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液体发酵技术
1. 液体发酵技术简介
1.1液体发酵的概念

　　液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反映器中，模仿自然界将食药用菌在生育过程中所必需的糖类、有机和无机具有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌丝大量培养繁殖的过程。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或淹没培养。工业化发酵生产必需采用发酵罐，而实验室中发酵培养多采用三角瓶。得到的发酵液中具有菌体、被菌体分解及未分解的营养成分、菌体产生的代谢产物。发酵液直接供作药用或供分离提取，也可以作液体菌种。

1.2 液体发酵技术的发展简史

　液体深层发酵技术这一概念是20世纪40年代由美国弗吉尼亚大学生物工程专家Elmer L，Gaden.Jr设计出培养微生物系统的生物反映器，成为该项技术的创始人。据资料报道，液体深层发酵技术应用于食药用菌方面的研究始于美国。1948年，H.Humfeld用深层发酵来培养蘑菇(Agaricus campestris)菌丝体，并一方面提出了用液体发酵来培养蕈菌的菌丝体。从此食药用菌的发酵生产在世界范围内兴起；1953年，美国的S.Block博士用废苷汁深层培养了野蘑菇(Agaricus arvensis)；1958年J.Szuess第一个用发酵罐培养了羊肚菌(Morchella esculenta)。从此，食药用菌的生产渐渐跨入了大规模工业化生产的领域。日本的杉森恒武等于1975、1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基，取得了大量香菇菌丝体。我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳等的深层发酵的。1963年羊肚菌液体发酵开始工业化生产实验。自此以后，大规模采用液态发酵生产食药用菌逐渐展开。当时重要研究灵芝(Ganoderma lucidum)、蜜环菌(Armillariella mellea)、银耳(Tremella fuciformis)等的液体发酵应用于医药工业。70年代开始研究香菇(Lentinula edodes)、冬虫夏草(Cordyceps sinensis)、黑木耳(Auricularia auricula)、金针菇(Flammulina velutipes)、猴头(Hericium erinaceus)、草菇(Volvariella volvacea)等的液体发酵。

2 液体发酵培养的特点

2.1原料来源广泛，价格低廉

食药用菌的液体培养所需的碳源可用工业葡萄糖、工业淀粉及山芋粉等；氮源可采用黄豆饼粉、蚕蛹粉、麸皮粉等。为了减少成本，通常还取用部分工业废水为代用品，如糖蜜废母液、木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等，原料来源相称广泛。

2.2菌丝体生长快速

在液体培养中，液体培养基的营养成分分布均匀，有助于菌类营养体的充足接触和吸取。菌丝细胞能在反映器内处在最适温度、pH、氧气和碳氮比的条件下生长，能及时排放呼吸作用产生的代谢废气，因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内积累大量的菌丝体和多糖、多肽等具有生理活性的代谢产物。

2.3生产周期短

　　通过食药用菌液体发酵培养获得大量的菌丝体和生理活性物质一般仅需要2-7天的时间，且菌龄整齐，而固体培养需要30-60天。

2.4 能有效减少菌种污染率

　　液体菌种接入固体培养料时，具有流动快，易分散、发菌点多、萌发快等特点，能有效地减少袋栽食用菌在接种过程中的污染。

2.5 工厂化生产、无季节性

　　生产中的食用菌液体发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，因此不受季节性限制。而固体培养往往需要有很大的培养空间，条件难以控制，且受季节影响较大

3 食药用菌液体发酵的培养基

　　在食药用菌的液体培养中，影响发酵成败的关键因素有两个：第一是菌种，第二是培养基。
　　优良的培养基应当具有以下特点：①目的物产生率高；②产生目的物的菌丝体生长良好，发酵周期短；③培养基成本低、原料来源广；④培养基对目的物的提取干扰少，目的物后解决工艺简朴、得率高。

液体培养基的组成

　　根据培养基中组成的不同，可分为天然培养基和合成培养基。天然培养基的组成均为天然有机物。合成培养基则是采用—些已知化学成分的营养物质作培养基。

　　在生产上，还根据工艺将培养基分为孢子培养基、种子培养基及发酵培养基。但无论如何划分，每一种培养基的组成中都离不开碳、氮、无机盐、微量元素、维生素和生长素等。

(一)碳源

　　碳源的含义为营养物化学成分中必需具有大量的“C”元素，即具有“碳水化合物”。碳源重要用于供应菌株生命活动所需要的能量，构成菌体细胞及代谢产物，是食药用菌液体培养的重要营养成分。

