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公共营养师（二级）专业技能考试题库

一、简述题
1. 在对200人奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，
（1）该人群奶类食物消费率是多少？
（2）在这100人中，50人天天食用一次， 30人每七天食用一次，20人每个月食用一次，计算奶类每个月和每七天平均消费频次。
（3）计算奶类天天消费频次，假如平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳热量为55kcal/100g，该人群平均天天由奶类提供能量是多少？（结果保留一位小数）
答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%
（2）50人/天×30天/月=1500次
30人/周×4周/月=120次
月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月
周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周
（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天
奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal
（注：假如以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）

2. 硒缺乏预防和控制方法。
答案：（1）适当补硒。在低硒地域对人和动物进行适量补硒是预防和控制硒缺乏有效方法，使用较多是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含硒具备较高生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员指导下补充。
（2）选择合理膳食。我国传统以素食为主特点和以来当地食物生活方式为硒缺乏流行提供了有利条件，所以应该分成食物相对多样化，宣传多食用富含硒肉类、鱼类等食品。

3. 简述孕期膳食及调整标准。
答案：（1）早孕期尤其注意以下几点：
① 清淡可口，少食多餐。
② 确保充分碳水化合物摄入。
③ 多摄入富含叶酸食物或补充叶酸；多吃富含铁食物。
④ 确保用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。
⑤ 禁烟、酒。
（2）怀孕中-晚期：
① 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质需要显著增加。
② 铁补充。
③ 充分蛋白质。
④ 注意增加奶类摄入。
⑤ 适量身体运动，并禁烟酒。

4. 简述食物频率调查表内容和标准关键点。
答案：食物频率法调查表应包含两方面内容：
（1）食物名单；食物食用频率，即在一定时期内所食某种食物次数。
（2）食物名单确实定要依照调查目标，选择调查对象经常食用食物，含有所要研究营养成份食物或被调查者之间摄入情况差异较大食物，假如要进行综合性膳食摄入情况评价，则应采取被调查对象惯用食物；假如研究与营养关于疾病和膳食摄入量关系，则采取与相关疾病关于几个食物或含有特殊营养素食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量食物频率法。

5. 简述维生素C生理功效。
答案：（1）参加羟化反应　①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用①促进抗体合成。②促进铁吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶活性。（3）其余①解毒、去除自由基。②预防癌症。

6. 简述人工喂养基本方法和标准。
答案：（1）大约每2h喂一次。
（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。
（3）假如要吸很长时间，婴儿吸起来很费劲，检验一下奶嘴有没有堵塞，或使用多孔奶嘴。
（4）与母乳喂养一样，按需喂养。
（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃），防止太凉或太热。
（6）每次吃多少应由婴儿决定。
（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。
（8）依照婴儿大小给予喂食量。

7. 营养强化剂是强化食品成功是否主要原因之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑内容。
答案：（1）对载体口感、风味和颜色等感官性状影响。
（2）终产品在正常保质期内稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质可接收性及与其余强化剂相互作用。
（5）商业上易得而且正当。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具备很好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

8．简述在确定食物强化要素和条件时，应考虑主要问题。
答案：(1)人群营养素缺乏情况和范围。
(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。
(3)营养强化剂物化性状、生物活性、安全性.
(4)食物载体消费数据。
(5)强化技术和伎俩。
(6)强化产品质量评定，包含感官、理化性质、稳定性、储备和运输条件等。
(7)政府支持和强化食物相关标准法规指定和实施，最终强化食品还取决于消费者接收程度。

9. 简述在确定食物强化要素和条件时，应考虑几个方面问题。
答案：（1）人群营养素缺乏情况和范围。
（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。
（3）营养强化剂物化性状、生物活性、安全性。
（4）食物载体消费数据。
（5）强化技术和伎俩。
（6）强化产品质量评定，包含感官、理化性质、稳定性、储备和运输条件等。
（7）政府支持和强化食物相关标准法规指定和实施，最终强化食品还取决于消费者接收程度。

