营养和食品卫生学专家讲座.pptx

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Logo,*,Click to edit Master title style,L o g o,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Logo,*,Click to edit Master title style,L o g o,营养与食品卫生学,Nutrition and Food Hygiene,营养和食品卫生学专家讲座,第1页,第一章 宏量营养素与能量,生理功效：,必要氮损失：,氮平衡：,（1）合成人体组织蛋白质,指在完全不摄入蛋白质情况下，机体不可防止消耗氮量。,指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间关系。,（2）组成体内各种主要生理作用物质,（3）参加调整体内各种生理功效,（4）供给能量,一、蛋白质,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第2页,一、蛋白质,氨基酸,必须氨基酸：,在组成人体20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合,成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、,缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）,氨基酸模式：,蛋白质中各种必需氨基酸相互百分比，即氨基酸组成比,或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中色氨酸含量假定为1，,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸对应比值而得到。,氨基酸：,氨基酸是组成蛋白质基本单位，人体蛋白质是由20种氨基酸组成。,限制氨基酸：,食物蛋白质氨基酸模式和人体越靠近，则其必需氨基酸,利用率越高。,反之，食物蛋白质中某一个或几个必需氨基酸缺乏或不足时，,会造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，,使合成组织蛋白质受到限制。,这一个或者几个含量相对较低必需氨基酸被称为限制氨基酸，,按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，普通只列1-3种限制氨基酸,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第3页,一、蛋白质,Add your title in here,蛋白质消化率：,食物蛋白质在消化道内被分解、吸收程度,：,蛋白质含量,：,蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再,好蛋白质其营养价值也有限，所以，蛋白质含量是营养价,值基础。,蛋白质是一个含氮化合物，,普通以微量凯氏定氮法测,定蛋白质中氮含量，已知多数蛋白质含氮量约为16%，,经过下面公式可折算出蛋白质含量：,食物粗蛋白含量食物含氮量6.25,食物蛋白质营养价值评价,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第4页,一、蛋白质,蛋白质利用率：,1）蛋白质生物学价值（BV）：蛋白质吸收后，被机体储留程度；,BV值越高，利用率也越高。,2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用程度，比BV愈加全方面。,3）蛋白质功效比值（PER）：,表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期,幼小动物每摄入1g蛋白质所增加体重g数。惯用于婴幼儿食品评价。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第5页,一、蛋白质,练习题：,1.组成人体蛋白质氨基酸有（,）种,A.10,B.16,C.9,D.20,E.8,2.以下属于人体必需氨基酸是（）,A.丙氨酸,B.精氨酸,C.谷氨酸,D.苏氨酸,E.甘氨酸,3.限制氨基酸存在，使机体（）,A.蛋白质吸收受到限制,B.蛋白质提供热能受到限制,C.合成组织蛋白质受到限制,D.蛋白质分解代谢受到限制,E.机体氮平衡受到限制,D 20种,D 苏氨酸,C,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第6页,二、脂类,1、脂类营养学意义：,（1）提供机体所需能量（贮存和提供能量）,脂肪净能量系数为9.0kcal/g,（2）延迟胃排空，增加饱腹感。,（3)改进食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。,（4）提供脂溶性维生素。,（5）维持体温与保护脏器。,（6）节约蛋白质作用。,（7）机体主要组成成份,。,2、必需脂肪酸定义及功效：,定义：机体生理需要，本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸包含：,n-6系列 亚油酸和-亚麻酸。,功效：,是组织细胞主要组成成份，参加线粒体及细胞膜磷脂合成。EFA缺乏将造成线粒体肿胀，细胞膜结构、功效改变，膜透性、脆性增加,磷屑样皮炎、湿疹等。