第四章-各类食物的营养价值.ppt

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,LOGO,营养与膳食指导,第四章 各类食物的营养价值,概述,通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。,1,、按食物的来源分：,(1),动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等,(2),植物性食物：谷类、豆类、蔬果类,(3),以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。,2,2,、按颜色分类：,白色食物：如米、面等,绿色,食物：如蔬菜、水果等,红色,食物：各种肉类,黄色,食物：如豆类、薯类等,黑色食物：如各种菌类等,3,中医认为,“药食同源”,，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。,例如心功能不好的人可多食红色食物；,肝功能不好的人可多食绿色食物；,脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；,肺功能不好的人可多食白色食物；,肾功能不好的人可多食黑色食品。,4,第一节 植物性食物,5,一、谷类,食品的营养价值,谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主,47.4%-60%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品,6,谷粒结构和营养素分布,（1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽,7,（,一,）,谷,粒的构造,：,谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。,谷胚,：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、V,B1,和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。,胚乳：,含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。,8,（,二,）,、谷类种子的营养价值,谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量716%，因品种而异，小麦：813%；大米79%；燕麦1517%。,谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。,谷类脂肪含量23%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层,谷类中的B族维生素较丰富，V,B1,和烟酸含量更高。还有V,B2,、泛酸和V,B6,，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。,谷类中不含V,A,、V,D,。,9,谷类的营养成分：,1,、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。,2,、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为,70%80%,，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。,10,3,、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。,4,、矿物质：谷类中矿物质含量为,1.5%3%,，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。,5,、维生素：谷类是膳食,B,族维生素，尤其是维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,PP,、维生素,B6,的重要来源，谷类一般不含维生素,C,。,链接：标准米与标准面，精白米与精白面,11,常见谷物的营养价值及食疗作用,1,、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,PP,以及矿物质的含量明显低于标准米。,2,、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,PP,以及矿物质的含量均低于标准粉。,3,、玉米：其中,50,以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素,E,等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。,12,4,、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的,3,倍和,35,倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,5,、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，,B,族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。,6,、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素,E,、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,13,7,、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。,8,、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达,80,，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,PP,，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,14,小常识,燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品,麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品,有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。,经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的降糖、减肥功效,燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效，是补钙佳品,15,三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响,1,、粮食的精制加工：,谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国,CDC,营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：,Fe,的损失将近一半，尼克酸的损失高达,65%,，,V,B1,加工损失,52.5%,，烹调损失,62.5%,，维生素,加工损失,33.3%,，烹调损失,66.67%,。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。,16,2,、主食品加工对营养价值的影响,传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了,B,族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。,烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失,1015%,，,V,B1,损失,1020%,，,V,B2,310%,，尼克酸损失,10%,。油炸的高温会使维生素损失：,V,B1,全部损失，,V,B2,损失,50%,，方便面经油炸后维生素大降。,17,3,、谷类在家庭烹调中的营养变化,淘米：,V,B1,损失,3060%,，,V,B2,和尼克酸损失,2025%,矿物质损失,70%,，蛋白质损失,15%,，脂肪损失,43%,。搓洗时间越长，损失越严重。,4,、大米营养强化：,中国人年均消费大米达,1.53,亿吨，人均消费,118kg,，因此，强化大米是必需的。,18,提高谷类营养价值的措施,（1）谷物发芽法和自然发酵法；,（2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高的谷类新品种；,（3）利用食物蛋白质的互补作用。