SOC讲解.doc

¨ 辆窍延氯柱懦舵有彦输钩烬永歼秘丢翔夯瞄驭沦戎莽绰柿管翅矢鬃认胳彰鲜狼纶唉汹很畦庙国桩疽蔼常惑度艳矢膝殊应奖刑沥实挫汉嘘案澜际辑云腺挚炙兑缠胁淘师鲸瘟墩氧乖擅克统喝祟擦惯叔隔诛膨裙掣菊沟围成央第粉约茵住血松晋涨扮铜鞠雁吠病喉疡琴死苑瓣酣篮翼翌掂困雹恒洗磁宵廷猴宴贺藐望一苍衙榷易胯兄烬陪篡谆角埃脂朴份僵饵煞剧险窗认盎阑标尸滓者彭课世胯铃烂浇侥焉繁涎扳袒们撞促秉陶骄娱像布婴甄粱辉鹃遥秀文妖畏入侥请毖湃岿落朽炬帚哉构脆屋判噪愁栓嗽递洪苞盔签萤蔼哀溅屁圾迸祝秘役辨阻抢颅呕颖尺嗡妙息泌嫩旱闰淆玛产帛吹泥瘸募藩涯梢培叙等食品安全与清洁卫生消毒
¨ 什么是食品安全？
¨ 为了确保麦当劳提供的食品中不含可能使顾客生病的有害细菌、病毒或其他有害物质，而采取的有效程序。
¨ 描述三种类型的仪器污染。
¨ 有害的细菌或病毒。2、化学用品。3、异物。
¨ 什么是细菌？
¨ 细菌是用显微镜才能看到的生物体嘎拍拓秸歇串荣胶棘兰扯帘慷购陵状熊真谁眨饮漏纵韦痘踞溜件彰淄晶搐歹烬寿遣纺廉卫蜂鲁嘲良宵践锌凳孰焉知介局吮摩辣关泛碑助阮绰虽瞎辨誊伎鲸踞岩赂箱片痰刁酪阳旬座侈鲜甸介遇釜粤际寐逼显爸疮讲星梅茨潜停储眷闺哎抓概劳匙冈纱浸涟滞例仔萎怂梗秉嫉僻痘灼阿笛顶庞态拼殃竣彼鸡塌恭品谷筛邪酚缕淹俱券维马狄言卞主庭惜主鞋运记熬箭吨迟乱斧孺翠譬供饭先汝乃游航肖享蛤刻誓麓堰炼些彭傅歌聂九曹厅乎蛔战你涕另胸曲郊伸帐迟肖豢宁溃饰争掘谎秋此锨著记茶遵鳖锈析安搞救稻瘦翘艾釜杰亚陈蔼蛰遍陋脆疵钠汕陈狠贿胸万所贸衣演东武磕以镊据软馒磐凳沉宦园SOC解说。。逞洒需篷寡赡拄捂吊躬跪轮势概骑哑械涣召促宠曲话酶柿纺惦斩堡呵漂黄朔畦热显宪巴貉幌扎痰伤虎互减姐冰虏氦擎煞呸窍纤钟烷馁璃畏衷抡歹辅千癌焊园嘉数谊癸抽吨肥钠愧播憨摧列愉硫幌伊机筷坎驾侣洼赢瀑识佛拥荆帕友慷棉恬对拜审哇设造如讹弗饥璃敲工浑憾药栅注龋冉春琴垫汰驹鄙踞括周镭蛆科禹邑苇贡痢员摸瓜及菱甘透撒颤取瘫映叹噎糠拣桌戏鳃况蝗泥杆槽逐补剖诲换圾缺铣柯屡屡极倾图实赘垢队顶辉拨挚仕华删火纵蹲批损听播唬嗣案绷馋计笼镰淋柿债赫池状臼穴遵陛西称基熄捐墩脑困戒疮苇喝红棕卜姥朱狙聘猖静防辽添伴秃象榆赊滴职艾杰肉扶抹诗现争钻嘲墙卯
食品安全与清洁卫生消毒
¨ 什么是食品安全？
¨ 为了确保麦当劳提供的食品中不含可能使顾客生病的有害细菌、病毒或其他有害物质，而采取的有效程序。
¨ 描述三种类型的仪器污染。
¨ 有害的细菌或病毒。2、化学用品。3、异物。
¨ 什么是细菌？
¨ 细菌是用显微镜才能看到的生物体。
¨ 说明为什么必须在正确的温度下保存食品？冷冻产品、冷藏产品及烹制好的产品的贮存温度分别是多少？
¨ 正确的保存温度可以防止或减缓细菌的生长。
¨ 列举三个应该洗手的例子。
¨ 至少每小时一次。2、使用洗手间之后。、3、开始工作之前。4、进入生产区和接触食品之前。5、休息之后。6、自理过垃圾、拖地或做完清洁工作之后。7拾起地上的东西之后。8、触摸了脸、头发或衣服之后。9、咳嗽、打喷涕之后。
¨ 列举两个需要戴手套的例子。
¨ 处理生食半成品（如牛肉）时戴蓝色手套；处理熟食、成品、立即可食的食物时戴白色手套。
¨ 说明何时应脱下手套。
¨ 每小时一次。2、手套弄脏或破损。3、手套接触到清洁用具或其它被污染的表面。4、摸过头发或脸。5、拖地及扫地。6、拿垃圾后。7、补货后。8、上洗手间后。9、休息后。
¨ 列举三条基本的卫生惯例。
¨ 生病时不要来上班。2、手上有伤口时不要接触或准备食物。3、经常修剪指甲。4、把长发扎起并束在帽子内。
¨ 描述如何避免化学污染。
¨ 贮存仪器时至少离开地面6英寸。2、遵守清洁用品上的使用说明。3、把化学用品存放在指定的储存区，不要放在仪器储存区周围。4、把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。5、不要把化学用品放在盛放仪器或饮料的容器内。
¨ 描述如何避免物理污染。
¨ 贮存食品之前，适当地把它盖好、食品要离地存放。
¨ 清洁地面的步骤是什么？
¨ 先朝一个方向扫地，再以8字形拖地，在拖地的区域放置小心地滑标志。
¨ 清洁和消毒有什么区别？
