模块四 饭店物资与设备管理.doc

饭店管理精品课程

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模块四 饭店物质与设备管理

第八章 饭店物资管理

1.教学目标：通过对本章的学习，要求学生了解饭店物资管理的重要性和物资管理的基本内容，掌握饭店物资管理的要点，认识饭店物资管理是饭店经营管理不可缺少的重要组成部分，加强理解物资管理是提高饭店经济效益的重要途径。
2.教学重点：饭店物资定额管理，饭店物资管理的基本内容。
3.教学难点：饭店物资定额管理，ABC分类管理法及应用。
4.关键概念：物资管理，物资消耗定额，物资储备定额，ABC分类管理法，物资采购，验收管理，仓储管理。
5.教学方法：本章可以采用的教学是系统讲授法，课堂讨论法，自学指导法，案例教学法。
6.教学内容：物资管理的含义与意义，饭店物资管理的基本内容、任务、特点、基础分析，饭店物资定额管理，饭店物资采购管理，饭店物资验收管理，饭店物资仓储管理，饭店物资发放管理。
【案例分析】
1991年，“威尔士王子商业领导论坛”创建了“国际旅馆环境倡议”机构，该机构由世界11个著名的饭店管理集团组成一个委员会，由英国查尔斯王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了这11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，目的是为了指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境，加强国际合作，交流旅馆环境保护工作的经验和有关信息，促进政府、社区、行业及从业人员对旅馆环境保护达成共识并付之实践。从那时起欧美许多国家的饭店纷纷重新审视企业的经营方式和服务程序是否符合环境保护的要求，并着手改进经营和服务方式，其中最主要的就是采用先进的节能设备；加强排放物的污染控制；尽量回收可再生的物资, 同时倡导绿色消费。在全球性的绿色浪潮的推动下，我国一些大城市的饭店也开始重视环境保护，加强员工的环保意识，注意在经营中节能、降耗、减少污染。  

第一节 饭店物资管理概述

饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。
一、饭店物资管理的基本内容
1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。
2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购——使用之间的过渡期。
3、编制科学、严密的物资管理制度。制定饭店各类物资的流通程序、设计物资流转过程的管理方法和严格的规章制度。
4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。
5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。
二、饭店物资管理的基本目标
饭店物资管理的基本目标是：适时、适量、优质、优价、善藏、高效。
三、饭店物资管理的特点
饭店物资管理的特点：“复杂性”。体现在以下几个方面：
1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性。
2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性。
3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性。
4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。
四、饭店物资管理的基础分析
饭店物资用品的特点：品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。
（一）物资分类
1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资。
2、按物资的自然属性分
3、按物资的使用方向分
5、按物资所处不同阶段分
（二）物资标准化
1、简化采购
2、加快采购速度
3、简化仓储
4、降低成本
5、简化入库手续
（三）物资分析
物资ABC分类表
物资分类
占全部品种百分比
占全部资金百分比
A
10~15
70~80
B
20~30
20~25
C
60~65
5~10
五、饭店物资管理组织体系
（一）财务部门实际控制饭店物资管理过程
（二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程
（三）集中和分散相结合的物资管理方式

第二节 饭店物资定额管理

一、饭店物资定额管理原则
1、从实际出发
2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般
3、参照历史、着眼现状、动态管理
4、小处着手，全面管理
5、制定制度，依法管理
二、饭店物资消耗定额
饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。
（一）确定饭店物资消耗定额的工作程序
1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。
2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。
3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。
4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。
5、综合汇总。
（二）确定饭店物资消耗定额的方法
1、经验估算法
2、统计分析法
3、实物实验法
（三）确定饭店物资消耗定额的注意点
1、合理选择物资消耗定额的计量单位
2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度
3、提高饭店管理水平
三、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
（一）饭店仓储定额的分类及确定
1、经常仓储定额
平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
2、保险仓储定额
保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）
3、季节仓储定额
季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
4、订货点库存定额
订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量
=保险仓储定额×2
5、经济仓储定额
（二）饭店物资仓储定额管理的重点
1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。
2、注意总、分仓库统计口径的一致性。
3、考虑仓储定额管理的动态性。

