烹饪理论教案11级.doc

《川菜烹饪理论》教案
总课时安排
42 学时
本章节安排
2 学时
授课类型
以讲授为主
教学课题
第二章 烹调工艺准备
教学章节或主题及课时分配
（1）烹调人员的选用
（2）厨具设备和能源准备
（3）空间和场地准备
（4）烹饪原料准备
教
学
目
的
要
求
知识目标
了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
能力目标
能正确使用厨具设备，能合理选择烹饪原料。
情感目标
热爱烹饪事业，培养对工作环境的感情，逐步养成良好的职业道德，提高自身素质。
教学方式、手段、媒介
讲授、演示、多媒体辅助
教 和
学 的
过 程
第2章 烹调工艺准备

烹调工艺作为一种技术体系，以烹饪原料为加工对象，以炉灶、锅勺等为工具，通过烹调师的劳动（指餐饮行业，通常情况下在厨房），制作出供人们安全食用的菜肴成品。烹调工艺的实施，必须要有一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）；要有烹调所必需的设施和设备；必需的生产空间和场地；满足需要的烹饪原材料和适用的能源等。

第一节 烹调人员的选用

实施烹调工艺，首先必须要有一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的烹调师、厨工及相关工作人员）。因为用同样的原料，同样炊具，同样的环境，由不同水平的人员操作，菜肴质量差距可能很大。

一、烹调师的概念
根据中华人民共和国劳动和社会保障部制定的《中式烹调师国家职业标准》（2006年版），中式烹调师是“根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。”烹调师具有一定的烹调经验、烹调技能和烹调科学知识，其根本任务是制作菜肴。但由于烹调工艺由不同的工序组成，不同等级或不同水平的烹调师所从事的具体工作也不尽相同。根据国家职业标准，烹调师按所从事的岗位不同，分为中式烹调师和西式烹调师，按技能高低又各设五个等级，即初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

二、烹调师的岗位设置
在烹调工艺流程中，不同的工序有不同的岗位，不同的岗位有不同的职责。岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时还是实现高效率安排工作、高效率实施烹调工艺的保证。

三、烹调师的基本素质
（一）良好的职业道德
良好的职业道德是事业成功的重要条件。烹调师个人良好的职业道德素质和修养不仅是其整体素质和修养的重要组成部分，也是餐饮企业文化的重要组成部分和增强餐饮企业凝聚力的手段。具备良好的职业道德素质和修养，能够激发烹调师的工作热情和责任感，使其努力钻研业务，提高烹调技术水平，保证菜品质量，即人们常说的“菜品即人品，人品即菜品”。
根据《中式烹调师国家职业标准(2006年版)》，中式烹调师的职业守则是：
（1）忠于职守，爱岗敬业。
（2）讲究质量，注重信誉。
（3）遵纪守法，讲究公德。
（4）尊师爱徒，团结协作。
（5）积极进取，开拓创新。
（二）丰富的烹饪理论知识
随着社会科学技术的发展，烹调工艺学内涵与外延已涉及很多社会科学和自然科学领域，这就要求厨师尽快地提高自身的文化、业务素质，以形成驾驭烹饪的能力。作为一个厨师，在烹饪理论方面至少要达到以下几点要求：
1．掌握扎实的烹饪基础理论知识
从微观看，烹饪基础理论，一般包括烹饪原料知识，烹饪学中的基本概念、基本原理、基本原则及工艺流程等。烹饪基础理论是研究、提高烹饪技艺的基本要素，是厨师思维的根据、能力的基础、发展的源泉。厨师只有掌握系统的烹饪基础理论，才能使专业理论水平及操作技艺水平有大幅度的提高，成为融知识与技能为一体的新型厨师。
2．具备一定的营养学知识
作为一个合格的厨师必须常握各种烹饪原料的营养含量，各类营养素的功用；并结合菜点在烹制时的营养变化、不同的就餐者对营养的不同需求量等因素，掌握菜点营养分析和科学配膳等营养学知识，从而使就餐者在饮食中，摄入最佳营养量。这是我国烹饪事业发展的方向。
3．通晓烹饪美学知识
中国菜的色、香、味、形持点，这就要求厨师还必须具备一定的烹饪美学修养。用烹饪美学的规律来指导饮食活动，使宾客在品尝之余，齿颊留香，凝眸而视，赏心悦目。
4．通晓与厨师业务相关的知识
与厨师业务相关的辅助知识包括面点制作技术、饮食业成本核算技术、以及厨房管理等内容。
除上述要求外，在新的科技革命条件下，烹饪的内涵和外延都发生了很大变化，作为一名有进取心的厨师还应当学习与烹饪有关的知识如心理学、生物学、化学、物理学，以及史学、民俗学、卫生学等，尽快提高自身的文化素质。
（三）娴熟的烹调操作技术
作为一位烹调师，必须清楚地认识到:技无止境，艺无止境，学无止境。最基本的是要熟谙烹调技术，3如掌握选料与初加工技术，具备厚实的切配功底，掌握复杂多变的烹调技术，综合运用各项基本功的能力等。
（四）充沛的体力
从事烹调工艺要求有耐力和毅力，身体健康、勤奋工作。因为烹调是一项艰苦的工作。别人娱乐时您却在工作，工作内容单调乏味。工作压力极大，工作时间长，劳动强度大。因此要注意锻炼身体，要有充沛的体力。