10. 简述食品营养强化意义和作用。
答案：营养强化意义和作用主要包含以下几点：
（1）填补天然食品营养缺点。有针对性进行营养强化、增补天然食品中缺乏营养素，改进人们营养和健康水平。
（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素缺失。
（3）简化膳食处理，方便摄食。单一天然食物不可能含有些人体所需全部营养素，人们为了取得全方面营养就必须进食多个食物。
（4）适应不一样人群生理和职业需要。对食品进行不一样营养强化能够分别满足不一样人们需求
（5）预防营养不良及其余。从预防医学角度看，食品营养强化对预防和降低营养缺乏病，尤其是一些地方性营养缺乏病具备主要意义。

11．简述中国居民膳食指南标准。
答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）天天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。
（5）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）天天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生食物。

12. 简述地中海膳食结构特点。
答案：居住在地中海地域居民所特有，意大利、希腊可作为膳食结构代表地域。
其特点是：
（1）富含植物性食物，包含水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；
（2）食物加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产食物为主；
（3）橄榄油是主要食用油；
（4）天天食用少许奶酪和酸奶。
（5）每七天食用适量鱼、禽、蛋。
（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每七天只食用几次。
（7）每个月仅食用几次红肉。
（8）大部分成年人有饮用葡萄酒习惯。

13. 简述孕妇体格测量关于指标及意义。
答案：监测胎儿发育为目标孕妇体格检验，常包含身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。
意义：
（1）身高。测量身高是为了估量骨盆大小。身材矮小（小于145厘米）常伴有
骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。假如身高在152厘米以上，出巨
大胎儿外，估量引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。
（2）体重。孕期增加体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织增加，包含血液和细胞外液增加、子宫和乳腺发育及母体为泌乳而贮备脂肪及其余营养物质。
（3）腹围。怀孕16周开始，每七天一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警觉羊水过多、双胞胎等。

14. 简述婴儿辅助食品添加适宜时间及添加辅助食品标准。
答案： 4-6个月以后婴儿消化系统逐步成熟，对食物质和量也有新要求。通常有以下情形时能够开始添加辅食：
（1）体重增加已抵达出生时2倍。
（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。
（3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上奶。
（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。
标准：
（1）逐步适应。一个辅食应经过5-7天适应期，没有不良反应，再添加另一个食物。第一个添加辅食是米粉类。
（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就能够逐步变稠。
（3）量由少到多，质地由细到粗，
（4）因人而异。婴儿生长发育有较大个体差异，决定了食物摄入量差异。

15. 简述幼儿食谱营养评价标准。
答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育主要阶段。
（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐步过渡到食物多样，应注意逐步过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成份互补作用，达成均衡营养目标。
（2）选择营养密度高、易消化食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，确保生长发育需要。
（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，防止刺激性强和油腻食物。
（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿天天进餐次数要对应增加，1-2岁时天天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。
（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，轻易感染，防止吃不洁、生冷、过敏食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。

16. 营养强化剂是强化食品成功是否主要原因之一，在选择营养强化剂时，应考虑主要内容。
答案：（1）对载体口感、风味和颜色等感官性状影响。
（2）终产品在正常保质期内稳定性和生物利用率。
（3）强化剂和载体间亲和性。
（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质可接收性及与其余强化剂相互作用。
（5）商业上易得而且正当。
（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具备很好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

17．简述选择营养干预方法原因及标准。
答案：（1）挑选和排列干预方法原因。
① 特定目标人群种营养问题严重程度、性质和原因。
② 政府部门、执行机构、资助机构既定项目决定，内容包含项目范围、资源等。
③ 每项干预方法特点。
（2）选择干预方法标准。
① 相关性，指一项干预方法适当性，能处理营养问题和改进营养情况。
② 可行性，指一项干预方法按照执行基本要求是可行以及执行成功程度。
③ 整合性，指一项干预方法能成功地整合到已存在小区建设项目。
④ 有效性，指其实现目标程度。
⑤ 易定义目标人群，指定义、判别和达成目标人群可行性。
⑥ 成本效益核实。
⑦ 易评定，指目标指标是否具备可测定性。
⑧ 转为长久项目标可能性。