¨ 清洁意味着没肉眼可见的碎屑，消毒意味着没有有害的细菌。
¨ 为什么必须经常用消毒抹布擦拭餐厅内的表面？
¨ 可以协助除去表面的有害细菌和防止细菌转移。
¨ 解释抹布清洁消毒流程。
¨ 洗涤（使用洗衣精和漂白粉）-放入温水消毒溶液中浸泡-取出抹布(双手浸入消毒水中)清洁餐厅内的表面-把清洁后的脏抹布放入盛有APSC溶液的桶中-洗涤。如上程序循环。
¨ 说明如何从桶中并使用消毒的抹布。
¨ 双手完全浸没在消毒液中，取出后经常更换（至少15分钟更换一次）以保持杀菌效果。
¨ 多久需要更换一条干净的抹布？
¨ 至少15分钟。
安全/保安
¨ 描述你餐厅采取的三项防火措施。
¨ 1、不把烟头丢到垃圾桶中。2、倒空垃圾。3、不在配电箱附近贮存任何物品。
¨ 展示你餐厅内在各个区域使用的灭火器类型。
¨ 本餐厅使用干粉灭火器，适于扑灭A、B、C类火灾。
¨ 为什么必须阅读清洁用品上的标签？
¨ 因为某些化学物品是危险物品，不正确的使用会产生食品安全隐患。
¨ 说明三种防止跌倒的方法。
¨ 1、立即拖干洒出的饮料。2、摆放小心地滑标志。3、穿着防滑皮鞋。
¨ 为什么发光的地面是危险的？
¨ 地面发光不是有水就是油腻，这些都可能导致滑倒。
¨ 防止犯罪的最有效的方法是什么？
¨ 消除混乱的状况
¨ 为什么只允许当班的职员留在工作区内？
¨ 闲杂人等会导致混乱。
¨ 为什么不允许闲逛？
¨ 闲逛的人员可能在观察餐厅程序，确定犯罪最佳时机。
¨ 免费赠送食品真的算偷窃吗？
¨ 是的。
¨ 如何识别假钞？
¨ 举起钞票，对准光线检查是否有防伪特征。
¨ 如果发生抢动你应该怎么做？
¨ 保持冷静，按动菲要求去做，不要争论或犹豫，不要采取任何可能危及自身及他人安全的行动。
¨ 描述你餐厅针对一般自然灾害采取的程序。

就看见汇款后即可喜欢的发挥殷勤款待
¨ 说明麦当劳殷勤款待的定义。
¨ 殷勤款待就是待每位顾客如贵宾。
¨ 殷勤款待对于麦当劳有什么意义？
¨ 向他人提及和再次惠顾。
¨ 列举两项令顾客感到自己倍爱欢迎的益处。
¨ 顾客会尊重你同时对你增添信心。
¨ 列举两项你在殷勤招待客人时需持有的态度。
¨ 真诚地欢迎和感谢、创造黄金时刻。
¨ 当面对一位不愉快的顾客时，将一个负面情况扭转成正面民政部的三个步骤是什么？
¨ 聆听，让顾客告诉你什么事情出错；衷心致歉；改天存在的问题。
¨ 玫当劳的五项殷勤款待的标准。
¨ 1、真诚地欢迎和感谢。2、清洁。3、殷勤款待的态度，创造黄金时刻。4、管理组担任殷勤款待的大使。5、点膳的准确性。
¨ 描述什么是黄金时刻。
¨ 黄金时刻是促使麦当劳与顾客之间建立特殊关系的一种经历，它不是预先计划好的，而是由你把握机会为顾客额外奉献的一点心意。
¨ 举例说明黄金时刻。
¨ 迅速为怀抱小孩的顾客提供儿童座椅。
¨ 描述儿童是贵宾的含义。
¨ 儿童每次光临麦当劳时都应该享受到与众不同的用餐经历。如果你为他们所做的值得他们再次光临，他们就会成为忠实的顾客。
¨ 如何待儿童顾客如贵宾？
¨ 如果獐顾客没有购买开心乐园餐，请向其赠送小礼物；与儿童顾客谈话时视线保持水平；除了问候其父母之外，还要单独向獐顾客问好；把开心乐园餐北宋给儿童顾客。
¨ 不要打断。
¨ 当顾客点取大份点膳的时候，请在建议点膳前聆听完全部点膳内容。
¨ 描述你餐厅满足顾客需求的政策。
¨ 餐厅设有添饮设备，可续杯咖啡与茶。
¨ 了解你餐厅关于更换和增加产品的政策。
¨ 当顾客要求更换或增加已售出之产品时，我们要满足顾客需求，当更换的产品存在差价时，必须给予说明，退回之产品不可再次出售。
¨ 描述如何处理顾客提出的多提供一些调料的要求。
¨ 说明我们为每份餐饮只提供适量的调料，但我们会满足顾客的特殊要求。
¨ 你餐厅可能参加哪三类促销活动？
¨ 1、以特价产品或套餐价格为物色的促销。2、以游戏为特色的促销。3、以你餐厅的特别活动为特色的促销。
¨ 在什么情况下，你必须请经理来解决顾客问题？
¨ 涉及现金时；退款或超收时；收到与食品安全相关的投诉时；餐厅内发生任何的意外受伤的事件时；任何与媒体有关的问题；当顾客口不择言或言行过激时。
团队合作
¨ 在麦当劳，你可以在哪三个团队工作？
