中餐烹饪工艺方法.doc

1、 溜
定义: 在旺火速成方面与炒和爆相同。 
分类: 焦熘: 焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过主料挂上淀粉糊, 炸至酥脆。再用较多芡汁较熘制。
滑熘: 滑熘系由滑炒发展而来, 是北方常见一个烹调方法, 它与滑炒不一样之处是所用芡汁较多。
软熘: 软熘是将主料经过滑油（有经蒸、 煮、 氽等方法处理）, 再加芡汁熘制一个烹调方法, 软熘主料有流体状和固体状。
醋熘: 醋熘制作方法与软熘基础相同, 仅调料上有所差异, 即醋百分比较大, 成菜酸味突出。
糟熘: 糟熘是在调料中加入香糟汁一个熘
制方法, 成菜有浓郁香糟味。
特点: 香脆、 鲜嫩、 滑软
代表菜: “焦溜肉片”、 “醋溜白菜”
1、 炒:  炒 是最基础烹调技术, 是应用范围最广一个烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、 滑炒、 清炒、 干炒、 抓炒、 软炒等。炒字前面所冠之字, 就是多种炒法基础概念。生炒: 生炒基础特点是主料不管植物性还是动物性必需是生, 而且不挂糊和上浆。熟炒: 熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟, 再改刀成片、 丝、 丁、 条等形状, 以后进行炒制。熟炒调料多用甜面酱、 黄酱、 酱豆腐、 豆瓣辣酱等。熟炒主料不管是片、 丝、 丁, 其片面厚, 丝要粗, 丁要大部分。滑炒: 滑炒所用主料是生, 而且必需先经过上
浆和油滑处理, 然后方能与配料同炒。清炒: 清炒与滑炒基础相同, 不一样之处是不用芡汁, 而且通常只用主料而无配料, 但也有放配料。干炒: 干炒又称干煸。就是炒干主料水分, 使主料干香酥脆。干炒和生炒相同点是原料都是生, 不上浆, 但干炒时间要长些。抓炒: 抓炒是抓和炒相结合, 快速炒。将主料挂糊和过油炸透、 炸焦后, 再与芡汁同炒而成。抓糊方法有两种, 一个是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊; 一个是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒: 软炒是将生主料加工成泥茸, 用汤或水澥成液状（有主料本
身就是液状）, 再用适量热油拌炒。成菜松软、 色白似雪。 

  2、 爆:  爆 就是原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高底油速炒）再与配料同炒, 快速冲入兑好芡汁快速颠炒。爆特点是旺火速成。所用原料多以有韧性肚头、 鸡肉、 鸭肉及瘦猪肉、 牛肉、 羊肉等。爆通常都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干, 以防遇热成团。爆制时烫、 炸和爆之者要紧密衔接, 不能脱节。爆, 通常可分为油爆、 芫爆、 酱爆、 葱爆、 汤爆、 水爆等。油爆: 油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方
法, 一个是主料不上浆, 用沸汤烫一下立即捞出控水, 放入热油中速炸, 炸后再与配料同炒, 继之冲入兑好芡汁速炒; 另一个是主料上浆后, 在热油锅中速炒, 炒散后,控去部分油, 下入配料, 冲入芡汁速炒。芫爆: 芫爆和油爆相同, 不一样点是芫爆配料必需是香菜即芫荽, 所以得名。酱爆: 酱爆就是用炒熟酱类（甜面酱、 黄酱、 酱豆腐）爆炒原料。葱爆: 葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆主料既不上浆、 滑油, 也不用开水烫, 而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、 水爆: 汤爆和水爆很相同。把主料先用开水氽至
半熟后, 冲入调和味沸汤, 即为汤爆; 假如冲入沸水, 即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 

  3、 熘:  熘 在旺火速成方面与炒和爆相同, 不一样是熘菜所用芡汁比炒菜、 爆菜多, 原料与明亮芡汁交融在一起, 熘菜原料通常为块状, 甚至用整料。熘方法有多个, 从制作方法上分有焦熘、 滑熘、 软溜等; 依据调料上区分, 又有醋熘、 糟熘。焦熘: 焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过主料挂上淀粉糊, 炸至酥脆。再用较多芡汁较熘制。滑熘: 滑熘系由滑炒发展而来, 是北方常见一个烹调方法, 它与滑炒
不一样之处是所用芡汁较多。软熘: 软熘是将主料经过滑油（有经蒸、 煮、 氽等方法处理）, 再加芡汁熘制一个烹调方法, 软熘主料有流体状和固体状。醋熘: 醋熘制作方法与软熘基础相同, 仅调料上有所差异, 即醋百分比较大, 成菜酸味突出。糟熘: 糟熘是在调料中加入香糟汁一个熘制方法, 成菜有浓郁香糟味。 

