焙烤食品加工技术教学大纲.doc

《焙烤食品加工技术》教学大纲
课程编号：050052
学时：96 学分：6
适用对象：食品加工技术专业
先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作
考核要求：理论考试和实训考核相结合
使用教材及主要参考书：
使用教材： 顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月
主要参考书：
（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月
（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月
一、课程的性质和任务
本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的和要求
本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课 时 分 配 表
章节
内容
讲课
实验
总时数

绪论
2

2
第一章
焙烤食品的原料
10

10
第二章
面包的生产
4
20
24
第三章
饼干的生产
4
16
20
第四章
糕点的生产
2
20
22

综合实验

10
10

考核
2
6
8

合计
24
72
96
四、课程内容
绪 论
[教学目的]
通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]
（一） 焙烤食品的发展概况
（二） 焙烤食品的概念、特点及范围
（三） 本课程的性质和任务。
第一章 焙烤食品的原料
1．基本内容：
第一节 小麦粉及其他常用粉
第二节 油脂
第三节 糖
第四节 水
第五节 膨松剂
第六节 蛋品
第七节 乳品
第八节 食盐
第九节 果料
第十节 食品添加剂
2．教学基本要求：
通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：
小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：
理论和实践结合。

第二章 面 包 的 生 产
1．基本内容：
第一节 概 述
第二节 原 料 的 预 处 理
第三节 面 团 的 调 制
第四节 面 团 的 发 酵
第五节 整 形 和 醒 发
第六节 面 包 的 烘 烤
第七节 面 包 的 冷 却 和 包 装
第八节 面 包 的 质 量 标 准
第九节 面包的常见缺陷及其保鲜
2．教学基本要求：
通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。
4．教学建议：
理论和实践结合

第三章 饼 干 的 生 产
1、基本内容：
第一节 饼干的分类及其工艺流程
第二节 原料的配比几及预处理
第三节 面 团 的 调 制
第四节 面 团 的 辊 轧
第五节 饼 干 的 成 型
第六节 饼 干 的 烘 烤
第七节 饼 干 的 冷 却 和 包 装
饼 干 的 质 量 标 准
第九章 其 他 类 型 的 饼 干 生 产
2．教学基本要求：
通过教学，使学生熟悉饼干生产的工艺过程；掌握生产的基本原理；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，使学生具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
面团调制、饼干烘烤
4．教学建议：
理论和实践结合

第四章 糕 点 的 制 作
1、基本内容：
第一节 糕点制作的基本技术
第二节 蛋 糕 类 糕 点
第三节 酥 性 类 糕 点
第四节 酥 层 类 糕 点
第五节 单 皮 类 糕 点
2．教学基本要求：
通过教学，是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作，初步掌握各类糕点制作的基本原理，基本技能；通过实践，使学生具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
糕点的分类及其特点、面团调制
4．教学建议：
理论和实践结合

2013年9月10日
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