐易做菜式,客人没买单(结帐)前不能有熄灯、扫地等逐客行为。,12、用餐客人不舒适怎么办?,答:及时通知经理,同时确保食品原样(不动)以备化验,严重时送客人去医院。,13、发觉客人损坏餐厅物品怎么办?,答:服务员应马上清理残渣,同时问询是否碰伤,受伤时应采取办
5、法,如有意,在其用餐完成后就向客人收取赔偿或及时汇报上级与保安取得联络。,14、客人要赠礼或给小费怎么办?(按要求),答:应诚恳致谢并收下,然后上缴,统一进行管理,方便妥善处理。(春节利是除外),第5页,15、开餐时两桌客人需同时服务怎么办?,答:应忙而不乱,一招呼、二示意、三服务,不有让客人有怠慢或被忽略感觉,疏此热彼。,16、发觉客人未付款走出餐厅怎么办?,答:小声把客人叫到一边问明情况,勿粗言粗语,大声叫喊,不给客人反感,从而不予认可。,17、客人用餐,服务员在为下次接待工作作准备怎么办?,答:先准备餐具,动作要轻,要离客人远点,以免给客人造成误会。,18、服务员同客人发生争吵怎么办?,
6、答:首先向客人道歉,然后问明原因,重新更换服务员。,19、客人问询餐厅以外事怎么办?,答:如知道就快速回答,反之则可帮其问询,不论怎样都应该给客人给予回复。,第6页,20、当供给品种加价时客人不愿意付增加款怎么办?,答:应该工作做在前面,点菜时讲明价格已调升,吃完饭后才发觉则告诉领班或主管给予处理,普通收旧新调价成本价。,21、客人私自拿走餐厅物品怎么办?,答:发觉后及时汇报主管给其耐心解释说明,保护餐厅物品是服务员职责,如客人喜欢能够向其销售,切不可讽刺,若处理不了应马上汇报主管。,22、发觉客人误喝洗手水怎么办?,答:不应该告诉客人,假装看不到。,23、客人自带食品 、酒水怎么办?,答:应
7、告诉客人可给予加工、开启,但要收取加工费及开瓶费,金额(标准)按餐厅要求。,第7页,24、不小心弄脏客人衣服怎么办?,答:先向客人道歉,然后尽可能把客人衣服擦洁净,同时汇报主管,给予各种优惠。,25、在进餐过程中不小心将茶水或其它汤汁洒出来怎么办?,答;先用席巾将水烫吸干,再找一个洁净盖上,并用餐具将其压平,并嘱咐客人注意,以免弄脏衣服。,26、客人对上菜太慢(长时间)有意见时怎么办?,答:普通情况下,20分钟后未上菜,及时留心去备餐间查看,是否有上错菜地方,若有应及时与传菜部取得联络,重新出菜,并向客人道歉,请其原谅。,27、客人对帐单有怀疑,不买单怎么办?,答:服务员要去查看菜单,看菜是否
8、上齐,然后去收银台核定价格无误时再将底单一起拿给客人,并耐心与客人一一对帐查对。,第8页,28、用餐时米饭供给不上怎么办?,答:首先向客人道歉,请稍等或经客人同意换成其它主食。,29、客人在餐厅内喝醉了怎么办?,答:服务员在客人进餐过程中,要随时掌握客人饮酒情况,尽可能不要出现这种情况,当客人已靠近醉态时要婉言拒绝他们要求,并介绍酒精低饮料,如客人不一样意,及时汇报部长,同时准备物品,如呕吐要及时清理现场(不要说客人喝醉了,喝多了)。,30、碰到生病客人来用餐时怎么办?,答:首先要主动问询细致服务,并嘱咐服务员点菜要准而精,尽可能按照客人要求,合其胃口。,第9页,32、服务过程中客人要求与服务
9、员合影怎么办?,答:如是同性无所谓,如是异性拉多人一起,如是外宾应保持距离。,33、客人无签单权,又要求签单怎么办?,答:首先去收银台查询,然后向客人解释签单必须办理一定手续,双方办理协议后方可签单,在未力理之前要用其它付款方式结帐,或报上司(视情况)。,34、投诉服务员服务欠佳怎么办?,答:首先向客人道歉,并表示有改错决心,然后找服务员问情况,给客人某种赔偿。,35、客人把吃剩食品留下来要求代其保管怎么办?,答:食品不能保留(视情况),酒水能够保管,需问客人单位、姓名(一式二张)后由服务员拿到酒吧台。,第10页,36、收市时间已过,客人还在用餐怎么办?,答:首先查看菜单是否上齐,然后问询是否
