选修专题一传统发酵技术的应用.doc

选修①
专题一 传统发酵技术应用

泡菜制作、 亚硝酸盐含量检测
例1（潍坊模拟）农村中泡菜制作方法是: 新鲜蔬菜经过整理、 清洁后, 放入根本清洗并用白酒擦拭过泡菜坛中, 然后向坛中加入盐水、 香辛料及部分“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处, 最适环境温度为28℃～30℃。有时制作泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”, 前者是用盐过多, 后者是用盐过少。在试验室或工厂化生产泡菜时, 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛目是 。
（2）菜坛为何要密封？若菜坛有裂缝, 可能会出现什么结果？

。
（3）若制作泡菜“咸而不酸”, 最可能原因是什么？
。
（4）加入“陈泡菜水”作用是 。
（5）制作泡菜过程中, 有机物干重怎样改变？菜坛内有机物种类怎样改变？
。
（6）相关测定亚硝酸盐含量试验操作相关叙述, 正确是 （ ）
A.泡菜制作需要配制盐水, 其中盐与水质量比为4∶1
B.在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液, 加入氢氧化铝乳液目是除去色素等杂质, 得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量, 但温度和食盐用量不影响其含量
（7）若要取得大量乳酸菌菌种, 应选择培养基培养, 培养基中应有 、 、 、
和 五大营养, 同时还需适宜条件, 关键有 、 。
答案 （1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物, 密封后造成缺氧环境; 菜坛有裂缝, 将造成乳酸菌不能正常生长, 而部分杂菌大量繁殖, 泡菜会变质 （3）盐过多, 抑制了乳酸菌发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物干重降低; 种类增加
（6）C （7）碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜温度 无氧环境
果酒、 果醋制作过程
例2 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料, 采取传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后, 绘制出果酒生产工艺步骤简图。
灭菌
接种
`
选料
冲洗
粉碎
过滤
发酵
果酒

据图回复: 
（1）枸杞果酒制作过程中, 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间无菌空气, 这么做目是 。
（2）在果酒酿造过程中, 假如果汁灭菌不严格, 含有醋酸杆菌, 在酒精发酵旺盛时, 醋酸杆菌能否将果汁中糖发酵为醋酸？说明理由。

。
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上关键区分是 。
（4）若要提升果酒产量, 发酵过程中关键要控制好哪些条件？
。
（5）果酒制作是否成功, 需发酵后取样判定, 可用哪些方法检验酒精是否存在？
。
答案 （1）在有氧条件下, 使酵母菌快速繁殖, 增加数量
（2）不能。 因醋酸杆菌是好氧性细菌, 而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下, 才能将糖转化成醋酸, 而此时发酵罐中条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）有没有成形细胞核、 有没有结构复杂细胞器
（4）适宜温度、 pH、 通气量（答出温度即可）
（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色改变、 用酒精比重计测定所得样液酒精度等

1.腐乳是经过微生物发酵制成佐餐食品, 其制作步骤以下, 请回复相关问题: 
让豆腐上长出毛霉
密封腌制
加盐腌制
加卤汤装瓶
（1）民间制作腐乳时, 豆腐块上生长毛霉来自空气中毛霉孢子, 现代腐乳生产是在严格无菌条件下, 将优良毛
霉菌种直接接种在豆腐上, 这么做目是什么？
。
（2）制作腐乳原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内酶将其分解成哪些小分子有机物？
。
（3）在用盐腌制腐乳过程中, 若盐浓度过低会出现什么现象？
。
（4）卤汤中酒含量为何要控制在12%左右？
。
答案 （1）能够避免其她菌种污染, 确保产品质量
（2）制作腐乳原料中蛋白质含量比较高; 毛霉可利用体内产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
（3）不足以抑制微生物生长, 造成豆腐腐败变质
（4）酒精含量过低, 不足以抑制微生物生长, 造成豆腐腐败变质; 含量过高, 腐乳成熟时间将会延长
2.（烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋步骤示意图和发酵装置示意图, 回复下列相关问题: 
榨汁
挑选葡萄
冲洗
A
醋酸发酵
果醋

（1）根据操作要求, 把果浆倒入发酵罐后, 影响发酵产物不一样关键原因有 、 、
。
（2）A过程是 , A过程完成后, 若要产生果醋, 应该打开充气口, 原理是 。
（3）在这个发酵过程中, 应对发酵产物立刻检测, 检测时应从 取样。
（4）发酵过程中, 你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？
。
答案 （1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵 醋酸菌是一个好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁机、 发酵装置要清洗洁净; 装入果汁后, 封闭充气口（其它答案合理也得分, 最少回复二项）
3.（南通调研）某爱好小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变”开展了研究, 操作以下: 某年1月4日下午选择1、 2、 3号三只相同泡菜坛, 在每个坛中加入洗净新鲜莲花菜0.6 kg, 再分别倒入相同量煮沸并冷却10%盐水, 将坛密封, 置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照, 以后定时测定, 结果见下图。请问:

