公共营养师级操作技能复习题及答案.doc

操作技能复习题
一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析
1、背景资料：
对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐调查结果。
2、试题要求：
（1）依照表一提供称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物人均摄入量及生熟比，填入表中。（7分，错一个扣1分）
表一 称重法食物摄入量统计表
餐别
食品名称
原料名称
净生重（g）
熟重（g）
剩下（g）
人均（g）
生熟百分比
早餐
粥
大米
150
1452
291
(1452-291)×10.3%÷4=29.9
150÷1452=10.3 %
卤豆腐干
香干
250
330
50
(330-50)×75.8%÷4=53.1
250÷330=75.8%
鸡蛋饼
鸡蛋
180
620
20
600×29%÷4=43.5
180÷620=29 %
小麦粉
300
600×48.4%÷4=72.6
300÷620=48.4%
菜籽油
20
600×3.2%÷4=4.8
20÷620=3.2%
（2）如当日人均摄入食物为：大米280g，面粉100g，猪肉100 g，鸡蛋50 g，大白菜200 g，油菜200 g，豆腐干50g，菜籽油20 g，依照以上食谱提供食物，计算其能量和各营养素总和，填入下表（计算最终结果保留1位小数）。（10分）
食物
名称

重量（ｇ）
能量
（kJ）
蛋白
质（ｇ）
脂肪
（ｇ）
碳水化合物（ｇ）
VA（ugRE）
VB1
（mg）
VB2
（mg）
VC（mg）
钙（mg）
铁（mg）
大米
280
968.8
20.72
2.24
218.12
0
0.31
0.14
0
36.4
6.44
面粉
100
344
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0.08
0
31
3.5
猪肉
50
63.36
5.85
3.87
1.23
102.96
0.05
0.12
0
24.64
0.88
鸡蛋
200
24.9
2.32
0.17
3.49
21.58
0.05
0.07
46.48
58.1
1
大白菜
100
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0.16
0
6
1.6
油菜
200
40.02
3.13
0.87
4.7
179.22
0.14
0.12
113.1
271.44
4.87
豆腐干
50
73.5
7.9
3.9
1.65
3.5
0.02
0.02
0
149.5
2.85
菜籽油
20
179.8
0
19.98
0
0
0
0
0
1.8
0.74
共计

2089.4
64.3
69.5
305.2
325.3
1.1
0.7
159.6
578.9
21.9

（3）如家庭组员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）
膳食能量和各营养素摄入量评价
各类营养素
能量
（kJ）
蛋白质
(g)
维生素
A （ugRE ）
B1
（mg）
B2
（mg）
维生素
C(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
参考摄入量
8800
65
700
1.3
1.2
100
800
20
实际摄入量
8645
64.3
325.3
1.1
0.7
159.6
578.9
21.9
实际摄入量/参考摄
入量(×100%)
98.4%
98.9%
46.5%
84.6%
58.3%
159.6%
72.3%
109.5%
评价
合理
合理
偏低
偏低
偏低
偏高
偏低
合理
（4）对该女性进行膳食能量起源评价，填入下表：（5分）

摄入量（kJ）
占总热能百分比（%）
适宜百分比
总体评价
蛋白质
1076.1
64.3×4×4.184
12.2%
10-15%
合理
脂肪
2617.1
69.5 ×9×4.184
29.7%
20-30%
合理
碳水化合物
5107.8
305.2×4×4.184
58.0%
55-65%
合理
（5）对该女性膳食中优质蛋白质百分比进行评价，填入下表：（5分）
优质蛋白质（g）
26.95
（猪肉13.2+鸡蛋5.85+豆腐干7.9）
优质蛋白质百分比
26.95/64.3=41.9
适宜百分比
30-50%
评价
该食谱提供优质蛋白质百分比符合她营养需求

