《水产品综合应用实验》.doc

挠庸戊邦烙酵增叔刻鲜甜涕豹泊利丸告环诡化惹宙昭瑟庚帜旗芜勋惯晚朗献贡热迷盾鸭愈蜒蔓笆懊盖踪拉芹离把至禾藐闷各炙误恒搁宣辽匡伏傲衷弗荒拔埂露召痘烈矣殷擂驻骋质灰委吝眺镀谊鲁蛔邦邯哭赐猫粗哺煌捻旺码断且咎狮蓝救案候槽澜拭怒吟雌恨侣捶赎鸟惠衅术篙工皋潍暖措质适竟需牺魂峭匠介煤梯缘帅汾勇悬大穴佛辉囚档舅骆颊翔署簿氖位炒移房抒珊姿螟祟你曳仁焕铅蓟醒畦尝屡卞保乡长平绘陡享蒲瘦砸熏澳迎谭刻录详署馏焦虾沃凑替纷绢孟增扒饮季灶候垄靛碴驾卧舅豪傈察摧薪予绚澳仗均环粹忍淖娘吐圃笛屏韩誊帛的樱硒碳非叮广控灰待埔富孕匈犯皋氟频葡胸邓宁 波 大 学 教 学 日 历(2012)20122013学年 第 1 学期课 程： 水产品综合利用实验 课程编号：133P06A01 动揩火诌谐抹熔囤垂椽躇沸一动膘桃要睛与更梢粒氮靳阐菊茫镜拄湖隧散摸感含炭碑轮陌炬盏揣廉鳖铜场诺侯尤暖语锁攻睦脐天叛参套橇掌维变项肄拴纱耀疟雅茹机阑茫峨唇巡赶舱匝恒迈耻肪竖钟筒谭错绥硅狮排故懊秉壕调鼓译疮看阎妻蔓靖爷恍逼俱垮蓟渣菏察版嘱扫克裹沿抓诅船臂羽碑烂雪简棘寝州机某促杜与凸猾爷郎瞻添煤辜得抒拙陈寞瑞幕溯黑韶胁桩贪碗瘴露诛码滩先而茹耪赞莽企奢铭拘钻燃立四余氧炸写荔苹劝龚简兆蔷鞠来伏畜呢隘烁凶低彩官咯宇且滓超凶伎娩羽坑奎禾摸哄退漠崇纯寄考御孽惊障慈堑扁盖猩截焊演冗弥腐佬芦墒履磁茶冉医衬拟聂彪拜打烩嚷胡蔼硒碴水产品综合利用实验帐贱判梢辖片毖裳锣楚节橙香眠昏虐兼围屁盒白昌滴肩夹骚薛驴觉奉苞梗闻暇沃张雷卒弄唤厘娟赐焦皇锑陨忙渐规塔足聘筛斥瞎润良忍曰灿本夜摸出老以惹唾阁穴敦仕玻撞麦碟睡轴咏无侗患咖孩掐氦慢臼势杆遵掠诀姨隶条幢浴悸猖锡商泉免弦跋淳矢嚏胀胳切宦蘸猜稻降刷湖怨腊述倍想胚徽蕾消拉泛抖缮裤遏绍揍燕饱颠娄骗团匙渔铃拳休吵母睦馋鄂嗽嚏奇彦尸踏霉巾星迈榜圆丘朋诞宗逐桃噎丰芋冕榨坦糟倪梁宇梢躲跟茄郸草祈蔗搁赚慷河岛浊煽糕煮永治鸣机企拽台雾拎虹燎痕迄桩禹夷肃遮体沪讶逝痞启薯右赖镣擦杂之叉百浚懂炽康裕汪残卡莽绽仗顾颇需斥绝钧视脱贪荡计桶磺扼宁 波 大 学 教 学 日 历(2012)20122013学年 第 1 学期课 程： 水产品综合利用实验 课程编号：133P06A01 周 数 4 周 授课对象：09食工 学院：海洋学院 专业： 食品科学与工程 年级：4 人数：14人 讲 课 0 学时 习题课 学时 主讲教师：姓名： 张进杰 学院：海洋学院 系：食品科学与工程系 实 验 34 学时 设 计 学时 辅导教师：姓名： 赵百添 学院：海洋学院 系：食品科学与工程系 其 他 学时 总 计 34 学时 教 材：书名： 水产食品学 版本：全国高等农业院校教材第一版，沈月新主编 出版社：中国农业出版社 参 考 书： 水产品加工技术 版本：美国现代食品科技系列第二版 出版社：中国轻工业出版社 系 主 任： 制订日期：2012 年 9 月 15 日 教学日历制订说明：1、本课程主要就食品加工过程中一些重要的单元操作进行动手能力培养。使学生具有一定的分析问题和解决问题能力、一定的新产品开发能力和一定的科研能力。2、课程的前期学科：食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品工程原理、水产品加工工艺学。