酱油临盆工艺流程.doc

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黄豆

清洗池

1立方米，100℃蒸煮1小时
蒸煮锅

冷却

种曲
黄豆：面粉=100：40
面粉
拌料

30～35℃，72小时
制曲

盐水
制醅

发酵6个月，发酵罐，30立方米
露晒

(以上由供应商提供)淋油

抽油

陈酿
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酱油生产工艺流程图

黄豆

清洗池

1立方米，100℃蒸煮1小时
蒸煮锅

冷却

种曲
黄豆：面粉=100：40
面粉
拌料

30～35℃，72小时
制曲

盐水
制醅

发酵6个月，发酵罐，30立方米
露晒

(以上由供应商提供)淋油

抽油

陈酿

1个月
沉淀

生酱油、水、盐、味精（比例为60：30：30：2）
调配（关键工序）

7天
澄清
灌装
成品

灭菌锅内，温度100℃，保持30分钟
加热灭菌（关键工序）

用完好无损的200目筛网（布）过滤
过滤（关键工序）

质量检验

编制： 批准： 日期：
酱油关键工序作业指导

一、调配
1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。
2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。
3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。
5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%

二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃（用温度计测量），保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。
2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。
3.加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃放置时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。
4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。

三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
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黄豆

清洗池

1立方米，100℃蒸煮1小时
蒸煮锅

冷却

种曲
黄豆：面粉=100：40
面粉
拌料

30～35℃，72小时
制曲

盐水
制醅

发酵6个月，发酵罐，30立方米
露晒

(以上由供应商提供)淋油

抽油

陈酿
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