乌镇镇民合小学食堂食品安全卫生知识测试卷2013年.doc

乌镇镇民合小学食堂食品安全卫生知识测试卷2013年8月20日
姓名 得分
一、填空题（36分）
1、我校食堂从业人员必须持 上岗。 （1分）
2、墩板、刀具、容器必须生熟 使用。
3、购买整箱以上的食品必须索取 。
4、食堂的公用餐具必须做到：① ，② ，③ ，④ 。我校采用的是不少于十分钟的 消毒。
5、我校是“无烟学校”。学校规定：校内不准 。
6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 场所保管；有毒物品 管理。
7、工作间（厨房、后勤、前厅）地面应无水渍油迹，水迹面积不超过该区域 %或走路不沾脚、不湿鞋。
8、餐具按“五常”标准清洗消毒，消毒后的餐具有密闭的存放在 。
9、切配直接入口食品的工具、墩头用前应 。
10、未经清洗的水果、蔬菜均不得进入专间，专间温度必须小于 摄氏度。
11、采购的食品符合国家卫生标准，有食品验收 ；有规范的食品验收 。
12、仓库、工作柜（前厅）物品摆放应有 示意图，物品按示图摆放。
二、判断题（将正确的打上“√”）（50分）
1、( )食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感观性状。
2、( )餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
3、( )食堂人员应当经常保持个人卫生，蒸饭、做菜和销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；出售直接入口的食品时必须使用食品钳。
4、( )食品应当在专用库房内设架分类贮存并与地面、墙壁保持十厘米以上的距离。
5、( )库房内不得存放有毒、有害物质如杀虫剂、洗洁精等。
6、( )熟食品应当烧熟煮透后出售。
7、( )待加工食品与直接入口的食品应当分开存放。
8、( )职业学校、小学、幼儿园不可以供应凉菜，中学特别是高级中学可以供应凉菜。
9、( )我校规定少量的成品与半成品可以从市场进口。
10、( )食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不用工作服擦手、揩汗，不准穿工作服上厕所，工作时不要抓头皮，挖耳、挖鼻，要用工具售货。不直接用手抓无包装的直接入口食品。
11、( )食堂里的“三防”设施是指防蝇、防尘、防蟑螂。
12、( )无检验合格证明的肉类食品禁止采购。
13、( )蔬菜从市场上买来，为降低农药含量，往往将蔬菜浸泡过。正确的浸泡方法是将蔬菜浸没在水中。
14、( )食品贮存的安全温度为10℃以下至60℃以上，但贮存时间不要超过24小时。
15、( )工作现场物品使用频率高放置于外侧或中间层；使用频率低放置于低层或高层。
16、( )工作现场无不需要的物品，破损的用具、器皿或不需要的物品应处理掉或回仓。
17、( )所有物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置，并要分类存放。
18、( )敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于1米。
19、( )粗加工间分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池。
20、( )主副食和调味品应分库存放，离地离墙15，食品与非食品分库分区隔离存放。
三、选择题（15分）
1、（ ）从2004年1月1日开始，食堂采购米、醋、面、油、酱油必须认准的安全卫生标志是：
A、产品合格证； B、有生产厂家和生产日期； C、有
2、（ ）烧好了的小菜留样时间应是48小时，每个留样菜的重量应是
A、250克 B、500克 C、20克 D、50克
3、（ ）食品烹调后至食用前的存放时间
A、2小时以内； B、3小时以内； C、4小时 D、1小时以内；
4、（ ）食堂人员要养成良好的卫生习惯，经常保持个人卫生，做到“四勤”，即：
A、 勤洗手，勤理发，勤换衣服，勤换被子；
B、 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
5、（ ）布局流程安排合理，加工场所按 顺序予以布局。
A、原料、半成品、成品 B、半成品、成品、原料 C、原料、成品、半成品