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第7页,二、脂类,与脂质代谢亲密相关，体内约70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积造成疾病。,必需脂肪酸中亚油酸是前列腺素合成前体，EFA缺乏将造成前列腺素合成能力减退。,动物精子形成与EFA相关，长久缺乏EFA可造成不孕症,。,EFA对X-射线引发,皮肤损伤有保护作用。,参加生物合成类二十烷酸物质,4、参考摄入量,占每日总能量摄入20%30%，必需脂肪酸摄入量，普通认为应不少于总能量3%；,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第8页,三、能量,1.,能量单位和能量系数,国际通用单位：焦耳（joule,J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）,惯用单位：卡（calorie,cal）、千卡（kcal）,1 cal4.184J,1 kcal4.184 kJ1 J0.239cal1 kJ0.239 kcal,能量系数：,（,1）定义,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值。,碳水化合物和脂肪能量系数。,在体内能够完全氧化，,其能量系数分别为,4.0kcal（16.7kJ）/g和9.0kcal（37.6kJ）/g。,蛋白质能量系数,在体内不能完全氧化，其代谢产物（尿素、尿酸、肌酐等）中仍含有1.3kcal能量。,蛋白质能量系数为,4.0kcal（16.7kJ）/g。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第9页,练习题：,1.以下哪种是人体必需脂肪酸（）,A.油酸B.DHAC.花生四烯酸D.亚油酸E.硬脂酸,2.蛋白质能量系数是（）,A.4 kJ/gB.16.7 kJ/gC.37.6 kJ/gD.9 kcal/gE.16.7 kcal/g,3.以下关于基础代谢率大小关系中正确是（）,A.老年人成年人儿童B.老年人成年人儿童,C.老年人成年人儿童D.老年人成年儿童,E.老年人成年人儿童,D 亚油酸,B,C,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第10页,第二单元 矿物质,一、概述,矿物质按照在人体内含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。,常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%矿物质称为常量（宏量）元素。,必需：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。,微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。,必需：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。,可能必需：锰、硅、镍、硼、钒。,低剂量可能有作用：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。,矿物质主要生理功效,组成人体组织主要成份,维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。,组成各种活性物质成份（酶辅基、激素、维生素、核酸）参加酶系激活,。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第11页,二、钙,1.人体内分布及生理功效,分布：,出生时体内含钙总量约为28g，成年时达10001200g（含钙总量约为2530mol）。,是含量最多无机元素。,分布极不均匀。,骨骼、牙齿99%（羟基磷灰石）。,结合钙（柠檬酸或蛋白）0.5%。,混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）0.5%,生理功效：,组成骨骼和牙齿。,维持神经与肌肉活动。,促进体内一些酶活性。,参加凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。,促进细胞信息传递。,维持细胞膜稳定性。,2,.,吸收及影响原因,有利原因：维生素D；乳糖；蛋白质；需要量增高；一些抗生素,不利原因：草酸；植酸；膳食纤维；脂肪；年纪；药品,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第12页,二、钙,3,.,缺乏与过量,缺乏：,儿童,：,可造成生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可造成佝偻病，出现,“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。,中老年人,：可,引发骨质疏松症；易患龋齿,过量,：,可能增加肾结石危险性，可显著抑制铁、镁、磷吸收及降低锌生物利用率。,4,.,参考摄入量及食物起源,摄入量：,成年人钙适宜摄入量（AI）：800mg。,钙无可观察到副作用水平（NOAEL）：1500mg。,可耐受最高摄入量（UL）为mg/d。,钙食物起源：,乳及乳制品,；,水产品（虾皮、海带等）,；,豆及豆制品、油料种子、蔬菜,。,。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第13页,三、铁,1.铁,存在形式,体内：,功效性铁：,血红蛋白60%75%；肌红蛋白3%；含铁酶类1%。