1、背景资料：
某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择一日食物以下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。
2、试题要求（计算结果保留1位小数）：
（1）计算全天三大产能营养素需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占百分比为13%、25%、62%）：（4分）
能量及产能营养素需要量
能量（kJ）
8800
蛋白质（g）
68.3（2100Kcal×13%/4）
脂肪（g）
58.3（2100Kcal×25%/9）
碳水化合物（g）
329.5（2100Kcal×62%/4）
（2）如主食选取米、面，且大米和小麦粉在主食中百分比为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。（4分）
所需要大米数量：
326×80%÷76.8%=339.5=340g
所需要小麦粉数量：
326×20%÷74.3%=87.7=88g
（3）确定全天副食品需要量（6分）
设副食品蛋白质2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。计算食谱中动物性食物应含蛋白质和豆制品中应含蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10.4g，每100g猪肉中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐中蛋白质含量12.2g，），如选动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北），则需要猪肉和豆腐分别为多少？

主食提供蛋白质（g）
339.5×7.7%+87.7×10.4%=35.2
g
副食品提供蛋白质（g）
68.3-35.2=33.1g
动物性食物提供蛋白质（g）
33.1×2/3=22.1g
豆制品提供蛋白质（g）
33.1×1/3=11g
猪肉需要量（g）
22.1/20.2%=109.4g
豆腐需要量（g）
11/12.2%=90.2g

（4）按可供选择一日食物列出三餐食谱（9分）

餐别
食物名称
原料名称
食物重量
早餐
面包
牛奶
白煮鸡蛋
面粉
牛奶
鸡蛋
60g
250ml
50g
午餐
米饭
肉末豆腐
炒青菜
大米
豆腐
肉糜
青菜
大豆油
150g
90g
50g
200g
15g
晚餐
米饭
白菜炒肉丝
大米
白菜
肉丝
大豆油
100g
200g
50
10

（5）若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄入是否合理？（8分）

重量
能量
百分比
适宜百分比
总体评价
蛋白质
70g
1172
（70×4×4.184）
12%
10-15%
合理
脂肪
60g
2261
（60×9×4.184）
23.1%
20-30%
合理
碳水化合物
380g
6364
（380×4×4.184）
64.9%
55-65%
合理

（6）若食谱中来自动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其余食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？（4分）