第三节 饭店物资采购管理

一、采购管理的主要内容
（一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。
（二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。
（三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。
（四）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。
（五）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。
（六）协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。
通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：1、保障供给。2、最小的投资。3、最理想的物资质量。4、最低的净料成本。5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。
二、编制采购计划
（一）部门上报计划
（二）采购部汇总
（三）财务审批
（四）总经理审批
三、采购价格比较
（一）价格比较的原则：
1、相对最低原则。
2、物资质量原则。
3、供货商信誉原则。
（二）价格比较的程序
1、设立最高限价。
2、估计供方的最低限价。
在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。
（三）获取理想价格的手段和途径
1． 充分利用企业形象资本。
2． 集中批量订货。
3． 注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。
4． 建立长期的购销合同。
5． 减少中间商，直接进货。
6． 选择恰当的支付方式。
7． 与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。
8． 寻找合适的替代品。
四、选择支付方式
五、选择供货商
（一）选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。
（二）正确原则供货商的途径：
1、供货商距采购单位的空间距离。
2、供货商的信誉。
3、供货商的供货能力。
4、供货商诚恳的合作精神。
5、供货商的员工队伍。
6、供货商的卫生状况。
（三）建立良好的供货关系
1、认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。
2、互通信息
一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证。
3、相互体谅
对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策。
六、科学采购
（一）确定采购程序
（二）选择采购方法
1、市场直接采购
预先定货
2、“一次停靠”采购法
集中采购
（三）采购注意要点
1、防止供方买空卖空
2、防止我方重复付款或超额付款
3、防止供货商在交货是以次充好
（四）加强采购凭证管理

第四节 饭店物资验收管理

一、验收内容分析
（一）检验
1、凭证检验
2、时间检验
3、数量查核
4、质量查核
5、价格查核
（二）收货
二、验收的程序
（一）前期准备工作
（二）验收操作，物资入库
（三）记录验收结果
三、拒收

第五节 饭店物资仓储管理

一、仓储管理的对象
饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。
二、仓储管理的任务
仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。
三、仓库管理工作的内容

（一）适当安排仓储场所
1、物资导向原则
2、就近选库原则
（二）入库存放
1、经济合理原则
2、技术合理原则
3、方便点数、盘存
（三）物资保管
要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用；三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。
1、保证数量
保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。
2、保证质量
保证质量的一些行之有效的方法：先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作。
四、仓储财务管理
目的是以最小的开支提高仓储管理效率，节约仓储成本。
（一）仓储财务管理
为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。
（二）库存盘点
准确查清在库物资的数、质量，确保物资的安全，提供采购的依据。
常用以下方式：
v 日常盘点
v 定期盘点
v 延期盘点
v 临时盘点

第六节 饭店物资发放管理

饭店物资管理的最后出口，使物资真正用于饭店的生产经营，实现其价值转移或最终体现其使用价值。
一、基本要求
准确、及时、安全、经济
二、程序
1、点交
领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录
2、清理
账面清理、地面清理、物资管理
3、复核
为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括：品种、规格、数量。
4、原料计价
反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。
三、管理的重点
1、审批人 物资发放的关键
2、执行人 加强日常管理
3、发货区域问题
饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。
4、发货时间问题
采用定时和不定时进行，区别不同的货物
5、货物交接问题
发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可
6、物资数量短缺问题
此是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。
四、物资发放原则
1、先进先出原则
防止物资老化，减少浪费
2、保证经营原则
所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。
3、补料审批制度
为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。
4、退库核消制度
发生退库现象时，也需要完善手续
5、以旧换新制度
为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。

小结：
本章论述了物资管理的含义与意义，饭店物资管理的基本内容、任务、特点、基础分析。阐述了饭店物资定额管理，饭店物资采购管理，饭店物资验收管理，饭店物资仓储管理，饭店物资发放管理。
思考和练习：
选择题：
1、对于水产、蔬菜等原料，一般采用(      )的采购方式。
A.定额采购           B.即时采购          
C.日采购         D.年采购
2、某饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为客房卫生间布件作确定消耗定额。预计客房出租率为80%，每间客房需卫生间布件4套，布件年度更新率为30%。那么该饭店客房卫生间布件消耗定额应为(      )套。
A.400           B.320           C.120           D.96
论述题：
1、 怎样保障客房用品的日常控制工作?

第九章 饭店设备管理

1.教学目标：通过对本章的学习，要求学生了解设备故障理论、设备综合管理的基本理论，掌握饭店设备管理的方法，认识设备管理在饭店中的作用，理解设施设备对饭店的重要性。
2.教学重点：饭店全面设备管理，饭店设备的使用与维护，饭店设备维修。
3.教学难点：饭店设备管理基本理论，饭店设备维修。
4.关键概念：设备，设备管理，经济寿命，磨损，全面设备管理，设备寿命，设备修理定期维修，预知性维修，万能工制，饭店设备更新，饭店设备改造。
5.教学方法：本章可以采用的教学是实地考察法，系统讲授法，案例教学法，自学指导法
6.教学内容：饭店设备的含义、分类、特点，饭店设备管理的概念、作用、全面设备管理、设备管理的基本理论，饭店设备的选购、安装及设备档案，饭店设备的使用与维护保养，饭店设备维修，饭店设备更新改造。
【案例分析】
某酒店在疏水器的改造上，就有这么一个创新的项目：原来，用的是老式的国产疏水器，漏气、跑气无法避免，白白浪费了能耗；后来，我们工程设备设施人员经创新攻关，采用半弧球式的疏水器，有效地防跑止漏，节约了蒸汽，燃油下降，降低了成本。还有一个案例，酒店一般大型场所都有空调新风机，但都不能调节噪声大，且风量无法控制，有时会浪费电能。工程设备管理人员经过创新，改用变频器调节风量，实现自动控制，噪音小了，风量适中了，能源下降了。

