公共营养师考试真题及答案.doc

2021年公共营养师考试真题〔1〕
一、判断题：
1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病〔 √ 〕
2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%〔 × 〕
3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子与维生素C〔 √ 〕
4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25〔√ 〕
5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。〔× 〕
6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细区分、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。〔 √ 〕
7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌〔 × 〕
8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去外表的大局部农药残留〔 √ 〕
9．食物交换份中任何食物间都可互换。〔 × 〕
10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。〔 √ 〕
11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供应量小于每公斤体重0.8克〔 √ 〕
12．膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重〔 √ 〕
13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。〔 × 〕
14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育与预防先天性畸形。〔 √ 〕
15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因〔 × 〕。
16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中与调整至符合标准继续出售。〔 × 〕
17．老实守信是为人之本〔 √ 〕
18．动物性食物主要是提供蛋白质与水溶性维生素。〔 × 〕
19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。〔 × 〕
20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。〔 × 〕
二、单项选择题；
21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是〔 D 〕
A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类
22．治疗营养性肥胖的首选疗法是〔 C 〕
A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗
23．以下食用油中胆固醇含量最高的是〔 C 〕
A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油
24．地中海膳食构造的代表国家是〔 D 〕
A、日本 B、开展中国家 C、欧美兴旺国家 D、意大利、希腊
25．饱与脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱与脂肪酸的食物有〔 D 〕
A、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油
26．糖尿病饮食治疗的首要原那么是〔 B 〕
A、严格限制碳水化合物的摄入
B、给予适宜的能量
C给予优质蛋白质
D、严格限制脂肪摄入
27．幼儿膳食中脂肪应占总量的〔 D 〕
A、15-25% B、20-30%
C、25-35% D、30-35%
28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增〔 B 〕千卡
A、100 B、200 C、300 D、400
29．碘缺乏可引起〔 C 〕
A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病
C、两者都是 D、两者都不是
30．学龄前儿童一日餐次应为〔 C 〕
A、三餐
B、三餐一点
C、三餐两点
D、三餐三点
31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱与脂肪酸、单不饱与脂肪酸、多不饱与脂肪酸应分别为〔 A 〕
A、<10%、10%与10% B、>10%、10%与10%
C、10%、<10%与10% D、10%、10与<10%
32．孕妇与乳母膳食铁UL分别为〔 C 〕
A、40、30 B、50、40 C、60、50 D、70、60
33．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于〔 C 〕毫克
A、100 B、200 C、300 D、400
34．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的根底上每日增加〔 A 〕千卡
A、500 B、400 C、300 D、600
35．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的〔 C 〕还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充
A、蛋氨酸
B、精氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率〔 B 〕
A、低 B、高 C、相等 D、略低
37．孕甲、中、晚期膳食铁AI值分别为〔 C 〕毫克
A、10、15、30 B、15、20、30
C、15、25、35 D、20、30、40
38．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是〔 A 〕
A、雌激素缺乏 B、钙摄入量降低
C、能量摄入降低 D、户外活动少维生素D摄入量低
39．?中华人民共与国食品卫生法?规定制止生产经营未经〔 C 〕卫生检验或检验不合格的肉类及其制品
A、兽医
B、工商行政管理人员
C、卫生行政部门工作人员
D、质检人员
40对违反?中华人民共与国食品卫生法?的行为〔 D 〕都有权检举与控告
A、有选举权的公民
B、法人
C、公民
D、任何人
41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合〔 A 〕制定的营养卫生标准
A、世界卫生组织〔WHO〕 B、联合国粮农组织〔FAO〕
C、我国国务院卫生行政部门 D、我国省级人民政府
42．能被人体消化吸收的碳水化合物是〔 D 〕
A、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉
43．影响人体根底代谢的主要因素是〔 A 〕
A、体外表积 B、身高 C、体重 D、胸围
44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为〔 C 〕
A、2100kcal B、2200kcal C、400kcal D、500kcal
45．构成蛋白质的氨基酸有〔 C 〕
A、10种 B、15种 C、20种 D、25种
46．以下物质燃烧产能，同等质量产能量多的是〔 A 〕
A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、乙醇
47．测定人体根底代谢率时需选在〔 D 〕
A、饭后2~4小时 B、饭后6~8小时
C、饭后8~12小时 D、饭后12~14小时
48．以下哪种油含单不饱与脂肪酸最高〔 D 〕
A、棉籽油 B、花生油 C、玉米油 D、橄榄油
49．中国学者发现缺〔 A 〕是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素
50．以下两个均属于必需氨基酸的是〔 〕
A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸
C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸
51．促进铁吸收的因素是〔 D 〕
A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C
52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是〔 B 〕含量丰富的食品更易产生
A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素
53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、〔 C 〕与物理性污染。
A、细菌污染 B、食品添加剂污染
C、化学性污染 D、有毒重金属污染
54．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%说明鱼体新鲜，K 值大于〔 B 〕表示鱼体开场腐败。
A、30% B、40% C、50% D、60%