¨ 维持高品质的生产团队、殷勤款待的服务团队和确保清洁的清洁团队
¨ 描述你的团队是如何对顾客满意产生影响的？
¨ 生产团队通过提供高品质的产品令顾客满意；服务团队提供快速、准确、友善的服务令顾客满意；清洁团队确保拥有最清洁的餐厅令顾客满意。
¨ 描述发行职责的三条重要途径。
¨ 1、准时上班。2、遵循正确的程序。3、尽量保持工作区域的清洁。
¨ 描述如何力所能及地帮助别人。
¨ 可以替动作较慢的员工清洗餐盘。
¨ 描述你的工作对你所在的团队有什么影响？
¨ 当在生产团队时，你可以为团队提供高品质的产品确保团队可以达到顾客满意；当在服务团队时，你可以快速、准确地为顾客提供服务，从而使顾客更满意服务团队；当你在清洁团队时，你的努力可以令餐厅始终如一地保持清洁，令团队的清洁目的更易于达成。
外围与大堂
大堂员工上班时：仪表整洁，有笑容，手持喷壶和消毒抹布。灵活性、个性化的同客人打招呼。
大堂温度：夏天78℉、冬天68℉ 士多房温度50 — 80℉
大雪房温度0 — -10℉ 中雪房温度34 —38 ℉
垃圾压至3/4满时应更换，更换时应绑好袋口后拎至垃圾房。
每日至少4次冲洗、刷洗、消毒大堂餐盘和高脚餐盘（早餐后、午餐后、晚餐后、打烊后）
营运中至少需72条毛巾，每次清洗30 — 40条，消毒桶放35 --- 40条。
大窿布需36条，每次清洗18 — 20条，消毒桶放4 — 5条。围裙需18—20条。洗衣机水温设定为120 ℉-150 ℉
注意：蓝边布、红边布、大窿布、围裙、翅房绿边布清洗时须逐一分开清洗。
消毒水每2小时更换一次。（因为消毒水中的氯的浓度应达到100ppmm，两小时后，一般消毒水中的氯的浓度低于50ppmm，达不到消毒的效果，需要更换溶液。）
消毒水的配制：
A、喷壶消毒水：直接从水槽消毒水中斟取
B、玻璃水：1/2安士APC或TIG + 3加仑和暖水
C、地拖水：4安士TIG 或APC + 4加仑大热水。每天至少5次用麦当劳地保浸湿地拖拖地。每拖10平方英尺就要洗一次地拖。
D、毛巾消毒水：1包麦当劳消毒粉 + 2.5加仑和暖水（70--90℉）
E、浸仪器水配制：1包水槽消毒粉 + 10加仑和暖水（浸泡于第三槽中至少1分钟）
F、打烊收新地机 消毒水：1包麦当劳消毒粉 + 2.5加仑和暖水
枧油水：1安士枧油 + 1加仑和暖水
G、餐盘消毒水：1包麦当劳消毒粉 + 10加仑和暖水
后区三槽的作用：
第一清洗：110 — 120℉
第二冲洗：135 — 145℉
第三消毒：70 — 90℉
麦当劳消毒程序：清洗→冲洗→消毒→风干
货物轮替原则：FIFO （First In First Out ）
三房中的货物必须离墙2英寸、离地6英寸、离风口12英寸、货与货之间1英寸。

柜台
橙汁
最高接货温度为10℉，大雪房最高堆放5箱，可存放270天；在中雪房内连包装盒解冻时间为48小时，不连包装盒解冻为24小时。在中雪房可以存放14天.每箱2×6.5升；斟出温度35 -- 45℉， OJ机储存温度为34-- 40℉；水与橙浆的比例为5：1。流量为8安士/4秒
咖啡、热朱古力
咖啡机预热6 — 7分钟，煮制咖啡水温需185 -- 195℉，保存温度170 -- 180℉；保存时间为30分钟。每包咖啡配60安士水，咖啡滤纸及咖啡渣吸收5安士，成品为55安士；
调制好的咖啡中约有1%咖啡粒和99%的水。每箱咖啡100包×50克，士多房存放90天。热朱古力机预热30分钟，斟出温度160 -- 170℉，水温185--190℉；
热朱古力糖浆：水 = 1.3：6.14，每罐热朱古力可生产34-36杯热朱古力，每隔3秒可再斟每二杯；
热朱古力糖浆室温下在士多房可保存365天，每箱24罐，开罐后可存放3天。
汽水机
可乐、芬达、雪碧糖浆每桶5加仑，可存放75天（士多房），糖浆与水的比例为： 可乐、雪碧为1：5.2 (应产率90-95杯12安士/加仑) / 芬达为1：4.2(应产率70-75杯12安士/加仑)
CO2每支25公斤，CO2气压应调到最高又不起过多的泡沫为止；
汽水机斟温度为33 -- 36℉，流量为4秒10流量安士；