18. 过程评价中质量控制，规范设计和执行应符合哪些质量标准。
答案：（1）负责计划和管理人员经过项目管理、关于行为科学和流行病学专业训练，掌握处理问题方法和技能。
（2）计划实施中应进行教授评审，次数和频率依照实际情况确定。
（3）对投入资源类型和分配数量应有文件统计。
（4）各类活动实际参加者百分比。
（5）每个计划干预资料中项目统计必须达成90以上完整水平。
（6）应提供关于小区、目标人群或参加这对项目计划认识和满意程度调查材料。
（7）应提供关于计划干预工作人员和参加者之间相互关系、反应工作人员处理问题能力资料。
（8）应提供预试验情况及说明资料准确性和可靠性数据。
（9）传输媒介和教育材料吸引力。

19. 简述调查汇报撰写基本步骤。
答案：（1）明确调查目标。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提要。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成汇报。

20. 简述碳水化合物生理功效。
答案：（1）储存和提供能量。 （2）组成组织及主要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功效。

21. 为了预防因奶瓶喂养引发婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？
答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上调制说明。
（2）对孩子已经习惯某品牌配方制品，不要轻易更换。
（3）全部喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后婴儿物品之前必须先洗手。）
（4）冲好奶，放在冰箱里，不可超出24h。
（5）假如婴儿没有将奶瓶中奶吃完，剩下奶应弃去，不要留到下一次再喂。
（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。
（7）不要把消毒过装置放在日常晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

23．简述公共卫生突发时间应急对策与预案。
答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包含平时预防和战时处理两方面。平时预防，主要是做好对突发公共卫生事件监测和预警。战时处理，主要是做好对公共卫生突发事件就地处理和控制蔓延。
（1）平时预防。
做好对突发公共卫生时间科学监测。确定突发公共卫生时间应急反应计划。
制订突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。
（2）战时处理。
开启应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。

24. 一名6个月男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
（1）已知其天天能量AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素需要量。
（2） 假如已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，天天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素实际摄入量。
答案：（1）能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal
蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g
脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal
脂肪需要量：350kcal/9=38.9g
碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g
（2）能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g
脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g
碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4= 80.3g

25. 简述食品频率法技术关键点。
答案：（1）编制、验证食物频率调查表可行性和科学性十分主要，应该数次讨论和安排一定次数验证，确保被调查对象常食用食物种类均包含其中。
（2）使用食物频率法调查和分析出信息只能反应一定时期内饮食习惯，而不能提供天天饮食变异信息，在选择该方法时要注意调查目标。
（3）调查时考虑具备特定文化习俗地域人群食物具备特殊性，包含特殊食物品种和食用频度等。
（4）定量食物频率法调查，研究者经常提供标准（或准确）食物份额大小参考品，供受试者在应答时作为估量食物量参考。

26. 简述脂肪生理功效。
答案：（1）供给能量。
（2）促进脂溶性维生素吸收。
（3）维持体温、保护脏器。
（4）增加饱腹感。
（5）提升食物感官性状。

27. 简述中老年人膳食指导关键点。
答案：中老年是疾病发生发展关键时期，尤其营养需要和膳食调配是非常必要，膳食指导和评价关键点包含以下问题。
（1）合理安排饮食。
（2）食物粗细搭配，易于消化。
（3）重视预防营养不良和贫血。
（4）多吃含钙丰富食物。
（5）少食盐。
（6）维持健康体重。
（7）合理膳食烹饪方法。
28. 简述食品相关公共卫生突发事件处理。
答案：食源性疾病应急对策分为技术处理和行政处理。
（1）食源性疾病行政处理。
① 行政控制方法。
② 责令停产、停业。
③ 依法追究刑事责任。
（2）食源性疾病技术处理。
① 停顿食用可疑食品。
② 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。
③ 快速进行排毒处理，包含催吐、洗胃和导泻。
④ 对症治疗和特殊治疗。
（3）对可疑中毒食品控制处理。
① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。
② 对剩下可疑中毒食品采样，以备送检。
③ 追回已售出中毒食品或可疑中毒食品。
④ 对中毒食品进行无害化处理或销毁。

