食品酶学复习题.doc

食品酶学复习思索题
第1章 绪论
1. 简答题
（1）食品酶学研究内容？
重要的包括食品中酶的性质、酶的作用规律，酶的构造和作用原理、酶的生物学功能及酶在食品中的应用等

（2）酶的本质是什么?
1.除核酸类酶之外,绝大多数酶都是蛋白质.
2.酶催化的生物反应，称为酶促反应
3.在酶的催化下发生化学变化的物质，称为底物

（3）酶及酶制剂的来源是？
1.从动物有机体中分离得到
2.从植物体中分离得到
3.通过微生物培养的措施富集

（4）酶的系统命名措施是？
底物名称+反应物+酶

（5）酶促反应根据其化学性质分几大类型？举出2个以上代表酶
酶类
反应性质
举例
氧化还原酶类
转移酶类
水解酶类
裂合酶类

异构酶类
合成酶类
氧化还原反应
功能基团转移反应
水解反应
从底物脱去某种基团而形成双键的可逆反应
多种异构反应
两个分子合成一种分子并伴随有ATP的水解
琥珀酸脱氧氢酶 多酚氧化酶
谷丙转氨酶 胆碱转乙酰酶
酯酶 磷酸酶 糖苷酶 肽酶
醛缩酶 水化酶 脱氢酶

葡萄糖异构酶 磷酸葡萄糖变位酶
谷氨酰胺合成酶 谷胱甘肽合成酶

（6）酶与一般化学催化剂的异同点是什么？
共同点：
加紧反应速度，但不影响反应的平衡
反应过程中不消耗
少许催化剂能催化大量的反应物的反应
催化剂不能催化热力学上主线不也许畸形的反应
一般状况下，对可逆反应的正反两个方向的催化作用相似
不一样点：
较温和的条件下反应，一般在常温常压下进行
催化剂的效率很高，可比一般催化剂高106--1020倍
酶的作用品有高度的特异性
高度的不稳定性
没的催化活性是可以调整的

2. 论述题
（1）什么是酶，它的生命活动过程中起何重要作用？
酶（enzyme）是由活细胞产生的，具有高效和专一催化功能的生物大分子。

（2）酶与一般催化剂比较，其催化作用有何特点？
答：1.较温和的条件下进行反应;
2催化剂的效率很高;
3酶的作用品有高度的特异性;
4高度的不稳定性 （易受变性原因影响而失活）
5酶的催化活性是可以调整

（3）什么是结合蛋白酶？什么是酶蛋白，辅酶，辅基和全酶？举例阐明酶蛋白，辅酶，辅基在酶促反应中的作用。
答：结合蛋白酶是只有在结合了非蛋白组分（辅助因子）后，才体现出酶的活性。
酶蛋白是双成分酶的蛋白质部分，决定催化反应特异性。
辅酶是某些酶蛋白小分子有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。
辅基是某些酶蛋白由金属离子，如Mg2+、Fe2+、Zn2+等作为辅因子，这些金属离子成为辅基。

第2章 酶的生产与分离纯化
2. 简述题
（1）酶的生产措施均有哪些？
提取法，发酵法，化学合成法

（2）产酶菌株应具有的条件是什么？
1.酶产量高2.轻易培养和管理3.产酶稳定性好，不易退化，不易受噬菌体侵袭；4.于酶的分离纯化5.安全可靠。

（3）怎样筛选生产纤维素酶的微生物？
答:使待检测的微生物在具有酶作用的不溶性底物如纤维素的培养基中生长，培养后，根据菌落周围产生的透明圈的大小可以筛选到产纤维素酶的高活性菌落。

（4）提高酶发酵产量的措施均有哪些？
答: 1. 酶的合成调控机制；
2. 通过发酵条件控制提高酶产量；
3. 通过基因突变提高酶产量；
4. 通过基因重组提高酶产量；
5. 其他提高酶产量的措施:例如 变化碳氮比 添加产酶增进剂等。

