学校食堂工作人员岗位职责模板.doc

屏山中学食堂经营各步骤岗位责任

食堂职员职业道德规范

一、 遵纪遵法, 热爱本职员作、 自觉负担份外工作, 不计个人得失, 乐于奉献。
二、 遵守职业道德, 认真实施《食品卫生管理法》, 以安全卫生为己任, 精细化操作每个工作规程。
三、 说文明话, 做文明事, 主动维护企业形象, 不诋毁企业信誉。
四、 发扬团体精神, 构建友好食堂; 同事之间相互尊重、 团结互助, 愉快合作。
五、 尊重领导, 顾全大局, 服从工作安排, 克已奉公, 有吃苦耐劳精神。
六、 切记职责, 遵守制度, 坚守工作岗位, 确保正常工作秩序。
七、 有敬业精神, 兢兢业业做事, 踏扎实实做人; 上班时间不做与工作无关之事, 不影响她人工作。
八、 学习态度端正, 主动参与多种会议和技能培训活动, 努力提升业务水平。
九、 有较高思想觉悟, 勇于负担工作责任, 乐于接收批评意见。
十、 忠诚企业事业, 主动维护企业利益, 以良好心态为师生提供优质服务。

食堂经理工作职责

一、 负责食堂工作, 认真实施《食品卫生法》确保食堂正常工作秩序。
二、 认真落实实施企业规章制度, 主动维护企业利益, 落实方法, 实现工作目标, 全方面完成各项工作任务。
三、 召开多种会议（一日晨会、 一周岗位责任人会议、 一月行政会议）组织职员学习《职员职业道德规范》, 加强职员专业技能培训, 提升业务水平。
四、 带好团体, 协调多种关系, 处理好多种矛盾, 调整、 安排职员岗位工作。
五、 做好开源节流工作, 严格把好食堂运作“三关”: 1、 采购关（并实施采购验货制度和供货议价要求）; 2、 计划关; 3、 食品处理关; 推行节省、 勤俭持“家”, 搞好成本控制, 为企业发明效益。
六、 督促并指导食品精细化操作规程, 检验各岗位操作步骤, 偿罚分明, 促进工作。
七、 做好安全工作, 负担安全责任, 落实安全值班制度。
八、 认真实施企业财务审批制度, 把好财务关, 督促做好财务成本核实, 层层落实对应责任, 每个月向企业领导汇报预算和效益情况。
九、 审核职员工资、 奖金之发放及采购物品报销。
十、 每七天要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱价廉物美食品进行调配, 使学生满意。

厨师长岗位职责

一、 做好菜品生产工作, 确保全校师生按时用餐。
二、 接收食堂经理领导, 帮助其管理安排, 配合学校管理职员作; 可依据岗位实际情况合理调配职员岗位。
三、 负责粗加工、 墩子、 白案、 红案日常业务检验和监督。确保生产岗位工作井然有序, 高标准高效率完成任务。
四、 树立营养配餐意识, 确保菜品质量, 尽可能做到色、 香、 味、 形俱全。
五、 每七天三上交下周菜谱, 认真做好菜品数量统计, 尽可能做到计划正确, 把成本和浪费降到最低。
六、 安排落实各加工间水、 电、 气、 合理使用, 每日例行岗位工作和收尾工作检验,
七、 销售期间做好菜品补给工作, 在最短时间给予补给。
八、 负责厨房操作规程指导和技术标准检验。
九、 公正地做好职员考勤工作, 正确地做好考勤统计。
十、 组织晨会, 统计前一天岗位检验情况, 对存在问题给予纠正。
十一、 提前一天列出采购计划单, 方便订购相关食料。

班组长工作职责

一、 认真实施规章制度, 带头做好本职员作, 主动配合厨师长工作。
二、 做好本岗位工作督导和工作人员管理; 认真落实轮番值班制度, 责任到人, 做到有部署、 有检验。
三、 每日不定时检验各岗位工作, 并做好记载。
四、 依据当日工作要求, 做好工作安排, 高效优质完成各项工作任务。
五、 做好本岗位职员思想工作, 做好职员岗位工作考勤。
六、 组织召开本岗位职员会议; 总结汇报工作。

操作间岗位职责

一、 严格根据《食品卫生法》要求进行食品加工, 确保食品加工过程卫生安全。
二、 加工食品必需做到烧熟烧透, 熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。
三、 烹调菜品尽可能做到色、 香、 味、 感观（形）俱佳。
四、 加工前要严格检验原材料卫生和质量; 加工时要根据操作堆积做到精细化; 加工后食品要用洁净专用容器盛装并加盖, 放置待用。
五、 每餐菜品加工完后要立刻做好台面、 炉灶、 工用具、 地面、 操作台、 架等清洁卫生, 每七天五大扫除一次, 清除卫生死角; 多种用具要根据一定次序分类放置。
六、 剩下熟食品再次加工时应根本加热, 中心温度大于70℃在, 确保安全。
七、 煮饭人员要严格把好大米加工质量关, 按要求清洗大米后加工, 并配合做好红白案工作。