　　碳源涉及糖类(单糖、双糖、多糖)、脂肪和某些有机酸。双糖及多糖一方面由菌体产生的酶分解为单糖后再被运用。食药用菌运用单糖、一般通过有氧分解、最终产物是二氧化碳、水和能量。

　　为减少培养基成本，药用真菌的发酵常用—些粗粮、杂粮或粮食加工之后的下脚料作为原料，如玉米粉、蔗糖糖蜜、甜菜糖蜜等。还可运用野生植物淀粉的水解产物代替粮食作发酵原料。

　　不同的菌种对碳源种类的规定及运用亦不—样，但绝大多数药用真菌都能运用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和淀粉。实际生产时，一方面要通过实验了解菌株所能运用的几种碳源是什么，然后选出运用最佳、来源较广、成本较低的原料作碳源。

　　必须指出，同一菌种在固体培养与液体培养时，所能运用的碳源是不同的。例如香菇、金针菇、凤尾菇等在固体培养时可运用木质素、半纤维素及纤维素作为碳源，而在液体培养时就不宜用这些碳源。

（二）氮源

　　氮源指营养物化学成分中必需大量含“N”的物质。氮源重要用于构成菌体细胞物质和含氮代谢物，是食药用菌液体培养的重要营养成分。

　　常用的氮源可分为有机氮源和无机氮源两大类。黄豆饼粉、花生饼粉、棉籽饼粉、玉米浆、蛋白胨、酵母粉、鱼粉、蚕蛹粉、麦麸、酒糟、菌丝体等属于有机氮源；氨水、硫酸铵、尿素、硝酸铵、硝酸钠、磷酸氢二铵、氯化铵等为无机氮源。有机氮源除具有丰富的蛋白质、多肽和游离氨基酸之外，往往还具有少量糖、脂肪、微量元素及维生素、生长素等。对绝大多数食药用菌，有机氮源比无机氮源更适合菌体的生长。某些菌则只能运用铵盐和硝酸盐。一般，铵盐能较快被菌体运用，NH4+进入细胞中可直接掺入有机化合物中；而NO3-被细胞吸取后，先还原成NH4+，才用于合成有机化合物。NH4+或NO3-被吸取后．会引起培养基酸化或碱化，因此在配制这类培养基时，应在培养基中加入少量缓冲物质。

　　不同菌种对氮源种类的规定及运用限度亦不一致，因此在拟定培养基前应在实验中设法找到菌种所能运用的几种较好氮源及最佳氮源，然后根据成本、原料来源是否容易等因素拟定氮源组成。

　　同—菌种在固体培养及液体培养时，可运用的最佳氮源不同

三）碳、氮比(C/N)

　　碳、氮比指碳源及氮源在培养基中的含量比。构成菌丝细胞的碳、氮比通常是：8~12:1。由于菌丝生长过程中，一般需50%的碳源作为能量供应菌丝呼吸，另50%的碳源组成菌体细胞。因此培养基中抱负碳、氮比的理论值为16~24:1。

　　多数食药用菌的固体培养，在营养菌丝生长阶段，含氮量以0.016%~0.064%为宜，即C:N＝20:1；在子实体生长阶段以0.016%~0.032%为宜，即C:N=30~40:1为好。因此，减少培养基中的氮源是产生子实体的前体。但在液体培养中就不存在这个问题，以菌丝增殖为目的的培养，通常碳、氮比以20:1为宜。

　　虽然药用真菌的液体培养一般规定较高的碳与氮比，即C:N＝20:1左右生长较好，但许多菌种也能在较宽的碳、氮比范围内生长。不同的菌种所规定合适的碳、氮比，可通过实验求得。
（四）无机盐与微量元素

　　许多无机盐及微量元素对菌种的生理过程的影响与其浓度有关。不同的菌种，对无机盐及微量元素规定的最适浓度也不同。

　　1．磷 磷是细胞中核酸、核蛋白等重要物质的组成部分，又是许多辅酶(或辅基)高能磷酸键的组成部分。磷是食药用菌液体发酵不可缺少的物质，常加入磷酸二氢钾以提供磷，加入量大约为0.1%~0.15%。

　　2．镁 镁在细胞中起着稳定核蛋白、细胞膜和核酸的作用，并且是—些重要酶的活化剂，是药用真菌液体培养中不可缺少的营养成分。一般通过加入硫酸镁以提供镁，浓度通常是0.05%~0.075%。

　　3．钾、钙、钠 钾不参与细胞结构物质的构成，但控制原生质的胶态和细脑膜的透性。钙离子与细胞透性有关。钠离子能维持细胞渗透压，钠离子可以部分代替钾离子的作用。三种物质需求量甚微，若采用天然培养基，可不必另加。

