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制茶学
题型：名词解释5 填空25 判断12 简答6 论述2
一、绪论：（填空4-5 6-8）制茶工业发展四个时期：制茶起源时期、制茶变革时期、制茶发展时期、制茶机械化时期
制茶起源时期：从神农时期到唐朝末年，期间经过生煮羹饮，晒干收藏。到魏朝，才制饼烘干。
制茶变革时期：宋朝至元朝，蒸青团茶改为蒸青散茶，再改进位炒青散茶。
制茶发展时期:明朝到清朝，自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。
制茶机械化时期：在唐宋时已有水车动力制团茶。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，首先应用机器生产分级红茶，继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。
各大茶类出现顺序：绿茶----黄茶----黑茶----白茶-----红茶------青茶
二、1、茶叶命名依据：
形状：珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、毛峰、毛尖、银峰、松尖
色香味：干色：黄芽、敬亭绿雪 香气：云南十里香、安徽舒城兰花、安溪香椽
滋味：江华苦茶、泉州绿豆绿、安溪桃仁
地名： 历史名茶： 唐代名茶：寿州黄芽、绍兴日铸 宋代名茶：六安瓜片、顾渚紫笋
沿袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶
近代名茶：南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片
采摘时期：古时的探春、次春 明前、雨前
制茶技术：炒青、烘青、蒸青、工夫茶、窨花茶
茶树品种：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹
销路：外销茶、内销茶、侨销茶、边茶、腹茶
创制人：大方、熙春
2、六大茶类细分：
绿茶：炒青：眉茶、珠茶、西湖龙井、碧螺春
烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
蒸青：恩施玉露、煎茶
晒青：滇青、川青、陕青
黄茶：黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽
黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤
黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶
黑茶：湖南黑茶：安化黑茶、茯砖茶
湖北黑茶：湖北老青砖
四川黑茶：南路边茶、西路边茶
广西黑茶：广西六堡茶
云南黑茶：普洱茶
白茶：芽茶、叶茶
红茶：小种红茶：正山小种、烟小种
工夫红茶：祁红、滇红、闽红
红碎茶：叶、碎、片、末茶
青茶：闽南乌龙茶：铁观音、黄金桂、毛蟹
闽北乌龙茶：大红袍、武夷肉桂、水仙
广东乌龙茶：凤凰单枞、凤凰水仙
台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、东方美人
三、1、鲜叶：鲜叶：指专门供制茶用的茶树新稍，包括新稍的顶芽，叶以及着生嫩叶的梗。
2、小开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做小开面。
3、中开面：第一叶长到第二叶三分之二。
4、大开面：第一叶长到第二叶大小相当。
5、嫩度：芽叶伸育的成熟度。
6、匀度：同一批鲜叶质量的一致性 净度：指鲜叶里夹杂物的含量。
7、新鲜度：鲜叶尽量保持原有理化性状的程度。
8、鲜叶红变的2种原因：一、高温，叶温超过35度。二是机械损伤。
9、鲜叶适制性：具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。
10、鲜叶形状与适制性：长叶形鲜叶，制条形茶，纤细秀长；圆叶形鲜叶制条形茶，粗壮结实。 珠形、绣球形、腰鼓形以及盘香形采用长叶形鲜叶为好；瓜子片、尖形以及龙井样的扁条形用圆形鲜叶制更适合。 大叶种的条形茶压造成各种形状的蒸压茶，或切成颗粒碎茶，或将其绕制成蜗牛状。
四、绿茶
1、眉茶：中国绿茶生产，以眉茶为最主要。成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，称为“长炒青”；珠茶称为“圆炒青”
2、安徽：屯绿、舒绿、芜绿 浙江：杭绿、遂绿、温绿 江西：婺绿、饶绿 湖南：湘绿
广东：粤绿 贵州：黔绿 四川：川绿 云南：滇绿 江苏：苏绿 湖北、陕西、广西、台湾、山东等省区都有眉茶生产。
3、高级长炒青品质特征：外形条索紧直、匀整、有苗峰、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久、最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。
4,、绿茶加工技术流程：鲜叶采摘，摊放，杀青，揉捻，毛火，足火，成茶
5、杀青目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
6、杀青技术原则：
（1）高温杀青，先高后低 迅速地使叶温达到80度以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。但是温度过高，叶绿素破坏较多，杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质。即高温杀青，先高后低，这是使杀青叶达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效。
( 2) 拋闷结合，多拋少闷 拋炒如果得当，成茶香气较好，叶色往往较为翠绿；但如果拋炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒使叶质柔软，改善低级茶内质。因闷炒加速蛋白质水解作用，从而提高氨基酸含量，增进茶汤滋味。闷炒适当破坏叶绿素，能改善低档茶色泽。闷炒时间过长，青草气不能充分散发，会产生水闷气，使叶子变黄。所以，应注意采用拋闷结合的方法，提高杀青效果。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀 老杀，主要标志是叶子失水多些；嫩杀，叶子失水少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。老叶嫩杀，因为粗老叶含水量太少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。因此要嫩叶老杀，老叶嫩杀。
7、杀青适度标准：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
8、绿茶揉捻目的：在力的作用下，促使茶叶卷紧成条，同时适当破坏叶细胞。
9、热揉：杀青叶不经摊凉，趁热揉捻；冷揉，杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻；温揉，杀青叶稍经摊放，而叶温尚温时揉捻。
10、揉捻程度：（1）揉捻均匀。高档茶成条率要达到80％以上，低档茶成条率达到60％以上；（2）叶细胞破坏率达到45％～55％；（3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感。