桐乡市乌镇镇民合小学食堂职工登记表

编号
姓名
年龄
健康证编号
有效期
身份证号码
户籍
现住地址
1
王金法
49
201318016

桐乡
乌镇镇浙月村小东港7号
2
张杏珍
55
201318007

331202X
桐乡
乌镇镇民东路368号
3
沈林宝
67

桐乡
浙月村陆家汇17号
4
吴洪宝
67

桐乡
民合村京东18号
5

6

7

8

9

10

11

12

13

桐乡市乌镇镇民合小学食堂从业人员健康证复印件

桐乡市乌镇镇民合小学食堂“五常法”内部整改日程表

时间
内容
相关人员
9月8日
请卫生监督所指导；根据检查反馈意见，制定改进工作。
总务处
9月11日
1、 参观兄弟学校，制定改进内容；
2、 进一步清理不需要物品。
食堂负责人
9月12日
1、请广告公司布置，规范粗加工间工作流程；
2、请工匠改进刀架位置。
食堂负责人
9月14日
1、 下午定位准确；
2、 请广告公司协助布置。
食堂负责人
总务处
9月15日
1、 规范食堂验收制度：有人有验有记录；
2、 规范粗加工区：地面干燥，毛菜、净菜分放，沥水位置准确。
食堂负责人，验收员，粗加工区人员
9月16日
1、规范食堂验收制度，有人有验有记录；检查粗加工区；
2、规范精加工区：地面干燥，净菜、熟菜分放，沥水位置准确；
食堂负责人，验收员，精加工区人员
9月17日
1、规范食堂验收制度，有人有验有记录；检查粗加工区；
2、规范精加工区：地面干燥，净菜、熟菜分放，沥水位置准确；
食堂负责人，验收员，精加工区人员
9月18日
1、考评食堂验收制度：有人有验有记录；考评精加工区: 地面干燥，净菜、熟菜分放，沥水位置准确；
2、上午规范洗消蒸煮区：地面干燥，沥水位置准确；
3、下午规范洗消蒸煮区：地面干燥，沥水位置准确。
食堂负责人，验收员，蒸煮区人员
9月22日
上午学校验收食堂。
学校推行领导小组
9月23日
检查整改细节。
总务处、食堂负责人
9月29日
1、结合“五常法”继续自查自咎；
2、探讨被忽略的死角。
总务处、食堂全体工作人员
10月16日
检查整改细节。
总务处、食堂负责人
10月底
小结,基本形成较完整“五常法”管理模式。
总务处、食堂负责人

桐乡市乌镇镇民合小学食堂节能管理方案

为倡导中华民族的节约美德，提高全体员工的节约意识，因此在食堂的各个环节中开展节约每一度电、每一滴水的活动。具体做法如下：
1、加强对食堂水电设施的巡查，发现浪费用能情况及时制止，并作批评教育。发现供电线路、供水管出现损坏及时维修，做到水管无“跑、冒、漏、滴”现象，减少不必要的浪费。
2、加强对锅炉房用能管理，做好管道、水箱保温工作，对洗澡水、开水按当期用量情况加热，避免出现洗澡水、开水加热过多不使用而造成的热能损失和水电气能源浪费。根据学生作息和气温，对浴室和开水房定期开放。
3、对食堂操作间、餐厅等照明电灯实行人走灯关的要求，避免出现长明灯。对食堂冰箱等大功率用电设备加强管理，根据实际使用状况，制定科学合理的运行方案。如对不同的冰箱、空调，预设不同的温度，以减少能耗。对电灯、换气扇、电扇标注使用时间，并指定责任人，以节约电能。

桐乡市乌镇镇民合小学食堂
2013年9月

桐乡市乌镇镇民合小学食堂蔬菜农药残留检测制度

1.蔬菜采购后实行农药残留检测；
2.只有检测合格的蔬菜才能够加工食用；
3.未经检测或检测不合格的蔬菜，学校概不加工食用；
4.对于检测不合格的蔬菜，学校退货给供货商，由其进行无害化处理，学校概不负责；
5.本制度从2012年9月起施行。