（5）测定酶活力时注意事项？
1.底物过量 2.酶的最适条件下测定 3.保证反应速率为初速率 4.需要合适的对照以消除非酶促反应所生成的产物

（6）通过发酵条件控制提高酶产量的途径有哪些？
答: 1. 控制pH； 2. 控制温度； 3. 采用中间补料提高酶产量；4. 调整溶解氧提高酶产量

（7）酶的分离纯化的过程。
1.酶原料的选择 2.细胞的破碎 3.提取 4.分离纯化 5.浓缩、干燥与结晶6.纯度鉴定和保留

（8）酶分离纯化时应遵照的原则是什么？
1.建立可靠和迅速测定酶活的措施，并对整个过程中每一步一直贯彻活力的测定
2.理解所分离得酶的构造与性质特点以及咩在细胞中的存在状态
3.明确原料的特性与数量
4.理解多种措施的原理特性和优缺陷并选择有效的分离纯化措施
5.多种措施的使用次序安排要合理
6.时刻防止酶的变性
7.充足考虑到介质与溶液体系总多种因子的影响和实际的试验条件

（9）细胞破碎的措施有哪些？
1.机械破碎 2.物理破碎 3.化学破碎 4.酶解破碎

（10）根据酶溶解度的不一样采用的分离措施均有哪些？原理是什么？
1.等电点沉淀法 2.盐析法 3.有机溶剂沉淀法 4.PEG沉淀法
原理：

（11）根据酶分子所带电荷的不一样采用的分离措施均有哪些？原理是什么？
1.离子互换层析2.层析聚焦3.电泳4.等电聚焦点用

（12）根据分子大小的不一样采用的分离措施均有哪些？原理是什么？
1.离心分离2.透析与超滤净3.过滤4.凝胶层析

（13）亲和层析和离子互换层析的原理是什么？
亲和层析：运用生物分子间所具有的专一而又可逆的亲和力而到达分离纯化的目的。
离子互换层析：运用各蛋白质的电荷量及不一样进行分离。电荷不一样的蛋白质，对管柱上的离子互换剂有不一样的亲和力，变化冲洗液的离子强度和pH值，物质就能依次从层析柱中分离出来。

第3章 酶反应动力学
简答题
1.酶反应动力学研究内容是什么？
研究酶促反应速度及其影响原因的科学。

2 影响酶促反应的原因有哪些
酶的浓度 底物的浓度 ph 温度 酶的克制剂和激活剂

3 为何测定酶活力测定期测定酶促反应速度
由于没活力是酶催化一定化学反应的能力，酶活力的的大小可以用他催化的某一化学反应的反应速率来表达，即酶催化的反应速率越快酶活力越高反之速率越慢酶活力越低，因此测定酶活力测定期测定酶促反应速度

4.酶促反应的初速度有哪些影响原因
酶浓度：酶反应速率正比于酶浓度，只Cs＞＞Km时，酶反应速率和酶浓度能保持线性关系
底物浓度：在单底物酶催化反应中，当酶浓度恒定不变时，反应初速率必因底物浓度的升高而提高，但在底物浓度到达某一极限后，反应速率将渐进于对应的最高值
温度：在较低的温度范围内，酶反应速率随温度的升高而增大，当温度升高至某一值时，反应速率达最高值，一旦超过该温度，反应速率反而下降
PH：酶在最适PH时，酶活力最大，反应速率也最大
激活剂和克制剂也影响酶反应初速度

5 什么叫米-氏方程式，有何意义？什么叫米氏常数？有何意义？
米氏方程：表达一种酶促反应的起始速度（v）与底物浓度（[S]）关系的速度方程，如下式所示。

Vmax指该酶促反应的最大速度，[S]为底物浓度，Km是米氏常数，VO是在某一底物浓度时对应的反应速度。当底物浓度很低时，[S]《Km,则V≌Vmax[S]/Km，反应速度与底物浓度呈正比。当底物浓度很高时，[S]》Km，此时V≌Vmax，反应速度达最大速度，底物浓度再增高也不影响反应速度。
意义：从米氏方程可以看出酶反应速率与底物浓度直接有关，在单底物的酶催化反应中，单酶浓度不变时，反应的初速率必然会因底物浓度上升而以高，但在底物浓度上升到达某一极限后来，反应速率将近于对应的最高值，底物决定着系统反应级数
当底物浓度很低时，反应速度与底物浓度城正比，对S来说是一级反应
当底物浓度很高时，反应速度达最大速度，底物浓度再增高也不影响反应速度，此时，对于S来说是零级反应
当S=Km时，V=Vm/2，这是反应速率到达二分之一时的底物浓度，当S较高时，底物浓度的升高与V的升高不成比例
满足的条件：初速度喂原则，单底物，稳态
米氏方程常数意义：
1.物理意义：Km值等于酶反应速度为最大速度二分之一时的底物浓度。
2. Km值愈大，酶与底物的亲和力愈小；Km值愈小，酶与底物亲和力愈大。酶与底物亲和力大，表达不需要很高的底物浓度，便可轻易地到达最大反应速度。
3.Km值是酶的特性性常数，只与酶的性质，酶所催化的底物和酶促反应条件(如温度、pH、有无克制剂等)有关，与酶的浓度无关。酶的种类不一样，Km值不一样，同一种酶与不一样底物作用时，Km值也不一样。多种酶的Km值范围很广，大体在10-1～10-6M之间。

