餐厅水吧操作说明.docx

餐厅水吧操作说明
目录
工作站说明………………………………………………
奶茶系列…………………………………………………
奶昔系列…………………………………………………
沙冰系列…………………………………………………
刨冰系列…………………………………………………
茶冻饮……………………………………………………
冰激凌……………………………………………………
果汁系列…………………………………………………
花茶系列…………………………………………………
商务茶系列………………………………………………
布丁系列…………………………………………………
奶茶批次…………………………………………………

设备操作说明及考前须知：
刨冰机
1、 使用方法
a、 请先检查“启动开关〞是否位于“OFF〞的位置，再接通电源。
b、 将冰块到入“刨冰机〞内，盖上盖子，翻开“启动开关〞，用器皿装取碎冰。出冰口有个调节开关，用来调节碎冰的“粗〞和“细〞。

2、 清洗方法
a、机身和内壁用抹布擦洗，不可用水冲洗，防止损坏电机及电路版。
3、 考前须知
a、 刨冰机内无冰块时，请勿启动开关。
b、 机器启动时，请勿将手伸进内壁，防止意外发生。
沙冰机
1、 使用方法
a、 请先详细阅读说明书后，再开场使用本机。
b、 请先检查“启动开关〞是否位于“OFF〞的位置，再接通电源。
c、 将食材放置及“调理杯〞内，将“启动开关〞按于“ON〞的位置，可调整“速度开关〞至适当转速，待食材处理完毕，将“启动开关〞按于“OFF〞的位置，等马达完全停顿，即可将食材取出。
2、 清洗方法
a、 清洗调理杯，将清水倒入调理杯中用主机瞬间开关轻按3-5次，再用清水冲洗
b、 主机请用湿抹布擦拭，不可用水冲洗或浸泡于水中。
c、 橡胶杯盖在每次使用完后，必须拆下清洗。
3、 考前须知
a、 处理完食材后，尽快取出食材，并清洗调理杯。
b、 本机马达有过负载保护装置，温度过高时会自动停机，请关闭电源并拔掉插头，待温度下降后即可重新启动。
c、 启动前，先确认“调理杯〞及“主机〞是否完全密合，“橡胶杯盖〞及“调理杯〞是否完全密合。
d、 请物用手去取“调理杯〞内的食材，防止果汁刀割伤。务必等马达完全停顿，才可将食材从“调理杯〞中取出。
e、 当“调理杯〞内无食材时，制止启动开关，防止损伤传动系统。
f、 请勿将“调理杯〞放置热水中清洗，制止将“主机〞浸入水中清洗。
g、 “搅拌棒〞伸入“调理杯〞搅动时上下左右搅拌即可，幅度不可过大。
水吧根底操作说明

1、 清洁
a. 手部彻底清洁
清洁液→左右手掌→左右手背→指沟→腕部→清洗→重复一次
b. 各项器具清洗消毒
器具用后必须清洗干净，放好位置；不可用清洁球等容易掉丝物品清洗。〔雪克壶、盎司杯、吧台匙、雪克匙、玻璃器具等每天必须消毒〕
c．抹布清洗
用洗衣粉净泡清洗后，漂白、消毒、晾干；不可混合使用
2、 物料、设备检查
a. 每天检查果粉、果酱存放是否达标，有无过期、变质物料。
b. 物料做到先进先出、少量多制，及时报备平安库存。
c. 检查所用设备运转是否正常，防止影响餐厅正常营运。
3、考前须知
a.在半产品煮制过程中小心操作，防止烫伤。
b．头发应盘起塞进帽子里，谨防发屑掉落产品里。
c．拿取杯具时注意手不要触碰杯口。
d．操作时必须使用规定的器具制作。
e.时刻保持器具的卫生，做到随用随洗。

4、容器及器具〔附表〕
名称
容量〔ml〕/重量(g)
种类
用途
备注
雪克壶
350ml/500ml
----
用于制作冷热饮  必须使用
经常清洗消毒
盎司杯