第二节 厨具设备和能源准备

烹调工艺的实施离不开厨具设备，选择合适的厨具设备是保证菜肴质量不可忽视的一个必要条件。实施烹调工艺的工具设备很多（见图2-3），主要有临灶工具和切配工具两大类，此外还有制冷设备、清洁和消毒设备等。

一、临灶使用的厨具设备
临灶使用的厨具设备是指在不同炉灶台岗位（比如灶台岗、蒸锅岗、发制原料岗等）工作中使用的各种烹调设备器具以及辅助器具等。广义上它包括蒸锅、大锅灶的煮锅在内的各种加热炊灶器具；狭义上专指临灶岗位工作中所用的加热器具和辅助器具，如炒锅（炒勺）、手勺、滤器、调料罐等。
（一）炉灶设备
炉灶设备按使用热源的不同可分为固体燃料炉灶、液体燃料炉灶、气体燃料炉灶、电热炉灶和其他热源炉灶等五大类。固体燃料炉灶有柴草炉、煤炉、新型固体燃料炉、炭炉等；液体燃烧炉灶有柴油炉、煤油炉、酒精炉等；电热炉灶较多，包括电灶、电烤箱、电磁炉、微波炉等。炉灶总以节约能源和自由控制火候者为佳。从全国来看，固体燃料还是主要的能源，气体燃料的使用量正在逐步增加。
（二）锅具
锅是用于煎、炒、烹、炸、烧、扒、炖、蒸等各种烹调方法的加热工具。按质地可分为：铁锅（生铁锅、熟铁锅）、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、沙锅、搪瓷锅等；按用途可分为：炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅等。此外，炊灶具合一的电锅、微波炉也属此类。
（三）辅助器具
辅助器具是指在临灶烹调的过程中使用的烹调辅助器具，如手勺、手铲、锅刷子、锅勺枕器、锅盖、钩、叉、签、筷、铁丝网、油罐、漏勺、笊篱、箩筛、调料罐等。

二、原料加工使用的厨具设备
原料加工的厨具设备主要是刀具、磨刀石、砧板、案板、原料加工机械、盛装器具。
（一）刀具
刀具指专门用于切割食物的工具。其种类繁多，形状各异，除了一些专用刀具，如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等，最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
（二）磨刀石
磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。
（三）砧板
砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年来，英国生产出一种以耐振的天然橡胶为原料制成的无声砧板，不仅切剁时无声，且不易因刀刃滑动而伤到手指，切完后还可把砧板对折存放，安全且实用。砧板在使用时应保持其表面平整，且保证食品的清洁卫生。使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用洁布罩好。
（四）加工机械
在现代厨具设备中，食品加工机械占有重要位置，它大大减轻了厨师的劳动强度，使工作效率成倍增长。包括初加工机械、切割加工机械、搅拌机械等。初加工机械主要是指对原料进行清洗、脱水、削皮、脱毛等等设备，如蔬菜清洗机、脱毛机、蔬菜脱水机、蔬菜削皮机等。切割加工机械主要有切片机、锯骨机、螺蛳尾部切割机等。切片机采用齿轮传动方式，外壳为一体式不锈钢结构，维修、清洁极为方便，所使用的刀片为一次铸造成型，刀片锐利耐用。切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度。切片机在厨房常用来切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切测羊肉片，所切之片大小、厚薄一致、省工省力，使用频率很高。搅拌机械主要有绞肉机和多功能搅拌机。绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀、孔格栅组成。使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。肉馅的粗细可由绞肉的次数来决定，反复绞几次，肉馅则更加细碎。该机还可用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等，使用方便，用途很广。多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换名种搅拌头，适用搅拌原料范围更广。
（五）盛装器具
我国菜肴的盛器种类特别多。按质料的不同分，有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及铜器、锡器、铝器、银器、不锈钢器皿等。其中以瓷器应用最为普遍。实际应用中，一般按盛器的形状和用途将它们分为盘、碟、碗、盆、锅、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等。其中以盘的种类最为丰富，有平盘、凹盘等品种；有圆盘、腰盘、长方盘、异形盘(如船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器)等形状。碗有汤碗、蒸碗(扣碗)、饭碗、口杯；锅有品锅、火锅、汽锅、沙锅。每一种又有型号不一的各种规格。

