菜单策划与设计方案.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第三章 菜单策划与设计,菜单策划与设计方案,第1页,第一节 菜单功效与种类,一、菜单功效,1.,菜单是沟通经营者与消费者渠道和工具,2.,菜单是企业菜肴特色和水准标志反应,3.,菜单是企业饮食经营活动主要依据,4.,菜单既是艺术品又是宣传品,菜单策划与设计方案,第2页,第一节 菜单功效与种类,二、菜单种类,点菜菜单所提供菜点品种较多，价格差异各异，能迎合不一样层次宾客需求。所以，点菜菜单不但普遍适合用于普通社聚餐馆，而且也一样适合用于旅游饭店各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等，但不适合于饭店团体餐厅、自助餐厅，当然也不适合宴会和酒会服务之用。,1.,点菜菜单,套菜菜单亦称定食菜单、企业菜单，其一次用餐全部菜点用一个固定价格标出，宾客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款,。对于一个用户来说，套菜菜单提供一次用餐菜点价格可能较高，热量也比宾客所需要多，所以设计套菜菜单时，可适当降低菜肴及饮料分量。这么，即使用一个价格标出，但因为分量少、价格低，用户更轻易满意。,2.,套菜菜单,菜单策划与设计方案,第3页,第一节 菜单功效与种类,二、菜单种类,混合式菜单,综合了点菜菜单与套菜菜单特点和优点，是二者结合,。最初混合式菜单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合，而另一部分则以零点出现。这种方法主要缺点是菜单过大，使用不便。,以西餐而言，有些餐厅混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜并以零点形式单独付款。有饭店使用混合式菜单则以零点形式为主，凡是主菜皆有两种价格，,一为零点价格，二为套菜价格,，吃套菜宾客在选定主菜后能够在其它类菜中选取价格控制在一定限额内菜式作为辅菜。,3.,混合式菜单,菜单策划与设计方案,第4页,第一节 菜单功效与种类,二、菜单种类,团体包餐菜单是,依据旅行社或会议主办单位要求用餐标准来制订,，所以在安排菜点时，既要让宾客吃得满意，又要确保餐厅利润。,4.,团体包餐菜单,团体包餐应注意问题包含：,（）,依据订餐标准，制订团体标准菜谱,.,团体标准菜谱要依据不一样地域、不一样风俗习惯做到有针对性、多样性，能表示各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量，并配以彩色照片。,（）,对不一样订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶厨师力量上区分对待,以确保质价相符。,（）,中西餐结合，高低级菜搭配，防止正餐菜点雷同，做到天天不一样，餐餐不重复，多安排地方风味菜点。,（）,形式与内容相结合，利用菜点色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表示餐厅员工对宾客欢迎之情。,菜单策划与设计方案,第5页,第一节 菜单功效与种类,二、菜单种类,宴会有各种规格和形式。普通说来，宴会含有就餐人数多、消费标准高、菜式品种多、接待服务考究等特点,.,宴会菜单普通是客人预订宴席时，依据客人要求、标准、宴请对象确定其内容,。,5.,宴会菜单,制订宴会菜单要注意问题包含：,（）,首先要了解客人意图，满足客人需要。,（）,考虑成本与利润，定出合理价格。,（）,注意宴会席中各种菜肴百分比关系。,（）,注意宴会席菜肴色、香、味、形、质、器配合，不但每个菜肴要注意这一点，整桌宴席也要考究友好。,（）,宴会席菜肴要与季节相适应,.,要依据季节改变，更换菜肴内容，尤其要注意配置各种时令菜，使宴会席更为生色。,（）,宴席菜点分量要够，总应以每人平均吃到,500g,左右净料为宜。,菜单策划与设计方案,第6页,第一节 菜单功效与种类,二、菜单种类,客房送餐菜单应选取质量较高但加工不太复杂，品质性状较为稳定，便于运输服务菜点。因为这项服务特殊性，菜点、饮料价格也对应较高。客房送餐菜单通常包含早餐菜单、全日菜单。