机关食堂安全管理制度.doc

机关食堂安全管理制度
一、 食品安全管理
1、 留样由专员负责, 建立食物留样统计。
2、 留取当餐供给全部菜肴, 每份留样不少于100克, 有标签标明菜名, 留样时间, 置放要求位置, 保留48小时。
3、 配置专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
4、 食品留样盛器采取带盖容器, 每次留样前应进行清洗、 消毒。
5、 留样置放、 相互间有一定距离, 不叠放, 避免留样食品相互间受感染。
6、 对违规行为, 追究责任, 按相关要求处理。
二、 食堂安全管理
（一）常见事故预防
厨房常见事故有割伤、 跌伤、 烧烫伤、 触电、 偷窃、 火灾等。
1、 割伤
⑴在使用多种刀具时, 注意力要集中, 方法要正确。
⑵刀具等全部切割工具应该保持锋利, 实际工作中, 钝刀更易伤手。
⑶操作时, 不得用刀指东划西, 不得将刀随意乱放, 更不能拿着刀边走路边甩动膀子, 以免刀口伤着他人。
⑷不要将刀放在工作台或砧板边缘, 以免震动时滑落砸到脚上; 一旦发觉刀具掉落, 切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具时, 要一件件进行, 切不可将刀具浸没在放满水洗涤池中。
⑹严禁拿着刀具打闹。
⑺在使用含有危险性设备（绞肉机或搅拌机）之前, 必需先弄明确设备装置是否到位。
⑻在清洗设备时, 要先切断电源再清洗, 清洁锐利刀片时要格外谨慎, 洗擦时要将抹布折叠到一定厚度, 由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎玻璃器具和陶瓷器皿, 要立刻用扫帚处理掉, 不要用手去拣。
⑽发觉工作区域有暴露铁皮角、 金属丝头、 铁钉之类东西, 要立刻敲掉或取下, 以免划伤人。
2、 跌伤
因为厨房内地面潮湿、 油腻、 行走通道狭窄非常轻易造成跌伤。其预防方法为:
⑴工作区域及周围地面要保持清洁, 干燥。油、 汤、 水撒在地后, 要立刻擦掉, 尤其是在炉灶操作区。
⑵厨师工作鞋要有防滑性能, 不得穿薄底鞋、 已磨损鞋、 高跟鞋、 拖鞋、 凉鞋。平时所穿鞋脚趾脚后跟不得外露, 鞋带要系紧。
⑶全部通道和工作区域内应没有障碍物, 橱柜抽屉和柜门不应该开着。
⑷厨房内职员往返行走路线要明确, 尽可能避免交叉相撞等。
3、 烧烫伤
⑴在烤、 烧、 蒸、 煮等设备周围应留出足够空间, 以免因空间拥挤、 不及避让而烫伤。
⑵在拿取温度较高烤盘、 铁锅或其它工具时, 手上应垫上一层厚抹布。同时, 双手要清洁且。
⑶无油腻, 以防打滑。撤下热烫烤盘、 铁锅等工具应立刻作降温处理, 不得随意放置。
⑷在使用油锅或油炸炉时, 尤其是当油温较高时, 不能有水滴入油锅, 不然热油飞溅, 极易烫伤人, 热油冷却时应单独放置并设有一定标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时, 首先应关闭气阀, 打开笼盖, 让蒸汽散发后再使用抹布拿取, 以防热蒸汽灼伤。
⑹使用烤箱、 蒸笼等加热设备时, 应避免人体过分靠近炉体或灶体。
⑺在炉灶上操作时, 应注意用具摆放, 炒锅、 手勺、 漏勺、 铁筷等用具假如摆放不妥极易被炉灶上火焰烤烫, 轻易造成烫伤。
⑻烹制菜肴时, 要正确掌握油温和操作程序, 预防油温过高, 原料投入过多, 油溢出锅沿流入炉膛火焰加大, 造成烧烫伤事故。
⑼严禁在炉灶及热源区域打闹。
4、 电击伤
⑴使用机电设备前, 首先要了解其安全操作规程, 并按规程操作, 如不知道设备操作规程, 不得违章野蛮操作。
⑵设备使用过程中如发觉有冒烟、 焦味、 电火花等异常现象时, 应立刻停止使用, 申报维修, 不得强行继续使用。
⑶厨房职员不得随意拆卸、 更换设备内零部件和线路。
⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时, 尽可能不要去触摸电源插头、 开关等部件, 以防电击伤。
⑸厨房全部机电设备必需有良好接地。
（四）厨房防盗
1、 厨房各作业区工作人员, 下班前要将本作业区里炊事用具清点、 整理, 有些较珍贵用具一定要放入橱柜中, 上锁保管。
2、 剩下食品原料, 尤其是珍贵食品原料在供给结束后, 必需妥善放置。需冷藏进冰箱, 无需冷藏放入小仓库内, 仓库、 冰箱钥匙归专员保管。
3、 厨房各部分钥匙, 下班后集中交给主管, 由主管统一放入保险箱内保管, 厨房职员次日来上班时, 向主管签字领取钥匙。
4、 加强门卫监督。加强厨房内部相互监督, 发觉问题, 立刻汇报, 立刻查处, 切不可隐瞒事故, 以防后患。
（五）消防安全
造成厨房火灾关键原因有: 电器失火、 烹调起火、 抽烟失火、 管道起火、 加热设备起火以及其它人为原因造成火灾等。为了避免火灾发生, 需采取以下预防方法:
1、 厨房多种电气设备使用和操作必需根据安全操作规程实施。
2、 厨房多种电动设备安装和使用必需符合防火安全要求, 严禁野蛮操作。多种电器绝缘要好, 接头要牢, 要有严格保险装置。
3、 厨房内煤气管道及多种灶具周围不准堆放可燃、 易燃、 易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源距离不得少于1.5米。
4、 多种灶具及煤气罐维修与保养应指定专员负责。液化石油气罐即使气体用完后, 罐内水不能乱倒, 不然极易引发火灾和环境污染。所以, 在使用液化石油气时, 要由专职人员负责开关阀门, 负责换气。
5、 液化石油气管安全附件必需定时检验, 对于破损、 损坏安全附件立刻更换。
6、 炉灶要保持清洁, 排油烟罩要定时擦洗、 保养, 确保设备正常运转工作。
7、 厨房在油炸、 烘烤多种食物时, 油锅及烤箱温度应控制适当, 油锅内油量不得超出最大程度容量。
8、 正在使用火源工作人员, 不得随意离开自己岗位, 不得粗心大意, 以防发生意外。
9、 厨房工作在下班前, 各岗位要有专员负责关闭能源阀门及开关, 负责检验火种是否已全部熄灭。
10消防器材要在固定位置存放。