7.什么叫酶的可逆克制和不可逆克制，有何区别？
区别：1 不可逆克制:克制剂与酶的结合是不可逆反应，以共价键方式进行不可逆结合，无法通过加入某种加入某种物质或其他措施使酶恢复活性
2 可逆克制：克制剂与酶的结合是可逆反应，以共价键方式进行可逆结合，可用透析等措施出去克制剂，恢复酶活性

8.什么叫专一性和非专一性不可逆克制，有何区别？
区别： 非专一性不可逆克制：克制剂与酶分子中一类或几类基团作用，不管是必须基团与否，皆可共价结合，由于其中必须基团也被克制剂结合，从而导致酶的克制活性
专一性不可逆克制：克制剂专一的作用用于酶的活性中心或其必需基团，进行共价结合，从而克制酶的活性

9.什么叫酶的竞争性克制作用，有哪些特点，举实例阐明之？
竞争性克制作用：克制剂I和底物S对游离酶E的结合有竞争作用，互相排斥，已结合底物的ES复合体，不能再结合I，同样已结合克制剂的EI复合体，不能再结合S
特点：1 I与S的构造相似
2 克制是可逆的，克制作用强弱取决于底物与克制剂浓度的相对比例，通过增长底物浓度可使克制作用逆转
例子：琥珀酸脱氢酶受丙二酸及草酰乙酸克制，此两者竞争酶与底物的结合部位，但不能被酶催化脱氢，故一旦结合在活性中心部位，就克制了酶与底物的结合。

10.测定酶活性的基本条件是什么？
在最适温度，最适PH和合适的底物浓度条件下测定
测定的反应速度必须是初速度，反应计时必须精确，反应体系必须预热至规定温度时，可加入酶液并立即计时，反应抵达时立即灭酶的活性，终止反应，并记录时间

论述题
1.有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成的底物，为了比较这些不一样的底物和酶的亲和力的差异，应当怎样来阐明它？

2.何为不可逆克制，竞争性克制和非竞争性克制，研究克制作用有什么理论意义和实践作用？

3.什么叫Km，Km大小和酶与底物的亲和力有何关系？

第4章 固定化酶与固定化细胞
2. 简述题
（1）固定化酶的长处是什么？
1.可反复多次地使用，使用效率高，成本较低
2.轻易与反应体系分离，简化提纯工艺
3.稳定性明显提高
4.具有一定的机械强度，便于持续化和自动化操作
5.催化反应过程更易控制
6.更是与多酶体系的应用

（2）酶的固定化措施有哪些？各有什么特点？
1.吸附法，操作简朴，条件温和，酶活力不易丧失，可供选择的载体类型多，吸附过程可同步到达纯化和固定化的目的
2.共价结合法，得到的固定化酶结合牢固、稳定性好利于持续长时间使用
3.包埋法，反应条件温和，很少变化酶构造，不过有较牢固的固定化措施
4.交联法：运用共价键，但不使用载体

（3）固定化细胞的长处？
1.无需进行没得分离和纯化，减少没得活力损失，同步大大减少了成本
2.可进行多没反应，且不需添加辅助因子
3.对于活细胞来说，保持了酶的运势状态，没得稳定性高，对于污染的抵御力更强
4.细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等

（4）细胞的固定化有哪些措施？
1.吸附法 2.包埋法 3.直接固定法 4.交联法与共价结合法

第6章 食品工业中应用的酶
6.1 糖酶
6.1.1 淀粉酶部分
2、简答题
1.什么叫内切淀粉酶和外切淀粉酶？分别举出1个例子并阐明它们的作用。
1 内切-淀粉酶：对淀粉-1，4-糖苷键的糖苷部位发生作用，把这位置的链随机地切开的酶叫做内切一淀粉酶，如ɑ-淀粉酶
2 外切-淀粉酶：从淀粉糖糖链的非还原性末端开始对其1,4糖苷键的糖苷部位发生作用，把这部位切开的酶叫做外切-淀粉酶，如β-淀粉酶