  4、 炸:  炸 是旺火、 多油、 无汁烹调方法。炸有清炸、 干炸、 软炸、 酥炸、 面包渣炸、 纸包炸、 脆炸、 油淋炸等。清炸: 清炸是原料本身不挂糊, 不拍粉, 只用调料腌渍一下, 再用旺火热油
炸制。干炸: 干炸就是炸干原料水分（或炸去原料部分水分）, 使原料内外干香酥脆。干炸原料也是先经调料拌腌, 再拍粘适量干淀粉（或玉米粉）, 放入油锅炸之。软炸: 软炸就是原料经过调料拌腌后, 挂一层薄鸡蛋糊, 再下油锅炸制。酥炸: 酥炸有两种, 一是主料挂专用酥炸糊, 炸后糊酥松, 主料细嫩; 二是主料先经蒸, 卤至熟烂, 再挂少许鸡蛋糊用热油炸制, 炸后糊酥主料烂。面包渣炸: 面包渣炸主料通常是加工成较厚（约2分）片状, 先用调料拌腌, 再粘匀面粉及鸡蛋液, 最终再滚粘一层面包渣炸制。纸
包炸: 纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过主料, 再用油炸制。 

  5、 烹:  烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下）, 再以少许底油, 放入主料, 下入单一调料烹制; 再一个是以多个调味品兑成芡汁, 先于锅中将汁炒透, 再下入炸过原料烹制而成。 

  6、 煎:  煎 是先把锅烧热, 再以凉油涮锅, 留少许底油, 放入原料, 先煎一面上色, 再煎另一面。煎时要不停地晃动锅, 以使原料受热均匀, 色泽一致。煎种类很多, 有干煎、 煎烹、 煎蒸、 煎焖、 煎烩、 煎烧、 糟煎、 汤煎等。干煎: 干煎主料必需是加工成
片状或泥茸状, 煎前要经多种调料拌腌, 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之, 煎后即可食用。煎烹: 煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。通常是原料先用旺火煎, 再用适量调料调料（汁）烹制。煎蒸: 煎蒸就是原料经煎后, 再放入多种调料调好味放屉内蒸之。煎焖: 煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤, 盖严锅盖, 用小火焖主料烂汁尽。煎烧: 煎烧又称南煎, 是南方常见一个烹调方法。通常是用来制作丸子。煎烧菜肴多是色泽浅黄, 质地松软。糟煎: 糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少许汤烧制。糟煎菜肴色金黄, 质
地软嫩, 味微甜, 带浓郁糟香气味。食之清淡利口。汤煎: 汤煎就是原料经煎以后, 冲入沸水再烧开。 

  7、 溻:  溻 是在煎基础上发展而来。原料先经调料拌腌, 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄, 然后再加入配料, 调料和汤汁, 用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。 

  8、 贴:  贴 有两种, 一个是主料下锅后贴在锅面煎成金黄; 另一个方法是将多个相同原料用蛋糊贴在一起, 或是加工成泥茸状, 再下锅煎之。贴只煎一面, 故菜肴一面焦黄香脆, 一面鲜嫩。贴菜肴外酥脆,里细嫩。 

  9、 瓤:  瓤 是把
主配料加工成泥茸状或丁状、 丝状, 做为其它原料瓤（陷）。瓤可称制作方法, 也可称烹调方法, 但瓤只有和其它种方法相互组合才能成为一个烹调方法, 如烧瓤、 扒瓤、 煎瓤。 

  10、 烧:  烧 制菜肴主料必需先经过一个或一个以上热处理以后, 再放汤（或水）和调料, 用大火烧开, 再改小火慢烧。因为烧制菜肴口味、 色泽不一样, 以及成菜汤汁多寡, 又分为若干烧法。红烧: 红烧菜因成菜多为红色（涂红色、 浅红色）而得名。红烧原料多是先经过炸、 煎、 煸、 蒸、 煮等法处理, 再加汤和调料, 用大火烧开后,
再用小火慢烧, 使味渗透主料内, 收浓汤汁或留适量汤汁, 再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧: 白烧和红烧区分在于烧制菜肴调料和汤汁均为淡色或白色。干烧: 干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧, 汤汁渗透原料内, 烧得菜肴见油而不见汁（或汁极少）烹调方法。 
  11、 焖:  焖 是从烧演变而来。焖菜主料经油炸（或油滑、 或水燎）后, 再放适量汤和调料盖严锅盖, 用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖, 二者烹调方法和用料都一样, 只是调料有所差异。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深
红色, 黄焖菜呈浅黄。 
12、 煨:  煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制主料要先经出水处理, 再加入汤和调料, 盖上锅盖, 用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、 纤维质粗牛肉、 羊肉、 野鸭、 鹅之类。煨制菜品熟烂, 味醇厚, 汤汁甚美。 
13、 焗: 凡焖制菜肴原料均先经调料拌腌, 再过油, 然后放适量调料和汤, 用较大火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采取调料不一样, 有蚝油焗、 陈皮焗、 香葱油焗、 西汁焗等