　　4．硫、铁 硫是菌体细胞蛋白质的组成部分(胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸中皆含硫)，铁是细胞色素、细胞色素氧化酶和过氧化氢酶的组成部分，亦是菌体有氧代谢中不可缺少的元素。

　　5．锌、锰、钴、铜 锌、锰、钴等离子是某些酶的辅基或激活剂。铜是多元酚氧化酶的活性基。

　　在配制培养基时应注意，镁和磷的添加不宜过多，否则会带来危害。菌体对锌、锰、钴、铜等微量元素的需求量甚少，一般天然有机原料中均有，不必另加。

　　碳酸钙自身不溶于水，但可以调节培养其中的酸碱度。

　　磷酸盐与碳酸钙不宜混合灭菌，否则会形成不溶于水的磷酸盐，使可溶性的磷酸盐浓度大大减少。

（五）维生素与生长素

　　维生素在细胞中作为辅酶的成分，具有催化功能。大多数药用真菌的培养都与B族维生素有关，而与维生素A、K关系不大。水溶性维生素对菌体的影响比脂溶性维生素大。维生素B1是目前已知对绝大多数药用真菌生长有利的维生素。其适宜浓度在50~1000μg/L之间。

　　由于药用真菌对维生素的需求量甚微，因此在使用天然有机原料为培养基时—般不需另加。有时也可加入少量维生素B1。

　　生长素涉及三十烷醇、吲哚乙酸、赤霉素、α-萘乙酸、激动素等，在植物细胞的组织培养中用的较多。在食用菌的固体栽培中，目前还用一些菌丝生长促进剂及子实体增产促进剂等．但在食药用真菌的液体培养中应用较少。

六)化合物

　　运用食药用菌具有生物转化的特点，在培养基中加入某种化合物，通过生物合成后成为我们所需要的化合物。

　　在合成甾体激素(如可的松)时，运用某些食药用真菌进行氧化，往往能在专一位置上导入所需要的含氧基团，大大缩减了合成环节，并加快合成速度。运用药用真菌的生物氧化作用合成药物，是一广阔的应用领域。这一应用的前提是必须搞清药用真菌的生物合成特性及生物转化的能力。

　　具有生物合成能力的药用真菌，目前已知的多是些黑曲霉、黄曲霉、华根霉及酵母菌等，而非一些能产生子座及子实体的子囊菌或担子菌。这方面的工作尚有待进一步研究。

　　在液体培养基中加入—些药性基质，通过药用真菌发酵后观测药性基质的变化，这是一个新开拓的讲究领域，其发展前景十分远大。

4食药用菌的摇瓶培养

　　药用真菌的液体培养在实验室中进行，一般通过摇瓶培养实现。即将药用真菌试管母种接入灭过菌的三角瓶培养液中，然后置于往复式或旋转式摇床上培养。

　　通过摇床培养的菌丝体呈球状、絮状等多种形态。培养液可呈黏稠状，清液状等状态，并可有清香味或其他异味。因菌液中有菌株发酵产生的次生代谢产物，可呈不同颜色。在实验室中进行摇瓶培养可摸索菌株液体发酵的适宜生长条件及生理生化变化等。工厂化生产时，先进行摇瓶培养作为接入种子罐的菌种。摇瓶培养的菌丝体也可作为液体菌种接入固体培养料中。

摇瓶培养的有关参数：

　　影响摇瓶培养发酵质量的诸因素有：培养温度、摇床的振荡频率、瓶子的装料系数，pH值、菌龄、接种量、培养液的粘度、光照等。

(一)温度

　　药用真菌菌丝的增殖及次级谢产物的产生都在各种酶的催化下进行，而酶的催化反映需要适宜的温度，不同的菌种有不同的适宜温度。绝大多数药用真菌菌丝生长的适宜温度在22~30℃的范围内。以产生次级代谢产物为目的培养，其最适温度出也许与菌丝生长的最适温度不同。

(二)摇床的振荡频率和瓶子的装料系数

　　食药用菌的液体培养使用的摇床有两种：旋转式和往复式。旋转式摇床的偏心距可不同，转速可调或不可调；往复式摇床的振幅可不同，其每分钟的往返次数（震荡频率）多是固定的。

　　摇床的振荡频率和瓶子的装料系数关系到摇瓶中培养基的溶氧量，此外震荡频率还影响菌丝体所受的机械刺激。食药用菌的液体培养多为好氧发酵，规定有足够的氧气，因此规定有较高的摇床震荡频率。然而振荡频率过快又会引起培养液的飞溅，弄湿棉花塞。所以振荡频率要有一定的限度。