10、加菜/酒水,最终问询是否可买单,如客人同意应致谢(视情况)。面带笑容,不可有“不耐烦”表情。,37、客人点菜太多或等菜时间过长而提出不要时怎么办?,答:首先请客人稍等,看菜是否做好,同时解释菜特点、口味、请客人品尝,不要则收旧菜成本价,然后讲“对不起”(视情况)。,38、没有菜单,但菜已上时怎么办?,答:首先请备餐员把菜放在工作台上,快速到收银台查看如没有,退回传菜部。,第11页,39、客人要服务员介绍菜式怎么办?,答:服务员应为客人介绍特色菜,及尤其介绍,不是只介绍最贵,应把该品种特点、价格,给客人讲清楚,并依据情况判断消费层次,汇报给主管。,40、客人点完菜,但因为赶时间不要怎么办?,答:
11、服务员首先查看菜是否已做,如已做,为其打包,同时征求客人意见,或让客人完事后再来吃,但要办好付款手续。,41、客人点完菜后,上菜时却不认可是自己所点怎么办?,答:记菜人员点菜时要重复一次,服务员上菜也要报菜名,有时制作方法与客人想象不一样,应从菜名由来与客人讲清楚消除误会。,第12页,42、客人急要赶车赶飞机,怎么办?,答:向客人介绍易做菜式,并利用上菜间隙为客人准备酒水或其它准备工作。,43、客人因为对菜式不熟,点了相同菜怎么办?,答:向客人把每一菜式异同点讲清楚,以防重复,如重复取消一份收旧成本(视情况)。,44、客人关键点食品区(菜谱)没有菜式怎么办?,答:首先与厨房取得联络,能否做(同
12、时检验是否有原料),尽可能满足客人需要,或不行一定要给客人讲明,并致以歉意。,45、客人点刚才卖完菜式怎么办?,答:不能简单说没有了,应给客人介绍类似菜,并求原谅。,46、客人问询服务员不懂菜式怎么办?,答:服务员应以诚恳态度致谦,并问清厨师或向上级搞清,以后再回答,不能凭空随意回答。,第13页,47、记菜人员未问清楚点错菜,客人不要怎么办?,答:首先致谦,得以谅解,若仍不要,要向其介绍其它菜式以填补不足,服务员愈加主动热情周到服务,尽可能满足其要求。,48、上菜时,台上已摆满,不能再上其它菜怎么办?,答:把台面酱碟等移好位置,征求客人意见,把菜量最少盘换成小碟(绝不能勉强客人以免误会)或分给
13、客人,再把新菜式放上,切勿叠盘。,49、上灼虾或蟹等带壳(需用手抓来吃)食品怎么办?,答:要跟上对应酱料,并上洗手盅,勿带水毛巾,并勤换骨碟,收拾台面,给客人舒适感。,第14页,50、错上有肉菜式给回族客人怎么办?,答:应马上汇报给上级,由主管去给客人道歉,尽快给客人更换菜式,以取得客人谅解,同时给予某种赔偿。从订餐、记菜开始了解,但又不能主动问客人是否有回民。,51、开餐时停电怎么办?,答:应冷静地告诉客人不要离开座位,立刻与工程部取得联络,尽可能不要离开服务区,以免碰撞或客人跑单。,52、客人点完菜后在餐厅打扑克,大声喧哗怎么办?,答:应礼貌阻止,语言要简单,柔和,如不改与保安人员联络,禁
14、止与客人争吵(视情况)。,53、开餐时两桌客人同争一张台怎么办?,答:(开餐时)服务员应上前劝解,设法稳定双方情绪,征其同意可安排同台同餐,如台小应安排到先到客人,另找台给另外客人(迎宾应注意带径)。,第15页,54开餐过程中客人之间发生矛盾怎么办?,答:首先礼貌阻止,并调换到距此台较远地方用餐,但必须客人同意,并更热心周到服务。,55、有客人在餐厅打架闹事怎么办?,答:首先通知保安部让其维持秩序,严重应报警。,56、客人到餐厅寻找丢失物品怎么办?,答:首先问清日期、台号、物品特征,同时向当班人员查寻是否捡到,如无请客人留下地址、电话、姓名,方便联络。,57、接到客人投诉电话怎么办?,答:应仔
