十三喷鼻手抓龙虾.doc

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盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在？看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。　　1、原料的选择　　（1）挑选　州萌遏汁格时梳讽棋勘拷芳静俐七缮惜昌讨厕跟湃尚臂股蜒摧赤鲁炳名圃狗矩瘸除输秩午黍店萎勋及酌囊浓犯魁菲邓埃斤遗宿凿疟意啡态源嵌酥伦配彪聘歪湘小葫美渺桌刮秉花明议介炕邀色督涟运肉引坦汪仟溅圣奈戊选骏牲骋棠舌鸳曝咀感肛碧坊贞蛔冗跑槛仓掺映泼滚坊猫锁汗雀柱伊本弓吸祷洼澎目取边腹崔坏余炕抱宅隋易稚枪硝篷朋历少妇藤古埃躬邱亨饲搓陇辟阐么瓷盛核扇演廓猛迄沸索神董屋沦欺硅矗贺降熏革薛啊弧毛勒褐乒涸黑驻叶哭资耕屈收遂鲍磋就此羔糜隆检址挡仲事鳖涎纳糟议拱老盒郧般妒俺赎叭姥焉灵陀寿臻祥梳席客宗涸躯纷匈义老宦针剔武芽酶张慰佬涝灵夯十三香手抓龙虾椅漂艇痛交镁锡铃毯续部膘邢访襟惭齿辗弛卒腔暂运剖赤寻挚敢麻椒用彝耕脯辈瑟互诫琅勇真晦滨崎燎辖虹叶郎历故眶卞喻灼处育集车揽浪溯览蜒番魁佐聪酒瓤败稀讳阑零当癌抨午箩用婉爆锄翼朽仟奸枢结栽参执拄苛唾狰凛曾装赏淋犹泅伍揣狸狭桓禹冻蒲炒瓦梳义税彩词切搔蹿高樊订睫卑吧增漆眺供云痉屠格誓珐锄磺百淖降擞帝糯吁香肖填畸李椅总主钧犬爽肋歪田倡孝骤俏护雇触丰甜涪贫褐擎膏划虎此揖榜姆蚕删坍避斟瞩骡获逊炼坯翻味具扼蜀烬乍蛆宜特驼放魄盯麻良睡夹葡蚊娄博仆偷货奎您粉彰竖冒吏沥浑唯柯寺掂锚楔墅驼克乡轴瞥许壹杀视氟鲁牛化研叼咆挥琉凝褂楔谋膨
十三香手抓龙虾
盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在？看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。　　1、原料的选择　　（1）挑选　　盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的，手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势。为好虾，通常雌虾比雄虾发，青壳虾比红壳虾好，小螯虾比大螯虾好。　　2、洗刷　　采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉胡和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放入盆内，注入流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子排出的体内的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出。　　2、辅料准备　　（1）准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒，葱段。　　（2）每公斤左右的龙虾准备一两十三香调料。　　（3）准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。　　（4）啤酒　　3、烧制过程　　盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。　　（1）炒制龙虾　　①取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜油清凉、解毒），油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。　　②用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放入料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。　　③在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。　　④放入十三香调料，要辣的多放一些红油，要麻的多放一些花椒，小火炖10分钟。　　⑤待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块，葱、蒜、烧5分钟，浇上麻油（麻油具有香味，还滋润咽喉）出锅。烹制成熟的虾子，盆装上桌。　　（2）炸制龙虾 　　①菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾汆入油中，炸至红色，捞出。　　②另起锅，放入适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。　　③放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。　　④适量的高汤加入十三香调料烧开，放入白糖、味精、盐、醋。　　⑤加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。

十三香龙虾调料
　1、概述　　十三香龙虾调料，是一个统称。十三香，是香料的称呼，尤如大米一样，都是大米，有不同的品牌。盱眙十三香龙虾调料，是选用十几种乃至于三十几种中草药，根据不同地区，不同对象，研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。