（1）在腌制过程中, 会出现坛中溶液量增加, 这是因为
。（2）依据图中数据, 可知在腌制过程中第 天, 泡菜中亚硝酸盐含量达成最大值, 若要食用, 最少要在
腌制后第 天比很好。
（3）该小组对试验数据处理方法是否合理？
原因是
。
（4）为了降低亚硝酸盐含量, 泡菜加工过程中能够采取什么方法？请简明谈一下你想法。

。
答案 （1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水, 另外细菌进行有氧呼吸产生了水
（2）3 10
（3）不合理 应将三个坛中每次测定亚硝酸盐含量分别统计, 求出平均值, 然后以时间为横坐标, 亚硝酸盐含量为纵坐标画出一条曲线。试验组越多, 数据越真实
（4）预防杂菌污染; 在腌制过程中注意腌制时间, 控制好温度和食盐用量。温度过高、 食盐用量不足10%、 腌制时间过短, 都易使细菌大量繁殖造成亚硝酸盐含量增加
4.如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验步骤示意图, 请据图回复: 

（1）制作泡菜宜选择新鲜蔬菜原因是 。
（2）制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为 , 盐水需煮沸并冷却后才可使用, 原因是
; 
试说明盐在泡菜制作中作用:
。（3）泡菜风味形成关键在于 加入。
（4）泡菜制作方法不妥, 很轻易造成泡菜变质, 甚至发霉变味, 试分析可能原因。

。
（5）发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量, 原因是
。
（6）测定亚硝酸盐含量方法是 。
答案 （1）亚硝酸盐含量低 （2）4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌, 冷却以后使用是为了确保乳酸菌等微生物生命活动不受影响 盐有灭菌、 渗出蔬菜中过多水以及调味作用（3）调味料 （4）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐百分比过小, 都会引发杂菌滋生、 泡菜变质
（5）发酵不一样时期亚硝酸盐含量会发生改变, 立刻检测是把握取食泡菜最好时机 （6）比色法
5.（热点估计）下面是家庭酿酒具体操作过程: 先将米煮熟, 待冷却至30℃时, 加一定量“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内（其她容器也可）, 在中间要挖一个洞, 加盖并简单密封后置于合适地方保温（18～25℃左右）12 h即成。现请你依据上述过程回复以下问题: 
（1）先将米煮一煮目是 ;
要冷却后再加“酒药”原因是 。
（2）在米饭中央挖一个洞目是

（3）家庭酿造米酒过程中, 总会发觉坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”原因是 ; 后“来酒”原因是 ,“来酒”过程生化反应式可表示为 。
（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌, 坛口也未严格密封, 但通常情况下, 坛内米饭不会被杂菌污染, 试简明说明理由: 
①发酵前期（初始阶段）:
。
②发酵过程中: 。
（5）依据推测, 在此酿制过程中, 坛内物质重量会 , 原因是 。
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常见来形容一个人不会做事, 这句话背后蕴含了什么生物学原理？

。
答案 （1）杀死其她微生物 预防酵母菌受热而死亡
（2）提供有氧环境, 利于酵母菌繁殖
（3）开始有氧呼吸, 进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境, 进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O62C2H5OH+2CO2
（4）①煮熟杀死了部分其她微生物, 18℃～25℃不适于其她微生物繁殖, 而酵母菌大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、 呈酸性发酵液中, 大多数其她微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、 无氧条件下, 都有CO2产生, 生产过程中不停排出CO2
（6）表现了酒变醋发酵过程
6.腐乳是中国民间传统发酵食品, 营养丰富、 味道鲜美。请回复相关问题: 
（1）腐乳制作中,起关键作用生物是 ,它与乳酸菌在细胞结构上关键区分是 。
（2）在腐乳制作中, 加盐目是（写三个） 、 、 。
（3）豆腐乳品种很多, 请说明红方腐乳、 糟方腐乳和青方腐乳在辅料上区分。

。
答案 （1）毛霉 毛霉有成形细胞核
（2）抑制微生物生长, 避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中水分, 使豆腐块变硬, 在后期制作过程中不会过早酥烂有调味作用
（3）红方腐乳加入红曲, 糟方腐乳加入酒糟, 青方腐乳不加辅料
7.下面是果酒和果醋制作试验步骤和某同学设计果酒和果醋发酵装置。依据图示回复下列问题:

（1）完成图1中试验步骤。
（2）冲洗关键目是 , 冲洗应尤其注意不能 , 以预防菌种流失。
（3）图2装置中充气口在 时关闭, 在 时连接充气泵, 并连续不停地向内 。
（4）排气口在果酒发酵时排出气体是由 产生 , 在果醋发酵时排出是 。
（5）写出与（4）题相关反应方程式: 
。
（6）若在果汁中就含有醋酸菌, 在果酒发酵旺盛时, 醋酸菌能否将果汁中糖发酵为醋酸？说明原因。

。
（7）在酒精发酵时瓶内温度通常应控制为 。醋酸发酵时温度通常应控制为 。
答案 （1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）
（4）酵母菌 CO2 剩下（含氧量少）空气、 CO2
（5）C6H12O62C2H5OH+2CO2
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
（6）不能。因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌生长, 且醋酸菌发酵条件是氧气充足
（7）18～25℃ 30～35℃