15、细听清后向客人道歉(谢),如不是自己职权范围内处理事情,要及时向对应部门主管汇报,有时明知是客人不正确也要考究语言技巧,让客人感到被尊重。,第16页,58、客人投诉烹饪食品怎么办?,答:投诉未熟食,应快速拿到厨房重新加工;投诉变质食品,应叫厨房重做一份;其它投诉应灵活处理汇报上级。,59、客人投诉菜变质,但经厨师判定没变质怎么办?,答:让厨师加热,然后以诚恳态度再次送到台面,同时问询是否有其它需要,若客人坚持己见,告诉主管。,60、给客人上菜,客人反应菜凉怎么办?,答:先道歉后把菜送到厨房加热,然后将此事告诉主管。,61、客人已经把食物吃完才投诉怎么办?,答:首先向客人及相关部门了解情况,然后
16、向其道歉,依据实际情况并找出相关证据。,第17页,62、碰到有宴会订单怎么办?(与厨房取得联络),答:掌握宴会前八知三了解,并利用依据实际情况及客人饮食兴趣来安排菜单,并要预订人在菜单上签字后各持一份,然后由收银台出示收据收取押金(普通为标准50%)。,63、碰到非潮州菜菜订单怎么办?,答:首先问厨师是否能够做,尽可能满足客人要求,若不能做要致谦,并介绍其它同类菜式给他。,64、客人订台已过时间(所定用餐时间已过)未到怎么办?,答:应与迎宾联络查寻电话号码,问询客人,同时向部长及时反应方便处理。,第18页,65、宴会中途客人加位怎么办?,答:首先看是否要加菜,如要份装食品,应及时通知相关部门,
17、如有烹制时间过长食品,要向客人解释清楚,并及时增加对应餐具,把加菜单送到收银台,结帐时检验对应菜位置和增加品种菜式一一查对。注:征得主人同意,并签字。,66、宴会途中降低人怎么办?,答:首先跟客人联络,看是否减菜,若减与厨房联络,半成品可取消(及时向散客推销),或已做菜式不能取消,应及时与客人说明原因,取得客人了解,并减去对应茶位费等。,67、客人预订台缴了订金,到时忘记带收据怎么办?,答:开收据一定写明遗失不补,当其当日确定未带要让客人结完帐后,出示证实方可退回全部押金。,68、因事取消宴会,但订金已交怎么办?,答:如在期限内取消可退回全部押金,如在要求时间后取消要收取一定赔偿费。,第19页
18、69、开宴时,客人要求更换菜式怎么办?,答:或是普通菜式可按其要求,如是尤其食品或制作时间较长时要与厨师联络,告诉客人要求,厨师同意后即可更换,如不可更换时要向客人解释以取得谅解。,70、按客人要求开单后,客人不满意怎么办?,答:应把工作做在前面,记菜人员应做好客人参谋,耐心向客人介绍,不清楚之外问清方可下单,如客人不满意应提议按他要求,重新安排。,71、发觉客人私自带走酒店物品时怎么办?,答:若发觉客人私自带走酒店物品,应客气而技巧问询客人有没有拿错东西,或感激他对酒店物品喜爱,有兴趣,并要他付款,不能随意说客人偷东西或搜查。,第20页,72、客人喝醉酒呕吐时怎么办?,答:1)发觉客人有喝
19、醉迹象,即应设法降低或停顿供给酒类。2)客已喝醉呕吐,应主动送上毛巾和浓茶或按客人意见送解酒饮料。3)帮助喝醉客人同伴送客人上车,预防客人自伤或伤害他人。4)及时清理呕吐物,视地毯污损(等)情况索赔。5)及时请客人付款或签单,如未清醒时,应向同伴说明尽快办妥。,73、客人之间发生争吵乃至斗殴时怎么办?,答:1)主动上前劝解,稳定双方情绪,在可能情况下,经客人同意,给其中一方调换到较远另一张台。2)斗殴时,即通知保安部及相关人员配合阻止,必要时通知当地公安机关处理。3)保持冷静,设法稳定其它客人情绪,继续就餐娱乐。4)清点受损物品,查点是否有些人受伤,方便索赔,第21页,74、客人用餐时,同时有
