广式月饼的制作方法.doc

　　广式月饼的制作步骤分为：制作糖浆、制作月饼皮、馅料制作、月饼制作、烤烘
　　一、糖浆
　　材料：糖1KG、清水600G、柠檬酸2G（柠檬汁）
　　做法：1、猛火将水烧开后，将糖倒入，然后不断搅拌（不然糖会焦）。直至糖全部融化；
　　2、将火势减小，慢慢加入柠檬酸；
　　3、将煮好糖浆的糖浆趁热倒入可以密封的容器（凉了后比较稠），等冷却后将容器密封。保持1个月后使用。
　　二、月饼皮制作
　　材料：糖浆400克、碱水10克、植物油150克、吉士粉30克、低粉500克
　　做法：1、将糖浆、碱水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入植物油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。
　　2、加入吉士粉
　　3、分两次加入面粉。第一次加入2/3，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
　　4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
　　三、馅料制作
　　材料：核桃：80克、瓜仁50克、椰茸50克、炒米粉90克、糖浆160克、松仁20克、麻仁50克、油30克、莲茸200克、盐2克、瓜条50克
　　做法：将上述材料混合在一起、充分搅拌均匀即可。
　　广式月饼做法
　　广式月饼的馅比例为——皮：馅＝2：8　或　3：7。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。
　　广式月饼分两次烤：
　　1、扫干面，喷水，上火230度，下火180度，10－15分钟烤至浅黄色。
　　第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。
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