,贮存铁：,铁蛋白及含铁血黄素形式存在于（肝、脾、骨髓）25%。,食物中铁有两种存在形式：,血红素铁和非血红素铁。,血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等原因影响。,非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其它有机酸等结合主要以Fe,(,OH,),3,络合物形式存在铁，必须与结合有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收原因较多。,2.生理功效：,（1）参加体内氧运输和组织呼吸过程,（2）维持正常造血功效,（3）参加其它主要功效,3.,影响吸收原因,有利原因：,维生素C（阻止铁离子沉淀）,；,一些单糖、有机酸,；,动物肉类,需要量增加（儿童、孕妇、乳母）,；,核黄素充分,不利原因：,植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）；多酚类（茶叶、咖啡）；胃酸缺乏,抗酸药；核黄素缺乏,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第14页,四、,碘、锌、硒、氟,碘：,生理功效,：,碘甲状腺素促进、调整代谢和生长发育；促进生物氧化，调整 能量；促进蛋白质、碳水化合物和脂肪、维生素吸收和利用；调整组织中水盐代谢，神经系统；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多主要酶,缺乏：,甲状腺增生、肥大；孕期可致呆小症,食物起源：,加碘食盐；海产品含碘高,锌：,生理功效,：,（1）体内各种酶（金属酶）组成成份或酶激活剂,（2）促进生长发育与组织再生,（3）促进Vit A代谢和生理作用,（4）参加免疫功效（促进机体免疫功效）,（5）促进食欲,（6）维持细胞膜结构,缺乏：,（1）儿童生长迟缓，性生长速度迟缓,（2）性功效减退，精子产生降低,（3）味觉功效下降，甚至缺失或有异食癖,（4）创伤愈合不良，抵抗力下降、易感染,（5）肠源性肢端皮炎,食物起源：,海产品、肝、肉、蛋。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第15页,四、,碘、锌、硒、氟,硒：,生理功效,：,（1）抗氧化作用（GSH-Px组成成份）；,（2）解毒（有毒重金属）和细胞保护作用；,（3）保护心血管、维护心肌功效；,（4）促进生长；,（5）保护视觉器官；,（6）抗肿瘤；,（7）增强免疫功效。,硒缺乏：,克山病,；,大骨节病,食物起源：,肝、肾、肉类、海产品,氟：,生理功效：,（1）维持骨骼和牙齿结构稳定性,（2）组成牙齿主要成份,缺乏：,龋齿发病率增高；影响骨形成。,过量：,可引发中毒，引发氟骨症；氟斑牙,食物起源：,茶叶、海鱼、海带、紫菜；水,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第16页,练习题：,1.,不利于钙吸收原因有（）,A.膳食纤维、脂肪、草酸盐B.乳糖、植酸盐、维生素C,C.维生素D、脂肪、年纪增加D.乳糖、需要量增高、果胶,E.植酸盐、草酸盐、乳糖,2.,以下哪种食物中铁吸收率最高（）,A.牛奶,B.玉米C.鸡蛋D.菠菜E.动物全血,3.,碘在体内主要参加甲状腺素合成，以下不属于碘生理作用是（）,A.促进生物氧化,B.促进蛋白质合成,C.调整组织中水盐代谢,D.促进骨髓造血细胞合成血红蛋白,E.促进神经系统发育,A,E,D,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第17页,第三单元 维生素,一、概述,1,.,特点,(1),以其本体或前体形式存在于天然食物中。,(2),多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。,(3),不参加组织组成，不提供能量。,(4),需要量少。,(5),常以辅酶或辅基形式参加酶功效。,2.,分类,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。,水溶性维生素：B族维生素、维生素C,。,3.,缺乏原因,膳食摄入不足；,吸收利用率降低；,需要量相对增高,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第18页,二、维生素A,1,.,理化性质,溶于脂肪及有机溶剂；,对酸和碱稳定，普通烹调和罐头加工不易破坏；,对紫外线不稳定（视黄醇视黄醛视黄酸）；,脂肪酸败时易破坏,2.,生理功效,（1）维持正常视觉；,暗适应：,人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐步恢复视觉，这一过程称为暗适应。,（2）维持上皮正常生长和分化（细胞生长和分化）；,（3）促进骨骼发育；,（,4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；,（5）免疫功效,（6）细胞膜表面糖蛋白合成,（7）抗氧化作用,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第19页,二、维生素A,3.,缺乏与过量,缺乏：,（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。,1）最早症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；,2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变干眼病、毕脱氏斑失明。