11、眉茶干燥工序：二青、三青、辉干
12、珠茶干燥工序：二青、小锅、对锅、大锅 182
13、工艺较好：烘——炒——滚
14、珠茶介绍：外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，宛如珍珠，香高味浓，经久耐泡 ，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
珠茶是中国主要外销绿茶之一，产于浙江与台湾。在绍兴平水镇加工、起运出售的绿茶在国际上又称为平水绿茶。
因鲜叶加工最后一道工序用炒干方法，称为“平炒青”，也称“圆炒青”或“圆茶”
珠茶采用“先闷后拋”方法，珠茶杀青程度较眉茶轻，香气较眉茶低。
小锅、对锅、大锅都是加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成。炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中档茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面张较粗大叶子成圆。即“小锅脚、对锅腰、大锅帽”。
15、沱茶分类：一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶、属黑茶类； 211
另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类
四、黄茶：古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中将茶叶闷黄。依据：1 在制作中有闷黄作业 2 有“黄汤黄叶”品质特征，叶底黄，干看也显黄亮。加工流程：杀青——揉捻——闷黄——干燥
君山银针 湖南岳阳洞庭湖君山岛 被称为“小平茶”
品质特点：外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，被称为“金镶玉”；内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。
三起三落 芽头要肥壮多毫，长25～30mm,宽3～4mm，并带有2～3mm芽柄 皮纸
加工工艺流程：鲜叶采摘——杀青——摊放——初烘——初包——复烘——复包——足火——分级
每个加工工艺操作流程 217
闷黄实质：湿热作用引起叶内成分一系列氧化、水解作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；干热作用则以发展黄茶香味为主。
影响因素 由于闷黄阶段不同，有湿坯闷黄和干坯闷黄之分。湿坯闷黄一般在杀青后或揉捻后堆闷使之黄变，茶坯含水量较多，变化较快，时间应较短；干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间就较长。
黄茶杀青一般120 ℃～150℃ 较绿茶低
闷黄过程中因湿热作用，多酚类化合物总量减少，水浸出物、可溶性多酚类化合物及游离氨基酸含量均有少量降低。
五、黑茶 （1）花色品种：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、广西六堡茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、圆茶、紧茶
（2）边销为主，部分内销，少量侨销
（3）共同特点：1 原料粗老 2 渥堆变色 毛茶干坯渥堆变色，如湖北老青砖、四川茯砖等；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶 3高温汽蒸 4 压造成型 缓慢干燥
（4）加工工艺流程：杀青——揉捻——渥堆——干燥
（5）湖南黑茶杀青特点：杀青前洒水，俗称为打浆或灌浆
（6）渥堆目的：一使多酚类化合物氧化，除去部分涩味 二使叶色由暗绿变成黄褐
（7）渥堆实质：主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果
（8）学说：1 酶作用学说 2 湿热作用学说 3 微生物学说
（9）渥堆适度：手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色变成黄褐，嗅到有酒糟气，叶片粘性不大，对光透视呈竹青色而透明。
（10） 不足：叶色尚花杂，叶子粘性大，有青臭气
过度：则显湿滑，有过度现象茶坯不宜复揉应立即干燥。
（11）发花：1 茯茶“发花”就是在一定的温、湿度条件下，通过优势菌种－－冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过孢外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。
2 书上P249 茯砖通过发花过程，粗老味消失而产生一种特殊的香味，改进了品质。黄霉菌能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为霉菌生长的主要基质。黄霉菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。
3 黄霉菌是一种真菌，属子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”。黄霉菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃；相对湿度65﹪～85﹪，最适宜为80﹪左右。
（12）湖南黑茶与湖北黑茶渥堆不一样在哪？
湖南老青茶渥堆分成“小堆”和“大堆”两个阶段。“成大堆”起自然干燥作用和弥补成小堆时色香味变化的不足。
（13）青砖茶半制品分“洒面”、“底面”、“里茶”。
六、白茶分类：依茶树品种分为大白、小白、水仙白（大白茶品种——大白；水仙品种——水仙白；菜茶群体——小白）
鲜叶嫩度：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉（银针：纯用大白茶或水仙品种的肥芽；白牡丹：大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢；贡眉：菜茶嫩梢一芽二三叶；寿眉：制银针抽针时剥下的单片叶）
加工工艺流程：萎凋——干燥
政和：西路银针 福鼎：北路银针
白毫银针品质特点：银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。
白牡丹品质特点：外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。叶张波纹隆起，叶缘微
向叶背反卷。色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。内质毫香高长，滋味鲜醇清
甜，汤色杏黄明亮。叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。
七、红茶 在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大。
加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥
三大工夫红茶：坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫
世界三大高香红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶
世界四大红茶：祁门、大吉岭、锡兰高地红茶+阿萨姆
红茶：小种红茶：正山小种、烟小种
工夫红茶：祁红、滇红、闽红、台红、宜红、宁红、湘红
红碎茶：叶、碎、片、末茶
小种红茶品质特征：条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆味。叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥壮厚实。
小种红茶采摘标准：半开面三四叶
加工工艺特色：（炒）过红锅
小种红茶加工工艺流程：萎凋——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火
萎凋方法：萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋
萎凋槽结构：包括槽体、送风装置和加热装置
揉捻目的：1 加速多酚类化合物的酶促氧化（与绿茶不同）2 使叶片卷曲成条，美观外形
3 增加茶汤浓度
揉捻程度：适度：a 芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95﹪。B 以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓青草气味，细胞破坏率达78﹪～85﹪。
不足：条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。
过度：条索断碎，茶汤色泽发暗，滋味淡薄，香气低
发酵目的：1 进行酶促氧化反应 2 产生其他化学变化
发酵程度：按香气：由强烈青草气——青香——花香（兰花——桂花）——果香——低香——香低（几乎嗅不到香气）[发酵适度，花果香即可]
色泽：青绿色——青黄——黄色——黄红色[适度]——红色——暗红色
叶温：适度 ：叶温平稳并开始下降
发酵程度掌握“宁轻勿过”。
发酵不足：香气不纯，带青气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青
发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊。滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸味则表示发酵过度。
发酵实质：以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。
发酵操作（看书 321）
影响发酵条件：1 摊叶厚度（一般为8～12cm） 2 温度和湿度 3 发酵时间
花青：揉捻中叶细胞未损伤的部分，叶绿素破坏程度少，在叶底上仍呈绿色，通常称为“花青”。
红茶发酵与绿茶发酵区别：红茶手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，有较浓青草气味。
八、青茶 工艺流程：鲜叶采摘——萎凋——做青——杀青——揉捻——发酵——干燥
武夷山四大名枞：水金龟、白鸡冠、铁罗汉、大红袍
死青：指萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红变。
走水：还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。
还阳：在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉
里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。
叶片呈现新鲜鲜叶状态。该现象称为“还阳”。
晾青：晒青或加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为晾青，主要目的是散发晒
青叶热量，避免红变死青。
晒青适度：一般至叶态萎软，伏贴；鲜叶失去光泽，叶色转暗绿；叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白“；顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。
做青目的：一 实现走水（还阳和退青），为制成滋味醇厚、香气高长的青茶做准备。 二 做青叶在跳动运转过程中，叶片边缘细胞组织逐渐红变，由黄转红，再变为朱砂红色。 三 做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发。内含物发生转化和积累。
程度：主要观察第二叶变化程度。 一 叶脉透明 二 叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，
带有“三红七绿“特色。 三 青气消失，散发出浓烈花香。 四由于叶缘失水
较多而收缩，叶形成汤匙状。叶片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙响声 五 减
重率大约为25％～28％，含水量约为65％～ 68％。
手工、机械如何做？ 自己看书
闽南、闽北做青区别：闽北：重晒——轻摇——重发酵
闽南：轻晒——重摇——轻发酵
闽南做青时间较闽北长，发酵程度较闽北轻

摇青次数
摇青历时间
程度
晾青间隔时间
闽南
少，约为3、4次
长
重
长
闽北
多，8次左右
短
轻
短

铁观音品质特点：外形条索紧结、卷曲、重实。呈蜻蜓头和龙虾身形状，有“美
如观音重如铁”的赞语来形容它。色泽沙绿起霜。滋味鲜浓，饮
后生津回甘，有特殊“音韵“。香气犹如兰花香，高长。叶底浅
绿黄色，红镶边。柔软鲜亮。汤色橙黄，明亮。

九、名茶：具有优异品质、造型独特和广泛知名度的一类特殊茶叶。
起源：1 历史上的贡茶，现今还继续或恢复生产的。
2 参加国际博览会比赛得奖的，如太平猴魁。
3 全国名茶评比获奖的。
符合条件：1 外形独特美观，内质色香味优异
2 产地自然条件优异
3 饮用者共同喜爱，有一定知名度
4 有一定产量，并符合食品卫生标准
形成条件：1 优越生态环境
2 优良茶树品种
3 栽培管理得当
4 加工水平高
西湖龙井：色绿、香郁、味甘、形美
十大手法：抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨
西湖龙井品质特点：外形扁平光滑，削尖挺直，色泽嫩绿，内质香高持久，汤色明亮，滋味干爽，叶底嫩匀成朵。
青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。
辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要2分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
碧螺春：形美、色绝、香浓、味醇
加工工艺流程：鲜叶采摘——摊放——杀青——揉捻——搓团提毫——干燥
品质特点：外形纤细，卷曲成螺，茸毛披露，银绿隐翠，香气芬芳鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味鲜醇，叶底嫩匀成朵，匀齐明亮。
搓团提毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。
六安瓜片：片状茶叶形似葵花籽 扳片
六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区