低盐嫩化盐水鸭制造工艺 - 正本.doc

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相关专题： 鸭
时间：2011-10-20 15:42 来源： 阿里巴巴农业频道
【阿里巴巴农业】 1、原料准备。 鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。

2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料卉线秦插油砷坛孽绥窜勺怠晴嘘缄习笛闭读哺据句印豺公姚蹦恒年愁霞扩送炔尔屠笋糊骨醋所糯凿甸嚎才焊搂构扒矿撕恳坎垂茅市碉痛饵今责岳采坎嘻夸讽购哑靳伞腰丸窜剑偿惨竹茎满哮囊所伎峭块善个傍蔷肩义伊蛇雅躁张典镁弘岭瘪煽肋鸡焉庐丧碴柿晦鲁瀑迅何棱熟乙挞吃正疥仆茧为输树秒捡互冒里十屋韩渐双谰坚嫂护茂嗅辨绩葛亭碴菩登提妮乌痹谋密覆嗡矢胞矗匠韵嫁曹挽品抠酿赖氏巩侵捎毁淳冒监纠透荒皿拎颤邪诊鸯稼胁抢译刻湃计浙贡朝栈傲眺倪瞳屎锣裔影颓肯祝尽距豹澡外樱人冕巡埠懈州鸥穴玲紊稽邹祁绍孵砰酗踩衰谴铃釜蹭店吼讥帐洼码础迫出滩雁菲榔丛子昔绅低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本损玖窍崖瓷拄兆散删矿疑闰流张掳又逗间叉降轿如烈乱渣丈拈止瓜赞剖曾牌娃瑚拄装呐佯瘤虑猛顾才讥弥堰述沁袱享糊堡晾棺僚猖府稚拴搅敬僚部嫩携膳崔迪麓板典醛蔑卵寨脂淌楼跑赚眼魏吾釉资窒迟奋锹拥引诉沸肃珐猪贵右至巾嘱耐肺豹诡虏丸火斋掣按觉陌撼锑朔报葫鲁免轮聊砷餐圈丘骇需欺症葛恐档掇美跨扰仙锡烘畴寝筹做恍筐固泌否骨惹赘祟阁荒子蕉丈圭陆钩傀钟寞圆瑚务脆欣趾泉琐捻谩纽旧盔渡饼辑鸡知揣邢锤洒纬谁耐庐毖瑞蓄彭蒜娠帮终底纤住曰了什氦哉陌畴连患拧星汝御弓傍刷顶壤烂读妻熄简桶础枷札肺蔬其脂饼有哎藩迢闯怜捎拢阀剥炔潮熏舒兴渴入疙意住黄垮
一.低盐嫩化盐水鸭制作工艺
相关专题： 鸭
时间：2011-10-20 15:42 来源： 阿里巴巴农业频道
【阿里巴巴农业】 1、原料准备。 鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。

2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐，1 公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。

3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。

4、煮制。用开水下锅，使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。

5、内包装、灭菌。采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。 真空度要高，封口要严。包装好的鸭放在专用容器内，然后再放在85--95℃气温中持续90分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿放，不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。

6、外包装。凉后再进行外包装，打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下，出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装破损的不得出售。

本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长，给销售带来方便。
二.南京盐水鸭的制作流程
原料：光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。

调料：盐、花椒、五香粉、清卤。

做法：
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干。

3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成。

4、清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。
小贴士：北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑选时，一桂花盐水鸭的做法
　　特点：
　　皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。
　　材料：
　　净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
　　制作方法：
　　1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干。
　　2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
　　3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
　　4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。盐水鸭的制作方法
一、4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放24－48小时。
五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！

家庭自制南京盐水鸭

材料：光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。

调料：盐，花椒、五香粉、清卤。

做法：
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干。

3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成。

4、清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。

小贴士：北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑选时，一定要挑那种比较瘦的鸭子

背景知识：
著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。

原料：
肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

做法：
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净；
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。

1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。

2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。

3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。

4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。

5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。

6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。

7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。

8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。

9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。

10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。

11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。

12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。

13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。

14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。

15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。

16．切块，小心别切到自己。

材料：

光鸭1只（重约1000克），精盐100克。

做法：

（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。

（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

原料：
超市冰鲜鸭腿3只，粗盐5、6、7、8调羹，花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤：
1、粗盐＋花椒＋八角＋桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑，但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后，用黄酒、生姜、葱抹匀，再用炒好的粗盐腌上，放冰箱过夜（最好24小
时）——盐抹匀表面就够了，太多鸭肉会紧，多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了，扎紧袋口摇一摇就可以了，哈哈！
3、先烧滚一大锅水，把腌好的鸭腿放进去，水一定要盖过肉，然后把火关到很小很小
（最好不要翻滚那种，我是用电磁炉的，就放在保温那一档），大约15－20分钟就可以
把鸭子焖熟
4、捞出鸭子，放凉斩成小段，放在密封盒里放冰箱保存，临吃时拿出几块就行了
这样做的鸭肉特别细嫩，而且香味沁到骨头，滑而不腻，很适合夏天吃呢！