,（2）粘膜、上皮改变。,（3）生长发育受阻。,（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,过量,：,骨生长障碍、关节痛；,破骨细胞活性增强骨钙丢失增加、脆性增加；,皮肤干燥、皮疹；,易激动、乏力、消化道症状；,凝血时间延长、易出血；,孕期过量畸形（小头、无眼等）；,类胡萝卜素摄入过多皮肤黄染。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第20页,二、维生素A,4.,机体营养情况评价,（1）血清维生素 A水平,（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）,（3）血浆视黄醇结合蛋白,（4）暗适应能力,（5）生理盲点,（6）稳定同位素测定,（7）眼部症状检验,（8）眼结膜印迹细胞学法,5.,参考摄入量及食物起源,参考摄入量：,RNI（gRE）男：800，女：700；UL：3000。,食物起源：,动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第21页,二、维生素D,1.,生理功效,（1）促进小肠钙吸收（1,25（OH）2D3,钙结合蛋白）；,（2）促进肾小管对钙、磷重吸收；,（3）对骨细胞展现各种作用（破骨、成骨细胞）；,（4）调整基因转录作用（细胞分化、增殖和生长）；,（5）经过Vit D内分泌系统调整血钙平衡。,2,.机体营养情况评价,血中25（OH）D3水平；,血清钙磷乘积、碱性磷酸酶佝偻病；,过量辐射线有毒化合物。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第22页,二、维生素D,4.,缺乏与过量,缺乏：,（,1）佝偻病（婴幼儿）,（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）,（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）,（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。,过,量,：,可引发维生素D中毒：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发烧，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重维生素D中毒可造成死亡。,6.参考摄入量及食物起源,11岁50岁 5 g。,儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10g。,1 IU维生素3 0.025 g维生素,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第23页,三、维生素E,1.,理化性质,含有-生育酚活性一类物质。,-生育酚活性最高；,对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；,普通烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性显著下降；,吸收率2025%，主要储存在脂肪组织。,2.,生理功效,（1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）,（2）促进蛋白质更新合成,（3）预防衰老（脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩）,（4）与动物生殖功效和精子生成相关,（5）调整血小板粘附力和聚集作用（抑制血小板聚集）,（6）其它：维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长亲密相关蛋白激酶活性相关。,3.,机体营养情况评价,（1）血清Vit E水平,（2）红细胞溶血试验,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第24页,三、维生素E,4.,参考摄入量及食物起源,AI 成年人男女均为14 mg/d；,含量丰富食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第25页,五、,维生素B2,、,尼克酸,1.VB,2,生理功效,（1）参加体内生物氧化与能量代谢,（2）参加维生素B6和烟酸代谢,（3）其它生理功效：抗氧化作用。,2.尼克酸生理功效,（1）参加体内物质代谢和能量代谢,（2）与核酸合成相关,（3）降低血胆固醇水平,（4）葡萄糖耐量因子组成成份,3.尼克酸缺乏症,癞皮病三“D”症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（depression）；口腔溃疡、杨梅舌。,4.尼克酸参考摄入量：,烟酸当量（NE）,NE（mg）烟酸（mg）1/60色氨酸（mg）。,男14mgNE，女13mgNE。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第26页,练习题：,1.以下属于水溶性维生素是（）,A.维生素AB.维生素EC.维生素D,D.维生素KE.维生素C,2.毕脱氏斑形成是因为（）引发,A.维生素C缺乏 B.维生素B1缺乏 C.维生素D缺乏,D.维生素A缺乏E.维生素E过量,（5）在补充所缺维生素同时，还应在膳食中补充（）,A.钙 B.铁C.锌D.碘E.