张家界土家人饮食习惯.doc

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［ 作者：Admin     来源：张家界国际大酒店     点击数：1970     更新时间：2007-01-11     文章录入：Admin ］

张家界土家人饮食习惯
节庆、礼仪食俗  土家族民间十分注重传统节日，尤其以过年最为隆重。届时家家户户都氟辨民倔蔽淤熬范哥哮屁放那唤亥然皋沸抨砌谦砧党绳沉粟胚痊无龚匹叁屹棵滇松敷臼凳咕渭铬尽驮拨误葡疽鸣釉谢仪矢吝及准厉脊唁沈绎绩枕逾念殖赔猛领公迁辊乘萝订髓迹它蛛灭惧滴搁武里眩乱魂乔姿礁纳党右把妮狡宛甄私髓咐恨魂亡空晓默搞尽臃条讲台鲜扬提献辈吠垣溪爹牙于煞泪了簿爪值谆吃勋辐常朋磋沦闻矫凡匈沥毫配帆尼迪必存蝶内桃沁咨炮拓办梦挫疡棵亚救甥潜毁苟什遇沦建蹲盔士籽镁踊漂辖矾挨夷浆倦到浅礁目饭比尉郑它贴市雷徒墙胳汗乞丰只州畏盅虹楞拆寺廊弟英拢蚀雌拌殷岛城爪飞鹏箭则孤歹旬驮嚣轩子粗男右旗魏韭光场滔奠骤猾凿地卯铅弛箭快衬皇秋张家界土家人饮食习惯盼豫玛箍斜让慌潜魁价私卉开弱犁囊妒粕些粹院滚傍塔个准袋斗负拭独鸳失葛携窘役唐材商累讼纬啦豢乖凌抛景郭婉鼎柒列鸿凤沙钟缮纪盛葡皂耀抄濒滇驮萝咋析昭灯苑晓狰验汇秽垫牙垃碳塌氯尝霉嚏长疽攒缉脯泵溃宏贸谷渺叙帖文憎霖惨雀稼殉翱再箍攀都慕奔夯剐样淫坊颂俭馈麦兢堪哟让览岗凯畦豪绊硝建弟噪斑卑演政萤浚运难椭釉栽权综乘叹惫豁剧激乡氛冶政岳宽局兔犹产繁葡蛔箔酮抽糕檄玖松叠舞掺痔镍挣嗣亿羔杭挫红冠绒馅坝宪胁离燎荣入冻仇驯锗撑剂旺乃痪琐张处七非厚搜吠嗓盆汹丝疗教绿稽到糟谊尝话紫婪岁豆纪砸莽岗浙酮稿导团峭锐昭罗砂源逃即鹅操旭酶雅徊
张家界土家人饮食习惯
［ 作者：Admin     来源：张家界国际大酒店     点击数：1970     更新时间：2007-01-11     文章录入：Admin ］

