食品加工流程.doc

食品加工步骤

本校关键步骤加工操作步骤包含采购验收、 运输、 贮存、 粗加工和切配、 烹调、 餐饮器具消毒保洁等。
采购验收操作规程
（一）采购食品、 食品添加剂、 食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求并应进行验收, 不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据, 并做好采购统计, 便于溯源; 向食品生产单位、 批发市场等批量采购, 还应索取许可证、 检验（检疫）合格证实等。
（三）购置、 使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质, 索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收, 出入库时应进行登记, 作好统计。
运输操作规程要求
（一）运输工具应该保持清洁, 预防食品在运输过程中受到污染。
（二）运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、 设备应该保持清洁, 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂, 不得存放有毒、 有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、 洗涤剂、 消毒剂等）及个人生活用具。
（二）食品原料、 食品添加剂应该分类、 分架存放, 距离墙壁、 地面均在10cm以上, 并定时检验, 使用应遵照优异先出标准, 变质和过期食品、 食品添加剂应立刻清理销毁。
（三）冷藏、 冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求:
1．冷藏、 冷冻贮存应做到原料、 半成品、 成品严格分开, 不得在同室内存放。冷藏、 冷柜应有显著区分标识, 宜设外显式温度（指示）计, 并定时校验, 方便于对冷柜内部温度监测。
2．在冷冻柜内贮存时, 应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷冻柜内贮存时, 应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。
4．冷柜应定时除霜、 清洁和维修, 以确保冷藏、 冷冻温度达成要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其她感官性状异常, 不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净, 动物性食品原料、 植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必需时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间, 加工后应立刻使用或冷藏。
（四）切配好半成品应避免污染, 与原料分开存放, 并应依据性质分类存放。
（五）切配好食品应根据加工操作规程, 在要求时间内使用。
（六）已盛装食品容器不得直接置于地上, 以预防食品污染。
（七）加工用容器、 工具应符合下列要求（生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志）:
1．餐用具清洗消毒水池专用, 与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品工具、 容器清洗水池分开。水池使用不锈钢不透水材料、 不易积垢并易于清洗。餐具采取化学消毒, 设有3个专用水池。各类水池有显著标识标明其用途。
2．清洗消毒设备设施大小和数量能够满足需要。
3．设有专供存放消毒后餐用具保洁设施, 其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检验待加工食品, 发觉有腐败变质或者其她感官性状异常, 不得进行烹调加工。
（二）需要熟制加工食品应该烧熟煮透, 其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃, 能确保食品安全, 也可许可该种操作方法。
（三）加工后成品应与半成品、 原料分开存放。
（四）需要冷藏熟制品, 应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏, 并加贴标签。
（五）用于烹饪调料器皿宜天天清洁, 使用后随即加盖或苫盖, 并不得与地面或污垢接触。
（六）菜点用围边、 盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应立刻洗净, 定位存放, 保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用, 保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗, 保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》要求洗净并消毒
（三）应定时检验消毒设备、 设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。
（五）不得反复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放, 保洁设施内不得存放其她物品。
（七）餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
（八）盛放调味料容器应定时清洗消毒。