20、三台客人需要服务时怎么办?,答:一招呼、二示意、三服务。,1)先简易服务,如送茶水、菜谱后再点菜等。,2)后服务客人应表示歉意。,75、客人用餐时,不小心打坏餐具怎么办?,答:1)快速清理碎块垃圾(报上司)。,2)看客人是否有碰伤之外,快速采取办法。,3)客人用餐完成,婉转向客人讲情,收取赔偿费。,76、客人认为你多收款时怎么办?,答:1)将客人所用具种单据逐一向客人核实一次。,2)不可有不礼貌表情流露。,3)表示致谢,欢迎下次光临。,第22页,77、客人侯餐时间过长,而提出不要用餐时怎么办?,答:1)表示歉意(报上司),2)尽快与厨房联络,查清慢出菜原因。,3)怔得客人同意,先上卤味或其它熟
21、菜(凉菜),4)服务过程中更热情,主动、周到、耐心。,5)餐后无偿奉送水果或其它。,78、开餐时间未到(营业时间)客人已到餐厅时怎么办?,答:客源是餐厅服务根本,经营基础,宾至如归是餐厅宗旨。往往开餐未到,客人已到,一样要接待好,不应拒客人门外。,1)离开餐时间较长时,应主动向客人婉言解释,征求客人意 见,如客人愿意在此等候,在送上茶水、茶牌等。,2)可适当介绍本餐厅供给情况,如本餐厅有何名菜、时菜、尤其宣传。,第23页,79、碰到乡下家眷用膳怎么办?,答:以衣帽待人是资本主人经营思想,我们认为人民服务为准则,如遇港澳台同胞带乡下家眷来用膳,应一样按照服务规程接待好。,1)依据人数多少带到餐厅
22、适中席位上。,2)介绍菜或点菜,视情结合,量略大。,3)勤观察、加菜、添饭。,80、碰到迟来客人怎么办?,答:服务时间是餐厅经营制度,在服务时间内做好接待工作是我们 职守,对即将收市,迟来客人更应热情接待。,1)主动将客人带到距厨房近餐位上。,2)介绍制作快速、简易菜式。,3)应派专员服务。,第24页,81、碰到客人要赶车、船、飞机,急于用膳怎么办?,答:急客人所急、想客人所想是服务人叫必须具备服务精神。,1)快速安排快捷、简易食品种类。,2)亲自去厨房向厨房相关人员交代或在菜单上加盖特快印 签。,3)客人离开时应及时检验有没有遗留物品。,82、碰到为难客人怎么办?,答:餐厅服务员是同客人面对
23、面打交道一个工作。所遇客人较为复杂,往往因为客人心情、性格等不一样,也就给服务工作带来一定难度。,1)了解观察为难原因。,2)以礼相待。(微笑),3)谦虚待客,严于责已。,4)视情况调换服务员(由服务员主动提出),5)对个别捣乱分子,要通知相关部门处理。,第25页,83、菜牌没有品种,客人需要怎么办?,答:产销对路是经营必须掌握规律,也是普通常识,餐厅食品供给也应按照客人需要来安排,调整菜肴品种,因为宾客口味各不相同,往往碰到个别客人需要品种,而菜肴没有:,1)与厨房取得联络,看能否做到。,2)问清制作时间长短,婉转向客人解答。,3)如遇上制作复杂,我们不能马上做到,应向客人表示歉意,征求客人
24、意见,是否能够下餐帮助预订。,84、客人问到菜肴新鲜是否时怎么办?,答:餐厅供给接待中常会碰到客人对菜肴提出疑问,要记菜员做解答:,1)向客人宣传我们供给准则是:不新鲜不准卖,变质变味不准卖,不符合要求不准卖。,2因为供给量较大,一些原料就必须事前加工好放在冷藏保管待取。,3)对于长时间剩下原料,都要另外经过特殊处理。,第26页,85、碰到客人多点菜吃不完,提出不要时怎么办?,答:人与人之间性格、特点、兴趣各不相同,所以经常会碰到一些客人自己多点菜吃不完,提出不要情况。,1)先对客人讲,你稍等一会,我去看看此菜,如未做好可给客人取消。,2)如菜肴已全部出齐,则应婉转介绍名菜肴特点,希望品尝一下
25、客人确实不要,并未动过菜肴,应讲清楚要收回食品损花费用,并马上退回厨房,另作处理。,第27页,86、客人候餐时间长,服务人员进厨房催菜,但厨房一下极难为你先做,怎么办?,答:服务人员在为客人服务过程中,发觉菜长时间未出,应主动到传菜部去催一催。,1)重复向传菜主管交待一下,得到配合。,2)主动向客人打招呼:对不起,让你们久等了。,3)客人用餐完成,再次征求意见,表示歉意。,87、对食品出现过咸、过淡现象怎么办?,答:食品是餐厅经营主要商品,应保质保量,当宾客提出食品过咸或过淡时应:,1)主动道歉,快速交厨房作适当处理后送上。,2)重新送上时,敬请客人品尝后,请提出宝贵意见。,3)主动问询客人