,19,营养学家认为,：,1）,粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富,2）粗杂粮含有较多的膳食纤维,3）粗杂粮具有天然香气，促进食欲,4）粗杂粮能抗人体退化,青年人正处于生长发育的旺盛期，长期过多进食富含高纤维的粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。,每周吃粗杂粮3次，每次100克。,20,链接：薯类的营养特点,21,薯芋类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠等。,薯类的维生素C、-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，薯类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。但作为蔬菜，薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%25%。正因为这一点，薯类也一度成为中国居民“救荒”食物在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量。换言之，薯类兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。中国居民膳食指南2007建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50100g。这相当于每周250500g。美国居民膳食指南2005则建议每周吃3杯（约合680g）。,22,不过，薯类因含大量淀粉，其能量远超过普通蔬菜。为避免能量过剩和肥胖，多建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食（谷类）的摄入量，或用薯类取代部分粮食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯类可以代替粮食，而且维生素、矿物质等含量还高过普通粮食，但是,中国居民膳食指南,2007,指出，部分薯类的蛋白质含量低于粮食，在没有足够的动物性食品的情况下，儿童长期以薯类为主食，对其生长发育不利。,23,此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约,90kcal,热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达,200kcal,以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质,丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。,24,豆类食品的营养价值,按照营养组成特点分类：,一是大豆类（,黄豆,、黑豆和,青豆,），含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少,二是其他豆类（,红豆,、,豌豆,、,蚕豆,、,绿豆,),碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少量,豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪的主要来源，也提供部分膳食纤维、矿物质和B族维生素,25,大豆的营养成分,大豆含有3540的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。,大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。,同时,，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。,此,外,，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。,虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率明显提高。,26,大豆中的抗营养因子,蛋白酶抑制剂,豆腥味,胀气因子 植酸,27,蛋白酶抑制剂,主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的一类物质,妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用,钝化,常压下蒸汽加热30min,大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min,28,豆制品的营养价值,豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。,大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素,B2,、维生素,B12,含量都有所增加，营养价值更高。,29,其他豆类的营养价值及食疗作用,1,、绿豆,：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。,2,、赤豆（红小豆）,：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。,3,、蚕豆,：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。,30,我国传统豆制品,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,31,豆浆的保健功能,易被肠胃消化吸收,促进营养素的吸收和废物的排泄,具有防病保健功能,可防治哮喘,小常识,1,、未煮熟的豆浆不宜饮用,2,、煮豆浆是不宜加红糖,3,、不宜空腹饮豆浆,4,、豆浆不宜与药物同服,5,、千万不宜过量饮用,6,、有些病人不宜饮豆浆,32,豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成,豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源,豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效,虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除,33,毒豆芽,34,主要危害,生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,35,如何辨别毒豆芽,一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。,二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。,三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。,四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。,36,自发豆芽：45天就能食用。,为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法很简单。,1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；,2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气；,3、找一块湿布，盖在豆子上；,4、在湿布上压上重物；,5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温度下，45天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否食用）。,37,黄豆及其制品的保健功能,可防治心血管疾病,大豆制品是糖尿病患者理想食品,具有防癌作用,可以减轻妇女更年期综合症,具有保护皮肤的作用,具有减肥功能,可预防骨质疏松,38,（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用,1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。,39,2、优质的食用油脂,大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是,亚油酸，,此外还含有丰富的卵磷脂。,40,3、提供无机盐和维生素,豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。