三、厨具设备选择的原则
（1）满足烹调工艺的质量要求，根据烹调工艺来选择。
（2）保证操作方便，有利于提高工作效率。
（3）利于清洁卫生。
（4）有利于安全操作。
（5）有利于降低成本，增加盈利。

四、烹调能源准备
烹调工艺离不开能源。目前厨房使用的能源主要是煤气、天然气、液化石油气、电能，也使用柴油、太阳能和沼气等。用这些能源烹饪食物，大多有省时、方便、卫生等优点。如以电为能源的微波炉，烹饪速度比普通炉灶快4～10倍，而且能保持食物原来的色香味和营养成分。

第三节 空间和场地准备

太古时代，人们烹饪在野外，取篝火之热能，加热时间长，风雨又不便，既不卫生，又不安全。而后乃有地灶，再后移灶入室，烹调环境逐步改善。良好的烹调环境对于保证菜肴质量是必不可少的又一个物质条件。
厨房是实施烹调工艺的环境场所。国外经常将厨房描述成“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”。在餐饮行业当中，厨房的组织运作其实更像工厂的生产：进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的成品。
对实施烹调工艺的空间和场地准备，实际上是对烹调师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成烹调师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房环境好，烹调师会在清新舒适的环境内进行生产，心情舒畅，干活效率高；厨房环境不好，烹调师的心里不踏实，干活放不开手，即使想做好，有时也难以把握、判断菜肴质量，甚至给安全生产带来隐患。

一、厨房的种类
厨房按规模可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房等。大型厨房是指生产规模大、能给众多顾客同时提供用餐的厨房。一般餐位在1500个以上的综合型饭店，单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或餐位在800个以上，大多设有大型厨房。中型厨房是指能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房。小型厨房多指同时生产、提供200个左右餐位甚至更少餐位顾客用餐的场所。超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
按经营风味不同，大体分为中餐厨房、西餐厨房和其他风味菜厨房等。
按厨房主要从事的工作或承担的任务，可分为加工厨房、宴会厨房、零点厨房、冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅厨房、烧烤厨房、快餐厨房等。

二、厨房的空间
厨房应当有一个宽敞的空间。厨房的面积大小，要根据日常餐饮经营中的接待能力、餐饮经营规模和厨房设备设施等综合考虑。在一个中型的酒店，中心厨房的整体面积一般与整个餐饮经营服务面积的比例为3：5或4：5，天花板与地面之间的高度为3～4米，设备之间的主要通道不少于1.6米，进货口和出菜口通道不少于2.2米，温度设置在20℃。厨房通风要求是每小时空气流通20～30次，在烹调工作高峰期应增加空气流通量。
厨房空间布局应遵循如下基本原则：一是要, 保证工作流程连续顺畅；二是厨房各部门要尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅；三是要注重食品卫生及生产安全；四是设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备；五是要留有调整发展余, 地。