硒,E,A,D,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第27页,第四单元 植物化学物,一、,植物化学物概述,1,.,概念与分类,概念：,是指植物中存在一类低分子量生物活性物质，是植物次级代谢产物。,分类：按照化学结构分类：,类胡萝卜素,；,植物固醇,；,皂苷,；,芥子油苷,；,多酚,；,蛋白酶抑制剂,；,单萜类,；,植物雌激素,；,硫化物,；,植酸,其它：植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等。,2.,生物学作用,（,1,）,抗癌作用,（,2,）,抗氧化作用,（,3,）,免疫调整作用,（,4,）,抗微生物作用,（,5,）,降低胆固醇作用,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第28页,二、,常见植物化学物生物学作用和食物起源,1.黄酮类化合物,生物学作用,（1）抗氧化作用：直接或间接去除自由基。,（2）抗肿瘤作用,（3）保护心血管作用,（4）抗突变作用,（5）其它生物学作用,（4）抗氧化和延缓衰老作用,2.硫化物,食物起源：葱属科植物，,大蒜和洋葱中硫化物最为丰富。,生物学作用,（1）抗突变作用,（2）增强免疫作用,（3）抗癌作用,（4）抗氧化和延缓衰老作用,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第29页,二、常见植物化学物生物学作用和食物起源,3.皂苷类化合物,食物起源：,主要存在于豆科植物中（大豆皂苷）,。,生物学作用,（1）抗突变作用,（2）抗癌作用,（3）抗氧化作用,（4）免疫调整作用,（5）保护心脑血管作用,（6）抗病毒作用,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第30页,第五单元 各类食品营养价值,一、食品营养价值,1.概念：,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度,2.,评定食品营养价值意义,（,1,）,全方面了解各种食物天然组成成份,（,2,）,了解加工烹调过程中营养素改变和损失,（,3,）,指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，促进健康、增强体质、预防疾病。,3.营养质量指数,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第31页,二、谷类食品,1,.,谷类营养素分布特点,结构,比重（%）,主要营养成份,特点,谷皮,1315,纤维素、半纤维素灰分、脂肪,糊粉层,磷、B族维生素、无机盐,易随谷皮脱落,胚乳,8387,淀粉、蛋白质,蛋白质在胚乳周围较高,胚芽,23,脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E,易与胚乳分离而损失,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第32页,二、谷类食品,2.,谷类食品营养成份,包含,蛋白质,，,碳水化合物,，,脂类,，,无机盐,，,维生素,美拉德反应：,面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸e残基；褐色物质，不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第33页,三 豆类食品,1.,大豆营养成份,豆类及豆制品包含大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质,（,LAA为蛋氨酸,）,、脂肪,（,以亚油酸最多）,、膳食纤维，矿物质和B族维生素,2.大豆中抗营养原因,抗营养原因可影响食欲或营养素消化吸收。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第34页,四、,蔬菜、水果,蔬菜,、,水果营养价值,蔬菜、水果类包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。,是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）主要起源,胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A主要起源。,合理烹调：,先洗后切，急火快炒，现做现吃,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第35页,五、动物性食品,1,.,畜、禽、鱼类食品营养价值,蛋白质；脂肪；碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中；,铁主要为血红素铁，利用率高。,海产品中含有丰富碘。,肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类,）,2.,奶及奶制品营养价值,是,优质,蛋白质,酪蛋白与乳清蛋白组成比和人奶相反，,不适合婴幼儿生长发育需要。,3.,蛋类食品营养价值,蛋黄中含有丰富卵磷脂和较高胆固醇。,铁含量较高，但吸收率低。,生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第36页,练习题：,1.以下关于营养质量指数（INQ）描述中错误是（）,A.是食品营养价值评价简明指标,B.是食品中营养素含量与热能含量比值,C.INQ 1，营养价值高D.INQ 1，营养价值低,E.