2.试比较α-淀粉酶与β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用。
α-淀粉酶的作用
1、当α-淀粉酶作用于直链淀粉时：
第一阶段，对淀粉分子内的α-1,4葡萄糖苷键随机地方式切开，降解产生分子量大小不等的低聚糖，降解速度很快。
第二阶段，对第一阶段产生的寡糖切开其α-1,4葡萄糖苷键，最终产生葡萄糖和麦芽糖。第二阶段并不遵照第一阶段随机作用的模式，并且反应速度很慢。
2、当α-淀粉酶作用于支链淀粉时：
对支链淀粉分子内直链部分的α-1,4葡萄糖苷键随机地方式切开，并绕过α-1,6糖苷键的分支点，产生葡萄糖和麦芽糖外，还产生一系列α-极限糊精（具有α-1,6糖苷健）。
β-淀粉酶的作用
1、当β-淀粉酶水解直链淀粉时：
（1）当淀粉具有偶数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对水解α-1，4糖苷键而最终产物是麦芽糖；
（2）当淀粉具有奇数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对水解α-1，4糖苷键而最终产物是麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖。
2、β-淀粉酶作用于支链淀粉时:
从淀粉的非还原性未端成对水解α-1，4糖苷键，但不能切断α-1，6糖苷键，也不能绕过α-1，6糖苷键继续水解。因此最终产物中重要有β—构型的麦芽糖和β-极限糊精。
葡萄糖淀粉酶的作用
1、能水解α-1,4糖苷键
从淀粉的非还原未端依次切断α-1,4糖苷键，生成葡萄糖，且产物具有β构型。
2、能水解α-1,6糖苷键或α-1,3糖苷键
葡萄糖淀粉酶水解α-1,6糖苷键的前提是必须在只有一种α-1,6键的C6位葡萄糖还原性末端结合着其他的葡萄糖单位。因此，该酶能切断潘糖、普鲁兰、β-极限糊精、63-葡萄糖三基异麦芽糖等分子中的α-1,6键。
萄糖淀粉酶不能切断异麦芽糖、异麦芽三糖、异潘糖、及63-异麦芽三基麦芽糖中的α-1,6键。

3.什么叫耐高温α-淀粉酶？它在实际应用中有何意义？
耐高温α-淀粉酶：能随机水解淀粉，糖原及其降解物内部的α-1,4葡萄糖苷键似的胶状淀粉溶液迅速下降，产生可溶性糖糊精和寡聚糖，过度的水解可产生少许的葡萄糖和麦芽糖，运用耐高温α-淀粉酶，在啤酒生产过程中缩短糖化时间
运用耐高温α-淀粉酶，在柠檬酸生产中改善培养基的条件，加速菌种的生长繁殖和产酸

4.α-淀粉酶分子构造有何特点？该酶活力测定期添加氯化钙是为何？
α-淀粉酶：每个分钟具有一种Ca2+，有些还具有Zn2+
α-淀粉酶在淀粉液化中的应用

5.葡萄糖淀粉酶的作用特点及重要来源是哪些？
作用特点：1 水解α-1,4糖苷键，从淀粉的非还原末端依次切断α-1,4糖苷键，生成葡萄糖，切产物具有β构型
2 能水解α-1,6糖苷键或α-1,3糖苷键，葡萄糖淀粉酶水解α-1,6糖苷键的前提是必须在只有一种α-1,6键的C6的葡萄糖还原性末端结合着其他的葡萄糖单位
重要来源：黑曲霉 或 根霉中制得

6.普鲁兰酶和异淀粉酶的特点是是什么？
普鲁兰酶能水解茁霉多糖 异淀粉酶则不能水解茁霉多糖

7.支链淀粉完全降解为葡萄糖需要哪些酶的参与？
α-淀粉酶 β-淀粉酶 异淀粉酶 间接脱 酶 脱 酶葡萄糖淀粉酶

8.现将要运用支链淀粉制备具有直连（1,4-糖苷键）的多聚糖，请问选用何种酶？为何？

9. α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶在分子构造上有何特点？它在实际生产中有何指导意义？
α-淀粉酶 分子特性:每个分子中具有一种Ca2+，有些还具有Zn2+；
β-淀粉酶的分子构造特性
（1）β-淀粉酶分子中巯基(--SH)是酶活力体现所必需的。
（2）β-淀粉酶和巯基试剂，如对-氯汞苯甲酸盐（pCMB）、N-乙基苹果酰胺起作用或者氧化作用都会使酶失活。
葡萄糖淀粉酶分子特性：酶的糖类部分具有甘露糖、葡萄糖、半乳糖及糖醛酸。
指导意义：α-淀粉酶在淀粉液化中的应用
Β-淀粉酶在麦芽糖生产中的应用
葡萄糖淀粉酶用于制备葡萄糖