三、厨房的环境要求
厨房环境的基本要求是卫生、安全、方便、美观、合理、实用、经济。
（一）讲究卫生
厨房卫生，首先是外部环境无污染，有清洁的水源，清洁的空气，清洁的地面。在厨房内部，设备、地面应整洁、干净、易清洗，并具有抗御污染的能力。特别要防止苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠、蚂蚁等进入厨房，以免对食品进行污染，防止病从口入。因而，必须定时对厨房进行打扫、消毒。
（二）防止火灾
厨房是使用明火的地方。因此对厨房设备的材料要格外讲究，因为它决定厨房甚至整个饭店的安全，所以，厨具面层材料应全部由阻燃、不燃材质做成。
（三）使用方便
厨房的空间有限，烹调工艺需要有合理流程，因而在布局上，应按流程的顺序排列。如原料进口储藏、生料加工处理，案板设置，冷菜、热菜烹制炉灶设置，调味品的放置，炊具的放置，出菜口与进食间的联结处置，器皿盥洗间与灶台堂口的位置安排，废汽，污水，下脚和残羹的处置，都有一个“最佳”选择点问题。图2-4是中餐烹调厨房布局样图。
（四）注意美观
厨房是居室的一部分，厨具不仅要具有耐用性，对厨具的造型、色彩也应考虑，要求厨具的表层材料有良好的抗油渍、油烟的能力和易清洁的特性，并且做到厨具长时间保持表面洁净，让您在使用时，心中感觉舒适。

第四节 烹饪原料准备

烹饪原料是烹调工艺的物质基础和首要条件。它不仅是味的载体，构成菜肴的基本内容，而且其本身就是美味的重要来源。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，国外的烹饪原料大量进入，我们具有民族传统特色的烹饪原料不断开发。今日烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面有很大的发展和提高。具有时代特色的烹饪原料，与现代和传统的烹调技艺相结合，必将转化成潮流美食，满足人们日益增长的物质和精神的需求。

一、烹饪原料的形态和种类
（一）烹饪原料的形态
烹饪原料的形态是指各种烹饪原料进入厨房所具的外部形式。按照餐饮行业的习惯一般分为：活体、鲜体和制品三类。活体，是指保持生命延续状态。鲜体是指脱离生命状态，但基本保持活体时所具的品质。制品，是指原料经过特定方式加工后所具的形态，如干品、腌制品、成品等。
烹饪原料在加工过程中因加工目的、加工条件、加工方法等的影响而有不同的使用形态。一是自然形态，即原料原本具有的形态，行业中一般称之为整料。二是加工形态，是指根据一定的目的对原料的自然形态进行适当改造，通常是用切削的方法对原料进行分割处理，化整为零。三是艺术形态，在自然形态、加工形态的基础上，根据预先的设计通过一定的方法将原料处理成具有某种含义的形状，如几何图案、象形图案或寓意图案等。
（二）烹饪原料的种类
烹饪原料名目繁多，有各种各样的分类方法。如果是按其在烹饪中的功用来划分：一类是食用性原料，一类是消耗性原料。食用性原料按其加工程度可分为天然性烹饪原料和加工性烹饪原料，在烹调工艺中根据原料所处的地位和作用又大体分为主配原料和调辅原料。消耗性原料是指在烹饪中消耗掉的原料，如涨发干货原料的食碱、洗涤肠脏的明矾，还有熏制工艺中所用的熏料等。

