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一、锅类系列配方
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三汁焖锅介绍:《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)》
底油的制作:
主料:
牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。
配料:
姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。
制作:
先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。
酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例:
酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁:
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
一、鲫鱼焖锅
主料:
鲫鱼3条。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二、草鱼焖锅
主料:
草鱼1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
三、白鳝焖锅
主料:
白鳝1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
四、螃蟹焖锅
主料:
螃蟹600克(一般河蟹)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净)
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
五、三黄鸡焖锅
主料:
三黄鸡1只(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
六、鲶鱼焖锅
主料:
鲶鱼1条(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
七、排骨焖锅
主料:
精肋排(750克)。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
仔排剁2㎝长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
八、牛肉焖锅
主料:
牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉)
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
九、羊肉焖锅
主料:
羊肉600克。(羊后臀肉)
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
羊肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十、鲟鱼焖锅
主料:
鲟鱼1条(800克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5㎜厚的片。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十一、肥肠焖锅
主料:
处理好的肥肠600克。
配料:
底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成菱形块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十二、素什锦焖锅
主料:
金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。
配料:
底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十三、甲鱼焖锅
主料:
甲鱼1只(600克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十四、鸡翅焖锅
主料:
鸡翅600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。
麻辣味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十五、牛蛙焖锅
主料:
牛蛙3只只(750克)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十六、黄骨鱼焖锅
主料:
黄骨鱼750克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十七、鲜虾焖锅
主料:
鲜虾600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十八、活虾焖锅
主料:
活虾600克。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十九、墨鱼焖锅
主料:
墨鱼750克(一般用冰鲜的)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二十、鱼杂焖锅
主料:
鱼杂750克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油)。
配料:
底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。
主料切配:
鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。
麻辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)
香辣味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。
(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。
咸鲜味腌制:
将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。
制作方法:
在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料:
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二.火锅类.
乌江鱼火锅
乌江鱼火锅是四川的民间菜肴, 这种火锅,微辣、咸、鲜,以乌江的花鲢为主料,色泽微红,鱼肉鲜嫩,口感爽滑,是不多见的百姓佳肴,尤其适合北方食客。
用料:
鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。
制作:
(1)鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。
(2)锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。
乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
三精品配方类
蛋黄派焗龙鳕鱼(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品)
卖点:
一款制作简单的菜肴,一种色泽金黄的酱汁,没有太多的修饰,就能做出与众不同的风味。
龙鳕鱼:
外形与银鳕鱼相似,同为深水鱼,味道和质感相差不大,价格却比银鳕鱼要便宜得多,烹调方法以煎、炭烤、扒为主。
原料:
龙鳕鱼1块(约350克),汆水后的西兰花8块。
调料:
A料(盐、味精各5克,鸡粉8克),蛋黄汁60克,吉士粉5克,色拉油50克,洋葱丝30克。
蛋黄汁:
锅内放入100克色拉油,烧至二成热时,放入10个调匀的鸡蛋黄,微火炒至油蛋混合,放入少许芝士片、盐、味精调味,淋香油出锅。
制作方法:
(1)龙鳕鱼自然解冻,片成厚2厘米的大片,用干毛巾吸干水分,加A料腌渍15分钟,腌好后拍上吉士粉。
(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入龙鳕鱼,小火煎5分钟至两面金黄,取出备用。
(3)在煎龙鳕鱼的同时,将铁板放在煲仔炉上,大火烧10分钟,取出后铺入洋葱丝,放入龙鳕鱼,用西兰花点缀,跟蛋黄汁上桌。
(4)上桌后,将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。
四.卤水配方
湖南卤水配方
味型:香辣、鲜咸、微甜。
特点:色泽棕红,味道香醇。
应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克
制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可
五.面食.
河北保定熏肉大饼(附香料包配比)
介绍:
熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于华北大地。
河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织
的内层。若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。
注:
按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。
原料:
五花肉10千克,高汤15千克,糖色100克,香料包一个,大葱段、姜块各75克,干辣椒10克,盐100克,料酒75克,冰糖25克。
熏料:
茶叶1千克,白糖500克。
香料包配比:
花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克,草蔻、肉蔻各12克,白芷8克,丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟,用纱布包好。
大饼的制作
1.取精面粉500克放人盆中,加入约250克清水,加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀,将面揉匀揉透后,静置15分钟。
2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入180C-200C的电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。
制作方法:
(1)五花肉用清水冲洗干净,切成12X10厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。
(2)汤桶垫入篦子,加高汤15千克烧开,加入100克糖色调成淡黄色,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火煮50分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。
(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。
(4)蒸锅底部加人1千克茶叶,茶叶上放白糖500克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏30分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。
(5)卷饼:将100克熏肉用刀切成薄片;大葱10克切细丝。取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。
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有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法,然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用500克白糖,再用150克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色。但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容易发黑。
六.配制秘方.
飘香粉宝配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之七)
以50斤水计算红油香汤所需的配料如下:
中草料:
2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。
香合料:
菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。
制作过程:
1、大锅内放入50斤清水,加入中草料熬制1个小时。
2、炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味,放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右,再入黄酒,白酒炒香后倒入1小汤锅中,再熬制1个小时。
3、1小时后,
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