55．我国于1983年停顿生产、1984年停顿使用〔 A 〕等农药。
A、六六六与DDT
B、有机磷
C、拟除虫菊酯
D、氨基甲酸酯类
56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是〔 C 〕
A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品
57．花生最易受到〔 C 〕污染而出现食品卫生问题。
A、肠菌群 B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌
58．〔 D 〕可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠
59．有机磷家药的主要急性毒性为〔 A 〕
A、抑制胆碱酯酶活性
B、致癌性
C、血液系统障碍
D、肝脏损害
60．以下选项中，表述职业道德标准内容准确的是〔 A 〕
A、爱岗敬业、老实守信、办事公正、效劳群众、奉献社会
B、爱岗敬业、老实守信、团结协作、效劳群众、奉献社会
C、爱岗敬业、老实守信、热爱祖国、效劳群众、奉献社会
D、爱岗敬业、老实守信、热爱本职、效劳群众、奉献社会
71．以下表述中，正确的选项是〔 D 〕
A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质与脂溶性维生素
B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物与脂类
C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质与矿物质
D、植物性谷物主要提供能量与矿物质
72．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为〔 A 〕
A、0．4-7% B、10-15%
C、15-20% D、21-25%
73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德标准的〔 A 〕
A、平等尊重 B、助人为乐
C、团结协作 D、互相帮助
74．坚果是以种为公用部，以下品种属于坚果的是〔 A 〕
A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃
75味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH〔 A 〕时鲜味最强。
A、PH6．0 B、PH7．O
C、PH7．5 D、PH8．0
76．真空冷却多有外表大的叶蔬菜，冷却的温度一般在〔 A 〕为最正确温度。
A、2-3℃ B、4-5℃ C、5．5-6℃ D、6-7℃
77．蔬菜按其构造及可食部可分为5大类，以下表述正确的选项是〔 C 〕
A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类
B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类
78．食用藻类也是人们常用食物，以下属于食用藻类的选项是〔 C 〕
A、香菇 B、银耳 C、海带 D、木耳
79．酱油与面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是〔 A 〕
A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化铁 D、硫化锌
80．制作菜肴，投放味精最正确的时机是〔 D 〕
A、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前
三〕膳食营养分析与评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？
膳食构造与数量评价表
食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量缺乏，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量缺乏，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
二、人体营养状况测定与评价
〔一〕身体测量
体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对〔选择适合的测量工具，校对到什么程度〕
2、被测量者的姿势〔如测身高两点水平、三点靠柱〕
3、测量者的姿势
4、测量〔动作是怎样的，两人的配合怎样〕
5、读数并记录〔读数要准确到多少〕
1.拟对一人群进展常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进展评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进展评价
2. 怎样测量儿童头围？
3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？
答： 儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保存小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
意义：
婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。
随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，
1岁左右胸围与头围大致相等，
12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿，由于胸部肌肉与脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。
假设到2岁半时胸围还比头围小，那么要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
4.怎样测量儿童身长、顶臀长与体重？
5.进展体格测量时，监视员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果准确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
准确度可以，但是准确度不够。
〔二〕实验室指标收集与判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集与保存方法？尿液的种类与临床意义？粪便样品收集保存方法？
〔三〕营养状况与体征判别
—能量营养不良〔PEM〕分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：
〔1〕水肿型营养不良
〔2〕消瘦型营养不良
〔3〕混合型
临床表现：
〔1〕水肿型营养不良
以蛋白质缺乏为主而能量供应尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能普及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水与胸膜渗出通常较轻。
水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐与水的量。
主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
〔2〕消瘦型营养不良
以能量缺乏为主，主要表现为皮下脂肪与骨骼肌显著消耗与内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨〞，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。
〔3〕混合型
即蛋白质与能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素与其他营养素缺乏。
补充的营养素：
〔1〕水肿型营养不良需补充蛋白质。
〔2〕消瘦型营养不良需补充脂肪与碳水化合物。
〔3〕混合型需补充蛋白质、能量与维生素。
2.缺铁性贫血的调查与判定？
1〕获得相关信息　　
〔1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
(3)个人安康状况根本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关病症：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2〕 进展相关体格检查　　　　　　　　　
相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反响冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3 〕进展必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱与度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4〕 询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：
〔1)膳食铁摄入缺乏。
(2)机体对铁的需要量增加。
(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
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