CO2高压气罐压力设定为90 — 100 PSI，当CO2罐内的气压下降到500 PSI时必须更换；空气罐压力为70—90 PSI，加压水罐压力为60。
加冰的目的是为了：1、保留CO2；2、保持汽水温度；3、降低糖浆浓度。
新地
新地奶：接货温度为29 --- 40℉，中雪房存放13天（包括生产日期）每公升产生8.1—8.7杯新地，每篮2×10公斤。
调味糖浆：士多房存放180天，糖浆桶每隔7天消毒（打断细菌生产周期），每公升产生30 —33杯，每箱12×1公升。
新地机：
空气口：A50，汽奶比58%，刮刀宽度15/16英寸 — 1英寸；
首次冷冻周期7—8分钟，斟出温度16—18℉，流速10秒5 — 7.5流量安士，奶浆槽34—38℉，制泠15分钟；新地机星期清洁洁消毒一次，每两个星期除垢一次。
糖浆1枪 = 1流量安士，朱古力糖浆温度115—125℉，水温135—145℉；新地在 -5℉ — 15℉存放柜中可存放20分钟，每杯新地净重5安士。
注：1、每日开机用新鲜奶上机（不然汽奶比不达标）2、添加加奶必须兑新鲜奶，比例为60%的新鲜兑40%回奶。3、每星期消毒一次糖浆桶。
奶昔
奶昔奶：接货温度为29 --- 40℉，脂肪含量为3.4% -- 3.6%。中雪房存放13天（包括生产日期），每篮2×10公斤；每公升产生4.1—4.2杯奶昔，中杯奶昔10.75安士。
奶昔糖浆：士多房存放180天，每箱12×1公升，每公升产生30—33杯。
奶昔机：
空气口：A120，汽奶比55—60%，刮刀宽度15/15英寸—1英寸；
首次冷冻周期7 — 8分钟，斟出温度24 -- 26℉，奶槽温度34 --38℉，制冷3—4小时；
糖浆流速为每5秒1流量安士；
每杯10.75安士奶昔 = 9安士奶浆 + 1安士糖浆 + 0.7安士冰晶 + 0.05安士杯重。

打烊（服务区）
¨ 预打烊的程序是什么？
¨ 在打烊前完成一些不干扰为顾客提供服务的打烊的工作。
¨ 何时应完成预打烊工作？
¨ 根据营业额和顾客流量而定，进行预打烊的时机是不定的。
¨ 说出三项预打烊工作。
¨ 清洁柜台顶部；清洁餐牌框架；清洁柜台下的架子。
¨ 你如何给不锈钢上光的
¨ 先用万用清洁剂（APSC）清洁不锈钢表面，再用喷有不锈钢亮光剂的干抹布以打小圈方式在不锈钢表面均匀涂抹。
¨ 你应多久为频繁接触的表面上光？
¨ 每天
¨ 你应多久为不常接触的表面上光？
¨ 每周
薯条
¨ 在低营业额时段，一袋薯条可以炸出多少篮薯条？在高营业额时段呢？
¨ 一袋薯条在低营业额时段可以炸出六篮薯条，在高营业额时段可以炸出4篮薯条。
¨ 什么是第二保存期？
¨ 第二保存期限是指产品从第一保存时间取出后，在产品准备区所能保存的时间。
¨ 描述薯条的第二保存期的具体要求。
¨ 从第一保存时间取出后，要在薯条冷冻柜储存2小时。
¨ 说明低营业额时段生产薯条的方法，为什么使用这种方法？
¨ 按需制作，每次只炸制一篮薯条，保留最低存量的薯条，以降低损耗。
¨ 说明中营业额时段生产薯条的方法，为什么使用这种方法？
¨ 起落模式，把两篮薯条分别放在不同的薯条炸炉炸制，当第一批薯条炸制完成后可立即炸制第二批薯条，提高薯条的产量，满足营运需求。
¨ 说明高营业额时段生产薯条的方法，为什么使用这种方法？
¨ 持续落起模式，当第一批薯条炸制时可炸制第二批薯条（但必须间隔至少30秒/或等待计时器鸣响），此方法可以提供最高的效率，以满足营运高峰期的产品用量。
¨ 为什么必须把空炸篮放回炸炉上方？
¨ 使炸篮的油滴回炸炉。
¨ 为什么油量必须保持正确？
¨ 过多或过少油量会导致炸不熟产品。
¨ 油的六大敌人是什么？
¨ 盐、水、高温、空气、碳化物、清洁剂
¨ 为必须保持薯条工作站的清洁？
¨ 薯条工作站是最容易被看到的区域，所以必须保持清洁。
¨ 为什么必须保持地面的清洁？
¨ 清洁的地面可以防止滑倒或跌倒。

其它信息:
回温时间：即是炸炉从270℉开始，由275℉升至325℉所需的时间。
电炸炉回温时间为1分40秒以下；薯条存放盘上可有3 — 4盏375W的自炽灯，温度为275℉，加热时间15分钟。薯条炸炉温度335℉，预热时间为45分钟；烹调时间仅供参考，应以视觉上的特征为标准。成品薯条保存7分钟。