长久食用INQ1食品，可能发生热能过剩,2.谷类结构中所占比重最大是（）,A.谷皮B.糊粉层C.吸收层D.胚乳E.胚芽,3.,大豆第一限制氨基酸是（）,A.赖氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.缬氨酸,4.,牛奶中蛋白质主要是（）,A.清蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.酪蛋白E.醇溶蛋白,B,D,C,D,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第37页,第六单元 特殊人群营养,一、,孕妇营养与膳食,1.,生理特点及营养需要,1.蛋白质,2.无机盐,Ca、Fe、Zn、I易缺乏,3.维生素,叶酸：缺乏造成胎儿神经管畸形,4.能量,2.,营养不良对母体和胎儿影响,对胎儿：,1.低出生体重（2500g）,孕期体重增加、能量摄入、贫血、血浆蛋白水平、吸烟、酗酒等原因是造成低出生体重危险原因。,2.早产儿（37w）和小于胎龄儿（宫内胎儿生长发育迟缓）,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第38页,一、孕妇营养与膳食,3.围,产期新生儿死亡率增高,4.脑发育受损,5.先天畸形（神经管畸形等）,6.巨大儿：是指新生儿出生体重4000g。,对母体：,1.营养性贫血,2.骨质软化症,3.营养不良性水肿,4.妊娠并发症,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第39页,二、老年营养,1.,生理特点及营养需要,（1）,基础代谢,合成代谢、分解代谢，引发细胞功效。,（2）,体成份改变：,体脂、痩体组织和水份、骨密度；,（3）,器官功效改变：,脑、肾细胞，肾小球滤过率和肾小管重吸收功效；,心率、输出量，血管硬化；,牙齿脱落、消化液、消化酶活性、肠蠕动（便秘）；,免疫功效，外周血T细胞。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第40页,二、老年营养,2.膳食标准,1.膳食要平衡，维持能量摄入与消耗平衡，饮食饥饱适中，保持理想体,重，预防肥胖，BMI宜在18.523.9。,2.控制脂肪摄入，脂肪摄入量占总能量20%30%。,3.蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。,4.碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质摄入。,5.确保充分新鲜蔬菜和水果摄入，补充老年人机体所需抗氧化营养素。,6.重视钙、铁、锌等补充。,7.食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制食物。,8.少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第41页,三、婴幼儿营养与膳食,1.,生理特点及营养需要,生长发育,，,消化和吸收,，,脑和神经系统发育,能量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素需求,2,.,膳食标准,以谷类为主平衡膳食,，合理烹调，合理膳食安排,3.,母乳喂养优点,1.营养成份最适合婴儿需要，消化吸收利用率高,2.含有大量免疫物质，有利于增强婴儿抗感染能力,3.不轻易发生过敏,4.经济、方便、卫生,5.促进产后恢复、促进母婴交流,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第42页,第七单元 营养与营养相关疾病,一、冠心病,膳食标准：,（,1）限制总能量摄入，适当增加运动，保持理想体重；,（2）限制脂肪和胆固醇摄入,（3）增加植物性蛋白摄入，少吃甜食,（4）确保充分膳食纤维摄入,（5）供给充分维生素和微量元素,（6）饮食清淡，少盐和少饮酒,（7）适当多吃保护性食品,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第43页,二、糖尿病,膳食标准：,（1）合理控制总能量摄入,（2）碳水化合物摄入,（3）脂肪,（4）蛋白质,（5）膳食纤维,（6）确保充分维生素和矿物质摄入,（7）限制饮酒,（8）饮食分配及餐次安排：合理分配各餐百分比,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第44页,三、高血压,膳食标准：,（1）限制膳食中钠盐,（2）增加钾摄入,（3）增加钙、镁摄入,（4）保持良好脂肪酸百分比,（5）增加优质蛋白质,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第45页,四、肥胖,身体质量指数（BMI）：BMI体重（kg）/身高（m）2,正常：18.5 23.9；,超重：2427.9；,肥胖：28。,治疗标准是到达能量负平衡，促进脂肪分解；适当控制饮食；增加体力活动。,肥胖膳食防治标准,：,（1）控制总能量摄入,（2）协调供能营养素百分比,（3）增加富含膳食纤维食物,（4）确保非热能营养素充分供给,（5）适当限制钠盐摄入，预防水、钠潴留。,（6）调整饮食习惯,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第46页,第八单元 小区营养,一、,膳食营养素参考摄入量,概念及内容,在RDA基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，其中包含4项内容。