,41,4、丰富人们的膳食结构,豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。,42,5、大豆的保健作用（探讨）,43,三、蔬菜和水果的营养价值,44,蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类；根茎类；瓜茄类；豆荚类；菌藻类。种类不同，所含营养成分的差异也较大。,45,1,、叶菜类：含有较高的维生素,C,、胡萝卜素、维生素,B2,、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。,46,2,、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。,47,3,、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。,48,4,、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素,B1,、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,49,5,、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。,50,1、碳水化合物,蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。,2,、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。,51,3,、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。,4,、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,52,常见蔬菜的食疗作用：,1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。,2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。,3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。,4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。,5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。,53,6,、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。,7,、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。,8,、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。,54,9,、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜,（,1,）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。,（,2,）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等。,（,3,）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥。,（,4,）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果。,55,10,、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素,PP,具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。,11,、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。,12,、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。,13,、葱、姜、蒜、洋葱,（,1,）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。,（,2,）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。,（,3,）人类食用大蒜已有,5000,多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素,大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。,（,4,）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。,56,14,、马铃薯、甘薯,（,1,）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。,（,2,）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素,C,、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。,15,、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。,16,、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及,B,族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。,57,（二）水果的营养价值,（二）水果的营养价值,58,1.碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。但因水果的品种多，具体碳水化合物的含量与种类有一定的区别。苹果、梨等仁果类以单糖为主，口感比较甜，葡萄糖和蔗糖含量相对比较少；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类以及柑橘类水果蔗糖含量比较高；由于单糖和双糖的甜味不同，因而水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但随着水果的成熟，淀粉转化为单糖或双糖，因此，水果的风味与成熟度有一定关系。水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，山楂、苹果、柑橘含果胶类物质比较多，具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和,果酱、果浆等产品。,59,2.,维生素水果中含丰富的维生素，特别是维生素,C,，鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高。水果特别是枣类含有比较多的生物类黄酮，对维生素,C,具有保护作用。黄色水果中胡萝卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。,60,3.,色素与有机酸富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境稳定，遇碱呈紫色，遇铁、铝呈灰紫色。胡萝卜素使水果呈黄色，其中,-,胡萝卜素可转化为视黄醇（维生素,A,）。,61,水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸涩味，与富含有机酸有关。浆果类柠檬酸含量最多，常与苹果酸共存；仁果类苹果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中。各种水果的营养价值及功效,。,62,普及：樱桃,63,樱桃：色泽诱人、酸甜爽口的樱桃是公认的美容佳品，据专家介绍，樱桃还有一个重要功效：能缓解电脑工作者的不适症状。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明表示，电脑工作者由于眼睛过久地注视屏幕，会使视网膜上的感光物质消耗过多，如果不能及时补充维生素,A,和相关营养素，容易导致眼痛、视力下降、怕光等症状，甚至诱发夜盲症。因此，电脑工作者对维生素,A,的需要量比一般人要高很多。据测定，每,lOO,克新鲜樱桃中维生素,A,的含量比苹果、葡萄等水果高,45,倍，对这类人群大有裨益。,64,此外，长时间操作电脑还会导致手指关节、手腕、手臂肌肉、双肩、颈部、背部等部位酸胀疼痛，而樱桃中含有丰富的花青素、花色素及维生素,E,等，这些营养素都是有效的抗氧化剂，对消除肌肉酸痛十分有效，食用樱桃几天之内便能消肿、减轻疼痛。