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畜产食品工艺学
一.名解（7～8）
1.腌肉制品: 以食盐为主, 并添加硝酸盐、 蔗糖、 香辛料等调味料, 将这些物质配成溶液, 将肉类浸泡在其中, 并在10℃条件下放置数天, 使肉制品达成防腐、 增色、 增香目。
2.肉嫩度: 指肉在咀嚼或切割时所需剪切刀, 表明了肉在咀嚼时柔软、 多汁和轻易咀嚼程度。
3.肉保水性: 肉在外力作用下保持水分能力, 或在向肉中添加水分时水合能力。
4.自溶: 肌肉达成最大僵直以后, 继续发生着一系列生物化学改变, 逐步使僵直肌肉持水性回升而变得柔软多汁, 并取得细致结构和美好滋味, 这一过程称为自溶或解僵。
5.复原性: 干制品重新吸收水分后各方面性质恢复原来新鲜状态程度（果蔬解释）。
6.鲜乳标准化: 为使产品符合要求, 乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定百分比, 该含量随乳牛品种、 地域、 季节和喂养管理等原因不一样而有较大差异。所以必需调整鲜乳中脂肪和无脂干物质间百分比关系, 使其符合制品要求, 这一过程称为标准化。
7.灭菌调味乳: 是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料, 脱脂或不脱脂, 添加符合标准辅料, 经超高温瞬时灭菌、 无菌灌装或保持灭菌制成产品。
8.酸乳: 是以牛乳或其她乳畜乳为关键原料, 经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物, 经保温发酵而制成含有特殊风味乳制品。
9.天然奶酪: 奶酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶, 使乳蛋白质（关键是酪蛋白）凝固后, 排除乳清, 将凝块压成所需形状而制成产品。制成后未经发酵成熟产品称为新鲜奶酪; 经长时间发酵成熟而制成产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪。
10.DFD: 假如肌肉中糖原含量比正常情况低, 则肌肉最终PH会因为乳酸积累少而比正常情况高些。因为结合水增加和光被吸收, 使肌肉外观颜色变深, 产生DFD肉（baidu解释: 是因为肌肉pH下降过快造成, 除了肉色发黑外, 还有PH高、 质地硬、 系水力高、 氧穿透能力差等）。
11.UHT乳: 即超高温灭菌乳, 是在密闭系统连续流动中, 进行130-150℃高温及0.5-4.0s灭菌处理, 杀灭乳中全部微生物, 然后再灌装。
12.乳粉: 以新鲜乳为原料, 添用冷冻或加热方法除去乳中几乎全部水分而制成干燥粉末状产品。
13.乳均质: 在强力机械作用下, 将乳中大脂肪球破碎成小脂肪球, 均匀一致地分散在乳中, 这一过程为均质。

二、 简答题（5~6）
1.简述肉制品干制原理以及常见方法？
干肉制品是指将肉先经熟加工, 再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成干熟类肉制品, 成品呈小片状、 条状、 粒状、 团粒状、 絮状。依据干燥时压力不一样, 肉制品干燥包含常压干燥和减压干燥, 后者包含真空干燥和冷冻升华干燥。
（1）常压干燥是包含恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升, 表面开始硬化）两个阶段。
（2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥方法。伴随真空度不一样, 在合适温度下, 其所含水分蒸发或升华。
1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度真空状态下水分蒸发而进行干燥, 真空压力为500~7000Pa。