30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐百分比为早餐占
30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素数量（保留一位小数点）。
答案：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g
②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g
③早餐能量：2300×30% = 690kcal
④午餐能量：2300×40% = 920kcal
⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal
⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4= 130 g
⑦午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g
⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5= 32.3g
⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g
⑩晚餐蛋白质：30g
晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g
或63.9-32.3-10= 21.6 g
晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g
或（690-30×4-21.5×9）/4= 94.1g

二、案例分析题
案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增加了15kg，请参
考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样问题？并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样影响？怎样控制孕期体重合理增加？
据孕前BMI推荐孕期体重增加范围
孕前体重/身高类别
孕期体重增加值（kg）
低(BMI <19.8)
正常(BMI 19.8～26.0)
高(BMI 26.0～29.0)
肥胖(BMI>29.0)
12.5～18.0
11.5～16.0
7.5～11.5
6.0～6.8
答案 ：（1）BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。
（2）整个孕期体重增加适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增加了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖关于。可能会造成巨大儿产生风险。
（3）控制体重在正常增加范围内所应采取方法：亲密监测和控制孕期每七天体重增加，当发觉体重增加慢时，能够适当增加蛋白质及各种营养素摄入；当发觉体重有点过快增加趋势时，能够参考以下几点。 ①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提升营养价值及蛋白质利用率。②少食多餐 ；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食同时也要搭配合理运动。

案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 应该深入做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加最好时间应在什么时候？添加应该注意哪些标准？
答案：
１宝宝出生后前三个月长最快，等于后九个月生长总和，所以有妈妈就会以为
过了第一个生长高峰之后，宝宝生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长迟缓属于正常现象，过了这阵吃一多，就又会快速生长了。
２母乳宝宝6个月左右能够开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都能够吃了，适应
以后能够喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。
３添加辅食须要掌握标准： ①按婴儿消化力及营养需要逐步增加，应先试一个，待
试用了3-4日或一星期后，再添加一个； ②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐步增加； ③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应该延缓增加新食品，防止造成消化不良；④每次添加新辅助食品后，应亲密注意其消化情况，如发觉大便异常或其余情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起； ⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食品种，数量。
案例三：为某2岁男童设计食谱：
已知：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量百分比30%，40%，30%；主食能量百分比占全餐65%。 大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。
（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食数量（副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，无须分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。
（2）依照幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类食物？
（3）以三餐三点制，依照已给食物和需要增添食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，无须计算数量）
答案：
（1）主食数量：1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;
①主食蛋白质含量：250×7.4g/100g = 18.5 g;
②副食蛋白质含量：40-18.5= 21.5 g;
③副食中动物性食物提供蛋白 21.5 × 2/3 = 14.3 g ;
④副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= 7.2g;
⑤豆腐需要量：7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g ;
⑥若鸡蛋 30g，蛋白量：30×13.3g/100g = 3.99 g;
⑦瘦肉 30g 蛋白量：30×20.3g/100g = 6.09 g ;
⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09= 4.22g;
⑨黄花鱼需要量：4.22/(16.4 g/100g) = 25.7g;
（2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。
（3）参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）
餐次
食物名称
早餐
蒸鸡蛋羹