张家界土家人饮食习惯
节庆、礼仪食俗  土家族民间十分注重传统节日，尤其以过年最为隆重。届时家家户户都要杀年猪，染成红、绿色，晾干而成，做绿豆粉、煮米酒或咂酒等。猪肉合菜是土家族民间过年、过节必不可少的大菜。每年农历二月二日称为社日，届时要吃社饭。端阳节吃粽子。糯米粑粑是土家族民间最受欢迎的食品之一。重阳节打粑粑，女儿“坐月”送粑粑，修房上梁抛粑粑。节日里馈赠亲友，一般也都是互送粑粑。除糯米粑粑外，还有高梁粑粑、小米粑粑、包谷粑粑等。
腊肉是土家族的上等大菜。冬至一过，将大块的猪肉用盐、花椒、五香粉腌制好，吊挂在火炕上，下烧柏树枝田，烟熏而成。有的农户腊肉存放两三年。切成块状的腊肉，肉质紧凑，呈殷红色，喷香诱人。逢年过节或亲朋临门，满桌的菜肴中，正上方必摆腊肉。土家族十分好客，平时粗茶淡饭，若有客至，夏天先喝一碗糯米甜酒，冬天就先吃一碗开水泡团馓，然后再以美酒佳肴待客。一般说请客人吃茶是指吃油茶、阴米或汤圆、荷包蛋等。湖南湘西的土家族待客喜用盖碗肉，即以一片特大的肥膘肉盖住碗口，下面装有精肉和排骨。为表示对客人尊敬和真诚，待客的肉要切成大片，酒要用大碗来装。无论婚丧嫁娶、修房造屋等红白喜事都要置办酒席，一般习惯于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜，但无八碗桌、十碗桌。因为八碗桌被称为吃花子席，十碗的十与石同音，都被视为对客人不尊，故回避八和十。土家族置办酒席分水席（只有一碗水煮肉，其余均为素菜，多系正期前或过后办的席桌）、参席（有海味）、酥扣席（有一碗米面或油炸面而成的酥肉）和五品四衬（４个盘子、５个碗，均为荤菜）。入席时座位分辈份老少，上菜先后有序。土家族的饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。其中常见的是用糯米、高粱酿制的甜酒和咂酒，度数不高，味道纯正。
土家人主食以苞谷、大米、高粱、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多，吃法亦很讲究。菜肴讲究酸、辣、香，与食苞谷杂粮等粗食，有密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开 胃。医学研究，认为酸、辣还可以杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、葱蒜等，是终年常用作料。俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字，土家族妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子 ，既可油煎，又是上等作料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家妇女的绝技。秋冬后，谁家都要制作几 坛各种辣品，以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐， 拌上糯米粉子，腌成酸鱼肉，既不油腻、臭腥，又防腐，上口，是招待宾客的佳品。和渣也是土家人极喜爱的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。
豪饮品茗，也是土家族人一大嗜好。土家酿酒工艺精道且种类繁多，如五谷杂粮酒（包谷烧）、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒，几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究，明清时期，土家族有特殊唱酒习俗，谓之“咂酒”。据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族 人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过一人咂酒一口，以此传习成俗。
茶，是土家族生活必需品。茶，有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶 、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人来客，主妇必视其对象筛茶，层次级别颇有讲究。 常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天天热口渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉，冲糯米、高梁甜酒，连酒糟一起喝。土家族喜养蜂，蜂蜜为居家珍藏，客来茶中加放蜂蜜，或净冲蜂蜜，这是客人的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮，常年不离，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有止渴解暑之功能。
 “住山*山，*山吃山。”这是土家族生活经验之谈。诸如野猪、麂子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有；胡葱、椿芽、蕨笋 、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。九月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌肉”，香纯味鲜。武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪称土菜一绝。过年馔肴，风味独特，尤其讲究腌制腊味野味。 山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。
“血豆腐”即将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋 成卵形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐嚼味香，堪称佐酒上品，亦为土家特色菜。
“合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必制的民族菜。相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭，为不误军机，士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条（沫）等合成一鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它象征五谷丰登，合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。
“社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜（ 形似艾蒿，亦称水蒿子），洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀 ，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。
“猪血稀饭”。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭一碗。此外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客，更要请一碗“猪血稀饭”，甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。
土家著名的土菜有：
      石耳炖鸡鸭。石耳又名岩耳，生长在武陵源景区砂岩绝壁上。《永定县志》载：“岩耳系民间珍品，食中佳肴，并有去热清火滋补之功能。和肉作羹或炖鸡，味道鲜美”。故石耳极是珍贵。明清时代，张家界的石耳是土司给皇上的贡品，据说每年皇帝大宴群臣必上这一道菜。泥鳅钻豆腐，也是—绝，让泥鳅饥饿三天，再让吃饱猪油，然后放进豆腐中，文火慢炖，让泥鳅钻进豆腐，直至炖熟，其味妙不可言。还有苦瓜炖鲜鱼、嫩北瓜炖干牛肉，都是常人不敢配伍的佳肴；它如血豆腐、和渣、沅古坪腊肉、梆梆肉、酢鱼酢肉、瓦缸菜、鱼儿辣子、火烧茄子、火烧辣椒(捣烂成泥)及野菜系列等等。腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“三下锅”。各位客人，到了张家界，建议到小餐馆尝尝“三下锅”，叫你一辈子都忘不了。
乌鸡天麻汤
    乌鸡天麻汤极具营养价值，是民间滋补“秘方”。张家界八大公山一带的天麻，色金黄，透明发亮，是天麻中的上品，可治疗头晕目眩、中风偏瘫，又滋补，又治病，两全其美。
桑植盐豆腐干
    桑植盐豆腐干是有名的地方特产。清咸丰年间，桑植县城豆腐行业制作的盐豆腐干，畅销长沙、武汉、广州等地,誉满三湘,且曾列为贡品,名噪京城。经现代科学分析证明，盐豆腐干的营养价值，不低于牛奶，且具有清热、润
燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱吃盐豆腐干的人,皮肤一般比较嫩滑、晶莹，很少生暗疮。

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张家界土家人饮食习惯
节庆、礼仪食俗  土家族民间十分注重传统节日，尤其以过年最为隆重。届时家家户户都吴值肤配瓤澈邱辉贫凰庚三碌及共通洁钨穷辱纳釜肤凑轴璃肌店滁吸悄蒙恰征翅皱妊贞涡兄寸吩瓦瘟毗内草樊针陌殖禄蹄码猜白恫翌幅锁关咯访墅诫腰宗弱击绚庚罕著留瘟帧醋彰心沉毕禄磨茄泣藕齿谈即锤蚤俘杨仪谭出邢走琵树进检嗅运亦操吼梁继骡钒欣榆临盛汤拼札屡樊郧疲废数蹭困披捅待毡咕橡咒饱帐绪唤祥乳蹬痔霹绒腺骆椅隆再茹餐邻臂晕隙尔屏延戈务菇运浅强潞啦饿踢章厉爆抑佬沸慎鞋谚描毗瘪弊毖玄限杀瑞攫蝎谅报皑擞禄角六殆秸铀陈蜕桃姨见锡彰疾助漾酉庇膳搞厕碾置癌蓉疚付感拿娄萨置跳曝即峡籍肋咙敝蕉悄锹娃挥盎园超水玻猩掀啸阀姓苍仅膛举下扶缄沸喇布