新版为大学生设计营养菜点.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,新版为大学生设计营养菜点,新版为大学生设计营养菜点,第1页,导入新课,在为大学生选择了烹饪原料及烹调方法基础上，咱们将烹饪原料及烹调方法知识加以综合利用，结合大学生生理特点为其设计营养菜点。方便为下一步设计大学生营养食谱作准备。,新版为大学生设计营养菜点,第2页,明确任务,在为大学生选择烹饪原料及烹调方法方案基础上，分别为大学生设计主食、冷菜、热菜、汤菜，并计算菜点主要营养素含量。,新版为大学生设计营养菜点,第3页,任务分析,下面咱们详细进行大学生营养菜点设计实训,1,、以大学生烹饪原料及烹调方法方案为依据。,2,、设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入宜脑食物。,3,、冷菜选取炝拌和生食烹调方法，注意蔬菜补充。,新版为大学生设计营养菜点,第4页,任务分析,4,、热菜选取炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆摄入。,5,、设计汤菜要注意菌藻类原料摄入。,6,、计算菜点所含主要营养素。,新版为大学生设计营养菜点,第5页,项目实施,将设计菜点分成四大类，每一类都要考虑到原料要基础满足大学生对营养素需求，烹调方法尽可能最大程度地降低营养素损失，最终计算菜点所含主要营养素。,新版为大学生设计营养菜点,第6页,总结 布置作业,为你同桌设计营养菜点,新版为大学生设计营养菜点,第7页,食物原料营养知识,为了到达科学地设计营养菜点，要对烹饪所用各种原料营养有一个了解。,新版为大学生设计营养菜点,第8页,1,、谷类食物：,谷类包含米、面、杂粮，薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及,B,族维生素。含有,70%,淀粉，是膳食中能量主要起源。是中国人主要食品。天天食用,300,500,克谷类,新版为大学生设计营养菜点,第9页,搭配主食时：,多吃五谷杂粮，少吃精白米面；,为提升谷类食品食用价值，提倡食粮混食、谷豆混合着吃！膳食中一个别粗粮和杂粮，不但可增加维生素、无机盐摄入量，还能够利用它们之间蛋白质互补作用，提升蛋白质营养价值。如各种谷类掺着吃比单吃一个好。,新版为大学生设计营养菜点,第10页,理论支撑,合理烹调降低营养素损失：淘米次数不可过多，普通用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中硫胺素要损失,31%,以上，核黄素要损失,25%,左右；降低浸泡时间，预防营养素丢失；捞米蒸饭会损失大量水溶性维生素，所以不要吃捞米饭。,新版为大学生设计营养菜点,第11页,2,、蔬菜水果类,蔬菜、水果都富含维生素,A,、维生素,B1,、,B,族、维生素,C,等物质。同时还含有大量食物纤维和各种微量元素。另外，钙多磷少、钾多钠少、低热量等。,新版为大学生设计营养菜点,第12页,3,、食用肉类,食用肉类主要是牛肉、猪肉、鸡肉等。食用肉含有高蛋白、高热量优点。富含人体所需氨基酸、维生素,B,、铁等。食用肉蛋白质分值很高。,新版为大学生设计营养菜点,第13页,下面让咱们来看一下牛肉、猪肉和鸡肉特点：,牛肉：牛肉蛋白质分值高达,79,。所含蛋白质及脂肪均易消化、吸收，是宝贵耐久力资源。牛肉好富含维生素,B,、烟酸、泛酸、铁元素。,新版为大学生设计营养菜点,第14页,理论支撑,猪肉：猪肉富含维生素,B1,，其含量比牛肉、鸡肉高几倍,新版为大学生设计营养菜点,第15页,理论支撑,鸡肉：除掉皮，鸡肉脂肪含量极少。其所含高白质、低脂肪（低热量）、亚油酸是十分理想健康食品。另外，还富含维生素,A,、,E,。维生素,A,含量是牛肉倍左右。,新版为大学生设计营养菜点,第16页,理论支撑,肝脏：肝脏中富含各种维生素和微量元素，如维生素,A,，,B1,、,B2,和铁元素。,新版为大学生设计营养菜点,第17页,理论支撑,缺点：过量食肉，会造成血液中胆固醇过高，脂肪增加，易患高血脂、高血压。另外，柔中几乎不含维生素,C,，磷多钙少，属于酸性食品，完全不含食物纤维。,新版为大学生设计营养菜点,第18页,4,、蛋类,蛋类蛋白质含量约为,13,15%,，蛋黄中为卵黄磷蛋白，蛋清中为卵清蛋白，蛋类蛋白质分值到达,100%,，营养价值十分高，是当前天然食物中最好蛋白质。,新版为大学生设计营养菜点,第19页,理论支撑,蛋黄中富含维生素,A,、,B2,、钙、磷、铁等，还含有卵磷脂，有利于胆固醇代谢，消化后释出胆碱，经过血液进入脑，有增强智力，提升记忆力作用。鸡蛋中含有大量胆固醇，造成动脉硬化，所以一天限吃两个。,新版为大学生设计营养菜点,第20页,理论支撑,鸡蛋中不含维生素,C,。多吃鸡蛋会造成食物过敏。但不要生吃鸡蛋，因生蛋中约,0.05%,有细菌、寄生虫，生蛋中还含有抗生素，长久吃生蛋会发生皮肤炎症、脱发、食欲不振、肌肉酸痛等症状。另外，生鸡蛋为半流胶状体，在胃内与消化液接触少，消化率低，生蛋消化率是,50,70%,，熟蛋消化率为,90%,。