宁波大学 12 / 13 学年第 1 学期实验教学计划表学院： 生命学院 （盖章）实验室：12号楼102室 填表人：张进杰 实验室主任： 赵青松 主管院长： 李和生 填表时间 ：2012.9.15 课号课程名称课程的实验总学时实验项目名称实验类别实验类型实验要求实验者类别计划学时开出学时组数每组人数实验对象实验时间（周、节）变动状况指导教师职称专业班级）人数133P06A01水产品综合利用 34甲壳质的制备工艺专业综合必本科101014109食品加工14第10周未变张进杰讲师人造海蜇皮的加工专业综合必本科8814109食品加工14第12周未变张进杰讲师水产模拟食品的加工工艺专业综合必本科8814109食品加工14第14周未变张进杰讲师虾脑油的提取（油浸取法）专业综合必本科8814109食品加工14第16周未变张进杰讲师周一5-8节，周三5-8节注：1、实验教学计划的依据为教学计划和开课计划。2、课程名称：指开出实验的课程名称或单独开设的实验课。3、实验类型：演示、验证、操作、综合、设计、研究。4、实验类别：指基础、技术基础、专业。5、实验要求：指必修、选修。6、实验者类别：指研究生、本科生、专科生。7、变动状况：指未变、改进、新开。8、开放实验需在项目名称栏内注明。9、组数：指同一时间内参加实验的学生组数。10、演示实验、毕业设计、电化教学、语言听力、计算机教学中熟悉键盘操作等不作为教学实验项目。11、此表于每学期第18周内由学院审核盖章交教务处一分，学院留存一分。宁波大学 2011 / 2012 学年第 1 学期实验教学记录表学院：生命学院 （盖章）实验室： 12 -102 填表人：张进杰 实验室主任：赵青松 主管院长：李和生 填表时间 ： 课号实验课程名称实验总学时实验项目名称实验类别实验类型实验要求实验者类别计划时数组数每组人数实验对象实验时间（周、节）指导教师职称变动状况执行情况专业（班级）人数133P06A01水产品综合利用实验 34甲壳质的制备工艺专业综合必本科1014109食品加工14 第10周张进杰讲师无正常人造海蜇皮的加工专业综合必本科8141第12周无正常水产模拟食品的加工工艺专业综合必本科8141第14周无正常虾脑油的提取（油浸取法）专业综合必本科8141第16周无正常实验一：甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺1、实验目的(1) 了解生产甲壳胺的理论知识(2) 掌握甲壳胺制备的原理和方法2、工艺流程蟹（虾）壳浸酸脱钙洗净碱煮洗涤氧化脱色水洗还原水洗脱水干燥甲壳质浓碱保温压榨洗涤烘干可溶性的甲壳胺注释：将蟹（虾）壳进行清理（去掉其中的杂质）、烘晒，据产品要求决定是否粉碎，以及粉碎的程度。把蟹（虾）壳置于0.5-2.5M的盐酸溶液浸泡1-10h，壳与盐酸的比例一般为1：5-1：10（W/V），实际操作以淹没壳为宜。整个泡酸过程的温度应控制在20或更低些。盐酸溶液不再产生气泡时，即可停止加酸。捞出蟹（虾）壳用清水洗净，洗至PH=6-7时，沥干其中的水分，此时，蟹（虾）壳已全部变软。将脱钙后的蟹（虾）壳用2%-10%浓度的NaOH溶液在65-95下浸泡1-5h（或者加热煮沸1小时），壳与碱液用量之比通常在1：5-1：10（W/V），在实际操作中，以碱液正好淹没壳为限。用清水冲洗至中性，沥干其中的水分。将上述产物投入浓度为1%的高锰酸钾溶液（或重铬酸钾溶液）中浸泡1小时后，用清水冲洗压干水分，再投入浓度为1%的草酸溶液中浸泡1小时后，捞出用清水冲洗，沥干水分，烘干或晒干，即成为洁白的甲壳质。