二、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的意义
烹饪原料选择是按照一定的营养卫生标准和菜肴制作要求，利用一定的方法，有目的地对烹饪原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，以保证烹调工艺的正常实施和菜肴的质量。
烹饪原料的选择是烹调工艺的准备工序之一，也是确保菜肴质量的前提条件。原料选择的是否恰当，不仅影响菜肴的色、香、味、形，还影响到人体健康以及菜品的成本控制。
（二）烹饪原料选择的基本原则
1．要具有“可食性”
“可食性”是选择烹饪原料的先决条件。烹饪原料“可食性”具有以下条件：一是必须确保食用安全，无毒无害；二是必须具有营养价值，能满足人体的正常需要，达到平衡膳食；三是必须有良好的口感口味；四是必须遵循有关法律法规，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》和《中华人民共和国食品安全法》等。
2．要依据原料自身的性质和特点来选择
不同的原料性质和特点不同，如口感的不同、质地的老嫩、外观的优劣等。选择原料就是要根据原料的性质特点加以区别，做到看料做菜、因料施烹，充分发挥原料在烹调中的作用和使用价值，避免原料的浪费和选料不当而造成菜肴产品质量的下降。
（1）以鲜活为佳。烹饪原料的选择原则上以鲜活为佳，但在制作具体菜肴时则要根据具体情况灵活掌握。如制作蛋泡糊时，要求鸡蛋越新越好，以利于起泡和稳定；而虾仁的出肉加工，则应选择死后不久的虾。
（2）形态要完整，色泽鲜艳。为了保证菜肴的造型和色彩，原料的形态尽量要完整，色彩鲜艳有光泽。残缺不全或变色的原料，不能保证菜品的色和形完美。原料的色彩和形态除了人为的损伤以外，还与原料的品种、新鲜度、成熟度、产地有一定的关系。
（3）根据原料的种类进行选择。烹饪原料的种类繁多，各类原料都有自己的结构特点和化学组成，因而其品质各不相同。在选择原料的过程中，要充分重视因原料品种不同而存在的品质上的差异。
（4）根据生长季节进行选择。虽然现在人工培育的原料已不分季节性，但就风味而言，目前仍不能取代天然生长的原料。许多烹饪原料受季节因素的影响较大，同一原料一年之中处在不同的时期，其状态差异较大。
（5）根据原料的部位进行选择。一是要对同一品种的不同部位进行比较，选出优劣；二是要对不同品种的同一部位进行比较。
（6）根据原料的产地特征进行选择。由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区各有自己的特产原料。另外，即使是同一种原料，也会因地区不同而出现品质差异。
3．要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料
任何一种烹调方法或菜肴都有相应的选料范围，任何一种原料也有相适应的烹调范围。如爆炒菜原料必须质地细嫩、易于成熟；质地细嫩的绿叶蔬菜，适合高温速成的烹调方法。如果超出了各自的范围，就很难达到菜肴的要求。因此，必须要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程序，针对各自的特点进行合理选择，既使原料的特点得到充分体现，又使烹调工艺得以顺利地进行。
（1）按照菜肴产品的不同质量要求选择原料。一般情况下，大部分菜肴品种所使用的原料都有一定的要求和规格，尤其是一些地方传统名菜和创新名菜，对原料的选用更是十分讲究。只有按照菜点制作的质量要求选择合适的原料品种和不同部位的原料，才能做到因菜施烹，保证菜肴产品的质量和风味特点。
（2）选料要与烹调方法相适应。烹调的过程是原料成熟和入味的过程，不同的烹调方法其成熟的时间也不同，选料时原料的部位、老嫩必须与烹调方法相适应，否则就很难达到菜品的要求。
此外，也可根据烹饪的原料的特点，选择相应的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
4．要考虑人文社会因素
（1）依照人体需要和健康状况进行选择。烹饪原料可以供给人体所需要的营养素，但不同的人对营养的需求有一定差异。首先是年龄的差异，如儿童、成人和老人的需要不同。其次是工作性质的差异，如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡；再有，性别差异也会影响到他们对营养的需求。此外，不同健康状况的人也有各自的膳食特征，选料时要因人而异。
（2）根据不同的风情民俗选料。由于各地区的民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同，从而使饮食习俗也有所不同，不同民族对食物的喜好也各不相同。如回民信奉伊斯兰教，禁血生、禁外荤；蒙古族信奉喇嘛教，禁鱼虾，不吃糖醋菜。选择原料要了解各地的民俗风情，投其所好，避其所忌。
（三）烹饪原料选择的内容和方法
在实际工作中，对烹饪原料的选择有两种情况：一是根据一定的要求选择合适的原料；二是根据一定的原料选择恰当的加工和烹调方法。在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。
烹饪原料的选择大致分为三个层次。第一个层次是根据烹饪原料营养安全卫生标准和法规选料，即决定什么原料能作为烹饪原料，什么原料不能作为烹饪原料。第二个层次是根据烹饪原料的自身的性质、特点和烹调工艺及菜肴的具体要求来选料，即决定在能够用于烹饪的原料中，什么样的原料适用于什么样的加工或烹调方法；或者说什么样的加工或烹调方法，才能最大限度地发挥该种烹饪原料的优点。第三个层次是根据人体健康状况、民俗风情、宗教信仰、法律法规等人文社会因素选料，以保障消费者身体健康，遵守党和国家的民族、宗教政策。