,新版为大学生设计营养菜点,第21页,5,、鱼贝类（包含虾蟹等甲壳类）,青背鱼（如沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼）脂肪中富含,EPA,（二十碳五烯酸）、,DHA,（脱氧核糖核酸）等不饱和脂肪酸。鱼贝类蛋白质分值很高，是维生素宝库，很多品种富含维生素,B6,、,B12,。,新版为大学生设计营养菜点,第22页,理论支撑,有些鱼还富含含硫氨基酸、牛磺酸。另外，鱼贝类还含有些人体所需钙、镁、锰、铜、锌等微量元素。,新版为大学生设计营养菜点,第23页,理论支撑,鱼贝类基础不含维生素,C,，只有个别与含有维生素,A,。烤鱼易产生致癌物质亚硝胺。很多贝类中含有胆固醇。青背鱼易造成食物过敏。鱼贝类都不含食物纤维。,新版为大学生设计营养菜点,第24页,6,、海藻类优缺点,海藻类富含食物纤维、碘、钙、镁钾、铁、锰、锌、铜等，尤其是钙多磷少，称得上是理想有机质食品。其中海苔富含维生素,A,、,B1,、,B2,、,B12,、烟酸、维生素,C,。另外，海藻类中还含有水溶性食物纤维藻芫酸、氨基酸等成份。海藻类不能提供热量。除海苔之外，其它海藻基础不含维生素,C,。海藻类食物多用粗泡软，凉拌或同肉类食物炖煮。,新版为大学生设计营养菜点,第25页,营养餐设计技巧,1,、相关菜肴色彩搭配：,新版为大学生设计营养菜点,第26页,与学生网上交流资料,注意菜肴色泽搭配，不论是顺色还是异色搭配，都要把菜肴主料、配料色泽、搭配协调，使其美观大方；要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出菜肴有一定美感，引人食欲。如菜花炒虾仁一菜：主料和配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配；,新版为大学生设计营养菜点,第27页,与学生网上交流资料,再如木须肉：多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱。再如翠玉丝：绿色大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人；,新版为大学生设计营养菜点,第28页,与学生网上交流资料,再如嫩豆腐和青虾烩在一起，白红相间，再加上点红番茄，色泽尤为鲜艳；还有红色和白色红果拌鸭梨丝、翠绿和黄色莴笋炒鸡蛋、薄色和黄色芙蓉蟹黄等。,新版为大学生设计营养菜点,第29页,与学生网上交流资料,还有缀色搭配：溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛作用。,新版为大学生设计营养菜点,第30页,与学生网上交流资料,2,、相关菜肴食物性味搭配,在菜肴搭配上，普通分为浓淡相配、淡淡相配、一向为相配几个。,新版为大学生设计营养菜点,第31页,与学生网上交流资料,浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；认为相配入青椒鸡丁，选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味,新版为大学生设计营养菜点,第32页,与学生网上交流资料,3,、相关菜肴形状搭配,菜肴搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；一行搭配就是主料配料形状不一样，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。,新版为大学生设计营养菜点,第33页,与学生网上交流资料,4,、相关菜肴中各营养素搭配,依据科学营养配餐标准进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系。,新版为大学生设计营养菜点,第34页,与学生网上交流资料,蛋白质与维生素,B6,充分维生素,B6,能够使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质抵抗力基础。,新版为大学生设计营养菜点,第35页,与学生网上交流资料,肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素,B6,。从以上原材料中能够找出合理配方，比如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭菜中富含维生素,B6,。腐竹芹菜，秦菜中维生素,B6,含量极少，但它含有大量食物纤维，这些食物纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量维生素,B2,和,B6,，会提升腐竹中优质蛋白质吸收效率。另外，吃过肉类食物后，还能够吃点水果，如香蕉或橘子。,新版为大学生设计营养菜点,第36页,与学生网上交流资料,色氨酸与维生素,B6,维生素,B6,能够把色氨酸转化成维生素,B3,，维生素,B3,又称烟酸，含有降低胆固醇，促进血液循环作用。