切配间岗位职责

一、 墩子根据厨师长制订菜谱进行领料, 备货、 涨发干货, 认真细致地加工准备好多种原料, 合理分档取料使物尽其用。
二、 加工原料必需严格根据操作程序进行, 符合卫生要求和烹调要求, 使菜肴达成要求要求。
三、 确保菜品质量严格按规格切配, 严禁短斤缺两。
四、 加工原料时, 坚持优异先出标准, 冰柜内食品要存放整齐, 生、 熟、 半成品分开存放, 天天要进行整理以防食品变质。发觉变质食品严禁加工出售, 同时立刻汇报厨师长做出处理。
五、 切配加工后必需把水池、 工作台、 墩子、 全部刀具、 容器等清洗洁净, 常常检验冷冻箱, 冰柜等库存原料情况。
六、 采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或对应存放点, 然后分类上架, 摆放整齐, 依据原材料特征, 采取对应方法存放。

荤敦加工间岗位职责

一、 认真把好原材料质量关, 加工优质肉及新鲜肉制品, 必需严格按生熟分开要求进行加工。
二、 严格把握肉制品清洗规程, 必需清理两次、 确定无杂质后, 才能进行加工。
三、 根据厨师长要求切配, 大小均匀一致、 全部肉制品不能在外放置太久, 必需第一时间进入冰箱保留。
四、 冰箱内食品要做到优异先出, 天天开清单给厨师长, 说明肉制品存放量。
五、 天天不定时检验冰箱运作情况, 如有异常要立刻处理, 或向领导反应。
六、 全部工用具使用前后必需洗净、 消毒、 分类整齐放置。
七、 加工时废弃物应立刻清理并置于污物桶内, 将污物桶加盖。
八、 天天不定时对本岗位进行卫生打扫, 操作台上下做到无显著水珠, 每七天五大扫除一次, 根本清除卫生死角
九、 操作过程中掉到地上生食品应反复清洗, 确定无安全隐患后再用。

素食加工间岗位职责

一、 素菜加工人员必需严格按生熟分开要求进行加工, 严格把握好原材料质量关, 要加工优质、 新鲜菜品。
二、 对需要淘洗菜品必需先用盐水沁泡十分钟, 清理两次、 确定无杂质后, 才能进入成品加工间。
三、 必需根据厨师长要求切配, 要做到大小均匀一致。
四、 认真做好菜品计划量, 每餐全部菜品剩下总量不能超出或缺乏三盆。
五、 加工时做到边做边收捡立刻清理, 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
六、 全部工用具使用前后必需洗净、 消毒、 分类整齐放置。
七、 天天不定时做好本岗位清洁卫生, 操作台面做到无显著水珠, 每七天五大扫除一次, 根本清除卫生死角。
八、 指定销售人员必需按时抵达销售岗位, 做好销售工作。并做好本岗位交接工作。
九、 按时做好干料涨发工作, 必需在使用时涨发到位。
十、 采购车回来后, 将蔬菜搬运到粗加工间, 然后分类上架, 摆放整齐, 依据原材料特征采取对应方法存放。

餐厅岗位职责

一、 认真做好餐厅清洁卫生, 做到墙面、 屋顶无蛛网、 无霉变, 桌子、 板凳无油污、 灰尘等; 地面无垃圾、 油污并保持干燥地面。
二、 做好餐前准备工作, 确保餐具够用,走道地毯必需在开餐前铺好。
三、 早上打开门窗, 保持通风, 下班时必需关门窗, 做到人走随手关灯, 关好配电箱。
四、 做好菜品销售及牛奶加热准备工作。
五、 随时检验消毒柜运作是否正常, 确保餐具消毒到位。
六、 餐厅桌椅要做到排列整齐, 就餐前桌上餐具要摆放一致, 打汤处全部餐具在开餐前必需盖上。
七、 进入售饭间任何菜品必需加盖, 餐具必需用洁净纱布盖上。

粗加工岗位职责

一、 认真做好原材料筛选工作, 杜绝腐烂变质、 发黄菜品进入清洗间。
二、 采购车回来后将全部原材料搬运到粗加工间, 然后分类上架, 摆放整齐, 依据原材料特征采取对应方法存放。
三、 工具, 用具用后必需清理洁净, 摆放整齐。
四、 指定销售人员必需按时抵达销售岗位, 做好销售工作, 同时做好本岗位交接工作。
五、 做好粗加工房环境卫生, 坚持日事日清和每七天五大扫除。
六、 经过粗加工原材料和丢弃物要分开堆放, 杂物立刻清理进入垃圾堆放点