讨论(思考)题、作业
1．您认为烹饪原料的选择对烹调工艺的实施有何影响？
2．讨论现代厨具在哪些方面改变了餐饮业的发展？烹饪机器人可以代替我们厨师吗？
3．在处理生肉后，需要立即对用具和菜板进行清洗和消毒。这样做有什么重要的作用？
4．碟子可不可以只消毒、不清洗?或者只消洗，不消毒?
5．你认为烹调师应具备哪些基本素质？烹调师的职业道德对个人和餐饮企业而言，有何重要意义？如何加强烹调师的职业道德修养？
实训课题
实训课题2-1酒店厨房参观
一、实训目的
了解酒店厨房的厨具设备和厨房布局，增强对烹调工艺实施条件和工艺流程的感性认识。
二、实训方法及过程
联系参观目的地酒店→明确参观目的任务→酒店相关负责人（或带队教师）讲解→提问答疑→撰写考察报告或参观总结。
教
学
后
记

第一章    烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学内容] 烹饪技术概述
[教学重点] 我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    烹饪技术的内涵
1.      烹饪技术的含义
Ø          烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.      烹饪技术和面点技术
3.      烹饪技术的工艺特点
（二）    我国菜肴的特点
1.      选择原料广，制作精细
2.      制作方法多，随意性大
3.      调味灵活，口味突出
4.      风味特色多、地方性强
5.      搭配合理、营养丰富
（三）    我国菜的组成
1.      地方风味
1)        山东菜
2)        四川菜
3)        广东菜
4)        江苏菜
2.      民族风味
1)        清真菜
2)        朝鲜菜
3.      素菜
特点：
1)        选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2)        制作考究，技术精湛。
4.      宫廷菜
特点：
1)        用料广泛、珍贵猎奇
2)        讲究菜肴的造型
3)        菜名寓以吉祥富贵
4)        餐具华贵独特
5.      官府菜
Ø        我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1.      简述我国菜肴的特点
2.      简述素菜的特点
3.      简述宫廷菜的特点
第二章    刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容] 刀工技术
[教学重点] 直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    刀工的基本作用及基本要求
1.        刀工的作用
1)    便于烹调和饮食
2)    可使菜肴的外形千姿百态
2.        刀工的基本要求
1)    必须掌握原料的不同特性
2)    必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3)    必须与烹调方法相适应
4)    操作姿势必须准确
（二）    刀法
1.      直刀法
1)      切
2)      剁
3)      坎
2.      平刀法
3.      斜刀法
4.      锲刀法
（三）    原料的成型方法
1.        片
1)          切法
2)          片法
2.        块
1)          切法
2)          砍法
3.        丝与条
4.        段
5.        丁、粒、末
6.        茸
7.        花形原料的切法
1)          麦穗花刀
2)          菊花花刀
3)          梳子花刀
4)          荔枝花刀
5)          蓑衣花刀
6)          卷筒花刀
7)          牡丹花刀
8)          斜双十字花刀
9)          多十字花刀
10)      柳叶花刀
11)      一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第三章    原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    蔬菜的初步加工
1.              蔬菜初加工的要求
1)        摘除不可食的部分
2)        去掉污物
3)        要先洗后切
4)        注意器皿的卫生
5)        要随用随加工
6)        厉行节约
2.              蔬菜初加工的方法
1)        叶菜类
2)        根菜类
3)        瓜果类
4)        豆类
5)        花菜类
（二）    水产品的初步加工
1.    鱼类的初步加工
1)        刮鳞
2)        去鳃
3)        去内脏
4)        洗涤
2.    鱼类初步加工的实例
1)        黄鱼
2)        鲥鱼
3)        鲳鱼
4)        带鱼
5)        鲨鱼
6)        鲤鱼
7)        鲶鱼
3.    整鱼出肉出骨的方法
1)        出肉的方法
2)        整鱼出骨
A.      口除法
B.      背除法
4.    贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1) 贝类
2) 虾类
3) 蟹类
4) 甲鱼
5) 鳝鱼
（三）    家禽的初步加工
1.              宰杀
2.              褪毛
3.              开膛取内脏
4.              内脏洗涤