(三)pH值

　　食药用真菌的液体培养时，规定有合适的pH值(即氢离子浓度)，这是由于：

　　1．培养基中pH值的变化，会影响到细胞内pH值的变化，而细胞内pH值合适与否，会影响细胞内酶的活性，大多数酶催化反映的最适pH值为4~8。

　　2．pH值对一些微量元素的运用有影响 一些金属离子形成的复合物在某pH值下是不溶的。如镁离子与磷酸在酸性条件下呈游离状态，pH升高会形成不可溶的复合物，不能被菌体吸取运用。铁离子在碱性培养基中形成不可溶的复合物。钙与锌离子也有类似现象。

　　3．pH值影响细胞的渗透性 在酸性条件下，细胞质膜被氢离子饱和，限制了阳离子的通行；在碱性条件下，细胞质膜被氢氧根离子饱和，限制了阴离子的通行。

　　大多数药用真菌的液体发酵，多采用自然pH或控制在pH值5.0~6.5的范围内。假如需要对培养液的pH进行调节时。可采用低浓度的氢氧化钠及盐酸进行。

　　菌液的pH值是各种生化反映的综合结果。—般发酵培养到了中期，pH值开始下降；到了发酵后期，有的菌种菌液中pH会回升。发酵过程中由于加糖太多而又供氧局限性时，碳源氧化不完全导致有机酸积累，引起pH下降。一些无机盐，如碳酸铵被菌丝运用后．会引起pH下降。葡萄糖作为碳源时，因丙酮酸迅速积累，会引起pH下降；而以乳糖为碳源时因乳糖的吸取较缓慢，pH值下降较慢。

　　因此，测定不同菌龄时培养液中的pH值，对了解菌丝的生长、代谢、生理生化反映等是一重要因素。要精确测定pH值，可用酸度计进行，也可用pH试纸先进行粗测。摇瓶培养的pH测定必须将菌液倒出测定。

(四)菌龄

　　所谓菌龄就是指菌株液体培养的时龄、是菌种接入培养液后开始计算的累积发酵时间。食药用菌的液体发酵也要经历延滞期、生长期、稳定期及衰亡期等。不同的菌株，随着菌龄的增长，这几个时期的划分也不同样

(五)接种量

　　摇瓶培养的接种量指一级摇瓶种子对二级摇瓶所接入菌液量与培养液的比值。如对二级摇瓶1000ml的培养液中接人50ml的菌液，称接种量为5%。这种接种量的计量方法比较粗糙，并不精确。理论上应以接入菌丝的克数来计量为好．但在实际操作中因环节繁杂、易污染而难以实现。所以在实验中，应保持实验条件的一致，才干反映出因接种量变化而引起的实验结果的变化。

　　接入菌液的菌丝状态将显著影响菌丝的增殖及次生代谢产物的产生。一般可采用匀浆器将菌球打坏成菌丝片段或在摇瓶中加入玻璃球将菌球分散，菌种接入后方能显出迅速的增殖效果。

　　食药用菌液体发酵的接种量一般都比较大，在5%~30%之间，但接种量并非越大越好。例如银耳孢子的液体发酵，其最适接种量为5%~l0%。麦角菌产生麦角新碱的液体发酵，接种量以5%为最佳，10%次之，15%更次之。生产上的最佳接种量是以目的物的产量及生产成本综合考虑的结果。

六)培养液的粘度
在摇瓶培养中，规定菌丝生长快、得率高，形成的菌球小。菌球越大，菌球中心的菌丝会呈现氧及营养的饥饿状念，不利菌丝增殖及次生代谢产物的产生，影响发酵质量及菌丝产量；其优点是有助于菌体与培养液之间的分离。

增长培养液的粘度，有助于菌球缩小。如在金针菇液体培养基中加入1%~3%的藻酸，可使菌球直径从4.5mm下降到1.0mm以下。在裂褶菌培养液中加入1%羧甲基纤维素，可使菌球直径由1.68mm下降到0.60mm，其菌丝产量增长55％。加入果胶、淀粉与琼脂等亦能增长培养基的粘度。

(七)光照
以获得菌体为目的的液体培养，需要或不需要光照；以获得次生代谢产物为目的的液体培养，光照也许对次生代谢产物的产生有影响。如麦角菌的液体发酵，光照条件下将使麦角碱的产生大大减少。是否需要光照，应通过实验决定。