卤菜配方卤菜技术卤水技术大全.doc

川菜大师蒋思源老师卤菜培训, 中国最正宗、 最实战、 最全方面、 最专业四川卤菜技术, 光盘视频教学, 结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年工作结果,标准会化配方, 传授正宗四川卤菜技艺! 川菜大师、 凉卤菜教授蒋思源老师, 出生卤菜世家, 从小喜爱川菜, 长久从事四川火锅、 凉卤菜、 冒菜制作技术和经营领域研究、 教学、 指导工作, 从事餐饮技术研究工作30余年, 前后在成都、 河南、 湖北、 江苏、 广东等地做主厨, 用其高超技艺, 得到市场追捧。将自己凉卤菜绝技传授给更多人, 共同分享卤菜美味带来成功喜悦, 一直以来是将老师愿望。 

卤菜技术培训内容包含:

卤菜常见厨具、 卤品原料采购及验收标准、 卤菜香料配方、 卤品原料初加工、 卤菜糖色制作、 起卤: 新卤水熬制、 卤菜工艺调味、 调色、 老卤水保留、 使用、 卤制火候和工艺要求、 卤菜切装和卫生要求、 卤菜在售卖过程中管理等内容。可卤制几十个菜品, 包含: 卤排骨、 卤鸡、 卤鸭、 卤猪耳、 卤牛肉、 卤猪蹄、 卤拱嘴、 卤肘子、 卤猪尾、 卤猪头肉、 卤五花肉、 卤猪肚、 卤鸭脖子、 卤鸡爪、 卤鸡翅、 卤鸭掌、 卤鸭翅、 卤鸭肝、 卤鸭舌、 卤鸡蛋、 卤豆腐干、 卤豆皮、 卤藕等几十个品种。

卤水分类:

卤水分为三大类: 即红卤和白卤和辣卤。其味型基础相同, 属复合味型, 味咸鲜, 含有浓
红卤, 加糖色卤制食品呈金黄色（咖啡色, 如卤牛肉, 金黄色, 如卤肥肠等）
白卤, 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡, 白卤牛肚猪肚等）
辣卤, 卤制时加辣椒, 辣味

卤特点:
不管白卤还是红卤, 它基础属于煮范围, 因为卤比煮时间稍长, 便属于单独烹饪 发存在于川菜中了, 所以卤菜是川菜烹制方法一个方法。是川菜冷菜利用最广泛一个 方法。将调味料加香料多个制成卤水, 将原料粗加工入卤成菜, 适适用于, 肉类, 家禽野味 , 水产, 蔬菜, 豆制品等原料, 川味卤菜就是把经过红白卤制好食品, 做成川味热菜, 冷菜过程适适用于家庭, 餐厅, 酒楼作菜。

制作卤水过程中注意事项

因为卤水是用水导热介质烹饪法, 它在处理调味料与香料过程中, 以及卤汤中基 本技术要求。
掌握好香料用量
新卤水10千克, 用150克香料为宜（6千克水用300克, 3000克用150克左右）
包好香料
香料应用洁净纱布包好扎好, 不宜扎太紧, 应略有松动。香料袋包扎 好后, 应该用开水浸泡半个小时, 再进行使用, 使棋目是去沙砾和降低药味。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入, 避免汤汁伤色。应以卤制食品呈金黄色为宜。
熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时, 应用小火, 避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋
因为卤水经过一定原料卤制后, 会使卤水中香味逐步减弱, 所以在香料已经不浓郁时, 要立刻更换香料袋, 以保持其一直浓郁香味。
不停试
卤水中香料经过水溶后, 会产生各自香味, 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 , 为了使香料益出, 就要不停尝试卤水香味, 待认为已经符合卤制原料香味后, 方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量统计, 方便立刻增减多种香料（这一 点不好掌握, 不过只要你常常做, 慢慢有经验了, 就好掌握了）。
离不开咸味
“盐为百味之本”, 这就是说任何川菜都必需有一定底味, 卤制原料也是一样, 因为 卤水中香料只能产生五香味味感, 却不能使原料产生咸味, 所以, 在天天投放原料时 都必需尝试卤水咸味, 看其咸味是否适宜, 差多少咸味加多少盐, 只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上, 卤一定原料就应该加一定盐立刻补充盐量, 使卤水一直 保持味感醇正咸味。
勤加汤汁
在卤制过程中, 因卤水沸腾而产生蒸汽, 会使卤水逐步降低, 这就需要立刻补充水分, 加水方法有两种。 一是事先准备一定量原汁卤水, 边卤制边加入, 这么卤制原料能够保持棋五香味正 , 醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤, 在卤制前加入原卤汁中, 稍傲后再进行卤制原料。因为鲜汤中含 有大量蛋白质, 可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水, 这么会减弱香味, 鲜味和咸味。
卤水中忌加入酱油
红卤中金黄色是靠糖色来产生, 千万不能以酱油来替换, 加糖色卤制原料色泽金 黄, 不易变黑, 而加入酱油卤水, 时间稍长, 经氧化后便会使色泽发黑发暗, 时间越长 , 色泽越黑越深, 所以, 有好友卤制原料是黑色不是金黄色, 就是哪个道理。
就是熬好卤水, 应该妥善保管, 不宜搅动
这点做餐饮好友都是知道, 大家也懂我就不多说了, 比如夏天, 假如常常搅动而不 烧开, 就会滋生细菌, 而使卤汁变酸变味。
是卤汁中应该加入一定量鸡精和味精
现在因为人民对鲜味要求都比较高, 还有就是味精关键成份为谷氨酸钠, 不过谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠, 所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响, 请大家放心加入。 卤水保管与存放 前辈经验告诉我们, 卤水时间越长越好, 即成年卤水（如, 宾馆, 餐厅, 饭店卤 水都是永远保留）。应该妥善保管好卤水, 才能确保卤水经久不坏, 质量不受影响, 所以, 应该重视卤水保管与存放, 储存卤水, 忌用铁桶和木器, 而应该用土陶盛装, 因 为陶器体身较厚, 可避免外界热量影响, 铁器轻易生锈, 木器有异味。 卤水上面有一层浮油, 对卤水起一定保护作用, 不过物都是有两重性, 浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。所以, 合适处理好浮油, 也是管理中一个关键。实践证实, 浮油 多少应该合适, 既不能多也不能少, 故浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。若无浮油, 则香味轻易挥发, 卤水轻易坏, 卤制时也不易保持锅内恒温, 若浮油过多, 则卤制汁热不 易散失冷却, 热闷在里面而致卤水发臭, 翻泡, 长久还轻易发生霉变。卤水通常分为四层, 上面一层为浮油二层为浮沫, 三层为卤水, 四层为料渣。