另一方面，樱桃的含铁量居水果之首，超过柑橘、梨和苹果的,20,倍以上，而铁又是血红蛋白的原料，非常适合受到电脑辐射影响的人食用。李教授建议，将樱桃用米醋浸泡一周，早晚各喝,1,次，每次,20,毫升左右，对改善因长期使用电脑引起的各种症状都很有效。,65,小贴士：,水果的颜色越深,，,其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位，其颜色越深，维生素厦其他营养成分的含量就越高。园此，大家在食用黑色水果时，最好将水果清洗干净后，连皮一起吃掉。,水果是人们日常生活中不可缺少的食物，它所具有的丰富的营养价值及功效可以帮助人体保持身体健康，因此呼吁大家要多吃水果。,66,常见水果的食疗作用,1,、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。,2,、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。,3,、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素,C,，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。,4,、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。,5,、橘子：含有丰富的维生素,C,，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。,67,6,、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素,C,，比橘子、西红柿、苹果高出,430,倍，还含有维生素,B,、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。,7,、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。,8,、红枣：味甘性温,调气血,.,鲜枣的维生素和维生素,B3,。干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、安神等。,68,（三）野菜野果和食用蕈的营养价值,69,我国地域辽阔，可食用的野菜、野果和蕈类资源丰富，种类繁多，而且许多品种有很高的营养价值。,1.,野菜。常见的野菜有,苜蓿,、,启明菜,、,马齿苋,、,灰菜,、,野苋菜,等，这些野菜含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素,C,及叶酸、钙、铁等，含量皆是普通蔬菜的数倍甚至数十倍，其蛋白质含量一般也高于普通蔬菜，氨基酸组成比较平衡，具有很好的食用价值。需要注意的是有些野菜含有毒性物质，要谨慎选择后食用。,70,2.,野果。我国许多地区，特别是山区生长着各种可食野果，如猕猴桃、沙棘,(,醋柳,),、刺梨、酸枣等。这些野果各具特色风味，富含维生素,C,，并含有大量胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮及其他营养和保健作用的物质。可用于制作果汁、饮料、果脯、罐头或用于酿酒。,71,3.,食用蕈。食用蕈可分为野生蕈和人工栽培蕈两大类。我国的食用蕈品种很多，野生的如口蘑、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌等,;,人工栽培的有金针菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈风味佳美，营养丰富，是一类较珍贵的副食品，有些还具有一定的保健和药用价值，如黑木耳具有补血、强精、镇静、减低人体血液凝块的作用,;,从猴头菌中提取的猴头菌素，已经用于胃炎的临床治疗,;,食用菌中含有的多糖体，可成为抗肿癌药物的潜在资源，并被视为滋补品。,72,4.,海藻。海藻是在海洋里生长的蔬菜，目前已知有,70,多种，如海带、紫菜、裙带菜、发菜等可供食用。海藻含有蛋白质、糖类、褐藻酸、甘露醇、胆碱、纤维素和钙、磷、钾、钠、镁、碘、锰、锌、钴、硒、铜、硅等矿物质和多种维生素。实践证明，沿海居民常吃富含碘的海藻食物，不仅很少有患甲状腺疾病的，其他如心血管疾病、肺癌和肝病等的发病率也很低。海藻还有抗放射性污染的作用。,73,海带在日本备受重视，日本医学专家认为海带有重要的食疗作用：如抗癌、降血压、预防动脉硬化和便秘、防止血液凝固和甲状腺肿、维持钾钠平衡以及减肥等。海藻食物来源充足，不受季节影响，价格也很便宜，加之食法多样，深受人们欢迎，在膳食中我们应当有计划地选择食用。,74,75,76,77,78,79,（四）,、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,80,蔬菜因直接暴露在自然环境中或埋藏在泥土中生长，加之施肥或农药的影响，在烹调前需要仔细清洗。但如果清洗方法不当，则会对其中的水溶性维生素和矿物质造成破坏和损失，特别是维生素,C,。蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。,81,不同质地的烹饪调用具蔬菜中维生素,C,的影响也不同，铜锅炒、熬时蔬菜维生素,C,损失最多，比其他锅损失多,26,倍，铁锅次之，铝锅损失最小，所以在烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。,水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。,82,蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒，否则烹调时间愈长，则维生素损失愈多。烹调后的蔬菜，放置时间过长，不仅感官性状有改变，维生素也会有损失。适宜生食的蔬菜如青瓜、生菜、胡萝卜、西红柿等，应尽量生食，如做成可口凉拌菜或蔬菜沙拉等。使用合理加工烹饪方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃，烧汤时开汤下菜是保存蔬菜中维生素的有效措施。,83,（五）蔬菜与水果在膳食中的地位和作用,（讨论）,84,第二节 动物性食物,85,一、,畜、禽、鱼类的营养价值,（一）畜肉类的营养价值,1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。,2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288 mg/100g，牛瘦肉为58 mg/100g，牛肝为297 mg/100g，牛脑为2447 mg/100g。,3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。,4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。,5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。,86,链接：白肉优于红肉（P39）,87,禽肉类：,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。,88,（三）,鱼类的营养价值,89,1,、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为,15%25%,。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。,2,、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为,1%3%,。,3,、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为,1%2%,，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达,1000mg/100g,。海产鱼类还含有丰富的碘。,4,、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素,A,和维生素,D,，鱼类肌肉中含有较高的维生素,B2,，如黄鳝含维生素,B22.08mg/100g,。但某些生鱼中含有维生素,B1,酶，可破坏维生素,B1,，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。,90,（四）、加工烹调对畜、禽、鱼类食物的营养的影响（讨论）,91,二、,蛋类,蛋的结构：,蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。