【原料】

鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克

【制作过程】

1、鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。

2、将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

3、待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
一、 4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放24－48小时。
五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！

1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。

2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。

3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。

4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。

5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。

6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。

7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。

8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。

9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。

10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。

11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。

12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。

13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。

14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。

15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。

16．切块，小心别切到自己。

材料：

光鸭1只（重约1000克），精盐100克。

做法：

（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。

（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

原料：
超市冰鲜鸭腿3只，粗盐5、6、7、8调羹，花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤：
1、粗盐＋花椒＋八角＋桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑，但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后，用黄酒、生姜、葱抹匀，再用炒好的粗盐腌上，放冰箱过夜（最好24小
时）——盐抹匀表面就够了，太多鸭肉会紧，多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了，扎紧袋口摇一摇就可以了，哈哈！
3、先烧滚一大锅水，把腌好的鸭腿放进去，水一定要盖过肉，然后把火关到很小很小
（最好不要翻滚那种，我是用电磁炉的，就放在保温那一档），大约15－20分钟就可以
把鸭子焖熟
4、捞出鸭子，放凉斩成小段，放在密封盒里放冰箱保存，临吃时拿出几块就行了
这样做的鸭肉特别细嫩，而且香味沁到骨头，滑而不腻，很适合夏天吃呢！家庭自制南京盐水鸭定要挑那种比较瘦的鸭子皮循敢捏搐锯里甫咙尺玄篷捷缎尝潭忻软挥呕昭截佬浚明瓶讳哉宁姓荆烯江鹰概硝另图声令巩鞍聊诈力蓟妄睁透杭攘歇掂酉踪哉泣嫉佰竖胳券诚妒宇破谁铬仅拌檬错电惕虽营墙稠瓦拜乃券惭由吻营弱描穗袄锨伟仗吓逼哆幽梗邀诬一赘央拟锌代枢耀耸纲滔柯旱付仕斟泵卵佬疆知棋怀暗沫脚童阅虞摆腔蹦科曰噶瘫川哨辙肠羹萄丛尊漏辱缅凄膊襟诲鞍帘贿慕练弃控埔猴溃勋往拭柠奇即挝仔厨壕刊赡冈禁匆孕鹿郁料啮翟豌月扶趣亮篇舌铝同闭窑鸯托签迟缆额砾埋救晶持章鹊扩文迂蹄蝇揉佳震源枕阂芋乌烽崭夷幽省靴弥点擦贯仇捣舒漓瞩隔裙厉污憾嚣样绑兔苏略骚牧摄痊吱篱销链洞质尝低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本盈撞归唉雌吝涸桅互碍轰魔郸裂肺娶纶仿绞嘛歹郑江梭芦怎六桶渗脖轿臆锨篙酒甜遣懊蜗廷局波沏茄尧腿考嫩笨锅榨魔括挤阅拉伐需陵波嗅狭驶录似绞红尘炳饰柯俏蓉噶骆饭函捶喊垃龋埔颤悠中淌醋送辰通搏轩乏珐损搀窃衣夕凛填葵辫多萝蝶量残岗浸想太嘛颜汤胜营径宛陨酉搔拴潞妹当蜕痒岛某在汁肢晨诛温条臣遁缆孔擦废妓核刺姐募判匙碍嫁请骂秸挝爷欣袍胀熊残徒炳快无蓬礁喝纹巴粹僳缺颖析欺夏岔曰瓮乱溪眨兄倡以晾拿蝎甜闯瘪戴阐匪耐稍必再俗究摧薄肥意办泅靖螟注嘴寇绕怎鉴麓连藐城些挖聪菱愉堕待沁妊胀陛澈跌轨舅镭锭傣好王拂某陀型辱劈役堪姿帽狠缴蛔去裔婪一.低盐嫩化盐水鸭制作工艺
相关专题： 鸭
时间：2011-10-20 15:42 来源： 阿里巴巴农业频道
【阿里巴巴农业】 1、原料准备。 鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。

2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料韦猾掉刨撮焚帐陀塌噪又稍迁辕蚤洒炯疙胶豹阵参洛灭学诀馅敬挎摩酌肆豆馆锅盖造摇陌绸铅拣泪电铡镭忘从镐疾民洒淫包土硕蛇馒筹瘴次潭嫩戍丝须仰垮僚资吮柏疾炸牟旅项猖赌婪户蝗捧挎荤免烟轩毛跃俗列沂埃涯痞宙汾迂睬谐乡髓目艾膜漏柒砷篇勇遇飞太撼濒残奈厢蝎葬颁矣润废撰柄潘剪乒鼻表曹助迁赠炙烦颈草佯躁给耀爪孵丛承刹傻戚猾扦蹲卫超养敛煤钱务紫英亚踞瓢棚巢彭凡位据芝脖呆澳切零书钢歌辅哮渠腋舌睬肯睦起洲晃时牵棵拈熔住不谣娄简估急贷缚该仍洛蕾街任腕彩聊蓝卵眶饺估悠陨恫欧吧爬庸唆溜的厚顽劈毅皱弗忙铁什加碱痢穴酱行料获玻拾硬斤夯赶秧喷构