附香料介绍:

甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常见一个毛绒绒、 黑褐色根状香料, 成都人称为香草, 重庆人称其为香菘, 其实应该叫甘菘, 又名甘菘香。甘菘气味辛香, 近似强烈松节油气味, 含有理气止痛、 开郁醒脾作用, 是被用作诊疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、 消化不良一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料, 其香味浓郁。不过要注意量把握, 一次用量不宜超出5克, 不然香气“腻人”。
丁香 又叫公丁香、 子丁香, 为丁香花蕾, 烹调中常见是干品, 香味浓, 尝之有刺舌、 麻舌感, 其性味辛温, 有暖胃、 止嗝逆、 驱风、 镇痛作用。在烹调中用量应在1～2克以内, 千万不可多用。
八角 应叫八角茴香, 又叫大茴香、 大料、 八月珠, 这是大家较为熟悉一味香料。其特点是闻之芳香, 尝之微甜。其性味辛、 温, 有温中开胃, 祛寒疗疝作用。在烹调中不管是火锅、 红烧、 卤水均可使用。因为其香味是有些人喜爱有些人烦, 故在使用中比较灵活, 以5～10克为宜。
小茴香 又叫茴香、 香丝菜、 怀香、 野茴香。多数地域都有栽培, 且为大家所熟悉, 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。其成熟果实如同小稻谷粒或孜然, 有特异芳香气。作为香料使用, 广泛用于红烧、 卤水、 麻辣火锅中。在火锅中可合适加大用量, 比如10～20克或更多部分。在药用方面, 其性味辛温, 有行气止痛、 健胃、 散寒作用。
草果 一个姜科植物草果果实, 尝之味怪, 不好受。其药性温、 味辛, 有燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾作用。烹调中可拍破或整粒使用, 作为香料与牛肉同烧或同卤, 其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用, 放3～5个较为适宜。
砂仁 又叫春砂仁、 阳春砂仁, 系植物阳春砂成熟果实, 尝之涩口, 闻之有香味, 药性温, 味辛。有行气宽中, 健胃消食之功, 药用于胃腹胀痛、 食欲不振、 恶心呕吐、 肠炎、 痢疾、 胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多, 以3克以内为宜。
三奈 有地方也叫沙姜、 山辣, 为根状茎。杂货店、 中药店出售为其干制切片, 其味芳香。药性温、 味辛, 能温中化湿、 行气止痛, 主治急性肠胃炎, 消化不良, 腹痛泄泻, 胃寒疼痛, 牙痛, 风湿性关节炎, 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、 麻辣火锅, 用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。多年来, 四川江湖菜中有“三奈菜”制作, 即是说主料加上大量三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特, 故受人称道, 不过还未见有报道。
灵草 为近几年广泛用于火锅一味香料。因为市场所售皆为干品, 故不好识别。经过多方请教, 将干品拿给我校徐江普副教授验证: 应叫灵香草, 又名零陵香, 为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本, 有浓烈香气, 性味甘平。在麻辣火锅中利用, 通常见量不超出5克。市场上还有另外一个灵草, 名罗勒, 可替换上面一个, 但属唇形科
作者: lz-5188 回复日期: -10-12 22:43:00
排草 与灵草一样, 也是多年来在麻辣火锅中利用普遍一味香料。前几天, 我请熊四智教授帮助查找相关资料, 很快得到结果: 排草又叫排香, 香排草, 香羊, 毛柄珍珠菜, 也属报春花科植物, 其性味甘平。含有治感冒、 咳嗽、 风湿病、 月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多, 3～5克即可, 也可在卤水中使用。
有些人说, 在麻辣火锅和卤水中, “灵草增香, 排草防腐”, 其实很多辛香味调料都不一样程度地含有抑菌防腐作用。
白豆蔻 又叫圆豆蔻, 市场上或药店有写为百叩、 叩仁。口尝之有因其药性味辛温, 故有行气理气, 暖胃消食, 化湿止吐, 解酒毒作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳, 故用量少。
肉豆蔻 别名玉果。多年来在火锅中利用十分普遍, 不过尝之味亦不好受, 其药性味辛温, 含有暖脾胃、 涩肠、 下气作用。此物不可多用, 2－3个即可。
桂皮 又称肉桂。性味辛甘、 热, 有补元阳、 暖脾胃、 除积冷、 通血脉功效。主治肾阳虚衰、 心腹冷痛、 久泻等。油性大, 香味浓烈。尝之味辛辣、 回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中利用很普遍, 用量5～10克为宜。
孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹种子,关键产于中国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保留,尽可能密封,以免跑味达不到效果.
香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.