餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,营养与食品卫生学,营养与食品卫生学,*,*,营养与食品卫生学,营养与食品卫生学,*,包头师范学院餐饮服务从业人员,食品安全知识培训,Kang.zw.art,餐饮服务管理中心副主任 亢震威 2月,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第1页,近年来，学校食物中毒事件频频发生，为学校饮食安全敲响了警钟！,2,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第2页,年内蒙古发生食物中毒事件,4月,23日,，位于包头市东河区,自治区G6高速公路3A标段项目发生21名农民工食物中毒事件，经自治区疾控中心检测，已确定为克百威急性中毒事件。警方经调查确定此案为一起涉嫌过失致,1,人死亡案件，并已正式立案。,6月2日内蒙古师范大学鸿德学院食堂发生疑似食物中毒事件，累计入院接收治疗90人。,9月26日，乌兰察布市洲际酒店被定为“国培计划”内蒙古自治区农村、牧区小学、幼稚园骨干教师置换脱产研修项目教师定点酒店，刚入住酒店2天，便有部分教师先后出现呕吐、腹泻等现象，此次疑似集体食物中毒事件，共包括近50人，中毒人员中来自包头市有10人。,9月28日，呼伦贝尔市扎兰屯成吉思汗中学用隔夜米饭熬粥，造成29名学生急性肠炎入院治疗。,包头市回民中学全校3000多名师生，平日在学校食堂6个灶就餐，10月24日中午，在3号灶发生食物中毒事件。当初3号灶有383次划卡就餐次数，到当日下午3时30分许，在3号灶就餐师生多人陆续出现腹痛、呕吐等症状，后有276人陆续被送至医院检验治疗。,3,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第3页,身旁警钟 ,包头市回民中学食物中毒事件 新闻联播视频,4,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第4页,学校食物中毒预防与控制,一、食物中毒概念,二、食物中毒特征,三、食物中毒分类,四、造成食物中毒原因,五、预防食物中毒办法,六、食物中毒案例,5,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第5页,一、,食物中毒概念,食物中毒：,是指食用了被有毒有害物质污染食品或食用了含有毒有害食品后出现急性、亚急性疾病。,（暴饮暴食引发胃肠炎、食用了某种食品产生过敏反应不属于食物中毒范围）,6,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第6页,二、食物中毒特征,1,、,普通食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒普通也在几小时至48h内发病。,2,、病人进食是同一个中毒食品，病源相同，所以患者临床症状也基本相同。,3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线展现突然上升又快速下降趋势，普通没有传染病流行时尾峰。,4、含有一定季节性，尤其是细菌性食物中毒较显著。,7,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第7页,三、食物中毒分类,按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为,五,类：,1.细菌性食物中毒；,2.真菌性食物中毒；,3.动物性食物中毒；,4.植物性食物中毒；,5.化学性食物中毒。,8,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第8页,1,、细菌性食物中毒,食入大量含有活致病细菌或毒素食物而引发食物中毒。,主要食品：,动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；,其次为植物性食品，包含：剩饭，面类发酵食品等。,9,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第9页,10,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第10页,11,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第11页,12,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第12页,13,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第13页,14,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第14页,造成细菌性食物中毒,原因,有：,a、,生熟交叉污染,。,如熟食品被生食品原料污染、或被与生食品原料接触过表面污染，或接触食品容器、手、操作台等被生食品污染；,b、,食品储存不妥,。,如熟食被长时间存放在1060之间温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。,15,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第15页,c,、,食品未烧熟煮透。,如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。,d、,从业人员带菌污染食品。,从业人员患病或是带菌者，操作时经过手部接触方式污染食品。,e、,进食未经过加热处理生食品。,16,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第16页,预防细菌性食物中毒,基本标准,：,a、防止污染,b、控制温度,c、控制时间,d、清洗和消毒,e、控制加工量,17,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第17页,案例一,年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7 食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超出2 万人。,18,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第18页,案例二,8月4日下午，某机械加工制造厂员工来电汇报，有食物中毒发生。,单位领导介绍：,职员4023人，分设六个食堂,3日早晨10点左右开始出现急性胃肠炎人，延至4日下午6点左右病人最多，呈暴发型，发展快速,症状以腹泻、发烧为主，呕吐者较少。