10.普鲁特酶和异淀粉酶分别从哪个生物中获取？
普鲁特酶：肺炎克雷伯氏菌，蜡状芽孢杆菌， 状变种
异淀粉酶：假单孢子菌，黄杆菌，酵母，极毛杆菌，纤维黏菌属等

11.普鲁兰酶和异淀粉酶的最适温度和pH有何特性？
普鲁兰酶最适温度：50-55℃ 最适pH：5.5-5.6
异淀粉酶最适温度：52.5℃ 最适pH：4-4.5

12.钙离子对普鲁兰酶的作用有何影响？
钙离子的存在对肺炎克雷伯氏菌支链淀粉酶起激活作用，而对蜡状芽孢杆菌覃状变种支链淀粉酶增长稳定性的作用

3、论述题
1.某一大学生毕业之后返乡要接管一家小型玉米饴糖加工厂，请回答下面提问：（1）原先采用老式的措施进行糖化，请问采用的是何种糖化剂？目前要进行技术改造，选用纯酶制剂，请问是何种酶制剂？并分别论述它们的作用。（2）要选择一种酶制剂提高麦芽糖的产量，是何种酶？并论述它的作用。

2.某一大型制糖企业将运用玉米淀粉生产麦芽糖浆，请回答下面问题：（1）要选用何种酶制剂？并分别论述它们的作用。（2）淀粉的液化过程中要选用何种措施？为何？（4）怎样调控这些酶的生化反应？

6.1.2-6.1.3 转化酶和乳糖酶部分
2、简答题
为了生产低（无）乳糖奶制品要选用何种酶制剂？为何？

6.1.5 果胶酶部分
1、 简答题
果胶酶的作用是什么？

2、 论述题
某饮料厂运用苹果梨要加工澄清苹果梨饮料，请回答下面问题：（1）要选用何种酶提高澄清效果？为何？（2）为了提高榨汁率要采用何种措施？为何？（3）为了防止褐变要采用何种措施？

6.2 蛋白酶。
1、 简答题
1.蛋白酶和酶蛋白有何区别？
蛋白酶是催化蛋白质的肽键水解反应的酶的总称
酶蛋白是决定催化反应的特异性的蛋白质

2.蛋白酶的重要分类方式有哪些？
根据酶的来源分类 根据酶反应的最适pH来分类 根据酶作用模式分类
根据酶活性中心的化学性质喂基础分类

3.酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶的来源及特性有哪些？
酸性蛋白酶来源：广泛存在于霉菌，酵母菌和担子菌中，细菌中很少发现
特点：是一种羧基蛋白酶，酶蛋白中酸性氨基酸含量高而碱性氨基酸含量低，不一样微生物的酸性蛋白酶其氨基酸构成虽有所差异，单性质基本相似
碱性蛋白酶来源：广泛存在于细菌，放线菌和真菌中，研究最为广泛和深入的是芽孢杆菌的丝氨酸蛋白酶
特性：多数微生物碱性蛋白酶不耐热，具有强烈的酯酶活性，对切开点羧基具有专一性
中性蛋白酶来源：一般植物蛋白酶属于此类，大多数微生物中性蛋白酶是金属酶
特性：一般中性蛋白酶的热稳定性较差

4.蛋白酶对底物的特异性表目前什么地方？举例阐明。
㈠ 对成键两侧氨基酸残基(R1,R2)的规定具有特异性
㈡ 对氨基酸残基构型的规定
㈢ 对底物分子大小的规定
㈣ 对端基的规定
㈤ 对化学键的规定

5.何为酸性、碱性、中性蛋白酶？分别举出2个以上酶。
酸性蛋白酶：蛋白酶的活性中心具有两个以上羧基的酶
例：胃蛋白酶 凝乳酶 青霉酸性蛋白酶
中性蛋白酶：由枯草杆菌中性芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶
例：枯草杆菌中性蛋白酶 耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的热解素放线菌种性蛋白酶
碱性蛋白酶：能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力
例：胰蛋白酶 芽孢杆菌碱性蛋白酶 葡萄球菌碱性蛋白酶