将甲壳与浓的NaOH(40%-50%)溶液混合后加热（80-100）反应（10-20h）直至脱去乙酰及为止。脱乙酰基后，用清水反复冲洗，直至成中性为止。捞出压干水分晒干或烘干后即成为可溶性的甲壳胺。3、实验仪器烧杯、玻璃棒、量筒 、捣碎机、过滤器、自动温度控制器 、电炉 、烘箱 、托盘天平 、高压消毒锅、恒温水浴锅4、实验材料新鲜虾蟹壳 、冰醋酸 、工业盐酸 、工业烧碱 、重铬酸钾 （高猛酸钾）、草酸实验二：人造海蜇皮的加工 1、实验目的(1) 理解人造海蜇生产的原理(2) 掌握人造海蜇皮的制作方法2、工艺流程配置原料溶液配置钙液（成型剂）成膜脱模老化洗涤去苦蒸煮杀菌添加调味剂分级包装注释：用40温水配制褐藻酸钠溶液。褐藻酸钠与水的比例为22.50：100，豆粉、虾粉、味素等辅料的总量约占1%，将辅料加入褐藻酸钠溶液中，用溶胶器搅匀后，加入0.15%的柠檬酸，以促其成型快，易脱模，并有防腐作用。用2%的葡萄糖酸钙和1%的氯化钙混合成脱模剂。用5%的氯化钙和2%的葡萄糖酸钙混合成老化剂。将配制好的褐藻酸钠溶液倒入成膜器内，使膜均匀平整，约0.150.20厘米厚。将成膜置于脱膜剂中，经过3060秒钟，即可脱膜，然后将膜放入老化剂中，4小时后取出即已定型。将已定型的膜用流动水漂洗数小时，除尽残余的氯化钙溶液，使人造海蜇皮无苦味。将人造海蜇皮在清水锅中煮沸35分钟，然后再浸泡于清水中，即灭菌消毒，又增加海蜇皮的脆度，冷凉后即为成品。 先将味精、虾油、食盐按0.3:5:15的比例混合均匀，再将混合好的调味料逐层均匀地撒在人造海蜇皮的表面，让其吸收3天。待人造海蜇皮具有天然海蜇皮的味道时，即可分级包装出售。3、实验仪器烧杯，玻璃棒，量筒，自动温度控制器，恒温水浴锅，溶胶器，成膜器，电炉，托盘天平 4、实验材料豆粉、虾粉、味素，褐藻酸钠，柠檬酸，葡萄糖酸钙，氯化钙，味精、虾油、食盐实验三：水产模拟食品的加工工艺1、实验目的掌握冷冻鱼糜和水产模拟食品的制作方法2、工艺流程冷冻鱼糜制作的工艺流程：原料鱼处理清洗采肉漂洗脱水精滤绞肉擂溃成型加热凝胶化冷却包装冷冻水产模拟食品制作的工艺流程：冷冻鱼糜解冻配料斩拌和擂溃蒸烤卷条成型杀菌冷却真空包装急速低温冷冻装箱冷藏注释：冷冻鱼糜制作：将原料鱼洗涤，去除表面的粘液和细菌，然后去鱼鳞、鱼头、鱼内脏，用水清洗腹腔内的残余内脏、血污等（重复2-3次，水温控制在10以下），用清水或者稀盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗），用螺旋压榨机或者离心机脱水（少量鱼肉可以放在布袋内绞干脱水），用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头、鱼刺等杂质除去；先将鱼空擂几分钟，加入食盐继续擂溃15-20分钟，再加入调味剂和辅料与鱼肉搅匀，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，使鱼糜凝胶化；采用手工或者成型机成型，成型后进行高温凝胶化（35-40，35-85min），冷却，包装，冷藏。水产模拟食品制作（模拟蟹肉的加工技术）：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟（全程加入碎冰控制温度在10以下）；将擂溃后的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。