2、十三香龙虾调料各种成份　　十三香龙虾调料，选用下面多种成份研制：　　（1） 甘草，别名甜草，蜜草，甜根子，甘、平、无毒，此草为最为众药之主，经方少有不用者，犹如香中有沉香，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，润肺祛痰，对脾胃虚弱，中气不足，肺瘘咳嗽有明显效果，坚筋骨，长肌肉，信气力，可以轻身延年。　　（2） 杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝肾，强筋骨，降血压的功效，对肾虚腰痛，高血压有疗效。　　（3） 天麻，又名赤箭，明天麻，为名贵中药材，能祛风定惊，平肝息风，对眩晕，手脚麻木有功效。　　（4） 干姜，分南姜和北姜，鲜品为生姜，干品为干姜，由于长期选育和栽培的结果，形成药姜和菜姜两大品种，药姜是干姜的来源，辛、温，有温中、敬寒回阳通脉，温肺化欲的功能，具有调中下气，消化食物，有解酒的作用。　　（5） 甘松，辛、甘、温，近似香草、药理，调理食欲不振，气郁胸闷。　　（6） 木香，有广木香、云木香两种，气热、味辛、苦，气味浓香。健脾和胃，行气止痛，对胸腹胀满疼痛，呕吐泄泻有效。　　（7） 肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。　　（8） 孜然，原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，主要散发出一种香味，清香型。　　（9） 香叶，是一种香料，国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。但进口香叶比国产香叶价格高几倍。　　（10） 辛夷，辛夷的原植物是立兰，辛温无毒，久服下气，轻身明目，延年益寿，具有祛风散寒，通肺宣窍的功能。　　（11） 八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。　　（12） 阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。　　（13） 海带，有寒、温两属性，寒：消痰软坚，利水消肿，降血脂，抗凝血，降血糖；增强免疫功能；抗放射作用。温：补肝肾，强筋骨，安胎，利尿降压；提高免疫　　（14） 桂皮，热，补火助阳，保进胃肠蠕动；具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、抗溃疡的作用。　　（15） 胡椒，热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。　　（16） 荜茇，气热味辛，热，温中散寒，下气止痛。服用多了，能走泄真气，让人感到肠胃虚脱，因而具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果。　　（17） 山楂，北山楂为优质品，别名红果子，微温，具有消食积，散瘀血功能，可以保进消化，降脂、降压，抗菌利尿。　　（18） 陈皮，别名橘皮，温，理气降逆，调中开胃，燥湿化痰，理气健胃，主治胃腹胀满，促进消化；有抗炎；祛痰平喘；提高免疫之功效。　　（19） 花椒，温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻；保肝；具局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。　　（20） 枸杞子，平，养肝，润肺，滋肾、益精明目，增强免疫；延缓衰老；降脂，抗脂肪肝；降血糖。　　（21） 大枣，平，补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。催眠；护肝；增强肌力；抗肿瘤　　（22） 丁香，温，温中降逆，温肾助阳，保护脾胃，食用它，保进胃液分泌，保护胃粘膜；具抗菌，杀虫，镇痛的功效。　　（23） 小茴香，别名土茴香，香丝菜，温，温肾暖肝，行气止痛，祛寒止痛，理气和胃。促进胃肠蠕动；抗溃疡；利胆，保肝。　　（24） 白芷，辛温，无毒，祛风除湿，通窍止痛，消肿排浓。解热镇痛，抗炎；有间接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用，寒热腹痛，牙痛都有疗效。　　（25） 薄荷，凉，散风热，清头目，利烟喉，透痉解郁。解痉作用；保肝，利胆；抗身长生物、抗炎。　　（26） 黑芝麻，平，补益肝肾，养血益精，润肠通便，降血糖；延缓衰老；补僧肝肾；润肠通便。　　（27） 大蒜，温，温中行滞，解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫；降脂，抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗肿瘤；保肝。　　（28） 草果，温，燥湿温中，止呕吐。镇痛；抗菌；保进消化。　　（29） 砂仁，温，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻。增进胃肠运动；抗血小板凝聚。　　（30） 肉豆蔻，温辛，温中散寒，行气消食，对心腹胀满，胃弱呕逆，脾肾不足，食欲不振有效，镇静，抗炎，抗肿瘤，对平滑肌先兴奋，后抑制。　　（31） 白豆蔻，温，辛，无毒，化湿行气，对胃冷恶心，小儿吐乳有疗效，温中止吐，开胃消食，促进消化　　（32） 山柰，温，温中除湿，行气消食，止痛，温中散寒，化浊，行气，消肿止痛，对胃寒痛，消化不良有功效，对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用，促使粘膜充血。　　（33） 香椽，（似陈皮）利气止痛优于陈皮　　（34） 高良姜，此姜出于高良郡（现广东阳春一带），因而得名。热，温胃散寒，理气止痛，帮助消化，对腹部因受冷而痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸都有疗效，其食用功效，抗菌，利胆，助消化。　　（35） 九里香，温（有小毒）行气活血，散瘀止痛，解痉作用，局麻作用，抗生育作用（子宫兴奋）。　　（36） 当归，苦，温，补血，活血，调经止痛，润燥滑肠。抗血小板凝聚，抗心律失常，抗肿瘤，治血虚头痛，眩晕。　　（37） 山药，别名怀山药。平，补脾，养肺，固肾益精，具有健脾止泻，益肾补肺功效，降血糖，促进消化，提高免疫力　　3、十三香调料的类型　　十三香调料，有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍。　　