,6.,客房送餐菜单,特殊菜单是饭店或餐厅进行特殊促销活动而制订菜单，其内容丰富、形式多样、促销潜力巨大，被饮食经营者广泛应用并主动创新。,7.,特殊菜单,菜单策划与设计方案,第7页,第一节 菜单功效与种类,三、菜单实施形式,固定菜单也称标准菜单，是一个菜式内容标准化而且极少调整菜单。这种形式惯用于宾客流动性较大宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。,1.,固定菜单,优点,:,（）,有利于控制食品采购，降低库存量,（）,能够有效地稳定和提升饮食产品生产服务,（）,有利于工作人员合理配置和设备充分利用,缺点,:,（）,必须无条件地购置菜单所需各种原材料，即便价格上涨，也不能短缺,（）,菜单灵活性较小，会使经常光临该餐厅客人产生“陈旧”感觉而不愿“回头”,（）,长久使用固定菜单，会使生产服务人员感到工作内容单调而影响生产主动性,菜单策划与设计方案,第8页,第一节 菜单功效与种类,三、菜单实施形式,2.,循环菜单,循环菜单是按一定周期循环使用一套或几套菜单,.,这种菜单实施方式适合于饭店、宾馆对旅游团体、会议包餐以及长住型客人使用，另外也适合用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定场所。,菜单策划与设计方案,第9页,第一节 菜单功效与种类,三、菜单实施形式,3.,综合菜单,上述两种菜单实施形式各有利弊，所以多数餐厅采取综合菜单实施形式，方便更加好地为客人服务。比如，很多餐厅在使用固定菜单同时附加今日特色菜单；有餐厅缩短固定菜单经营时间，尤其是在不一样季节及时调整菜单内容，附加时令菜点；有餐厅虽使用固定菜单，但对一些主要菜点配选多套，将它们随固定菜单循环使用。,菜单策划与设计方案,第10页,第二节 菜单策划,一、菜单策划,1.,菜单策划准备,（,1,）了解相关材料和信息,（,2,）调查分析市场行情,2.,菜单策划详细要求,（,1,）开业构思阶段,（,2,）经营阶段,（,3,）衰退阶段,（,4,）转换阶段,菜单策划与设计方案,第11页,二、菜品选择标准,1.,以市场需求为导向,2.,表达餐厅特色，增强竞争力,3.,重视菜品盈利能力,4.,注意菜点花色品种均衡,5.,量力而行，确有把握,第二节 菜单策划,菜单策划与设计方案,第12页,第三节 菜单定价,一、菜单定价标准,1.,价格要真实反应产品价值,2.,价格必须适应市场需求,3.,定价既要有灵活性，又要有稳定性,4.,定价要服从国家物价政策,菜单策划与设计方案,第13页,第三节 菜单定价,二、菜单定价策略,1.,以,成本,为中心定价策略,2.,以,需求,为中心定价策略,3.,以,竞争,为中心定价策略,最基本定价策略,依据消费者对商品价值认识程度和需求程度来决定价格一个策略,这种定价策略以竞争者售价为定价依据，在制订菜单价格时，可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手定价,菜单策划与设计方案,第14页,第三节 菜单定价,三、菜单定价方法,1.,“随性就市”法,2.,系数定价法,3.,毛利率法,4.,主要成本率法,5.,声望定价法,把竞争同行菜单价格为己所用,售价菜点成本,定价系数,售价菜点成本,/,（内扣毛利率），或售价菜点成本,（外加毛利率）,售价（菜点原材料成本直接人工成本）,/,主要成本率,该方法是利用用户对产品形象、品质感觉和名望进行定价,菜单策划与设计方案,第15页,第四节 菜单设计,一、菜单内容,1.,菜点名称和价格,2.,菜品介绍,3.,餐厅声誉宣传,菜单策划与设计方案,第16页,第四节 菜单设计,二、菜单布局,菜单布局主要是指菜单上各类菜式编排及布局。进餐次序是菜单编排必须遵照标准。中餐进餐通常是按照“,冷菜热菜大菜汤点心,”次序依次进行。西餐进餐次序稍有不一样，普通按照“,开胃菜汤主菜甜点,”次序先后进行。,菜式编排不但要符合就餐程序，还要,注意突出主要菜式,，要将重点菜、名牌菜安排在菜单显要位置。假如因菜品分类排列次序限制而无法顾及话，也应将这些重点菜品标以不一样字体或加框边及饰纹，以引发宾客重视。,菜单策划与设计方案,第17页,第四节 菜单设计,三、菜单内容,1.,菜单制作材料,2.,菜单规格尺寸,3.,菜单字体选择,4.,菜单插图与色彩,菜单策划与设计方案,第18页,定价策略,在当代市场经济条件下,定价策略主要性：,1.