发病者多数都在第三食堂就餐,19,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第19页,医院医生介绍情况,经排查，可疑食物是,凉面,；在,第三食堂,就餐吃凉面700余人，349人发病，占就餐者49.8%,20,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第20页,卫生部门化验结果细菌学检验,两头猪急宰：钮彼得沙门氏菌,两组苍蝇：分离判定有钮彼得沙门氏菌和德尔卑斯沙门氏菌,8份大便：6份均分离出钮彼得沙门氏菌,21,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第21页,卫生部门化验结果菌株毒性试验,将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离钮彼得沙门氏菌。,22,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第22页,沙门氏菌,沙门氏菌是引发急性胃肠炎主要病原菌。,在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，普通潜伏期为小时。,23,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第23页,2,、真菌性食物中毒,食用了霉变食物引发中毒。,如食入霉变甘蔗、玉米、变质银耳或地沟油等引发食物中毒。普通加热处理不能破坏霉菌毒素。,24,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第24页,霉变甘蔗中毒，常发于我国北方地域初春季节。,霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为,3,硝基丙酸，是一个神经毒，主要损害中枢神经系统。,患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重神经系统后遗症，造成终生残废。病死率,50%,。,甘蔗霉变,25,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第25页,银耳发霉主要是受潮而发生了变质，滋生了一个叫黄杆菌霉菌，这种病菌及其毒素能耐高温，烧煮都不会使其破坏。,黄杆菌会附着在食管及胃壁，肠壁上，损伤黏膜，食用变质银耳后,3,至,72,小时就会出现中毒反应，头痛、头晕、呕吐，有少数人可伴有腹泻、舌及肢体麻木，严重时甚至出现神志不清、休克及死亡。,银耳霉变,26,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第26页,黄曲霉素,黄曲霉毒素：,在霉变玉米、地沟油中含有此毒素，这是一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生生物毒素，其毒性非常强，是砒霜68倍、敌敌畏100倍，被证实对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。,27,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第27页,案例三,*11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因食用了霉变玉米糊后，引发食物中毒，其中1名死亡。,28,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第28页,3,、动物性食物中毒,食用了动物性中毒食品引发食物中毒。,一些动物在外形上与可食食品相同，但含有天然毒素。如河豚鱼含有造成神经中枢及末梢麻痹河豚鱼素（TTX）、有毒贝壳类海产品、珊瑚鱼中毒等。,因为加工处理不妥，没有去除不可食有毒部分，如猪甲状腺、青鱼胆、野生动物肝脏中毒等。,29,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第29页,河豚,30,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第30页,4,、植物性食物中毒,食用了植物性中毒食品引发食物中毒。,预防办法：,禁止采购和加工四季豆、扁豆、荷兰豆、新鲜黄花菜、苦杏仁等含有毒素食品原材料。,31,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第31页,预防办法：,因豆浆加热至80左右时，会有泡沫上浮，出现“,假沸,”现象。,所以，生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，便可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。,32,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第32页,33,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第33页,案例四,1997,年6月底至7月上旬，云南思茅地域发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。,34,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第34页,5,、化学性食物中毒,食入含化学性中毒物质食品而引发食物中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒、工业酒精兑制白酒、油脂酸败等。,特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和地域性特点不显著。,35,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第35页,亚硝酸盐,亚硝酸盐产生：,蔬菜中硝酸盐在还原菌作用下，可变成亚硝酸盐（nitrite）。大量食用储存不妥、腐烂变质、煮后放置过久蔬菜及腌制不够充分咸菜中。,36,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第36页,瘦肉精,37,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第37页,农药残留,农药中毒预防办法：,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。,38,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第38页,“食品添加剂”,39,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第39页,怎样防止有害化学物质对食品污染,1,、存放化学物质容器上必须清楚表明名称并存放在远离食品地方；,2、尽可能防止使用盛放过化学物质容器存放食品；,3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗洁净；,4、严格执行食品进货索证索票和检验验收制度，预防购进假冒伪劣食品或原料。