量取糖水、果汁、果酱等
经常清洗消毒
果粉勺
20g(粉重)
----
舀果粉、奶精
经常清洗消毒
量杯
5000ml
繁多
测量水的体积
经常清洗消毒
珍珠勺
----
----
舀珍珠、红豆
经常清洗消毒
红茶桶
10L
----
装红、绿茶、糖水
经常清洗消毒
滤网
----
大小
过滤茶叶、浮渣
经常清洗消毒
搅拌器
----
大小
搅拌
经常清洗消毒
打奶器
----
----
打奶泡
经常清洗消毒
吧台匙
----
大小
搅拌 品尝
经常清洗消毒
高脚杯
360ml
----
装奶茶、沙冰、奶昔
经常清洗消毒
12oz玻璃杯
360ml
----
装果汁
经常清洗消毒
茶壶
----
方、圆
装花茶、商务茶
经常清洗消毒
水果茶壶
----
-----
泡水果茶
经常清洗消毒
无糖奶的配比及操作
奶精及水的比例1：1
拿量杯装水1L放不锈钢桶烧开，用1/4格装取奶精1000克，将烧开的水倒入装有奶精1/4格里，并搅拌至奶精完全溶解备用。
☆考前须知：必须先把水烧开，再融入奶精一起搅拌至奶精完全溶解，奶浆不允许隔夜，用多少煮多少。
奶茶类
准备器具：雪克杯、盎司杯、果粉勺、搅拌勺〔小的〕
品种
草莓奶茶
香芋奶茶
咖啡奶茶
花生奶茶
哈密瓜奶茶
果粉量〔g〕
20
20
20
20
/
无糖奶〔g〕
60
60
60
60
60
红茶(oz)
2
2
2
2
2
糖水(oz)

/
哈密瓜汁〔oz〕
/
/
/
/

操作步骤：  雪克杯内先参加果粉，用少许开水溶解，再依次参加无糖奶、红茶、糖水搅拌均匀。
考前须知：1、必须用专用器具量取  2、出品前保证玻璃器具的清洁   3、出品时必须搅拌均匀后出品  4、物料的先进先出，随手清洁   5、夏天调制时用少许开水冲开果粉后，加过滤水冰块进展调制    6、制作时要严格执行操作标准     
喜梦客奶茶制作
取红豆20克、无糖奶60克、红茶2oz、开水270克，依次装入沙冰机内搅拌均匀即可。注：沙冰机要安装吻合才能启动，充分搅拌均匀后，等沙冰机完全停顿才能取出。
奶昔类
口味
草莓奶昔
芒果奶昔
青苹果奶昔
香橙奶昔
哈密瓜奶昔
牛奶〔oz〕
3
3
3
3
3
冰激淋粉(g)
30
30
30
30
30
果酱〔oz〕

2

2
2
冰块〔g〕
200
200
200
200
200
糖水〔oZ〕
1
1
1
1

准备器具：雪克杯、盎司杯、吧台匙〔长的〕、沙冰机、刨冰机
物料：牛奶、冰激淋粉、果酱、冰块
制作过程：先称200克冰块
☆在沙冰机内依次放入规定的物料〔见附表〕，后参加冰块
☆沙冰机要安装吻合才能启动
☆充分搅拌均匀后，等沙冰机完全停顿才能取出
☆倒入专用玻璃杯盛取
考前须知：1、必须用专用器具量取
          2、出品前保证玻璃器具清洁
          3、物料的先进先出、随手清洁
4、出品时严格要求保证产品质量。

沙冰类
口  味
草莓沙冰
红豆沙冰
咖啡沙冰
芒果沙冰
哈密瓜沙冰
果汁〔oZ〕
2
/
/
1
2
果酱(oZ)
/
/
/
1
/
红豆〔g〕
/
40
/
/
/
果粉(g)
/
/
20
/
/
沙冰粉(g)
10
10
10
10
10
冰块〔g〕
260
260
260
260
260
糖水〔g〕
1
/

/
/
过滤水〔oZ〕
2
2
2
2
2
 准备器具：雪克杯、盎司杯、吧台匙〔长的〕、沙冰机
物料：果汁、果酱、果粉、红豆、糖水、沙冰粉、冰块
制作过程：先称260克冰块
☆在沙冰机内依次放入规定的物料〔见附表〕，后参加冰块
☆沙冰机要安装吻合才能启动
☆充分搅拌均匀后，等沙冰机完全停顿才能取出
☆倒入专用玻璃杯盛取
考前须知：1、必须用专用器具量取
          2、出品前保证玻璃器具清洁
          3、物料的先进先出、随手清洁
          4、出品时严格要求保证产品质量
刨冰类
口味
红豆刨冰
草莓刨冰
花式刨冰
糖水(g)
60
60
60
无糖奶(g)
60
60
60
草莓酱〔g〕
/
80
20
红豆〔g〕
80
/
40
珍珠〔g〕
/
/
20
椰果〔g〕
/
/
20
准备器具：刨冰碗、吧台匙〔小的〕、果粉勺
物料：糖水、无糖奶、果酱、红/绿豆、珍珠、椰果
制作过程：☆将冰块置于刨冰机中，用专用的器具装取
☆去除多余的碎冰，冰高要求10公分以上
☆依次放入口味所需的用量〔见附表〕
☆考前须知：堆冰时严禁用手触碰碎冰，用专用器具操作，出品前保证玻璃器具清洁，物料的先进先出、随手清洁，出品时严格要求保证产品质量