5.              家禽的整料出骨
1) 划开颈皮，斩断颈骨
2) 出翅膀骨
3) 出躯干骨
4) 出鸡腿骨
5) 翻转鸡皮
（四）    家畜的初步加工
1.    盐醋搓洗法
2.    里外翻洗法
3.    刮剥法
4.    漂洗法
5.    灌水冲洗法
（五）    分档取料
1.              鸡的分档取料及用途
1) 脊背
2) 鸡腿肉
3) 胸脯和里脊肉
4) 翅膀
5) 鸡爪
6) 鸡头
7) 鸡脖
2.              猪肉的分档取料及用途
1) 前槽
2) 腰排
3) 后秋
3.              牛肉的分档取料及用途
1) 牛头
2) 牛尾
3) 上脑
4) 前腿
5) 颈肉
6) 前腱子
7) 脊骨
8) 腑肋
9) 胸脯
10)            米龙
11)            里仔盖
12)            仔盖
13)            后腱子
4.              羊肉的分档取料及用途
1) 羊头
2) 羊尾
3) 前腿
4) 颈肉
5) 脊背
6) 肋条
7) 胸脯
8) 后腿
9) 前腱子
10)            后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第四章    干货原料的泡发技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容] 干货原料的泡发技术
[教学重点] 水发、油发
[教学难点] 水发、油发
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    干货原料的泡发要求
1、 熟悉原料的产地和性质
2、 掌握干货泡发的各种方法
3、 要了解泡发过程中相关的因素
4、 要选择合适的容器
（二）    干货原料的泡发方法
1.        水发
1)    冷水发
2)    温水发
3)    沸水发
2.        油发
1)          油汆
2)          水浸
3)          漂洗
3.        碱发
1)          碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2)          碱液配制
4.        盐发
5.        火发
（三）    干货原料的泡发实例
1.        燕窝的泡发
2.        鱼翅的泡发
3.        熊掌
4.        海参的泡发
5.        鱼肚的泡发
6.        鱿鱼泡发
7.        鲍鱼的泡发
8.        鱼皮、鱼唇的泡发
9.        明骨的泡发
10.    海蜇的泡发
11.    干杯的泡发
12.    乌鱼蛋的泡发
13.    哈士蟆的泡发
14.    冬菇、口蘑的泡发
15.    猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第五章    食品雕刻技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管
[教学内容] 食品雕刻技术
[教学重点] 食品雕刻的刀法
[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    食品雕刻的意义
Ø      它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。
（二）    食品雕刻的原料及工具
1.        食品雕刻的原料
1)          生原料
A.      萝卜类
B.      薯类
C.      瓜类
D.      水果类
E.      其他蔬菜类
2)          熟原料
A.      蛋类
B.      冻制品类
C.      糕类
D.      奶油类
E.      其它熟食类
2.        食品雕刻的工具
1)          平口刀
2)          凿刀
3)          刻刀
4)          特殊刀具
5)          模具刀
（三）    食品雕刻的表现方式
1、 整雕
2、 浮雕
1)          阳文雕刻
2)          阴文雕刻
3、 镂空雕
1)          浮面镂空雕
2)          整体镂空雕
4、 组装雕刻
5、 叠花
（四）    食品雕刻的刀法
1、 切
1)          直切
2)          斜切
2、 削
1)          直削
2)          卷削
3)          旋削
3、 刻
1)          直刻
2)          细线条斜刻
3)          槽形斜刻
4、 挖
5、 凿
6、 模具刻
（五）    食品雕刻的操作程序
1、 食品雕刻的操作程序
1)          选题
2)          定型
3)          选料
4)          布局
5)          雕刻
2、 食品雕刻操作实例
（六）    雕刻品的使用与保管
1、 雕刻品的使用
1)          雕刻品在凉菜中的使用
2)          雕刻品在热菜中的使用
3)          雕刻品在宴席中的使用
4)          雕刻品在宴会环境中的使用
2、 雕刻品的保管
1)          清水浸泡法
2)          矾水浸泡法
3)          低温保管法
4)          防腐剂溶液浸泡法
三、小结
本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管
四、布置作业
1、食品雕刻的表现方式有哪些？
2、练习食品雕刻
第六章    配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法
[教学难点] 配菜的方法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）    配菜的作用
1、 确定菜肴的质