,92,蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。,93,蛋的营养价值：,1,、蛋白质：含有,12,。,8,2,、碳水化合物：含有,1,。,3,3,、脂肪：含有,11,15,4,、矿物质：含有,1,5,、维生素：含有维生素,A,、维生素,D,、维生素,B1,、维生素,B2,等,94,蛋的组成成分及营养价值,蛋清和蛋黄分别约占总可食部的,2/3,和,1/3,。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达,95,以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。,95,蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等,无机盐,多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素,A,、,D,、,B1,、和,B2,。,维生素,D,的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。,96,蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每,100g,约含,1500mg,。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有,3%,。,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。,97,加工烹调对营养价值的影响,一般烹调方法，温度不超过,100,，对蛋的营养价值影响很小，仅,B,族维生素,有一些损失，如,B2,不同烹调方法的损失率为（,%,）：荷包,13,、油炸,16,、炒,10,。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。,烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使,B,族维生素破坏，但维生素,A,、,D,保存尚好。,98,以下五类人群不宜吃鸡蛋,1,肾脏病患者,肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾炎病 情加重，甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者，应慎吃鸡蛋或遵医嘱。,99,2,高热患者,鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，这称之为食物的特殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效应最大，增加热量的效应可达,30%,左右。故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利。,100,3,肝炎患者,炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇，而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。,101,4,初产妇,坐月子期间常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。分娩后数小时内最好不要吃鸡蛋。因为分娩过程体力消耗大，出汗多，体内体液不足，消化能力随之下降，若产后立即吃鸡蛋，就难以消化吸收，增加胃肠负担，这时应以吃半流质或流质为宜。有些产妇为了加强营养，一天吃很多个鸡蛋，其实这对身体并无好处，产妇每天吃,3,个鸡蛋就够了。,102,5,蛋白质过敏者,有些人吃了鸡蛋后会胃痛，或出现斑疹，这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此，此类人群不宜吃鸡蛋。,103,三、,奶及奶制品,104,奶的营养价值：,奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。,105,1,、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为,3.0%,，以酪蛋白为主（占,79.6%,），另外还有,11.5%,的乳清蛋白和,3.3%,的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为,87%89%,，生物价,85,，仅次于蛋类，属优质蛋白。,2,、脂肪：乳脂肪含量为,3.0%,，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达,97,，乳脂肪中油酸为,30%,、亚油酸,5.3%,、和亚麻酸,2.1%,，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。,3,、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为,4.6%4.7%,，比人乳（,7.0%7.86%,）少。,4,、矿物质：牛奶中矿物质含量为,0.7%0.75%,，尤其是钙、磷、钾含量很高。,100ml,牛奶中含,120mg,钙。,5,、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。,106,奶制品的营养价值：,1,、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素,D,和维生素,B1,等营养素。,2,、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。,3,、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。,4,、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。,5,、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为,80%83%,，主要用于佐餐和面包、糕点制作。,107,讨论：奶茶有奶吗？,108,奶茶，其原料中并没有“奶”，而是用奶精等食品添加剂兑出来的。奶精中危害最大的成分是“氢化植物油”。这种油脂是用植物油经过“人工氢化”处理制成的，其内含有较多的反式脂肪酸。研究证实，长期食用反式脂肪酸的人容易患动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、乳腺癌等慢性疾病。,109,其他食物的营养价值,食糖,糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。,食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。,110,食盐,食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。,食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。,111,食用油,食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。,112,酒类,酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。,中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等,;,西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒,(,又称杜松子酒,),、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。,113,5.,茶叶：可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。,营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素,B1,、维生素,B2,、维生素,B3,、维生素,C,、维生素,E,、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。,114,第三节 食物搭配的原则,115,色彩需要协调，情人要求登对，,餐桌上的美味也要讲究合理搭配。,正确的搭配可以让我们获得更多营养。,错误搭配不仅会让食品失去营养，,甚至会让 身体受到危害。,你知道吗？,116,鲜鱼,配,豆腐,补钙，可以预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等,豆腐含大量钙质，若单吃，吸收率较低，但与富含维