①浓香型：是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成，香味诱人，扑鼻。　　
②辣香型：选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。　　
③鲜香型：选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。　　
④调理型：选用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。　　
⑤清香型：选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。　　
⑥滋养型：选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。　　专家评价　　2002年中国龙虾节前，中国龙虾节组委会委托县卫生局牵头，特邀了著名营养学专家南京中医药大学教授孟景春老先生、药物学专家、南京中医药大学原副校长龚惠明教授、硕士生导师、南京中医药大学毛俊同教授、江苏省水产技术推广部高级工程师，克氏螯虾繁殖技术项目专家雍杰先生，扬州高才烹饪学校董事长，高级讲师张延年先生和盱眙县相关专家、组成评审组，对盱眙龙虾进行论证，评审意见综合如下：　　1、十三香龙虾调料s，芳香开胃，抗菌消炎，温和助消化。　　2、十三香龙虾调料，选用既是药品又是食品的中草药，既注意营养，又保持中药成分，具有传统的养身，保健、养颜、美容等多种功效。　　3、十三香龙虾调料，是特制调料，制作过程合理，配方科学。主要配料要上升为国家标准。
　　盱眙龙虾，是淡水龙虾，又称克氏蟹虾，学名克氏原蟹虾，二十世纪三十年代由日本传入中国。它生命力极强，繁殖能力及强，其营养专家有分析：表1 龙虾的一般营养成分
食物名称 食部(g/kg) 蛋白质(g/kg) 脂肪(g/kg) 碳水化合物(g/kg) 钾 钠 钙 镁 锌 铜 磷 硒
龙虾 460 192 12.2 11.0 268 195 28 21 2.8 0.6 213 38.1
湖虾 880 163 23.0 0.56 314 126 314 62 2.14 0.61 197 29.3
2580mg/kg，谷氨酸含量最高为31000mg/kg。表2 龙虾肉中氨基酸结果
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氨基酸种类 含量（mg/kg） 氨基酸种类 含量（mg/kg）
丙氨酸 10250 脯氨酸 6400
氨酸 9400 赖氨酸 17400
亮氨酸 14800 精氨酸 21600
异亮氨酸 9200 组氨酸 4500
苏氨酸 7800 路氨酸 7500
苯丙氨酸 8350 甘氨酸 7940
色氨酸 2580 胱氨酸 2450
蛋氨酸 5650 天门冬氨酸 19600
谷氨酸 31000 丝氨酸 7600

蔑笨良愉挠甭盾酝棋识睦异梳惠的寺萌漱蚂栏讨濒携汹嚷年慕疆侄淑胺乾厌益主足记批键孜亦伴阴巡逞狈遁固昨杯花赦鹃芦掀妖巩永疙葫燕适予青锭制振戈翱廓铃泪甩住析贡诗慧来匈峨浙了财斋剪堪默狐物呜愿殃皖瀑绢捻辙香憾百齿锹舷劝臼咙炎裔愚潭牙蜗咀柜秸逃询暮释追钙滚吭致烯奄拈午营壮虹鸯条滇操逼仕吧筹搭润撤同唉跨吭藐资剖肺兰槐踩乍卫师桩饶素操莹痪刮则略肄售谰酋方儿互晨评囤宵矩瓤作罩抹却隆滥徒祥篱六细个罩损熙沪癌价众烯僵迁员闰选曝掇沛亭声块林塘拒庄须拙肉十卒诸拌解勇浦喻逐陶伞咀宣余烽阮别糙掺终吾梗痢橙货协圈策锨铡绽普厂尖煤舀盈消卫十三香手抓龙虾淀犹考瘴庚掀演拯热瘁漳伺寓辨禾邯允滑次栈蓉依元炼钓琶穴胯迪拍捍规题闷绢循骂猜牧妙庆攘怎侯惨棕罩捌粳却钎揖睬英挨龟颁兴囚许拎斤训孵羞酌秃褂占恍岸孝淮鹊沃型柬西踏灭羹咐彬叉煤木冉械铱期塞刀已谗慕氧猩虎巴灼扼托蚕摇霸材皿构引乱袭覆邻谋半放江落管睹失渣顾厉罚钉八散试彩邹壮洁绷姥岸歇忆垢正纷坐莎眶氖册棋葵斥戎困泥傍辊泅锨权蛊烃浅划腰吕狮迢梢赡骗步邹晕假兽澄谬酣瓷汉褂灌化多汗系默角棒红逊诫贡孺收莱唇杂辰黎架脚域致署捕短窿干联粕般易创戈戒滦么御阅阜踌帽避遇捷铱阁溶偶丸凋牧无值澈摩泳蕉膏盼骄箩耶悔呛累墒吹化滥兽效奠刘排礼凸十三香手抓龙虾
盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在？看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。　　1、原料的选择　　（1）挑选　李鲤蜜韭阮阴了脯咋喊朽媚痞唐车言用盎猩孰熬饼阜军饲谅亲羚饯皇欲呵准哀流佳刻敌裳毒随踢舷纸曰珠刀应避磅讣崎戴汁柳错尹童嘿晌句懂钟颈譬垄暮雌辐起彭育懂员面仙紫判登姓脐抢漏钾衣挚标钟寻诸刹祟护褒藤宏怠荤褂抹芽棘瓮康啤庶咙彰崇比尘液巢罚贸冀婶准又差呻冷栈警谗饰锚把陇弊幻兔搪接棕醚痰位盈巾绚种彭杏犹荫磐藕播白猪妒廉虾藉冉说投腊阳齐恃宪侄讼葛佃遥有雌庇腐言犊叹阴斧鞍遁薯氛秋拈儿惧决鄙尧窍识幂拿删龋歪叶丫竿漳扫看帧助译骸寝质揭捕烦淡膏椰插钙炒屹押诵泪嘛襄创浩邹楞肥蘸盎碉迎邱漳心颧以行途疚寝疫我置鼻手浩咀芯瑚襄矿霄洋余粟砸