6.巯基蛋白酶？举出3个以上酶
蛋白酶活性中心具有半胱氨酸的酶称为巯基蛋白酶，其活性功能基团是巯基
举例：木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶 中华猕猴桃蛋白酶

7.巯基蛋白酶在分子构造上有何特点？举例阐明。
该酶的活性中心具有巯基，1）不一样来源的巯基蛋白酶酶在活性中心附近的氨基酸残基的次序是类似的2）不一样来源的巯基蛋白酶具有类似的酶反省动力学及作用机制，在巯基酶中，运用半胱氨酸侧链中对应巯基与底物形成酰基-酶共价中间物。然后把这个酰基转移到水分子以完毕反应。3）巯基蛋白酶具有较宽的底物特异性；如木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶能以大体相似的速度水解具有精氨酸 赖氨酸 甘氨酸及丙氨酸的底物

2、 论述题
某肉制品加工厂购进了一批猪肉，质检科检查成果发现是老助老肉，肌肉纤维过度坚韧，不能直接进行加工。为了提高产品的品质和嗜好度，必须要进行前处理，请回答一下问题：（1）要进行何种处理？（2）要选择何种酶或对应的制品？（3）请论述处理措施及操作过程。肉类嫩化的原理与措施？

6.3 酯酶部分
1、 简答题
1.请问促使油脂类食品原料和脂肪食品的酸败的酶是什么？简述油脂的酸败过程。
酯酶，酯酶作用于食品中的甘油三脂，生成游离脂肪酸和醇类，水解产物中的脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下被氧化产生不快乐的气味

2.请问干酪制造过程中增进风味作奉献的酶是什么？增进风味的原因是什么？
脂醇，在干酪制造过程中，微生物脂酶的作用下产生脂肪酸，从而产生嗜好性好的风味

3.以卵磷脂为例阐明其降解所波及的酶及特点？
1） 磷酸二酶水解卵磷脂的3和4位酯键
2） 磷脂酶A：催化水解α-卵磷脂的2位酯键
3） 磷脂酶B：催化水解α-卵磷脂的1位酯键

4.脂肪酶的催化特异性详细表目前哪些方面？

6.4 多酚氧化酶

2、简答题
1.多酚氧化酶在分子构造上有何特点？
1.每个亚基均具有两个铜离子的寡聚体
2.每个酶分子有多种亚基构成
1. 分别论述多酚氧化酶催化一元酚羟基化反应及其机制。

2、 论述题
1.克制多酚氧化酶褐变的途径有几种？分别论述其褐变防止机制或防止措施。

2.果蔬加工过程中往往选用抗坏血酸作为酶促褐变的克制剂。请问它的作用机制是？为何说褐变的防止过程中抗坏血酸的浓度很重要？

3.果蔬加工中SO2或亚硫酸盐的褐变作用非常有效，故常常使用，请问其褐变防止的作用机制是?为何说褐变的防止过程中亚硫酸盐的浓度很重要

6.5 葡萄糖氧化酶
2、简答题
葡萄糖氧化酶作用是？

葡萄糖氧化酶的分子构成特点是？

葡萄糖氧化酶对底物的特异性表目前哪里？

简述葡萄糖氧化酶的反应机理
-属于糖蛋白
-每个酶分子具有两个FAD
-葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同步取决于O2和葡萄糖的浓度，反应遵照Ping Pang Bi Bi机制
请问蛋粉加工中了防止产品的颜色变化要采用何种酶制剂？为何？

葡萄糖氧化酶催化反应机制是什么？写出分子反应式。
Pingpongbibi机制

6.6 过氧化物酶
2、简答题
1.过氧化物酶所催化的反应类型有哪些?
过氧化物酶能催化四种类型的反应：(1)有氢供体存在的条件下催化过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力；(2)氧化作用；(3)在没有其他氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解；(4)羟基化作用。

2.过氧化物酶的最适pH重要和哪些原因有关？
1.酶的来源 2.同工酶的构成 3.氢供体底物4.缓冲液

3.简述影响过氧化物酶热稳定性的原因
1.酶的来源 2.水分含量 3.化学物质的影响 4.pH 5.温度和时间

4.怎样理解过氧化物酶热处理后酶活力的再生现象。
1）从分子水品上，很也许是蛋白质部分在某种程度上并未完全破坏，导致酶活性还能恢复。
2)高铁血红素POD，在加热时失活后，血红素部分与脱辅基酶蛋白可以再结合，形成活性酶