第一节 饭店设备和设备管理

一、饭店设备概述
（一）饭店设备
1、设备含义
饭店设备是饭店物质技术装备的总称，具有长期性、多次使用的特性，列为企业的固定资产。
2、设备分类
按系统和系列两方面进行分类。
（二）饭店设备寿命
1、物质寿命：本身不能使用而报废
2、技术寿命：因技术落后被淘汰
3、经济寿命：由于磨损而在经济上不划算而被淘汰
4、折旧寿命：按折旧方法直到净值为零
二、设备管理的基本理论
1、设备磨损
有形磨损：物质磨损，分机械性磨损和技术性磨损
无形磨损：精神磨损，分经济性磨损和技术性磨损
2、设备的综合管理
现代设备带来高投资，高能耗，高技术，高依靠性，大影响等许多问题
对设备一生都需进行管理
管理中强调经济效益
采用综合管理技术

第二节 饭店设备资产管理

一、饭店资产
（一）固定资产
使用年限在一年以上，单位价值在规定标准以上的房屋、建筑物、机器、运输工具和其他与生产有关的设备、器具、工具等。
（二）流动资产
饭店的一切非固定资产物资都是流动资产，含低值易耗品，物料用品，原材料，燃料及能源。
二、饭店设备的分类编号
（一）设备的分类
大类，10大类
分类，若干分类
组别，若干组别
（二）基本编号
采用二节数字编号法
三、设备管理的基础资料
（一）设备台账
固定资产、设备系统、设备使用等三种台账
（二）设备卡片
设备资产的凭证，分固定资产、设备技术、设备使用三种卡片
（三）设备铭牌
按编号制作铭牌，钉于显眼处
（四）设备档案
设备运动过程中和对设备运动全过程所产生的文字、图片、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，记录设备一生的运动情况。
四、设备资产管理
（一）固定资产计价
原值：原始价值
净值：折余价值
重置价值：重新购置所需的全部支出
增值：增加了的固定资产价值
残值与净残值：报废时的残余价值，扣除清理费用后的残值
（二）固定资产折旧
折旧：逐渐损耗而转移到产品成本中去的价值
按财务制度确定各种设备的折旧年限

第三节 饭店设备的使用和维护

设备使用和维护的关键在于每一个员工都正确使用和精心维护所使用的设备，减少设备的故障，减少设备的应急维修，工程部则做好重要设备计划维修，使饭店的设备管理实现规范化。
一、饭店设备使用维护的管理制度
（一）一般设备的管理制度
对各部门的一般设备，其管理制度主要有：
设备的岗位职责
设备使用初期的管理
设备的操作维护规程
管理责任人制度
（二）动力设备管理制度
动力设备的管辖权在工程部，必须严格按照相关的管理制度进行管理，以减少故障，防止事故的发生。
机房管理制度包括：
1、凭证操作制度
2、交接班制度
3、巡回检查制度
4、清洁卫生制度
5、安全保卫制度
6、机房值班制度
7、操作规程
8、维护规程
9、安全技术规程
（三）设备润滑管理制度
按计划对各种设备进行润滑工作，以减低机器设备零部件的损坏率，使设备经常处于良好的技术状态。
二、饭店设备的维护保养
（一）维护保养的内容
1、日常维护保养
是设备保养的最基本保养，分为每班保养和周末保养
2、定期维护保养
由维修工定期进行的维护工作，是工程部以计划的形式下达的任务。
（二）日常维护的基本要求
整齐 整齐体现了饭店的管理水平和工作效率
清洁 清洁为设备的正常运行创造一个良好的环境
润滑 润滑保证设备的正常运转和提高设备的使用寿命
安全 安全是一切工作的出发点
完好 设备完好是设备管理的目标