2）冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30~-40℃, 将其置于可保持真空压力为10~150Pa干燥室中因冰升华而脱水干燥。
2. 简述能够加紧肉成熟方法？
成熟: 动物屠宰后, 肌肉发生一系列与活体时不一样改变, 使肉变得柔软, 多汁, 并产生特殊滋味和风味。
①低温成熟法: 成熟温度0-4℃, 相对湿度85-95％, 气流速度0.15-0.5m/s, 在此条件下完全成熟需3周左右。当有90％肉成熟时, 肉商品价值最高, 通常成年牛肉5-10d, 猪肉4-6d, 马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。
②高温成熟法: 温度在10-15℃或更高条件下进行, 成熟时间短, 只需2-3d。（但在此温度下表面易微生物滋生, 造成肉质下降, 不宜存放, 成熟后要立刻降温。）
3.在干酪生产加工中, 乳酸菌作用关键表现在哪些方面？（在干酪生产中, 乳酸菌发酵机能？）
（1）酸化: 乳酸菌经过将牛乳中乳糖发酵转化为乳酸, 产生低酸性环境起到以下作用:提升凝乳酶凝乳性; 促进乳清排除和干酪凝块收缩（酪蛋白持水性）; 抑制干酪中有害微生物生长控制干酪硬度; 控制成熟酶效果; 影响干酪风味。
（2）改善质构: 乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶, 将蛋白分解活化。
（3）CO2和风味物质形成。
（4）产胞外多糖: 乳酸菌产生胞外多糖, 胞外多糖增加干酪持水率。
4.简述影响肉保水性关键原因？
（1）蛋白质（保水性与蛋白质所带电荷数及空间结构相关, 蛋白质网状结构越疏松, 固定水分愈多; 表面所带电荷愈多, 保水性愈好）
（2）pH（当pH在5.0左右时, 保水性最低。保水性最低时pH几乎与蛋白等电点一致。）
（3）金属离子（Ca、 Zn、 Cu、 Fe、 K、 Na、 Mg等对肉保水性有较大影响）
（4）动物原因（畜禽种类、 年纪、 性别、 喂养条件、 肌肉部位及屠宰前后处理等, 对肉保水性都有影响。）
（5）宰后肉改变
ATP作用: 因为ATP丧失和肌动球蛋白形成, 使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为降低。这种结构改变, 则使其保水性也大为降低。
死后僵直: 当pH降至5.4～5.5, 达成了肌原纤维关键蛋白质肌球蛋白等电点, 即使没有蛋白质变性, 其保水性也会降低。
自溶期: 僵直期后(约1～2d), 肉水合性渐渐升高, 而僵直逐步解除。
（6）添加剂
食盐: 一定浓度食盐含有增加肉保水能力作用。因为肌原纤维在一定浓度食盐存在下, 大量氯离子被束缚在肌原纤维间, 增加了负电荷引发静电斥力, 造成肌原纤维膨胀, 使保水力增强。另外, 食盐腌肉使肉离子强度增高, 肌纤维蛋白质数量增多。使肉保水性提升。磷酸盐: 有效保水剂
5.简述影响乳脂肪稳定性原因及其控制方法？P129
（1）乳脂肪不溶于水, 呈微球状分散于乳浆中, 形成乳浊液;
（2）脂肪球: 脂肪球直径越大, 上浮速度越快。当脂肪球直径靠近1um时, 脂肪球基础不上浮, 生产中将牛乳进行均质处理, 得到长时间不分层稳定产品。
（3）脂肪球膜: 含有维持乳浊液稳定作用。降低机械搅拌或化学物质作用, 以免破坏脂肪膜。
6. 影响肉色内在原因和外在原因有哪些？P31
（1）内在原因: 动物种类、 年纪及部位; 肌红蛋白（Mb）含量（肌红蛋白含量高则色深, 反之则色浅）; 血红蛋白（Hb）含量（血液残留多, 则血红蛋白含量多, 色深。放血充足, 肉色正常, 放血不充足肉色深且暗）; 肌红蛋白化学状态（刚刚宰后为深红色, 经过一段时间变为鲜红色, 时间再长变为褐色）
（2）外部原因: 环境中氧浓度（氧浓度高则肉色氧化加紧）; 湿度（湿度大则氧化速度慢）; 温度（温度高, 加速高铁肌红蛋白形成）; pH（最终ph高, 颜色变暗, 组织变硬而且干燥, 形成DFD肉）; 微生物影响（微生物生长繁殖会改变肉表面色泽）。