乌镇镇民合小学
2012年9月

蔬菜农药残留检测记录表

日期
蔬菜
检测试剂颜色
检测结果
检测人
备注

桐乡市乌镇镇民合小学食堂工作总结、自查报告

我校食堂自2013年8月推行“五常法”以来，在桐乡市教育局安全科、桐乡市卫生监督所与乌镇镇卫生监督所、桐乡市食品药品监督管理局与乌镇镇食品药品监督管理所的领导和支持下，在学校领导的重视下，在全体师生的共同努力下，取得了一些成绩，现就近两年来的工作小结如下：
一、取得的荣誉：
2013年12月，民合小学食堂被评为桐乡市第四批学校食堂“五常法”管理示范单位，2010年4月，民合小学食堂被评为嘉兴市餐饮业卫生“五常法”管理示范单位，2011年，民合小学食堂又被评为浙江省食品卫生监督量化分级管理A级单位，2013年4月获得嘉兴市2012年度餐饮服务单位食品安全监督量化分级A级单位，回首这些荣誉的取得，让我校全体师生倍感自豪。
二、我们做的：
1、加大制度的执行力，从头做起：
“五常法”管理制度是严格的，是规范的，也是长效的。刚开始，食堂员工与教师对我们这样一所农村小学的食堂争创“五常法”管理表示不理解，认为我们争创“五常法”管理是不现实的。通过带全体食堂员工外出参观考察，先后到乌镇镇植材小学、桐乡市现代实验学校、桐乡市茅盾实验小学、乌镇中学、桐乡实验建议集团北港小学等兄弟学校取经，学习这些学校的先进做法，并结合实际，创造性地进行争创的步伐，开展“五常法”培训会议，请卫生监督所、食品药品监督管理所的领导来校指导，最终确定标识，然后制作标识，张贴标识，再指导再修正……
2、检查与培训相结合，增加检查的反馈性，培训的针对性：
近三年，我校始终将检查与培训相结合，在培训前检查，在检查后培训，突出检查的时效性，在检查中的问题与不足马上在培训会上进行反馈，及时指出问题与不足，会后马上将问题与不足纠正。
3、加大考核的力度：
推行食堂“五常法”管理以来，我校行政和膳管委每月对食堂工作人员进行检查考核。检查结果在学校食堂公示栏中予以公布，并给予考核奖励。对存在的问题及时给予指出并批评纠正。
4、严格执行上级部门财务制度：
收费依据：1、2011年物价；2、历年食堂金费收支情况；3、周遍兄弟小学食堂收费标准。
收费标准：1、小学1-2年级420元/生/学期；2、小学3-6年级450元/生/学期。
食堂伙食费结余每年少于总收费的5%，基本控制在23%之间。结余部分全部用于添置食堂设备（如购买饭桶、菜桶、菜篮等食堂用具）、食堂维修（如食堂水管餐车维修、疏通下水道等），保证绝不用于与食堂加工无关的开支。
5、食品安全保障：
制定食堂原料采购招标制度、验货索票索证制度、蔬菜农药检测制度、食堂突发事件应急预案等制度。
三、存在的问题：
我校在桐乡市最北端，加之学校食堂员工的平均年龄在50岁以上，给推行“五常法”管理以来的观念转变、习惯纠正以及现状的持久保持带来了一些困难，需要在今后的工作中予以加强。
四、整改措施：
1、对学校食堂员工的“五常法”培训定点定时；
2、“请进来”：每学期邀请卫生监督所的专家来校做食品卫生方面的检查与指导，让专家为我校的食品安全把握方向。
3、“送出去”：每学期组织全体食堂员工外出参观，学习校外先进的管理经验，为我校所用。
五：预期前景：
我校会严格按照食堂“五常法”管理的要求，严格要求全体食堂员工，实行绿色餐桌工程，强化蔬菜农药残留检测，为师生提供安全、卫生、可口的饭菜。

乌镇镇民合小学
2013年9月8日