产品市场生命周期快速缩短,使企业没有充分机会来修正定价策略错误,而致使产品在营销过程中失败。,2.来自国际竞争者压力增大,定价策略变得更关键,3.消费者需求快速改变,要求企业快速调整定价策略,4.产品生产成本增加,使企业制订适宜价格难,菜单策划与设计方案,第19页,定价策略,一、新产品定价,（一）撇取定价策略 高价策略适用以下条件：,1、市场有足够购置者，且需求缺乏弹性,2、寿命周期短时尚型新产品,3、高价情况下，仍独家经营，别无竞争者,4、目标用户求新心理强，且收入较高此策略优缺点：,优点在于：,1、早期价格较高，为以后灵活调价提供了余地，延长了产品市场寿命周期；,2、利润回收快，为新产品开发提供了资金支持，,易实现以新养新良性循环。,缺点在于：,1、早期价格过高，远远高于价值，损害消费者利益；,2、因价格过高而会影响产品市场开拓；,3、同时也会因价格过高而吸引竞争者参加竞争，迫使价格过早下跌。,菜单策划与设计方案,第20页,定价策略,（二）渗透定价策略 低价策略适用以下条件：,1、市场需求显得对价格极为敏感，所以，低价会刺激市场需求快速增加,2、企业生产成本和经营费用会伴随生产经营经验增加而下降,3、低价不会引发实际和潜在竞争,此策略优缺点：,优点在于：,1、易于被用户接收，可尽快提升市场拥有率；,2、低价可排挤竞争对手。,缺点在于：,1、利润回收慢，易陷入困境；,2、再调价较困难,菜单策划与设计方案,第21页,定价策略,（三）中间定价策略,-当不具备采取上述两种策略条件时采取,-降低价格在营销伎俩中地位，重视其它伎俩,-保持产品线定价策略一致性,-这里,适中,一样是相对于用户认知价值而言，,与市场上同类产品价格并不一定相关,菜单策划与设计方案,第22页,定价策略,（四）相关产品组合定价策略要求企业在对产品进行定价时，不要孤立地考虑某一个产品利益，而要重视产品组合整体利益最大化。,1,、互补商品定价策略,2,、替换商品定价策略,菜单策划与设计方案,第23页,定价策略,（五）地域定价策略,即企业要决定：,对于卖给不一样地域用户某种产品，是分别制订不一样价格，还是制订相同价格。,也就是说，企业要决定是否制订地域差价地域性定价形式：,1、对各个相对独立市场分别作价,2、对异地买主提供收费或无偿服务办法,3、向异地经销企业提供价格支持和确保小结,-对于购置者来说，假如从产品中期望得到价值等于或高于要价，他就会购置；反之，假如要价高于他从产品中期望得到价值，他就会犹豫，或者不买。这不是金钱本身问题，而是消费神理问题,-最低价格往往并不能够带来成功，因为用户不是看中最低价格，而是要购置最高价值思索题,菜单策划与设计方案,第24页,菜单设计中隐藏坑,菜单主要性不言而喻：,多与少、新与旧、乏味与有趣、泯然众人与特立独行在这张既大又小菜单上，一场融合艺术与心理学谋略战在进行着。,用户手里一张小小菜单，很大程度上会决定他吃什么，从而影响餐厅销量。,餐饮商家又该怎样打好这场谋略战？,一个好菜单是动态，既能为餐厅增加营收，提升毛利和效率，降低损耗，又能影响品牌在用户心目中留下印象，所以马虎不得。,菜单设计是一场心理博弈，稍不注意就一脚踏进坑里，轻则落入俗套，重则影响收益。,那么菜单设计都有哪些坑？又该怎样防止这些坑？,菜单策划与设计方案,第25页,菜单设计第一坑,01,贪得无厌vs学做减法,心理学上有一个“选择矛盾”理论当我们有更多选择时，我们反而越是感到焦虑。所以，当菜单项选择择项太多，客人就会不知所措，陷入纠结，纠结次数多了，体验就大打折扣。,有些餐厅把菜单当成无所不包宣传册，不但陈列众多菜品，甚至还把会员、套餐、直营店、加盟信息等统统都写上去，殊不知，无关话语太多，反而会扰乱用户对餐厅认知，对品牌造成伤害。,所以，要学做减法，理性砍菜，降低用户选择成本。,菜单策划与设计方案,第26页,菜单设计第一坑,案例：,阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武认识到：传统中餐“大而全”经营模式已不合时宜，聚焦细分、单品为王时代降临。用两个月时间做了1万份调查问卷之后，将“阿五美食”大约念去掉，直接将招牌改为“阿五黄河大鲤鱼”。