,1）平均需要量（EAR）,2）推荐摄入量（RNI）,3）适宜摄入量（AI）,4）可耐受最高摄入量（UL）,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第47页,二、营养调查与营养监测,1.,概念,利用调查检验伎俩准确了解某一人群或个体各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。,2.,营养调查内容及结果分析评价,内容：,1.膳食调查,2.人体营养水平判定（生化检验）,3.人体测量,4.营养不足或过剩临床检验,营养调查结果分析评价：,1.居民膳食营养素摄取量、膳食结构与食物起源、食物资源生产加工、供给分配、居民就餐方式习惯；人均动物性食品消费增加率或销售额可用于反应动物性蛋白质消费增加速度；各类食品能量与动物性食品能量与膳食能量之比值，可反应居民膳食结构改变；居民蛋白质、能量摄取情况能够反应居民膳食质和量在不一样时期改变情况。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第48页,二、营养调查与营养监测,2.居民营养情况与发育情况，营养相关疾病种类、发病率、原因和发展趋,势，控制办法等；以及第二代发育趋势及原因分析。,3.营养方面一些值得重视问题,4.人群中有倾向性营养问题失调趋势，与特有营养问题处理程度。,3.,膳食调查方法,1.称量法（称重法）,2.查账法（记账法）,3.问询法：膳食回顾法（二十四小时回顾法）、膳食史回顾法。,4.化学分析法,5.食物频率法,4.,营养监测分类,1.为制订保健和发展计划而进行营养监测,2.为评价已经有营养规划效果而进行评价性营养监测,3.为及时预报营养不良与干预规划而进行营养监测,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第49页,二、营养调查与营养监测,5.,营养监测资料起源与监测指标,1.社会经济情况资料,人均收入实际收入/家庭人口数，人均收入增加率（%）（第二年度人均收入第一年度人均收入）/第一年度人均收入100%,2.医疗保健（保健情况资料）,新生儿死亡率、婴幼儿母乳喂养率等。,3.人群营养指标,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第50页,三、合理膳食,1.,膳食结构类型,（1）东方膳食模式：该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。,（2）经济发达国家膳食模式：该膳食模式以动物性食物为主，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国经典膳食结构，属于营养过剩型膳食。,（3）日本膳食模式：是一个动植物食物较为平衡膳食结构，以日本为代表。,（4）地中海膳食模式：该膳食模式以居住在地中海地域（意大利、希腊）居民为代表。,2.,中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（）,中国居民膳食指南,1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；,2）多吃蔬菜、水果和薯类；,3）天天吃奶类、大豆或其制品；,4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；,5）食不过量，天天运动，保持健康体重；,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第51页,三、合理膳食,6）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食；,7）如饮酒应限量；,8）吃新鲜卫生食物,9）三餐分配要合理，零食要适当；,10）天天足量饮水，合理选择饮料；,中国居民平衡膳食宝塔,油脂类：不超出25克或30克；,食盐：不超出6g；,奶类及奶制品：300克；,豆类及豆制品：3050克；,畜禽肉类：5075克；,鱼虾类：50100克；,蛋类：2550克；,蔬菜类：300500克；,水果类：200400克；,谷类：250400克。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第52页,四、食品强化,1概念与目标,概念：,食品强化是指依据营养需要向食品中添加营养素，或以添加一些营养素为目标而添加天然食品，以增加食品营养价值工艺处理，,被强化食品为载体，添加营养素为强化剂。,目标：,1）填补天然营养成份缺点；,2）补充食品加工损失营养素；,3）到达一些特定目标营养需要；,4）强调维生素强化。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第53页,四、食品强化,2.强化要求,1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，处理什么营养问题，提出明确论证。,2）必须有对应理论和试验依据：论证强化食品配方是符合营养学原理，是不破坏营养素平衡，是确有效应。,3）强化食品必须有食用安全性确保，,4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行、有竞争力。,5）使用营养强化剂必须符合相关标准要求。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第54页,练习题：,1,.以下关于孕期营养不良对胎儿影响叙述中错误是（）,A.低出生体重B.