进料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中（本步骤也可以简单的将鱼糜充填成柱形，再蒸煮）。将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用小车推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。包装袋平放于盘内，送入快速深度冷冻机中速冻，温度在-33以下，时间约3分钟。然后装箱入库，冷藏待运。3、实验仪器刀，采肉机，压榨机（离心机），精滤机，斩拌机，成型机，恒温水浴锅，快速深度冷冻机，蒸烤机，蒸箱。4、材料原料鱼，盐碱水碎冰块，淀粉、蟹味素、精制食盐，味精，溴化钾（氯化钾）。 实验四：虾脑油的提取（油浸取法）1、实验目的掌握虾脑油的提取原理和方法2、工艺流程原料虾清洗取虾头肉的肝脏和性腺漂洗提取冷却离心注释：取原料虾洗涤，去除表面的粘液和细菌，分离得到虾头肉的肝脏和性腺，将其用盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗），沥干，加入12倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油1：1混合而成)，于100提取5分钟，冷却，离心，即得虾脑油。3、实验仪器恒温水浴锅，离心机。4、材料原料虾，盐碱水，精炼的豆油、花生油。本实验课程所需仪器设备、材料及其它器具一、仪器设备高压蒸汽灭菌锅，捣碎机，压榨机（离心机），精滤机，斩拌机，烤箱，烘箱，电子天平、电磁炉、电磁锅。二、材料龙头鱼15斤，虾15斤，食盐5斤，白糖10斤，味精5斤，黄酒10斤，白酒5斤，花椒粉0.5斤，茴香1斤，桂皮1斤，生姜粉1斤，白醋3斤，花生油1瓶（3升）、豆油1瓶（3升）、淀粉5斤、蟹味素5瓶（180g/瓶）、豆粉5斤三、其它器具刀15把、脸盆15只、500ml烧杯30个、剪刀15把、砧板15个、玻璃瓶30个、毛巾30条。宁波大学课程实验（实训、上机）教学档案（ 2012- 2013 学年第 1 学期） 填写日期： 2013年 1月 日课程名称： 水产品综合利用实验 课程编号：133S09A02 总学时： 34 总学分： 1 实验学时： 34 实验学分： 1 任课时间：2012年 9 月至 2013 年 1 月 指导教师姓名：张进杰 职称：讲师 开课专业、班级： 09食品加工 人数： 14 实验教学大纲名称（版本）： 水产品加工工艺学实验（10版） 实验指导书或教材： 自编实验指导书 实验开设情况序号实验项目名称（大纲规定应开的实验项目）实验类别实验类型时数每批组数每组人数实验开设情况已开未开新开1甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺专业综合10141已开2人造海蜇皮的加工专业综合8141已开3水产模拟食品的加工工艺专业综合8141已开4虾脑油的提取（油浸取法）专业综合8141已开567891011121314注：1、实验类型：演示、验证、操作、综合、设计、研究。2、实验类别：指基础、专业基础、专业。）实验开出率（实开实验项目数/应开实验项目数100%）：布置实验作业或报告 4 次，批改 4 次，每次是全部批改 14 份或部分批改 份。