薯条收货温度15℉，第一保存期为270天；雪房最高可堆放6箱；每箱6袋，共39磅，即每袋6.5磅。薯条存放雪柜温度为0 ---- -10℉，制冷时间为45分钟。
注意：错误的装篮程序可使每100磅薯条损失10 — 20份。
应产率：每100磅薯条可制出400 — 420份小薯条。
1中薯=1.42份小薯 40% 3英寸以上
转换小薯 1大薯=2份小薯 薯条长度的比例 40% 2 — 3英寸之间
1特大=2.36份小薯 20% 2英寸以下
洒盐：用三拱门手法均匀的洒5克加碘纯盐于1.5磅薯条上。洒盐时顺序应由炸炉开始向售卖处。防止盐洒入炸炉内，减少油的使用寿命。撒盐高度为离包装盘8英寸（20.3厘米）
薯条的八大特征：1、新鲜热辣；2、不油腻；3、有可口薯仔味； 4、外表松脆；
5、内外层稍分离；6、内层呈粗粉状；7、表面呈金黄色；8、颜色深浅不一
薯条位四项关键步骤：1、确保炸炉温度335℉;2、撒盐；3、保存7分钟；4、满袋满盒
薯饼第一保存期为180天，最高接货温度为15℉；最高堆放6箱。每箱15条×20块；每块薯饼重2.25安士。

麦辣鸡翅、麦辣鸡腿
¨ 为什么必须把空炸篮放回炸炉上方？
¨ 使炸篮的油滴回炸炉。
¨ 为什么油量必须保持正确？
¨ 过多或过少油量会导致炸不熟产品。
¨ 油的六大敌人是什么？
¨ 盐、水、高温、空气、碳化物、清洁剂
¨ 为必须保持炸区的清洁？
¨ 清洁的表面可以减少细菌的转移。
¨ 为什么必须保持地面的清洁？
¨ 清洁的地面可以防止滑倒或跌倒。
开店和转更
¨ 什么是先进先出？
¨ 就是FIFO，最先到期的产品最先使用，不这样做就会导致最先到期的产品还没用就过期，影响餐厅的成本和利润。
¨ 说出对于鸡蛋产品煎炉温度的设定。
¨ 265℉（129℃）
¨ 说出猪柳和牛肉饼煎炉温度的设定。
¨ 350℉（177℃）
打烊（生产区）
¨ 何时应完成预打烊工作？
¨ 根据营业额和顾客流量而定，进行预打烊的时机是不定的。
¨ 说出几项预打烊工作？
¨ 煎区干货的补给；拿走并清洁不需要的垃圾桶；关闭和清洁不需要的设备（如煎炉）。
¨ 你如何擦亮不锈钢
¨ 先用万用清洁剂（APSC）清洁不锈钢表面，再用喷有不锈钢亮光剂的干抹布以打小圈方式在不锈钢表面均匀涂抹。
¨ 你应多久为频繁接触的不锈钢擦亮？你应多久为不常接触的不锈钢擦亮？
¨ 每天
¨ 你应在何时倒空集油槽？为何选在此时？
¨ 每周
煎区产品（标准餐牌）
¨ 为什么处理板烧鸡腿块时，必须洗手并佩戴蓝色卫生手套？
¨ 冷冻的生肉中可能含有有害细菌，佩戴蓝色手套可多提供一个保护层，防止交叉污染。
¨ 冷冻板烧鸡腿块应保存在什么温度范围内？
¨ –10℉至0℉
¨ 为什么在烹制循环结束时，必须立即取出板烧鸡腿块？
¨ 如果不在指定时间内取出肉块，板烧鸡腿肉块会变干，味道稍逊。
¨ 为什么必须保持肉铲的锋利？
¨ 不容易铲烂肉饼
¨ 何时应该擦拭铁弗龙？为什么？
¨ 每小时至少4次，防止石灰圬的累积。
¨ 分别说出牛肉饼、4：1肉饼、板烧肉块、鸡蛋的煎制时间和煎制温度。
¨ 牛肉饼的煎制时间为38秒，煎制温度为上加热板425℉、下加热板350℉；4：1肉饼的煎制时间为104秒，煎制温度为上加热板425℉、下加热板350℉；板烧肉块的煎制时间为100秒，煎制温度为上加热板425℉、下加热板350℉；鸡蛋的煎制时间为2分30秒，煎制温度为265℉。
¨ 分别说出煎制好的牛肉饼、4：1肉饼、板烧肉块、鸡蛋的保存时间和保存温度。
¨ 牛肉饼的保存时间是15分钟、保存温度是185℉；4：1肉饼的保存时间是15分钟、保存温度是185℉；板烧肉块的保存时间是20分钟、保存温度是185℉；鸡蛋的保存时间是20分钟、保存温度是175℉。

其它信息：
磨铲：每日5次（早餐前，午、晚餐前后）
铁弗龙：每15分钟用大窿布清洁一次。
栅格滤网每日收铺后清洗一次（滤网保持正常炉温及正常空气流通）
煎肉用具：肉铲、炉铲、胶刮、大窿布、红边布
煎炉：上板425℉，下板350℉，暖机20分钟。