第四节 饭店设备的维修

设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机局部进行拆装、调整的技术活动称为设备维修。设备维修是使设备在一定时间内保持其规定的功能和精度的重要手段。
一、饭店设备的维修方式
（一）事后维修
设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修。此时，设备已坏，损失已经发生。适用于利用率低，维修技术简单、能及时提供用机、实行预防性维修不合算的设备。
（二）预防维修
预防为主是饭店设备维修管理工作的重要方针。预防维修有两种方法：
1、定期维修
定期维修是按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动，是一种以时间为基础的预防性维修方法。
适用于已经掌握了磨损规律的设备。
特点是事先确定修理的类别、修理的周期结构、制定修理的工艺、确定工作量，提出维修所需要的备件、材料计划。
2、预知性维修
预知性维修是一种以设备技术状态为基础的预防性维修方法，它系统地分析设备的劣化程度，并在故障发生前有计划地进行针对性的维修，既能保证设备经常处于完好状态，又能充分利用零件的寿命，所以比定期维修更为合理。
3、改善维修
为改善和提高设备的功能，在条件许可的情况下，对设备进行改善性维修，可以提高设备的可靠性。
二、饭店设备的修理类别
（一）小修
设备小修是工作量最小的一种修理，对于实行定期维修的设备，小修主要是更换或修复在期间内失效或即将失效的零部件，并进行调整，以保证设备的正常工作能力。对于实行预知性维修的设备，小修的工作内容主要是针对日常点检和定期检查中发现的问题，拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，以恢复设备的正常功能。
（二）项修
项修是根据饭店设备的实际情况，对状态劣化已经达不到生产要求的项目，按实际需要进行针对性的修理。项修时，一般要进行部分的拆卸、检查、更换或修复失效的零部件，从而恢复所修部分的性能和精度。
（三）大修
大修是对饭店设备进行维修工作量最大的一种计划维修。大修时要对设备全部解体，修整所有基准件，修复或更换磨损、腐蚀、老化及丧失精度的零部件，使之达到规定的技术要求。大修的费用较高，且性能难以达到出厂时的技术标准，所以，大修要事先进行可行性分析。
三、饭店设备的维修的形式
（一）委托修理
饭店所有的重要设备是饭店设备管理的重点，委托修理是指饭店把饭店设备的修理工作委托给生产厂家或专业维修公司。这样，可以减少饭店的开支，且使设备得到专业的维修，所以，委托修理是饭店设备维修的重要方式。
（二）自行修理
较多饭店采用此种方式，又有四种形式。
1、计划维修
2、巡查维修
3、报修制
4、万能工维修制
饭店设置万能工，任务就是对饭店所有设备进行有计划的循环检查维修，对万能工的要求较高，万能工还要承担饭店的应急维修工作。

第五节 饭店能源管理

现代化的饭店，是一个能耗较高的企业，搞好饭店能源管理，既有利于提高饭店的管理水平，又有利于降低饭店的成本，还能为我国经济建设作贡献。
一、饭店能源的使用概况
（一）饭店的能耗
饭店能耗占总营业成本的4.5---6.5%，主要有以下几方面：
1、电力
2、热能
3、水
（二）能源管理中的问题
许多饭店由于管理不善，造成设备损坏、老化；员工缺乏节能意识，能源浪费严重，造成设备能耗的大幅度增加，饭店必须转变观念，加强节能意识，建立能源管理机构，健全能源管理制度。
二、能源管理的内容与方法
（一）能源管理的内容。
建立健全能源管理体系，明确管理职责；制定并实施有关节能技术措施，完成节能工作任务；制定能耗定额，认真考核；认真分析研究，解决突出问题。
（二）能源管理的方法。
1、建立管理机构
2、建立健全能源管理制度
3、做好能源的基础工作
三、节能措施
（一）空调节能
空调的能耗在饭店能耗中占有较大比重，搞好空调的节能能大大降低饭店的能耗。可用如下措施予以降低：慎重设定室内的温度；控制人均新鲜空气量；余热回收；采用变风量空调系统。
（二）照明节能
1、按照饭店等级选定适合的照度
2、选择适当的照明用具和照明方法
3、采用自控照明装置
4、广泛采用节能灯
（三）采用节能新技术
1、多用变频节电技术
2、选择高效的节能设备

小结：
本章阐述了饭店设备管理的理论，概括了饭店设备管理的基本内容。另外本章还详细介绍了饭店设备管理的方法。

思考和练习：
选择题：
1、设备润滑管理的五定制度是(      )。
A.定人、定点、定质、定量、定期         
B.定时、定机、定质、定量、定点
C.定机、定人、定点、定质、定期          
D.定时、定点、定质、定量、定期
2、针对客房设备维修工种多、数量多、每次维修工作量小的具体特点，不少饭店采用了(      )的维修方式。
A.万能工制           B.计划维修      
C.巡查检修           D.故障报修
3、以操作人员为主，维修人员为辅，对客房设备进行定期检查清洗，这属于(      )。
A.一级保养           B.二级保养          
C.三级保养           D.日常保养
论述题：
1、为什么饭店设备要采取综合管理的模式？
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