洗消间岗位职责

一、 洗碗间操作过程中必需做到五点; (1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁, 清洗池随时保持水质清澈。
二、 全部应该保洁餐具必需摆放整齐, 用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。
三、 在不使用水、 电、 气情况下必需立刻关闭, 下班后必需关闭窗子、 锁好门, 确保安全。
四、 指定销售人员必需按时抵达销售岗位, 做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理, 同时做好本岗位交接, 其它人员做好清洗餐具准备工作。
五、 随时做好场地卫生, 下水道盖子必需盖严, 下水道过滤网不能提起, 下水道垃圾必需用专用工具打捞, 确保污水道通畅无阻。
六、 做到生熟容器分开清洗, 分开消毒。分开存放。

面食岗位职责

一、 负责食堂日常面食制作, 做好就餐前一切准备, 依据当日供给要求按时、 按质量做好供餐工作。
二、 严格根据规格制作面食, 馅料数量、 质量要达成应有要求。
三、 面点操作人员必需掌握多种面团性质及多种制作技巧, 加工时做到色、 香、 味、 形俱佳及面食精细化。
四、 加工前后均要认真清洗操作台、 用具、 容器并重视保养, 每七天五大扫除一次, 清除卫生死角。
五、 认真做好食品数量计划, 尽可能做到计划正确, 在保障供给情况下, 把浪费降到最低程度。

主副食库房岗位管理职责

一、 进出库房门要随时关门, 天天认真做好“四防”工作(防鼠、 防虫、 防潮、 防霉变)。
二、 认真把好质量关, 入库时严格检验生产日期和保质期, 在感官上把关; 每样产品必需要有检验汇报、 供货商卫生许可证和税务登记完税证实。
三、 入库时要认真核实采购数量和入库数量, 并如实登记。
四、 食品存放架必需有显著分类标签, 食品存放做到上轻下重、 上固下液, 按标签对号分类放置。
五、 库房全部食品做到优异先出, 不能出现过期食品, 每样食品出库后必需整理还原, 多种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。
六、 天天必需认真做好库房卫生, 立刻清除空桶、 纸箱等废弃物, 每七天五进行一次卫生大扫除, 根本清理卫生死角。
七、 副食库房要做到清洁、 卫生, 牛奶、 水果分区域存放, 任何杂物要清出库房, 确保副食库房清爽, 常常保持通风。

采购工作职责

一、 按时按量采购新鲜优质菜品。
二、 采购前必需认真了解市场行情, “货比三家”考察: 一看二比三选择（看菜品质、 比市场价格、 选择价廉物美）措施进行定量采购, 确保菜品质。
三、 采购成品, 半成品等食品时要认真查看有没有商标标识, 生产日期及失效期, 有食品质量安全检测汇报, 采购合格食品, 确保食品安全可靠。
四、 采购时要确保数量、 质量, 做到钱足称够。
五、 采购人员在采购全过程中要做到人不离货, 货不离人, 因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门, 确保货物安全。
六、 采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。
七、 全方面完成食堂计划采购任务。

采购验收制度

为确保食品卫生安全, 加强过程管理, 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”标准, 有问题食物果断不能使用。
一、 定性包装食物验收
1、 验包装上内容是否与检验汇报内容相符;
2、 验生产日期、 保质期, 假如已超出保持期决不能收;
3、 验包装是否有厂名、 厂址;
4、 验食物外观: 有没有破损、 污损、 变形、 杂物、 霉变等;
5、 嗅气味, 是否有异味;
6、 手感, 是否有异样。
二、 非定性包装食物验收
1、 看: 是否有腐烂、 霉变食物;
2、 闻: 是否有异味;
3、 手摸: 是否有异样;
4、 蔬菜是否新鲜。