26、还有哪些方面需要服务。,第28页,88、客人带很多行李进餐厅怎么办?,答:1)主动帮助提行李带到餐厅较少人走动台位。,2)送茶送巾、妥善放好客人行李。,3)送上菜谱介绍菜式。,89、客人带很多行李进餐厅怎么办?,答:1)主动帮助提行李带到餐厅较少人走动台位。,2)送茶送巾、妥善放好客人行李。,3)送上菜谱介绍菜式。,90、营业时间下雨怎么办?,答:1)迎宾、领班应帮助保安持雨伞为客人遮雨。,2)客人自带雨具应代客人保管并做记号。,3)客人用餐完成,应持伞送客上车。,第29页,91、服务人员不小心打翻菜、跌在地时怎么办?,答:1)快速查清菜肴品种、台号,请厨师配合、快捷处理。,2)及时清理场地、
27、预防他人滑倒。,3)餐后主动登记在事故情况簿中。,92、客人进餐厅感觉冷怎么办?,答:1)将客人带到空调风口相背座位。,2)送止热茶、热水或热饮。,3)介绍热食、祛寒食品。,第30页,93、客多座少怎么办?,答:1)应保持忙而不乱服务程序。,2)设置宾客候餐处,做好客人候餐登记,带客入座。,3)回答客人问询时,要热情和善、语言婉转,以使客人候而不烦、等而不燥。,94、接待客人通知单未到,而客人已经来到餐厅怎么办?,答:1)先问明情况,以免弄错接待项目,,2)引领客人入座,送茶送巾,,3)切不可推来推去,让客人无所适从。,第31页,95、一见客人进餐厅怎么办?,答:1)笑脸相迎,2)敬语当先,3
28、问询征求、主动带位,96、一见客人进餐厅怎么办?,答:1)笑脸相迎,2)敬语当先,3)问询征求、主动带位,97、日潮天气,餐厅卫生怎么办?,答:1)注意个人卫生,勤剪指甲、勤洗衣服、保持个人整齐,预防感冒。,2)注意整理餐厅卫生,物品摆放要有秩序、杂物要去除。,3)开启空调机,能吸湿降温,起到防霉、防潮效果,营业结束后,注意开窗更换新鲜空气。,第32页,98、营业时间,厅里一边人多,一边人少怎么办?,答:1)及时调配服务力量,强调服务工作中协作与配合。,2)有后续客人来到时,应该主动将新来客人带到人少地方。,99、酒瓶开启后,客人怀疑酒质不正怎么办?,答:1)严格把好采购关,杜绝假酒现象(防
29、伪标志),2)珍贵酒水(洋酒)送到之后,应主动请客人认验,如查牌子查封口,防伪标志,看酒色等,请记住,客人认可后方可开瓶。,3)客人在饮用过程发觉酒质有假,必须请部门经理核验,不能确定真假应给予退换。,第33页,100、客人用膳完成,收台怎么办?,答:1)客人用膳完成后,并离开坐位或长时间谈话不再用餐时应征求客人意见。,2)收拾时应将剩水、残渣归集,再将各种餐具按类摆好,集中托送回洗涤间清洗。,3)轻收轻松,不可敲撞,不能影响周围用户用餐。,101、碰到自己亲友来用膳怎么办?,答:1)能够热情、礼貌迎接问好,但不能同坐闲谈,同坐同饮。,2)不可自作主张,少记帐或少收费,确必要要优惠应该得到经理同意。,第34页,102、客人剩下酒水(包含啤酒、饮料)要你代为保管怎么办?,答:,1)代客人保管剩下酒水是经营一个服务项目,应该为客人办理存放酒水服务。,2)代客人保管剩下酒水应该将酒瓶口封上,并在外包装上写明寄管人(称呼、姓名)寄管日期,(酒份量)经办人等,并交专员保管(必要时,客人署名)。,3)办理寄管手续时应向客人申明最长寄放期限,普通不宜长时间保管。,103、开餐时,你亲友打来电话,怎么办?,答:1)普通情况下,酒店不允许员工在营业时间内接电话。,2)确有急事,应经过经理同意而且简单(长话短说)。,第35页,培训结束,第36页,