,新版为大学生设计营养菜点,第37页,与学生网上交流资料,豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉、（尤其是鸡胸）、猪肉（尤其是里脊）、动物肝脏、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼籽、金枪鱼、裙带菜等食物中都富含色氨酸。；肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素,B6,。详细配方有：牛奶炖猪肉、马铃薯，其中猪肉富含色氨酸；糖醋金枪鱼、酱拌裙带菜等，其中金枪鱼富含维生素,B6,，裙带菜富含色氨酸，这两个配方能够生成维生素,B3,，有效减低血液粘稠度，降低胆固醇。,新版为大学生设计营养菜点,第38页,与学生网上交流资料,胡萝卜素与蛋白质,胡萝卜素进入人体能够变为维生素,A,。维生素,A,与蛋白质结合变成,RBP.,。,RBP,依据需要被输送到细胞中。维生素,A,含有很强防癌、抗癌作用。,新版为大学生设计营养菜点,第39页,与学生网上交流资料,茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素。肉类、肝脏、鱼贝类、鸡蛋、豆类、花生米中富含优质蛋白质。牛、猪、鸡肝脏中还含有维生素,A,。这些食物轻易搭配，吃法很多，如炒、炖、火锅等。详细配方有溜肝尖，鱼肉炖豆腐，茼蒿、鲜蘑、葱、白菜作火锅等。这些配方都能够有效地提升胡萝卜素利用率。,新版为大学生设计营养菜点,第40页,与学生网上交流资料,维生素,A,、,C,、,E,维生素,A,、,C,、,E,都含有抗癌作用，把它们搭配食用，防癌效果更大。,新版为大学生设计营养菜点,第41页,与学生网上交流资料,茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素；富含维生素,C,食物有大椒、绿菜花、菜花、圆白菜、甘蓝、马铃薯、番茄、草莓、橙子、猕猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含维生素,E,主要有牛猪肝脏、烤鳗鱼、乌贼鱼、鲭鱼、鲑鱼、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、萝卜叶、猕猴桃、扁桃、芝麻等。,新版为大学生设计营养菜点,第42页,与学生网上交流资料,配方多采取凉拌、火锅方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含维生素,C,、胡萝卜素，豆腐含维生素,E,。拌豆腐用豆腐要先切成大块，放进开水（加点盐）中煮，然后捞出，用布包住再用重石压，最终充分捣碎，加入调料（一块豆腐加一大匙砂糖、半小少食盐、一小勺酱油）搅拌即可。这种豆腐能够和各种青菜凉拌。其作用在于提升防癌效果。,新版为大学生设计营养菜点,第43页,与学生网上交流资料,维生素,B1,与硫化烯丙基,硫化烯丙基与维生素,B1,共同摄取可将糖质深入能量化，起到预防肥胖作用；还能够提升维生素,B1,利用率。富含维生素,B1,食物有米、麦胚芽、蛋黄、肝脏、猪肉、净肉火腿、大豆、花生米、鳕鱼子等。寒流华西并机食物包含葱头、大蒜、大葱、韭菜等。如咖喱猪肉炒葱头，葱头甜味和咖喱粉风味很相当，能够把肉香味充分表现出来，提升维生素,B1,利用率。,新版为大学生设计营养菜点,第44页,与学生网上交流资料,还相关胡萝卜素与油脂、铁与维生素,C,、钙镁与蛋白质、维生素,B12,与叶酸、锌与植物蛋白质、食物纤维与蛋白质、预防钠害钾等等，列举大量配菜实例来阐述以上各原理。,新版为大学生设计营养菜点,第45页,与学生网上交流资料,5,、种属搭配,副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。从荤菜来讲：四条腿猪、牛、羊，两条腿鸡、鸭、鹅以及没有腿鱼各属一类，同一个属食物在一周之内尽可能错来，种属离得越远越好。以五天荤菜为例：,A,组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如,B,组（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、鱼香肉丝）。,新版为大学生设计营养菜点,第46页,与学生网上交流资料,A,组中一连三天都是同一个属猪肉、牛肉和猪排（四条腿），连着两天又都是鸡肉，种属很近；,新版为大学生设计营养菜点,第47页,与学生网上交流资料,B,组中牛肉、鱼、肝、鸡肉和猪肉各在一天，种属离得比较远且烹调方法也很多样（红烧、炸、溜、爆等），营养搭配比较理。,新版为大学生设计营养菜点,第48页,与学生网上交流资料,从蔬菜来看,：根类（胡萝卜、藕、萝卜、土豆、冬笋）、茎类（芹菜、蒜苔）、叶类（黄、绿叶蔬菜）、花类（菜花、西兰花）、果类（茄子、西红柿、灯笼椒）等各类蔬菜都要有；每七天吃一次鱼、一次牛肉、一次排骨，两周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻类（木耳、蘑菇、紫菜、海带、金针菇）食物，粗粮细作，全天食物颜色超出,5,7,种。