肉末粥
早点
牛奶
午餐
软米饭

清蒸黄鱼

炒碎油菜叶
午点
橘子
晚餐
白米粥

肉末炖豆腐

炒碎白菜叶
晚点
牛奶

案例四：小李，男，17岁，来自偏远山区（缺碘地域）一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘情况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师提议他到医院做一下体格检验和一些生化指标检测，检验结果发觉，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其余疾患；甲状腺大小小于他拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，依照这些指标能够作出怎样诊疗，请说明依据，并对小李提出一些营养提议。
答案 ：我国制订诊疗地方性甲状腺肿标准有3条：
① 患者居住在碘缺乏病区；
② 甲状腺肿大超出受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；
③ 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其余甲状腺疾病。
依照此标准小李处于缺碘地域，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、
甲状腺癌等其余甲状腺疾病。故能够判定小李患有地方性甲状腺肿大。另外小李尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。
（2）营养提议：
在家庭条件允许情况下，多项选择择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购置国家盐业企业出品加碘盐。
案例五：下表分别是某饮料部分营养成份检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)比较表格，试对其进行分析，并对可能存在问题提出提议。结合本例，简明写出对某一饮料营养标签查对和评价工作程序。

某饮料检测值与营养标签标示值比较 单位：mg/kg
营养成份
标签标示值
检测值
允许误差要求
牛磺酸
500
600
≥80%
维生素C
72
135
≥80%
维生素B6
4
5
≥80%
烟酸
40
50
≥80%

某饮料检验结果与标准比较 单位：mg/kg
营养成份
检测值
GB 15266
GB 14880
牛磺酸
600

100-500
维生素C
135
≤120
120-240
维生素B6
5

1-2
烟酸
50

10-40
答案：
（1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 要求允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值80%，此饮料全部指标全部符合标示值。
维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料要求；牛磺酸、维生素B6、烟酸使用量即使未在GB15266中要求，但高于GB14880对于饮料中使用限量。
（2）提议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产步骤上没有问题，关键在于对营养素允许添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。
（3）工作程序：
① 查对食品基本信息：浏览汇报给出数据是否有显著错误；核查名称、批号及
保质期等信息。
② 查对检验方法：查对检验汇报所用分析方法是否恰当，如是否采取国家标准，方法适用范围与产品是否相符，方法原理是否科学、先进，方法灵敏性和特异性是否足够强。
③ 检验结果与食品营养标签标示值比较
④ 检测结果与相关标准比较
⑤ 给出评价汇报
⑥ 提议：针对评价结果，给出提议或提出整改意见。

案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长久以玉米为主食。最近发觉其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养情况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于通常病例，烟酸缺乏判别关键点有哪些？请写出纲要，并提出改进其烟酸营养提议和对策。
答案 ：（1）评价方法：
①膳食中烟酸摄入量调查和计算；
②烟酸缺乏症状问询和体征检验：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状
③生化检验：如尿负荷试验等 ，测定尿中NMN含量
④综合分析所取得资料并作出判断
（2）对于通常病例，可了解有没有分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药品、营养素之间相互作用、发育、肿瘤等引发摄入不足或生理需要量增加，有没有其余心理原因如抑郁后进食紊乱等。
（3）提议和对策：
①在戒酒基础上给予烟酸制剂注射，以快速提升机体烟酸水平，缓解症状。
②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。
③因为玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸能够从结合型中释出，易被机体利用。
④治疗可视病情轻重补充不一样剂量烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要防止日晒。

案例八：王大爷65岁，独自一人生活，他人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒， 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在营养问题，并说明他骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量关于？并给膳食指导关键点。
答案 ：（1）存在营养问题：
王大爷应平时极少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。另外因少吃肉类，蛋白质质量也不高。
（2）与骨质疏松相关营养素为：
①蛋白质：长久蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引发骨质疏松。
②钙：钙摄入量直接影响着骨骼内储存钙量；
③维生素D，促进钙吸收，直接参加骨代谢和成骨作用；
④锌：参加骨形成和故重建；
⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙丢失。
⑥维生素A：参加合成骨基质蛋白质。
（3）膳食指导关键点：
①合理安排饮食：膳食平衡、营养充分、食物多样等；
②食物要粗细搭配，易于消化。
③重视预防营养不良和贫血。
④多吃含钙丰富食物，注意其余矿物质与钙平衡，其中磷、镁、锌尤为主要。
⑤少食盐，天天食盐摄入量不超出6g。
⑥维持健康体重：提议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康疾病也大有好处。
⑦合理膳食烹饪方法。
⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K食物；
⑨膳食蛋白质要适量，通常应占总能量15%，防止过高或不足。
⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。