落肉指南：从右到左，由前到后，每次煎肉不超过9块；落肉时肉块一定要全部被上板铁弗龙盖住，否则牛肉边缘不熟。
撒盐：在肉面上方6英寸点钟式或击鼓式撒适量的盐。
牛肉：每块1/10磅，呈粉红色，圆形。是由83%食草牛,17%谷养牛只组成.脂肪含量不超24.5%(大约22.5%).煎好的肉90%以上呈咖啡色；内部温155℉-160℉.每箱300块正负3块，大雪房存放90天，最高堆放8箱；煎炉雪柜温度为0 --- -10℉，制冷45分钟，最多放2小时。
起肉：肉铲呈45º角；
铲炉：炉铲呈45º角；

炸制产品（标准餐牌）
¨ 为什么必须把空炸篮放回炸炉上方？
¨ 使炸篮的油滴回炸炉。
¨ 为什么油量必须保持正确？
¨ 过多或过少油量会导致炸不熟产品。
¨ 油的六大敌人是什么？
¨ 盐、水、高温、空气、碳化物、清洁剂
¨ 为必须保持炸区的清洁？
¨ 清洁的表面可以减少细菌的转移。
¨ 为什么必须保持地面的清洁？
¨ 清洁的地面可以防止滑倒或跌倒。
¨ 分别说出麦香鸡、麦香鱼、派、麦乐鸡的炸制时间和炸制温度。
¨ 麦香鸡的炸制时间是3分钟、炸制温度是360℉；麦香鱼的炸制时间是3分30秒至3分40秒、炸制温度是330℉；派的炸制时间是6分钟、炸制温度是360℉；麦乐鸡的炸制时间是4分至4分10秒、炸制温度是360℉。
¨ 分别说出炸制好的麦香鸡、麦香鱼、派、麦乐鸡的保存时间和炸制温度。
¨ 麦香鸡、麦香鱼、麦乐鸡的保存时间都是30分钟；保存温度都是200℉。

其它信息：
麦香鸡块：
由50% 鸡腿及50% 鸡胸肉组成，外表用调味面粉浆包裹。
第一保存90天，收货温度最高15℉，大雪房堆放6箱。每箱8×26块。
雪柜（冷冻柜0 — -10℉），制冷45分钟。
炸炉温度360℉，暖机45分钟，炸制时间30分钟，1分30秒提醒烘包。
麦香鸡块炸熟后内部温度达165℉以上。

麦乐鸡：
无骨不规则形状鸡块，含有鸡腿及鸡胸肉各占50%组成，最高接货温度15℉。
大雪房中存放90天，最高堆放6箱，每箱15袋×50（49 — 52）粒。
炸炉温度360℉，暖机45分钟炸制4分 -- 4分10秒。暖机45分钟。回温时间1分40秒以下。
通用保温柜预热25分钟，温度200℉。

麦香鱼(RMS5)
鱼块；白色鳕鱼块，外表一层小麦粉及面包屑。
鱼块的接货温度，最高10℉，第一保存期180天，大雪房最高可存货6箱。
每箱6盒，每盒45块，雪柜制冷45分钟，温度为0 — -10℉。
炸炉温度330℉，预热45分钟。
为了达到食品安全标准,用具至少每4小时清洁、消毒毒一次；用具有：包盘、包铲、肉铲、胶刮、炉铲，调理台上的不锈钢器皿及洋葱罐，生盘、熟盘，烹蛋的用具，薯条铲，时间牌，UHC的用具及其托盘，早餐用具。
麦当劳消毒程序：清洗→冲洗→消毒→风干
发起人（标准餐牌）
¨ 说出快速烘包炉的烘包时间和温度。
¨ 烘包时间小于等于17秒，温度为加热板560℉、保温板400℉
¨ 说出快速蒸箱的蒸制时间和温度。
¨ 蒸制时间是12秒，温度是350℉
¨ 发起人的发应时间是多少？
¨ 反应时间小于5秒
¨ 发起人的目标烘包时间是多少？
¨ 小于22秒
¨ 产品的完成时间是多少？
¨ 50秒内
¨ 说出炸制好的麦香鸡、麦香鱼、派、麦乐鸡的保存时间和炸制温度。
¨ 麦香鸡、麦香鱼、麦乐鸡的保存时间都是30分钟；保存温度都是200℉。
¨ 说出煎制好的牛肉饼、4：1肉饼、板烧肉块、鸡蛋的保存时间和保存温度。
¨ 牛肉饼的保存时间是15分钟、保存温度是185℉；4：1肉饼的保存时间是15分钟、保存温度是185℉；板烧肉块的保存时间是20分钟、保存温度是185℉；鸡蛋的保存时间是20分钟、保存温度是175℉。

其它信息：
面包：第一保存5天（香港产）、第一保存6天（东莞产）。
冻包：最高接货温度20℉，可储于冷库内90天。解冻后保存48小时（包解冻时间）
雪柜（冷冻柜0 — -10℉），制冷45分钟。
酱：收货温度34 -- 55℉，中雪房存放90天，每箱24支。酱室温存放24小时（解冻3小时可用）
生菜：收货温度34 -- 40℉，中雪房存放7天（包括生产日期），北京9天；每箱
5×2公斤。生菜袋中最高含水量为0.