第4章 酶的反应机制
1. 简述酶的构造与功能的关系
1) 酶的活性中心与必需基团
2) 酶的活性与高级构造的关系
3) 酶原激活（实际上是酶的活性中形成或暴露的过程）

2.酶的活性中心证明措施有几种，简述化学修饰法
1.切除法
2.化学修饰法
3.亲和标识法：
4.X—射线衍射法
化学修饰法：
选用合适的化学试剂与酶蛋白中的氨基酸残基的侧链基团发生反应引起共价结合、氧化或还原等修饰，称之为化学修饰。

3.酶的活性中心有何特点，酶原的激活有何生理上的意义？
单纯酶：它是由某些氨基酸残基的侧链基团构成的
结合酶：辅酶或辅机上的某一部分构造往往也是活性的部分的构成部分，这些基团（指某一部分）虽然在一级构造上也许相聚甚远，甚至也许不在一条肽链上，不过由于肽链的回旋折叠，是他们在空间构造上彼此靠近，形成具有一定空间构造的区域，这个区域在所有已知构造的酶中，都是位于酶分子的表面呈裂缝状。

4.为何说酶可以催化化学反应，酶的催化反应的本质是什么？
防止细胞内产生的蛋白酶对细胞进行自身消化，并可使酶在特定的部位和环境中发挥作用，保证体内代谢的正常进行

5.中间产物学说的关键内容是什么？
（以单底物单产物的生化反应为例：S←→P），酶先与底物形成过渡态的中间复合物，进而分解成为底物和酶，从而减少了反应的活化能。用方程式表达为：E+S←→〔ES〕←→E+P
酶催化反应中第一步是酶与底物通过共价键，离子键、氢键和络合键结合形成酶-底物中间复合物，由于不稳定因此当底物分子在酶的作用下发生变化时中间复合物又分解成产物并使酶重新分离出来。

6.酶怎样减少化学反应的活化能？
酶与底物结合形成酶-底物中间复合物是，大大减少反应活化能。即酶的活性中心与底物分子通过短程非共价力（如氢键，离子键和疏水键等）的作用，形成E-S反应中间物，其成果使底物的价键状态发生形变和计划，起到激活底物分子和减少过渡态活化能作用。

7.怎样理解一种酶只能催化一种化学反应的说法？
指酶的作用-专一性
1）对所作用底物有严格选择性
2）对所作用酶反应有严格选择性

8. 怎样理解酶的高效性？
对一种双分子反应，酶可以使两个底物结合在活性中心彼此靠近，并具有一定的取向。这比在溶液中随机碰撞更轻易反应。对不一样的反应，由分子间反应变成分子内反应后，反应速度可加紧100倍到1011倍。底物与酶的邻近效应是酶的高效性特点之一。

9.分别说出锁钥学说和诱导契合学说的关键内容。？
锁钥学说：整个酶分子的天然构象是具有刚性构造的，酶表面具有特定的形状，酶与底物的构造恰好互补，同一把锁对一把钥匙。
诱导契合学说：酶活性部位的形状与底物的形状并非是恰好互补的，而是在酶与底物结合过程中分子构象发生变化，底物分子也发生对应的变化之后才互补结合的，这种酶与底物互相变化而彼此适应的过程，称为诱导锲合。

9.为何酶要进行分离提纯？
由于微生物种类多，繁殖快，培养时间短，含酶丰富。由微生物发酵产生的酶或其他生物组织中的酶，具有大量的其他物质，因此必须通过度离、纯化、结晶等阶段才可做实际应用。

10.酶的活性测定期的原则是？
在规定条件下，测定该酶催化反应的速度。即测定单位时间内酶促底物的减少许或产物的生成量。

11.常用的酶活力测定措施有几种？
1）分光光度法
2）测压法
3）滴定法
4）荧光法
5）旋光法

论述题
酶的必需基团有哪几种，各有什么作用？

实现酶促反应高效率的原因有哪些，它们是怎样提高酶促反应的速度的？

目前已发现4000多种被酶催化的反应，请问为何会有如此对的酶存在？（提醒：由酶的专一性机制来解释）

测定酶活性时应注意些什么？