茶冻饮
口味
柠檬
草莓
哈密瓜
柠檬柚子
金桔柠檬
果汁〔oZ〕

1
1

/
柠檬汁〔oZ〕
/
/
/
/

果酱〔oZ〕
/
/
/
/
1
糖水〔oZ〕

2
红/绿茶〔oZ〕
4
4
4
4
4
水果〔个〕
/
/
/
/
1
柚子酱〔勺〕
/
/
/
1
1
过滤水(ml)
200
200
200
200
200
准备器具：雪克杯、盎司杯、吧台匙
物料：果汁、果酱、糖水、红/绿茶、水果、过滤水
制作过程：☆用专用器具量取物料〔见附表〕
☆依次放入雪克杯
☆充分搅拌均匀
☆考前须知：红茶饮品和绿茶饮品制作时必须区分开，调制时不要混合制作，必须用专用器具量取，出品前保证玻璃器具清洁，物料先进先出、随手清洁，出品时严格要求保证产品质量
特色冰激凌
1：先切60克任意水果放入杯内打底，用冰激凌勺挖取3个冰激凌球放入打好底水果上〈一个球重40正副2克〉挤入3圈巧克力酱.中间挤上3克奶油，在用红樱桃点缀。
☆考前须知：制作前保证手、水果、器具的清洁，挖取冰激凌球时严禁用手触碰，做到先进先出及随手清洁。
香蕉船
1：取香蕉船器具一个，100克任意水果打底，挖取3个颜色不同的冰激凌球放入打好底的水果上，两边挤上奶油，取一根香蕉切成2片.放2边.取巧克力卷一个插在冰激凌上，取1片威化饼切成三角型状，撑开摆放两那么，用红樱桃点缀。巧克力酱浇在冰激凌上面〔每个球重40正负2克〕
☆考前须知：制作前保证手、水果、器具的清洁，挖取冰激凌球时严禁用手触碰，做到先进先出及随手清洁。
煮红茶
先取4升水〔5分钟左右〕，水煮开后将火熄灭，倒入40克茶叶闷20分钟即可 (用上计时器)
配比：4升开水配40克茶叶 
取干净纱布滤网把茶渣滤掉，茶水待用
☆考前须知：严格控制火候和时间，煮制过程中小心蒸汽
绿 茶
量取16克绿茶待用。量取1000克热水，放入锅中煮沸后放入绿茶，加盖闷10分钟，取干净纱布滤网把茶渣滤掉，茶水待用。
☆考前须知：严格控制火候和时间，煮制过程中小心烫伤
成品果味奶茶配比〔20份〕
品种
草莓奶茶
香芋奶茶
哈密瓜奶茶
果粉/果汁〔g〕
300
300
350
奶精〔g〕
600
600
600
开水〔g〕
4000
4000
4000
红茶〔g〕
1500
1500
1500
糖水〔g〕
300
300
250
器具：不锈钢桶、电子秤、搅拌器
物料：果味粉、果汁、红茶、糖水、开水、奶精
考前须知：水必须先煮开，果粉、奶精称好后参加开水，搅拌至两者完全溶解，再参加红茶、糖水，称重时不允许出现称多称少的现象。
水果沙拉
品种
苹果
雪梨
菠萝
黄桃
沙拉酱
玉米粒
樱桃
水果沙拉
65
65
60
60
80
10
1个
步骤：水果清水洗净后不去皮切2cmх2cm,依次装入沙拉碗里，堆成一座小山，挤入沙拉酱，洒上玉米粒，最后用樱桃点缀。
商务精品茶

东南亚花草茶
品种
玫瑰参花茶
品种
菊花参花茶
品种
薰衣草花茶
玫瑰
8朵
菊花
6朵
薰衣草
2茶匙
西洋参
3片
西洋参
3片
西洋参
3片
莲子心
8粒
莲子心
8粒
莲子心
8粒
山楂
3片
山楂
3片
山楂
3片
红枣
3个
红枣
3个
红枣
3个
冰糖
3个
冰糖
3个
冰糖
3个
枸杞
8粒
枸杞
8粒
枸杞
8粒
取圆茶壶1个，依次放入所点花茶的物料，参加适量的开水，附加竹茶托、蜡烛台、蜡烛。