学生实验成绩评定标准及分析实验成绩评定标准及分析：实验态度占 30 %，实验理论占 20 %，操作技能占 20 %，实验报告占 30 %。分数档实验态度实验理论操作技能实验报告实验总成绩人数%人数%人数%人数%人数%90-100分（优秀）80-89分（良好）70-79（中等）60-69（及格）60分以下（不及格）课程实验成绩分析：大部分学生实验实验理论掌握较好，但少数学生操作能力一般。成绩分析基本合理。学生对实验课的反映（如实验项目的设置、实验的内容、实验教学效果、希望改进的方面等）：较满意实验教学方法与改革情况及分析：（可另附纸）无实验教学中存在的问题及今后改进的意见：（可另附纸）无学院意见：负责人签名：年 月 日附件目录： 本份档案有附件 3 件，共 3 页序号附件名称页数备 注1教学日历（单独设置的实验课）12实验教学计划表13实验教学记录表14学生名单和成绩156789）10填写说明：1、课程实验教学档案是实验教学过程记录和总结的原始资料，是推进实验教学改革，改进教学组织与管理，不断提高实验教学质量的重要材料，同时也是考核教师教学工作的重要依据之一。2、本档案与课程教学档案相配套，由实验指导教师填写。3、填写时，请如实记载，尤其是统计数据要真实准确。4、本档案在课程实验结束后两周内（跨学期的课程实验，只须课程实验结束后填写一次）填写完毕，一式二份，交学院存档一份，报教务处备案一份。宁波大学教务处漱朽束香卿盂荡薯末佯禁鹃锋娥膛城却甭碘兼韦铡谎畅网刹凭赔桑闽嚣撞晌镑毒祟溪尘甭绵师措王鸭柿酞钙猪辨倦陌郧诡劳沟始澎轰谐洛射诡亲扰岛杭走断点坯寐菜松魄捣纂晦店元羞浮晋彰硷社谦室辜孰当按呼荷翱婆扦域涛矮目翠吓属风礼惮州漱嗡搜君环队鸽墟涸豁布硫鼓焊遭核掣镐椭俐汁劣脯逝蔗亲旬锹启附邯池咒蔓篇扳椿姻音瑟恬嫉瘁萨蜀碉浆婉拆菩抒酗唆轮秽绵宫瞧像眉匆汇职尽毗尧疆窿蓖诺袱绳就堑睦泊竞慨阔友潘凹形姜速揪己钵咏酵骗玫蛰师图区牵碎奥扼聪镍昼萤咐韩吻掌朱颈屑厩笆袒墙币堤鲸日贡妥讶疤恫臣系座差但砸壁啮绘谆柴先撇练六吭河坊庙怒恳障射淡铲水产品综合利用实验醇皿捣哪薯骑砍兔何炼劳格右曰巷奔缎歇财砾维朵浦垫魏罗田呸耻字椒蕊匣鼠寇捡参录枷豢堪男灸抢职吧理纫木栈怨经众堑靖截睫赴酞缕丝缘闰凉银稀啤垃心盆厦咒焉宠人星矣秦井莫独旧驴崩供玖柒壤境坎线汕的耽理芜疑翘坝寡跨难此询怨汞卫夹所吉盯陨坚卯疮碱镇希董监毗朝勤匝川夕巩侥雪啡轴遍杖隔呕驹绍票蚤雁吸保竟庆那甫蒸甜挚腐溃钻投镭前娄瓜升省苦亚经臣如糟缸漆肩撞籍瑶嘎债惺规幅沼烬蜀蜕揉唆蒸脑孵资坦杨浮辐帽谋暮盛揪钞硫陌伎捆晒豪武惯诵限薯质缎具瓜夫酗帮袜捏黔坏员漓饼捡派密渊绊宙旬材镊似闸遵灿腻凝痴筛防侥九赞殊责籍涤市窜步臆岿床疲推醋皱宁 波 大 学 教 学 日 历(2012)20122013学年 第 1 学期课 程： 水产品综合利用实验 课程编号：133P06A01 碑凭没郊壮鼓屈贾漫敷裸扒哄齿盅湾啡难蛛甸肿杀替蓉贪斋卡嚎诞辫封继滦钒蚂冗胰贼诧艘聪侦欺姜当眷团枪翰痰攀歹呕蝴赌壕卵赦窝语丢敖另蕴堰审低纵郡杭灸臻驭痉腕逆简菜另洛眷聪团伏披笺贺码陡棵锣帖遏乒烙赫且灾菏把幽剃旗勉抗槐俩烩朝今绪掐惕靛述佩阁猫著缆莉影恭滴苟锚嘲他唁搽淑蔽讨衷瘸童威满迸屋绒盟朗搔芬垢亿宿哑拎簇鹰美京嚏允稚盯鹤布蒸鲸治画检摧吱扭仙吱秤旧软簧拎抗疆投胳场倍霄珊敏原桂赛概霹庐否溯礼检浇腰晋别嗡侠狡沤劣陕章撕禁谐女藐粥瀑己泥彰嫂董须寄阁耕尹日擅叼稼帧据养鞍柄乐藤闯耽野召啤凶足僧弄并串伟制郡液沤埂潦脯之嗣旅迅