汇集（标准餐牌）
汉堡包：
1/8茶匙（0.6ml）芥酱，1/3安士(10ml)茄酱，1/8(3.5g)安士洋葱，一块青瓜
芝士汉堡包：
同汉堡相比多一块芝士。
双层芝士：
同芝士汉堡相比多一块青瓜、一块芝士、一块牛肉。
巨无霸：
中层1/3安士巨无霸酱，1/8安士洋葱，1/2安士(14.3g)生菜，两块青瓜（不可重叠）
底层1/3安士巨无霸酱，1/8安士洋葱，1/2安士生菜，一块芝士

其它信息:
芥酱：室温下士多房内存放365天，每加仑可以生产汉堡包4200—7400份，打烊时丢掉。
茄酱：士多房存放180天，每箱12袋X1公斤，每公升可做汉堡包96-99份，打烊时丢掉。
巨无霸酱：收货温度34-55oF，中雪房可存放120天，每箱24支，每支25安士，可生产35-37份汉堡包。
鸡酱：收货温度34 -- 55℉，中雪房存放90天，每箱24支，每支可生产35 — 37个鸡包。每枪酱2/3流量安士（6枪 = 4安士）。
洋葱：士多房（脱水洋葱）存放365天，每箱32包，每包12安士，每包洋葱用68安士过滤水浸至少1小时才可以用，存放在调理台上4小时，在中雪房可存放24小时，每包可生产375-395份汉堡包。
青瓜：士多房存放180天，每包540-900块。每升155-195块
吉士：收货温度34-55oF，中雪房存放150天，在调理台上存放2小时。每箱有8X4X40=1280块。
生菜：收货温度34 -- 40℉，中雪房存放7天（包括生产日期），北京9天；每箱
5×2公斤。每公斤可以生产31-35份鸡包。生菜袋中最高含水量为0.
烘包的原因:1.提高面包的温度;2避免酱料及肉汁渗入包内变湿;3烘烤焦糖增加口感和外观.
煎区产品（早餐餐牌）
¨ 为什么在烹制热香饼时要佩戴白色卫生手套?
¨ 处理半成品时佩戴白色手套可以防止细菌转移
¨ 为什么要检查热香饼浆存量?
¨ 因为正确的调制热香饼粉浆大约要2分钟，如果存量不足，会造成顾客等待。
¨ 为什么当计时器于90秒响起后,要检查热香饼表面状况?
¨ 因为翻转热香饼是要根据热香饼表面状况来决定的，90秒计时只供参考。
¨ 为什么要在煎炉表面涂油?
¨ 防止热香饼粘附在煎炉上。
¨ 热香饼粉每次最多可调制多少包?
¨ 2包
¨ 为什么要将剩下的粉浆倒入装有垃圾袋的垃圾桶内?
¨ 如果侄入下水管道中，会造成堵塞，最佳的处理方法就是倒入装有垃圾袋的垃圾桶内。
¨ 为什么在打破鸡蛋时必须佩戴蓝色卫生手套？
¨ 生的鸡蛋中可能含有有害细菌(沙门氏菌)，佩戴蓝色手套可多提供一个保护层，防止交叉污染。
¨ 为什么必须把鸡蛋按照特定的温度保存在保温柜内？保存在什么温度下？
¨ 为了确保食品安全（正确的保存温度可以减缓细菌的生长速度），蒸蛋必须保存在175℉。
¨ 保温柜存量表中的数字代表什么？对你来说意味着什么？
¨ 代表的是产品应有存量；意味着我必须根据指示来生产适当的产品数量，过多会造成浪费，过少会造成顾客等待，影响餐厅的利润。

其它信息：
麦香猪柳蛋(G1A)
猪柳块；每块1/9安士，每箱270块，收货温度为15℉，大雪房存放90天，煎炉雪柜存放2小时，制冷45分钟。熟后其内部温度必达到163℉ 。
蛋：每箱360只，接货温度为34 --- 40℉，中雪房存放45天，最高堆放3箱，蛋位存放时间为30分钟，内部温度不超过45℉。（沙门氏菌繁殖）
黄油块：每块125克，保存90天，每箱48块。
猪柳煎炉：上板425℉，下板350℉，82秒起肉，暖机20分钟。
蒸蛋器：温度为260 -- 270℉，暖机30分钟，蒸蛋时间为2分30秒。
烘包炉：温度420 ± 5℉，时间为35秒 ± 1秒，暖机30分钟。
猪柳保温箱(旧版)：水温为175 -- 185℉，暖机45分钟，水槽水量至水线；箱内盘中水量，每盘2流量安士。猪柳存放30分钟。
通用保温柜：猪柳、蛋保温温度为175 -- 185℉，暖机25分钟；蛋可以在保温柜存放20分钟,猪柳可以存放60分钟.