水果茶
品种
柚香蜜汁茶
百香芦荟茶
桂圆罗汉茶
柚子酱〔g〕
20
/
/
百香果汁〔oz〕
/

/
蜂蜜(oz)
1
/
/
芦荟(g)
/
40
/
桂圆罗汉〔g〕
/
/
20
橙〔g〕
65
65
65
梨〔g〕
50
50
50
苹果〔g〕
65
65
65
黄桃〔g〕
50
50
50
立顿茶包
1
1
1
准备器具：茶壶、茶杯、茶托、长吧台匙、果粉勺、盎司杯、电子称、水果刀
准备物料：香橙、苹果、雪梨、黄桃、红茶包、柚子酱、蜂蜜、百香果、桂圆罗汉
考前须知：水果清水洗净后不去皮，切成片状，重量必须用电子称称准，只留果肉，果核不要。放入红茶包后再参加开水，用长柄勺缓慢搅拌均匀，防止红茶包破裂。
布丁类
布丁粉配比：100克布丁粉：350克冷水，调均匀后放在电磁炉上用中火煮制，并不停搅拌，防止糊底，直至煮开。倒入布丁杯内7分满，待冷却备用。
焦糖配比：100克焦糖粉：150克冷水，调均匀后放在炉灶上用中火煮制，并不停搅拌，防止糊底，至煮开。
出售时外表加黄桃.或红豆.珍珠50克即可出售。
原味奶茶
水
4L
6L
8L
12L
16L
20L
红茶
52
78
104
156
208
260
奶精
500
750
1000
1500
2000
2500
糖水
500
750
1000
1500
2000
2500
☆准备工作：不锈钢桶、5L量杯、红茶、奶精、糖水、电子秤
☆制作过程：用量杯量取一定的用水，倒入不锈钢桶里，放到煤气灶上烧开，水烧开后参加定量的红茶，煮5分钟后关火，闷10分钟。取不锈钢桶一个，称入定量的奶精、糖水待用。茶水闷好后倒入称好奶精、糖水的桶里，搅拌均匀即可出品。    
 ☆考前须知：在煮制过程中严格控制火候和时间，小心蒸汽，先进先出、随手清洁，彻底搅拌至奶精溶解。   红茶闷好后要迅速进展原味奶茶的制作，防止茶水温度下降导致奶精不能溶解影响品质。
煮珍珠豆
取5L水倒入锅中，将水煮开后放入500克珍珠豆，并不断搅拌至珍珠豆浮起，煮15分钟，闷18分钟，用冷水冲洗至珍珠豆冷却，装入器皿中，放入适量的糖水备用即可。
☆ 考前须知：煮制时必须等水沸腾前方可参加珍珠豆，并不停搅拌直至珍珠豆全部浮起，煮闷过程中严禁掀开锅盖。冲洗时珍珠豆必须冲洗至全部冷却有弹性。
煮糖水
糖水配比：1L开水、1L白糖
取1L水倒入锅中，将水煮开后放入1L白糖，不断搅拌至
白糖融化，将糖水煮开即可。
☆ 考前须知：白糖必须用电子秤称，水开前方可倒入白糖并搅拌。
卡布基诺
 1：用盎司勺舀取2平勺1+2咖啡粉放入咖啡杯中。
 2：用量杯量取100ml纯牛奶放入微波炉中加热1分钟。
 3：将装有咖啡粉的杯中参加开水至咖啡杯6分满〔参加开水时注意搅拌〕。
 4：将加热后的纯牛奶放入打泡器中快速打制30下后倒入装有咖啡的杯中出品。
鸳鸯咖啡
 1：用盎司勺量取2平勺1+2咖啡粉放入咖啡杯中
 2：将装有咖啡粉的杯中注入开水至杯口8分满后搅拌出品。
摩卡
 1：用盎司勺舀取1平勺特烘咖啡粉放入咖啡杯中。
 2：用量杯量取100ml纯牛奶放入微波炉中加热1分钟。
 3：将装有咖啡粉的杯中参加开水至咖啡杯5分满〔参加开水时注意搅拌〕。
 4：将加热后的纯牛奶放入打泡器中打制三十下后倒入有咖啡的杯中出品。
牛奶
 1：用盎司勺舀取2.5勺甜奶粉放入咖啡杯中。
 2：将装有牛奶粉的杯中参加开水至杯口8分满后出品〔加水时注意搅拌均匀〕。
其他饮料配比
1：果粒橙汁：1比12  100克果粒橙浆比1200毫升过虑水
2：苹果汁：1比12  100克苹果汁比1200毫升过虑水
3：混合果汁：1：12   100克混合果汁比1200毫升过虑水
☆ 考前须知：调制时必须严格操作，果浆及水必须搅拌均匀