,40,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第40页,案例五,韭菜残留农药 保定某学校学生集体食物中毒,，保定市某学校学生在午饭时吃过学校一食堂韭菜鸡蛋馅饺子，饭后大约一小时出现了恶心、呕吐、出汗、发冷、腹痛、腹泻、心率减慢，其中有4名学生出现虚脱症状，有个别学生出现血压下降、抽搐、神志恍惚、呼吸急促、瞳孔缩小、肌肉振颤，1名学生因为病情较重直接进入抢救中心重症监护室(ICU)进行抢救。大部分出现症状学生，其血液化验结果无一例外均展现胆碱酯酶异常，所以能够判定为有机磷中毒。结合对学生午饭情况调查，依据化验结果，能够初步判定为饺子馅中韭菜含有高残留有机磷农药造成。,41,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第41页,案例六,复旦大学投毒案,复旦大学硕士硕士林森浩因生活琐事与同寝室黄洋关系不合、心存不满。,他于年3月31日将曾经做试验时用过N-二甲基亚硝胺（一个剧毒化学品），75毫升药瓶和一支已经吸了约2毫升注射器拿走。当日下午5点多，林森浩返回寝室，同寝黄洋和葛俊琦均不在，林森浩就将最少30毫升二甲基亚硝胺注入饮水机，这已超致人死亡剂量10倍以上。年4月1日早上，黄洋起床后接水喝，饮用后便出现干呕现象，最终因身体不适入院，4月16日下午，经抢救无效死亡。,上海市第二中级人民法院一审以有意杀人罪判处林森浩死刑，剥夺政治权利终生。,42,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第42页,43,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第43页,案例七,1996,年6月27日至7月21日，云南曲靖地域会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。,44,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第44页,食源性疾病十大诱发原因,1,、过早地烹调食物，煮熟食物保留在室温条件下（,25,-40,）距食用超出,2,小时；,2,、,熟食或剩下食品重新加热时未到达杀死病菌所需温度和时间（,70,最少维持,2,分钟）；,3,、,肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；,4,、,冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；,5,、,因为人员操作或者存放不妥等造成生熟食品交叉污染；,45,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第45页,6,、,误食有毒动植物或者烹调加工方法不妥没有去除其中有害物质；,7,、,生食海、水、产品及其它可能被寄生虫、细菌、病毒污染食品；,8,、,食物体积过大，烹调温度和时间不够；,9,、,食品从业人员健康情况和卫生习惯不良；,10,、使用不洁净水。,46,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第46页,优异食品加工企业车间,47,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第47页,要闻回顾,年食品安全事件,48,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第48页,老鼠肉冒充羊肉门,曝光时间：.5.8,地点：江苏无锡 江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。经查，年以来，犯罪嫌疑人卫某从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。,49,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第49页,毒大米事件,曝光时间：年5月17日,地点：广州,广州市食品药品监管局公布年第一季度餐饮步骤食品及相关产品检测结果，此次抽检米及米制品合格率最低，共抽检18批次，其中10批次合格，合格率为55.56%，不合格8批次原因都是镉含量超标。,50,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第50页,五香牙签肉事件,曝光时间：年4月4日,地点：河南郑州,光鲜亮丽”牙签肉，是用化学药品浸泡出来在油污遍布地上，用病死鸡、猪肉做成牙签肉，你还敢吃吗？,51,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第51页,瓜子含铝 多吃脑残,曝光时间：.2.26,地点：江苏苏州,苏州质监部门22日对从市场上随机抽样炒瓜子进行检测，结果发觉，七种瓜子均检出铝含量。一些不法商贩为使瓜子不易受潮变软、保持好口感，在制作瓜子时添加明矾，而明矾中铝被人体大量吸收后极难排出，会损害大脑及神经细胞，造成记忆力衰退，严重还会引发脑萎缩、痴呆等。,52,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第52页,新西兰涉毒奶粉事件,曝光时间：.1.26,地点：美国,美国华尔街日报今晨报道，享誉全球新西兰牛奶及奶制品近日被检测出含有低含量有毒物质双氰胺，当前新西兰政府已经下令禁售含有双氰胺奶类产品,。,53,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第53页,人造鱼翅事件,曝光时间：.1.10,地点：北京,中央电视台新闻频道播出记者卧底暗访假鱼翅真相，其中曝光不少饭店所售鱼翅实际为明胶制作假鱼翅，这种假鱼翅在北京京深海鲜市场有售。,另外，北京通州区一个著名连锁饭店售卖木瓜鱼翅，其鱼翅是用“鱼翅精”调料调成，食用可能对肾脏、肝脏尤其是生殖系统有毒性。,54,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第54页,费列罗巧克力惊现活蛆,曝光时间：.4.13,地点：山东济南,费列罗巧克力惊现活蛆吓坏用户 官方称或保留不妥所致。济南市民韩女士几天前吃下十几个费列罗巧克力后，突然发觉费列罗上粘着疑似活蛆虫子，又依次剥开五六个巧克力，均发觉上面有活蛆。,55,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第55页,瑞安一高中食堂早餐惊现老鼠头,曝光时间：.5.10,地点：江西瑞安,记者也分别联络上当事学生、事发高中校长、瑞安药监局滨海所和当地工商所所长，了解情况。”当前，该食堂购置这批糯米和香菇，已全部被瑞安市食品药品监督管理局滨海所带走。,56,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第56页,光明牛奶喝出死老鼠,曝光时间：年5月14日,地点：网络,近年来，光明牛奶频爆食品安全问题，3成大肠杆菌超标；上海清洗剂渗透牛奶、低温牛奶变质；产品菌落总数超标；学生呕吐事件；违规添加乳矿物盐。,57,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第57页,谢谢观赏,58,餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件,第58页,