,聚焦方向确定之后，对产品结构也进行了大调整，把150道菜砍到70道，菜单也以把黄河大鲤鱼作为招牌菜来突出。,结果，聚焦之前，单店平均天天能售出黄河鲤鱼30条左右，更名之后，上升为70条左右，个别店已到达天天100余条。,而且，让消费者一想起豫菜就想起黄河鲤鱼，一想起黄河鲤鱼，就想起阿五，让品类与品牌形成逆等，实现品牌最高归属。,思索：,在做任何减菜单和菜品优化、定位时候，千万不能忘记以客户为中心。,减菜单情况下，品类越全越好。不能让用户在点菜时，发觉自己想点品类压根没有，用户会以为这家餐厅菜少、没什么可吃，下次会不会再来就不一定了。,菜单策划与设计方案,第27页,菜单设计第二坑,02,没故事、没腔调，就没传输,先要切记一句话“故事之所在，价值之所在；故事即印象，印象即传输。”,没故事没文案菜单，经常会“泯然众人”。,好菜单设计经常经过文案和排版来承载品牌故事传输，与品牌调性相符文案能使用户更加好地了解他们所点菜品，替服务员节约时间，甚至能增添点单过程中乐趣。,而菜单文案撰写窍门就是：经过故事来获取用户认同。,用户经过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，经过对品牌价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。,菜单策划与设计方案,第28页,菜单设计第二坑,案例：,旺顺阁菜单有舌尖上鱼头泡饼故事，还有鱼头吃法，消费者拿到菜单会被故事吸引，首先第一印象就是他家鱼头泡饼上过舌尖最正宗，以后一提到鱼头泡饼就想到旺顺阁，在这一块就经过品牌故事抢夺了消费者心智。,菜单策划与设计方案,第29页,菜单设计第三坑,03,设计古板无新意,有数据表明，在菜单里面添加了照片能提升30%销售额。,关于图片使用，有两大流派。,一个是大胆使用醒目标图片，一个则是防止用太多图片。只要做到位，两种方法都能奏效。,照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人感官。当然，图片太多也会降低用户对图片感知，所以要注意把控菜品图片度。,菜单元素配色上也十分考究，不一样颜色给人感觉和“激励”行为都不一样。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色吸引了我们注意力。二者结合是最好食用色素颜色配对。,除了图片和色彩等平面设计之外，还能够尝试“立体菜单”。,菜单策划与设计方案,第30页,菜单设计第三坑,案例：,伦敦一个设计工作室将酒吧饮料菜单重新设计，利用插画手法把每一个单品都通通做成会弹出来立体书样式，用有趣造型来展现一杯酒成份组成、名称及由来。,这个菜单堪称功效与艺术结合，吸引了不少游客慕名前来。,菜单策划与设计方案,第31页,菜单设计第四坑,04,止步于菜单vs数字化点餐,伴随消费者对体验性和便捷性要求越来越高，菜单在单一纸质版基础上，衍生出数字屏、平板电脑、手机微信等各种电子菜单。,在电子菜单里，最主要是，经过点餐数字端实现用户导流，很多餐厅会在移动点餐设备上链接官方公众号，采取“消费即为会员”策略，来实现用户导流。,另外，外卖用户经过平台点单，这时候，菜单就相当于实体店店面装修，形成了用户眼中店铺整体形象。外卖平台菜单，不但代表着店铺整体形象，同时还影响着用户下单、转化等关键数据。,菜单策划与设计方案,第32页,菜单设计第四坑,思索：,除了遵照纸质菜单一些标准之外，外卖平台菜单还有两个能够优化地方，做到位话就能为品牌带来大益处。,一是，二维码截留差评。,对于8090消费主力人群来讲，“看点评，去点餐，写点评”已经成为惯常消费模式，所以点评是好是差直接左右消费者购置决定，影响到商家口碑与销售额。,这时候餐饮商家该怎么办？,在“麻辣诱惑”外卖菜单里，分类最终一项为：“吐槽提议来这里”，放上客服二维码，把用户差评统统拦截在这里。,菜单策划与设计方案,第33页,菜单设计第四坑,二是，后厨展示提升形象。,坚持每一道菜都是新鲜现炒，最大程度保留现炒口感品质和营养价值，用“现炒”在一众外卖快餐中打出了自己差异化義泰昌现炒快餐，其外卖菜单分类最终一栏：“何为现炒”。上传了设备和厨师等照片，给消费者以放心。,菜单策划与设计方案,第34页,THANKS,菜单策划与设计方案,第35页,