案例九：一名6个月男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，
（1）已知其天天能量AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素需要量。
（2）假如已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，天天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素实际摄入量。
答案：（1）① 能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal
② 蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g
③ 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal
④ 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g
⑤ 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
⑥ 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g
（2） ① 能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
　　　② 蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g
③ 脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g
④碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4= 80.3g

案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，现在从事轻体力劳动，尤其喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检验。结果以下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L（参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理饮食提议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平影响。
答案 ：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。
饮食管理提议以下：
① 防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量消耗维持平衡。
② 降低钠盐，每人每日食盐用量不超出6g。
③ 降低膳食脂肪：胆固醇天天摄入应小于300mg，烹调油天天不超出25g，限制食用油煎炸食物。
④ 控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料摄入。
⑤ 增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g。
⑥ 戒酒。
（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平影响：
① 饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。
② 单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
③ 多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C水平显著降低，而且不会升高TG。　④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
案例十一：一名70岁男性，一日食谱以下:
早餐
午餐
晚餐
食谱
食物重量
食谱
食物重量
食谱
食物重量
豆浆
油条
黄豆20g
面粉50g
米饭

粳米150g

馒头
面粉100g

油5g
土豆青椒炸带鱼

土豆100g
青椒100g
带鱼100g
酱油10g
盐5g
油20g
山药炖排骨

蛋花汤
猪大排100g
山药100g
鸡蛋50g
酱油10g
盐5g
油10g
表1一日各种食物中各类营养素摄入计算
食物
名称
摄量
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
钙
铁
锌
VA
VB1
VB2
g
kcal
g
g
g
mg
mg
mg
µgRE
mg
mg
粳米
150
512.1
11
0.9
115
16
1.6
2.2
0
0.24
0.12
面粉
150
317.4
9.3
1.8
66
87
2.6
0.6
0
0.03
0.03
黄豆
20
79
7
3
6
38
1.6
0.7
7.4
0.01
0.04
土豆
100
78.6
2.0
0.2
17.2
8
0.8
0.4
10
0.08
0.04
青椒
100
340.4
7.6
0.4
76.6
14
0.80
0.19
114
0.03
0.03
带鱼
100
127.3
17.7
4.9
3.1
50
1.2
0.7
58
0.02
0.06
猪大排
100
308.6
18.3
25.4
1.7
125
0.8
1.72
24
0.80
0.15
山药
100
59
1.9
0.2
12.4
16
0.3
0.27
3
0.05
0.02
鸡蛋
50
71.7
6.2
4.9
0.7
23
1.0
0.5
310
0.07
0.13
酱油
20
15.2
0.4
0
3.4
19
1.7
0.23
0
0.01
0.03
盐
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
油
35
315
0
35
0
0
0
0
0
0
0

(1) 依照所给数据完成以下各表。
表1营养素摄入量与需要量比较表

热能
kcal
蛋白质
g
钙
mg
铁
mg
锌
mg
VA
视黄醇当量
VB1
mg
VB2
mg
参考摄入量
1900
75
1000
15
11.5
800
1.3
1.4
实际摄入量

表2 三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（克）
占总热能百分比（%）
蛋白质

脂肪

碳水化合物

表3 三餐热能分配比
餐次
热能（千卡）
占总热能百分比（%）
早餐

午餐

晚餐

（2）结果评价：按照食谱评价标准，从膳食结构等方面，结共计算结果进行评价并提出膳食改进提议。

答案：（1）
表1营养素摄入量与需要量比较表

热能
kcal
蛋白质
g
钙
mg
铁
mg
锌
mg
VA
视黄醇当量
VB1
mg
VB2
mg
参考摄入量
1900
75
1000
15
11.5
800
1.3
1.4
实际摄入量
2224.3
75
1000
15
11.5
800
1