7. 多汁性主观评定包含哪几方面？
（1）开始咀嚼时肉中释放肉汁多少;
（2）咀嚼过程中肉汁释放连续度;
（3）咀嚼时刺激唾液分泌多少;
（4）肉中脂肪在牙齿、 舌头及口腔其她部位附着给人以多汁性感觉。
8.影响腊肉制品质量原因及控制路径 P67
原因: (1)色泽形成: 含水量低, 成色物质浓度较高, 所以, 色泽更鲜亮。（2）风味形成: 低浓度腌制猪肉制品, 风味比高浓度腌制好。腌肉香味产生在于贮藏过程中脂肪氧化。腌肉在腌制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成。影响风味形成原因还有盐水浓度和亚硝酸盐。腌腊肉制品之所以在常温下能较长时间保留而不易变质, 其关键原因是在腌制和风干成熟过程中, 已脱去大部分水分。其次是腌制时添加食盐、 硝酸盐能起抑菌作用。 脂肪水解和氧化: 造成脂肪发生水解酶有脂酶和磷脂酶; 脂肪氧化与脂肪酸不饱和程度亲密相关, 其氧化过程包含自动氧化和酶氧化两个路径。
控制路径: （1）干腌法腌制时间及损失重量与产品形状、 肉种类、 温度等原因相关
（2）盐水浓度是依据产品种类、 肉肥度、 温度、 产品保藏条件和腌制时间而定。湿腌法优点是渗透速度快, 省时省力, 质量均匀, 腌渍液再制后可反复使用。缺点是含水量高, 不易保藏。
（3）混合腌法能够增加制品贮藏时稳定性, 预防产品过多脱水, 免于营养物质过分损失, 所以这种方法应用较一般。

三、 问答题（2个）
1.叙述冻结肉在储藏过程可能发生改变及其解冻方法？P63
冻结中肉质改变包含组织结构改变和胶体性质改变及其她改变。
（1） 组织结构改变: 造成组织结构改变关键原因是因为冰结晶机械破坏作用。是不可逆破坏, 解冻时会造成大量肉汁流失。
（2） 胶体性质改变: 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏, 从而降低肉品质。蛋白质胶体性质破坏原因是因为在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性原因有盐析作用、 氢离子浓度、 结合水冻结和蛋白质质点分散密度改变。
（3） 肉在冻结冷藏中其她改变: 干缩、 变色、 汁液流失、 脂肪氧化、 微生物和酶。
解冻时冻肉消费或深入加工前必需步骤, 是将冻肉内冰晶体状态水分转化为液体, 同时恢复冻肉原有状态和特征工艺过程。
解冻方法: （1）空气解冻法（在0~5℃空气中解冻为缓慢解冻, 15~20℃空气中解冻为快速解冻）
（2）液体解冻法（用水浸泡或者喷淋方法, 解冻速度较空气解冻快, 但耗水量大, 使部分蛋白质或者浸出物损失, 肉色淡白, 香气减弱。）
（3）蒸汽解冻法（优点在于解冻速度快, 但肉质损失多）
（4）微波解冻法（缩短解冻时间, 降低肉汁损失, 改善卫生条件, 提升质量）
（5）真空解冻（解冻过程均匀和没有干耗）
2.生产出质量稳定消毒乳, 需要控制哪些工艺步骤, 怎样进行质量控制？
消毒乳是指以新鲜牛乳为原料, 经过滤、 净化、 杀菌、 均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装, 直接供给消费者饮用商品乳。生产消毒乳工艺步骤为: 原料乳验收→过滤→净化→标准化→均质杀菌→冷却→灌装→装箱→冷藏→成品。
需要控制得工艺步骤: 原料乳验收要把好质量关, 立刻冷却, 降低初菌数; 标准化; 杀菌工艺; 管道系统清洁; 预防二次污染; 确保生产车间消毒; 质检科要对生产起到指导和警示作用; 工厂职员要严格遵守规章制度; 企业有完整垂直作用机制来管理生产而且有立刻反馈机制来处理问题。
质量控制方法: 标准化; 预热均质、 杀菌; 冷却; 灌装、 冷藏
3. 叙述酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及其应用？