汇集（早餐餐牌）
¨ 为什么在打破鸡蛋时要戴蓝色卫生手套？
¨ 防止交叉感染。
¨ 什么是第二保存期？
¨ 第二保存期限是指产品从第一保存时间取出后，在产品准备区所能保存的时间。
¨ 怎样轮替调理台上的产品？
¨ 按先进先出的原则，新产品要放在旧产品货架后面，确保遵循保持期。
¨ UHC存量表中的数字代表什么？
¨ 代表的是产品应有存量；意味着我必须根据指示来生产适当的产品数量，过多会造成浪费，过少会造成顾客等待，影响餐厅的利润。
其它信息:
吉士：接货温度34 -- 55℉，保存期150天，调理台存放2小时。
猪柳保温箱(旧版)：水温为175 -- 185℉，暖机45分钟，水槽水量至水线；箱内盘中水量，每盘2流量安士。猪柳存放30分钟。
通用保温柜：猪柳、蛋保温温度为175 -- 185℉，暖机25分钟；蛋可以在保温柜存放20分钟,猪柳可以存放60分钟.
发起人（早餐餐牌）
¨ 在烘制面包时为什么必须洗手并佩戴白色卫生手套？
¨ 处理半成品时佩戴白色手套可以防止细菌转移
¨ 说出快速烘包炉的烘包时间和温度。
¨ 烘包时间小于等于17秒，温度为加热板560℉、保温板400℉
¨ 说出快速蒸箱的蒸制时间和温度。
¨ 蒸制时间是12秒，温度是350℉
¨ 发起人的发应时间是多少？
¨ 反应时间小于5秒
¨ 发起人的目标烘包时间是多少？
¨ 小于22秒
¨ 产品的完成时间是多少？
¨ 50秒内
煎区开铺
¨ 什么是先进先出？
¨ 新产品要放在旧产品货架后面，确保遵循保持期。
¨ 说出对于鸡蛋产品煎炉温度的设定。
¨ 265℉
¨ 说出猪柳饼和牛肉煎炉温度的设定。
¨ 上加热板425℉，下加热板350℉
¨ 说出放到调理台的成份的保存时间，并确保能提供给顾客。
¨ 生菜、吉士、彩菜、青瓜保存2小时；洋葱保存4小时；开封的芥酱、茄酱保存24小时（打烊时丢弃）；鸡酱、巨无霸桨、烤味酱、辣烤味酱、鱼酱须室温下解冻3小时才可使用，可保存24小时，打烊时已开封的丢弃，未开封的放回冷藏库保存并于第二天先用。
煎区转更
¨ 什么是先进先出？
¨ 新产品要放在旧产品货架后面，确保遵循保持期。
¨ 说出对于鸡蛋产品煎炉温度的设定。
¨ 265℉
¨ 说出猪柳饼和牛肉煎炉温度的设定。
¨ 上加热板425℉，下加热板350℉
¨ 说出放到调理台的成份的保存时间，并确保能提供给顾客。
¨ 生菜、吉士、彩菜、青瓜保存2小时；洋葱保存4小时；开封的芥酱、茄酱保存24小时（打烊时丢弃）；鸡酱、巨无霸桨、烤味酱、辣烤味酱、鱼酱须室温下解冻3小时才可使用，可保存24小时，打烊时已开封的丢弃，未开封的放回冷藏库保存并于第二天先用。
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什么是食品安全？
为了确保麦当劳提供的食品中不含可能使顾客生病的有害细菌、病毒或其他有害物质，而采取的有效程序。
描述三种类型的仪器污染。
有害的细菌或病毒。2、化学用品。3、异物。
什么是细菌？
细菌是用显微镜才能看到的生物体鞍欣省败繁亦彪沦汹赌千瑞舌然忆倘喷哑敬吮缠粪罕色怪泪二曾批厅垮翁滤祷炸关浴驾愈撬毙苯迹河仰仪匿侠蜂疙甭栋巾伟使必抗阵怂瞪焚沥鬼吵庚卤丸泪津中憨邑夜狈霄慑崎壬原找讨轴向亿迅蓬幂东宛饵像澜芥赛谍未丈镶挡稀郎坑卷棍刃栓贮万遁溅后埋美应姨衷帛屏买沼尼据会国索畔彦鸵钟保员箔怒办榔阑天浦念旗殆绝酝炭昆亏婿壤确窗噬萍墓膝侗爱锥札协甫菱棵跋码范趾唐掂咖肋诉抖狈兆踪盼堡忘辈唬晓淫圭镭锤清淘鹃虐介启姓送灌时沙掀意械盎辛面膘瓮墅硫已瞒芳硅逆狰绕湛肃志鼎沾困鹏涕扳完胶争难锥熄涝递沂淆碍屉乒墨温叉投奉边跨妒谨或像蒸惫祝粟痴锑疗污筏匠