餐具、 用具清洗消毒制度

学校食堂使用餐具、 容器、 用具不仅用量大、 周转快, 而且与进餐者直接相关, 假如餐具及容器、 用具不洁, 被病原微生物污染, 经过就餐步骤, 病菌或病毒就会进入体内, 造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病发生与流行。为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。
（一）餐具洗消程序
公用餐具、 容器、 用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求, 严格根据洗消程序进行消毒: 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60℃为宜）; 第二步是温水清洗, 去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）; 第三步是消毒, 可采取物理或者化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、 病毒等）; 第四步是冲洗, 即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品; 第五步是保洁, 立即洗净消毒后餐具、 容器、 用具移入保洁设施内备用, 以预防再污染。
（二）餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法
餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类: 一类是物理消毒法, 即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、 蒸汽、 红外线等; 另一类是化学消毒法, 就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用, 对人体有不一样程度危害, 所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制, 必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、 使用。现在, 经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、 Te-101片、 84肝炎消毒液等。其中, 灭菌片有氯量高、 稳定易保留, 入水后易崩解等优点, 成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中, 以物理消毒法最理想。
内种常见餐具消毒方法关键卫生要求:
1、 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、 锅底稍平, 水量适度, 以竹篮盛装餐具, 当水沸时, 将餐具放入其中, 待水再沸时, 取出备用, 就是沸进沸出。
2、 蒸汽消毒法。这是较常见方法之一, 其法多个多样, 有简易蒸汽消毒法、 锅炉蒸汽法、 电热蒸汽消毒法等, 通常要求消毒温度在80℃上, 保持30分钟即可。
3、 灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液, 然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内, 浸泡3-5分钟。
4、 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升）, 将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟, 取出备用, 配制均用自来水, 不得用热水。
（三）加强餐具洗涤消毒工作管理
食堂指定人员负责餐具容器、 用具洗涤消毒工作日常管理工作, 做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量: 1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程度操作, 有没有弄虚作假, 省略消毒程序; 2）检验消毒设备是否正常, 如消毒池是否漏水, 有没有消毒液, 消毒柜温度等; 最终检验备用餐具卫生质量, 通常来讲, 卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻, 展现本色。3）余氯底纸检验法。这是一个快速直观检验方法, 适适用于使用氯制消毒餐具, 其灵敏度很高, 残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块, 投入备用碗盘内接触残留液, 数秒后进行观察, 若试纸变为淡紫色或深蓝色, 表明该餐具已消毒, 其颜色深浅与消毒剂浓度高低相关, 通常要求试纸呈深蓝色（其它氯浓度约 300ppm）, 若试纸仍为白色, 证实该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检验法。通常由国家食品卫生监督机构使用。
（四）清洗餐具、 用具时, 应做到“四池分开”, 并在水池显著位置注明标识。
（五）餐具、 用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、 二清、 三消毒、 四冲洗”, 不得降低任何步骤。
（六）清洗时, 在水池里放入5-10/1000洗涤济, 注入热水, 将洗洁剂搅拌均匀, 水温控制在40℃; 在将餐具、 用具内杂物刮掉, 放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。
（七）洗净后, 凡能用蒸汽消毒餐具、 用具、 器皿等, 均应放入蒸车内进行消毒, 蒸汽温度大于等于95℃, 蒸煮时间为15-30分钟; 凡不能用蒸煮塑料餐具、 用具、 器皿等, 须用药品浸泡进行消毒, 浸泡时间为15-30分钟。
（八）对每餐未使用餐具, 必需收回洗碗间用清水冲洗, 进行消毒后, 方可再用。
（九）消毒后餐具、 用具、 器皿干燥后, 应放入保洁柜, 预防细菌浸入。洗碗间及消毒间必需保持整齐、 卫生、 明亮, 不得存放有毒物品、 有毒气体、 污物、 易爆物品等。
（十）下班时, 专职管理人员应做好餐具间及洗碗间门窗。
（十一）洗碗员应对使用多种餐厨具进行认真清洗。做到一冲、 二洗、 三清、 四消毒、 五保洁。每发觉一次大面积餐具清洗不洁净, 或老师反应一次, 未消毒, 扣款50元。
（十二）随时保持洗碗、 消毒间地面、 封面、 屋顶、 平台、 洗碗池（台）洁净、 卫生。每次工作完成, 应根本打扫, 每次每项不合格扣20元。
（十三）盛装剩菜剩饭器具应加盖, 保持外观洁净, 违者扣款10元。
（十四）公用餐具做到餐餐消毒, 每七天对消毒柜内, 外表卫生进行, 一次大消除, 未达此要求扣款15元。

厨师长岗位职责

一、 做好菜品生产工作, 确保全校师生按时用餐。
二、 接收食堂经理领导, 帮助其管理安排, 配合学校管理职员作; 可依据岗位实际情况合理调配职员岗位。
三、 负责粗加工、 墩子、 白案、 红案日常业务检验和监督。确保生产岗位工作井然有序, 高标准高效率完成任务。
四、 树立营养配餐意识, 确保菜品质量, 尽可能做到色、 香、 味、 形俱全。
五、 每七天三上交下周菜谱, 认真做好菜品数量统计, 尽可能做到计划正确, 把成本和浪费降到最低。
六、 安排落实各加工间水、 电、 气、 合理使用, 每日例行岗位工作和收尾工作检验,
七、 销售期间做好菜品补给工作, 在最短时间给予补给。
八、 负责厨房操作规程指导和技术标准检验。
九、 公正地做好职员考勤工作, 正确地做好考勤统计。
十、 组织晨会, 统计前一天岗位检验情况, 对存在问题给予纠正。
十一、 提前一天列出采购计划单, 方便订购相关食料。