（1）酪蛋白酸沉淀: 酪蛋白胶粒对pH改变很敏感。当脱脂乳pH降低时。酪蛋白胶粒中钙与磷酸盐就逐步游离出来。当pH达成酪蛋白等电点4.6时, 就会形成酪蛋白沉淀。同理, 在正常情况下, 在等电点沉淀酪蛋白不含钙。但在酪蛋白稳定性受到影响时, 在pH5.2~5.3时就发生沉淀。假如因为乳中微生物作用, 使乳中乳糖转化为乳酸, 从而使pH降至酪蛋白等电点时, 一样会发生酪蛋白酸沉淀, 这就是牛乳自然酸败现象。酪蛋白酸凝固过程以盐酸为例表示以下:
酪蛋白酸钙［ Ca3(PO4)2］ +2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2
（2）酪蛋白凝乳酶凝固:牛乳中酪蛋白在凝乳酶作用下会产生凝固, 奶酪加工就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶作用下变为副酪蛋白（Paracasin）, 在钙离子存在下形成不溶性凝块, 这种凝块叫作副酪蛋白钙, 其凝固过程以下:
酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
此时必需存在游离钙才能使酪蛋白凝固。离子交换乳因无钙存在而不能凝固。
4.请叙述从肌肉到肉改变过程（包含畜禽屠宰前期工作）为了确保肉品质, 请问能够采取方法有哪些？
(1)宰后肉改变: 热鲜肉→肉尸僵→解僵软化→自体成熟→细菌繁殖→变质肉; 肌肉宰后: 尸僵→成熟→腐败, 成熟肉改变: 1、 pH值改变: 肉在成熟过程中pH值发生显著改变。刚屠宰后肉pH值在6～7之间, 约经1h开始下降, 尸僵时达成最低5.4～5.6之间, 以后随保藏时间延长开始慢慢地上升。2、 保水性改变: 保水性回升和pH值改变相关, 伴随解僵, pH值逐步增高, 偏离了肉等电点。伴随成熟进行, 蛋白质分解成较小单位使亲水性提升。3、 嫩度改变: 伴随肉成熟发展, 肉柔软性产生显著改变。
4、 风味改变: 肉在成熟过程中因为蛋白质受组织蛋白酶作用, 游离氨基酸含量有所增加, 关键表现在浸出物质中。肉在成熟过程中, ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）, 磷酸肌酸分解产生肌苷酸, 均为风味前体和味质增强剂。
(2)方法: 1、 物理方法①温度: 温度高成熟快, 43℃24h和低温1.7℃ 成熟14d取得嫩度效果相同, 缩短时间10多倍, 但高温条件下肉轻易变质。②电刺激: 关键用于牛、 羊肉中, 通常可使成熟 时间缩短4-5天。③机械作用: 尸僵时带骨肌肉收缩, 这时以相反方向牵引, 可使僵硬复合体形成最少。通常成熟时, 将跟腱用钩挂起, 此时关键是腰大肌受牵引。 2.化学法: ①屠宰前注射肾上腺激素、 胰岛素等, 使动物在活体时加紧糖代谢过程, 肌肉中糖原大部分 被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳 酸含量极少, 肉pH值较高, 在6.4～6.9水平, 肉一直保持柔软状态。②Ca2+ 能够激活钙激活酶, 促进嫩化。从外源增加细胞内钙离子浓度, 以激活钙激活酶。
3.生物法: 基于肉内蛋白酶活性能够促进肉质软化考虑, 也有从外部添加蛋白酶强制其软化可能。蛋白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解, 使肉 嫩度升高。用微生物和植物酶, 可使固有硬度 和尸僵硬度都降低, 常见有木瓜酶——嫩肉 粉。方法能够采取临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射。
①低温成熟法: 成熟温度0-4℃, 相对湿度85-95％, 气流速度0.15-0.5m/s, 在此条件下完全成熟需3周左右。当有90％肉成熟时, 肉商品价值最高, 通常成年牛肉5-10d, 猪肉4-6d, 马肉3-5d,鸡12-24h,羊和兔肉8-10d。
②高温成熟法: 温度在10-15℃或更高条件下进行, 成熟时间短, 只需2-3d。（但在此温度下表面易微生物滋生, 造成肉质下降, 不宜存放, 成熟后要立刻降温。）