早产C.神经管畸形D.肝发育受损,E.围产期新生儿死亡率增高,2.,以下哪一项不是膳食调查方法（）,A.称重法B.查账法C.二十四小时回顾法D.凯氏定氮法E.化学分析法,3.,以下哪一项不是中国居民膳食指南内容（）,A.食物多样、谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.戒烟戒酒,E.吃清淡少盐膳食,D,D,D,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第55页,第九单元 食品污染及其预防,一、,食品细菌、霉菌污染及预防,1.,菌落总数及大肠菌群概念及食品卫生学意义,菌落总数,食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、3537、pH7.47.6.242 h），所得1mL（g）检样中所含菌落总数。,大肠菌群,指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性杆菌。,直接或间接来自人与温血动物肠道,大肠菌群卫生学意义：,（1）人与温血动物粪便污染指示菌。,（2）肠道致病菌污染食品指示菌。,（3）检测食具、工具、人手等污染。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第56页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,2.,霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义,特点：,（1）同一产毒菌株产毒能力有可变性和易变性；,（2）产毒菌种所产生霉菌毒素不含有严格专一性；,（3）产毒霉素产生毒素需要一定条件；,（4）霉菌产毒只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。,条件：,（1）水分和湿度（2）温度（3）食品基质（4）其它：PH值、光照和通风条件等,意义：,（1）霉菌污染可使食品食用价值降低，甚至不能食用。,（2）粮食是霉菌损害最严重食品。,（3）霉菌毒素可引发人畜中毒。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第57页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,3.黄曲霉毒素理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染预防,理化性质：,（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉代谢产物。,（2）分为B系和G系两大类，12种。,（3）二呋喃香豆素衍生物，二呋喃环末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如B1.G1.M1。,（4）天然污染食品中以AFB1最常见，毒性和致癌性最强。,（5）不溶于水、己烷、石油醚和乙醚。,（6）紫外线下能够产生荧光。,（7）耐热，普通烹调加工温度不被破坏，280裂解。,（8）氢氧化钠黄曲霉毒素香豆素钠盐（溶于水）。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第58页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,毒性：,急性毒性：,（1）剧毒（氰化钾10倍），,肝损伤；,（2）动物和人均可中毒，,最敏感动物是鸭雏。,慢性毒性：,（1）动物生长障碍，亚急性或慢性损伤；,（2）母畜不孕或产仔少。,致癌性：,（1）鱼、禽、鼠、猴、家畜等肝癌；,（2）大白鼠最敏感；,（3）AFB1当前发觉最强化学致癌物质（二甲基偶氮苯900倍，二甲基亚硝胺75倍）。,产毒条件：,（1）菌株产毒能力：,只有黄曲霉和寄生曲霉产生黄曲霉毒素。,（2）湿度（80%90%）,（3）温度（2530）,（4）氧气（1%以上）,（5）食品基质：天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基更有利于产毒。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第59页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,对食品污染预防：,对食品污染,粮油及其制品,，,其中以花生和玉米最严重,预防办法,（1）防霉根本办法。,（2）去毒,物理方法,挑选霉粒法（小规模）、碾轧加工法（损耗大）,加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭（家庭）,化学方法,植物油加碱去毒、氨气处理法,紫外线照射等方法,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第60页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,（3）制订限量标准,玉米、花生仁、花生油及制品20g/kg；,婴幼儿代乳品不得检出；,牛奶（AFM1）0.5ppb。,大米、其它食用油不得超出10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超出5g/kg。,Company Logo,营养和食品卫生学专家讲座,第61页,一、食品细菌、霉菌污染及预防,4.,食品腐败变质概念、原因、化学过程及判定指标,概念