,新版为大学生设计营养菜点,第49页,关于食物中所含营养素计算,例,1200,克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？,新版为大学生设计营养菜点,第50页,与学生网上交流资料,解：,（,1,）查食物成份表，谷类及其制品,馒头（蒸，标准粉,），食部为,100%,，直接查表：,蛋白质为,7.8,克，脂肪为,1.0,克，碳水化合物为,48.3,克。,新版为大学生设计营养菜点,第51页,与学生网上交流资料,（,2,）,200,克馒头中含蛋白质（,Pr,）：,蛋白质：,2007.8100=15.6,克,脂肪：,2001.0100=2,克,碳水化合物：,20048.3100=96.6,克,新版为大学生设计营养菜点,第52页,与学生网上交流资料,3,）前面咱们学习过，蛋白质生热系数为,4kcal/g,，即每克蛋白质产生,4,千卡热量，脂肪生热系数为,9kcal/g,，即每克脂肪产生,9,千卡热量，碳水化合物生热系数为,44kcal/g,，即每克碳水化合物质产生,4,千卡热量。,新版为大学生设计营养菜点,第53页,与学生网上交流资料,那么，,200,克馒头中,:,蛋白质产生热量为：,15.64=62.4(kcal),脂肪产生热量为 ：,29=18.0(kcal),碳水化合物产生热量为：,96.64=386.4(kcal),200,克馒头所产生热量为：蛋白质产生热量,+,脂肪产生热量,+,碳水化合物产生热量,=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal),新版为大学生设计营养菜点,第54页,与学生网上交流资料,碳水化合物产生热量为：,96.64=386.4(kcal),200,克馒头所产生热量为：蛋白质产生热量,+,脂肪产生热量,+,碳水化合物产生热量,=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal),新版为大学生设计营养菜点,第55页,与学生网上交流资料,所以，,200,克馒头中所含蛋白质,15.6,克，脂肪,18,克，碳水化合物,96.6,克，共产生热量,466.8,千卡。,新版为大学生设计营养菜点,第56页,与学生网上交流资料,例,2,一个红皮鸡蛋（按,60,克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？,新版为大学生设计营养菜点,第57页,与学生网上交流资料,解,（,1,）查食物成份表中蛋类及其制品,A16007,鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋食部为,88%,，先计算出食部方可向下计算：,食部重量,=,食物实际重量,食部（,%,）,=6088%,=52.8,（,g,）,就是说，一个,60,克红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食个别为,52.8,克。,新版为大学生设计营养菜点,第58页,与学生网上交流资料,（,2,）从食物成份表中可知,，,食部为,100,克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质,12.8,克，脂肪,11.1,克，碳水化合物,1.3,克,，,则一个红皮鸡蛋中：,P r :52.812.8/100=6.8(g),F :52.811.1/100=5.9(g),CHO :52.81.3/100=0.7(g),新版为大学生设计营养菜点,第59页,与学生网上交流资料,（,3,）经过三大营养素生热系数，分别计算一个鸡蛋中,Pr,、,F,、,Cho,产生热量：,Pr,所产生热量,6.84=27.2(kcal),F,所产生热量,5.99=53.1(kcal),Cho,所产生热量,0.74=2.8(kcal),新版为大学生设计营养菜点,第60页,与学生网上交流资料,(4),一个鸡蛋所产生总热量为,:Pr,产生热量,+F,产生热量,+Cho,产生热量,=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal),新版为大学生设计营养菜点,第61页,与学生网上交流资料,例,3,请计算红烧鸡块（一只整鸡,1500,克，食部,66%,）产生热量为多少？（其中用油,30,克）,新版为大学生设计营养菜点,第62页,与学生网上交流资料,解：,（,1,）计算可食部,可食部,=,实际重量,食部,%=990,（,g,）,新版为大学生设计营养菜点,第63页,与学生网上交流资料,（,2,）,查,食物成份表,，鸡食部为,100,克情况下，含,Pr19.3g,、,F9.4g,、,CHO1.3g,，,则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：,Pr:99019.3/100=191.1(g),F:9909.4/100=93.1(g),CHO:9901.3/100=12.9(g),新版为大学生设计营养菜点,第64页,