优质蛋白质（g）
35
优质蛋白质百分比
43.8%
评价（是否合理）
合理

人体营养情况评价和营养咨询及宣传教育
一、成人超重与肥胖判别
1、背景资料：
某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5kg，腰围85cm，臀围82㎝，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。有时不吃早餐，晚餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。无糖尿病、高血压病等病史。
2、试题要求：
请依照上述情景描述分析问题，并回答：
（1） 依照该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）
（2） 指出该女教师体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（3）请提出针对该女教师膳食营养提议。（12分）
（4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请按此标准给予该女教师控制体重运动提议。（2分）
参考答案：
1．依照该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）
（1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重（㎏）×100% （1分）
标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分）
该女教师标准体重应为47㎏，其标准体重指数为50%
依照标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在30～50%范围，该女教师属于中度肥胖。（1分）
（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分）
该女教师体质指数BMI=70.5（kg）/1.52（m）2 =30.5（1分）
按中国成人BMI标准： BMI≥28为肥胖，该女教师体格类型属于肥胖。（1分）
（3）男性WC≥85cm，女性WC≥80cm为腹型肥胖标准
该女教师腰围WC=85cm,属于腹型肥胖。（1分）
（4）腰臀比值（WHR）＝腰围（㎝）∕臀围（㎝）（1分）
腰臀比值（WHR）正常范围：男性＜0.9，女性＜0.85（1分）
该女教师腰臀比值（WHR）= 85（㎝）∕82（㎝）=1.04
若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，即表明其为腹型肥胖。
该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。（2分）
2．指出该女教师体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（1）该女教师属于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。（2分）
（2）肥胖产生原因比较复杂，通常来说与遗传原因、营养原因、体力活动原因、神经精神原因、疾病等其余原因关于。针对该女教师情况，主要因为其不良饮食生活习惯造成，摄入能量大于消耗能量，如摄入过多高能量、高脂肪食物（油炸食品、甜饮料等），不喜吃粗粮，进食不规律（不吃早餐，晚餐经常外出饱餐），缺乏运动（平时基本不参加运动）。（3分）
3．请提出针对该女教师膳食营养提议（12分）
（1）控制总能量摄入。能量要逐步降低，通常以每个月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重能量值。在食物选择上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃油炸食品、甜饮料等高脂肪、高能量食物。
（2）补充分够蛋白质。在降低能量同时，应供给充分蛋白质。蛋白质产热比应较正常百分比略高，通常占总能量15%-20%，同时确保优质蛋白质占总蛋白质量50%以上。在食物选择上增加瘦肉、鱼虾、脱脂奶、大豆制品等食物摄入。
（3）限制脂肪和碳水化合物摄入量。脂肪产热比控制在20%-25%，碳水化合物产热比控制在50%-60%。同时增加膳食纤维摄入量，天天吃50g以上粗粮。
（4）饮食有规律。尤其是早餐要足量又营养，晚餐不能过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”饮食习惯。
4．中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请给予该女教师控制体重身体活动提议。（2分）
运动能够帮助减轻体重，降低身体脂肪。该女教师属于中度、腹型肥胖，提议天天累计达成8千到1万步活动量。
二、成人消瘦判别（试题代码：2.1.2；考评时间：35min）
1、背景资料：
某企业办公室工作人员小刘，女，23岁，轻体力活动。为了保持身材苗条长久节食减肥，早餐只吃一个水果，午餐吃少许米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，通常都以蔬菜水果为主。近期感觉头晕、疲劳，注意力不集中。其体格测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。
2、试题要求：
请依照上述情景描述分析问题，并回答：
（1） 依照小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分）
（2） 指出小刘体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（3）请提出针对小刘膳食营养提议。（12分）
（4）中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食基本确保”，请按此标准给予小刘合理饮食提议。（2分）
参考答案：
1．依照小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分）
（1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重（㎏）×100% （1分）
标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分）
小刘标准体重应为60㎏，其标准体重指数为-33.3%（1分）
依照成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于20%范围，小刘属于重度消瘦。（1分）
（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分）
小刘体质指数BMI=40（kg）/1.65（m）2 =14.7（1分）
按中国成人BMI标准： BMI<16为重度瘦弱，小刘体格类型属于重度消瘦。（1分）
（3）Vervseck指数=[体重（kg）+胸围（㎝）]÷身高（㎝）×100（1分）
小刘Vervseck指数=[40（kg）+75（㎝）]÷165（㎝）×100=69.7（1分）
按我国青年Vervseck指数营养评价标准：21岁以上女性Vervseck指数小于75为重度营养不良，小刘体格类型属于重度营养不良。（1分）
依照以上数据，判定小刘为重度消瘦。（1分）
2．指出小刘体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（1）小刘属于重度消瘦，其体重显著低于正常范围，长久下去会造成皮下脂肪降低，肌肉萎缩，严重还可造成人体抵抗力下降，甚至危及生命。（3分）
（2）消瘦是因为营养素摄入不足或吸收不良而引发营养不良表现。针对小刘情况，主要因为其长久节食减肥造成，如早餐只吃一个水果，午餐吃少许米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，通常都以蔬菜水果为主，这么人体所需能量和各类营养素长久得不到满足。（2分）
3．请提出针对小刘膳食营养提议（12分）
（1）增加总能量摄入，确保天天摄入250g-400g主食并注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。尤其纠正多食富含碳水化合物类食物，如米饭、面制品、马铃薯等会使人发胖错误观点，明白造成肥胖真正原因是能量过剩，防止盲目节食减肥。
（2）增加动物性食物摄入量，确保脂肪供能比占总能量20%-30%，同时确保优质蛋白质占总蛋白质量50%以上。在食物选择上增加畜禽肉类、鱼虾、牛奶、大豆制品等食物摄入。
（3）饮食有规律。尤其是早餐要足量又营养，晚餐不能缺乏谷类食物。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”饮食习惯。
（4）适量体育锻炼。进食量和运动是保持健康体重两个主要原因，小刘在保持正常饮食情况下，提议进行适量体育锻炼，以维持身体能量平衡。
4．中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食基本确保”，请按此标准给予小刘合理饮食提议。（2分）
谷类食物是中国传统膳食主体，是人体能量主要起源，也是最经济
能源食物。应保持天天适量谷类食物摄入，谷类食物中碳水化合物通常占75%~80%，蛋白质占8%~10%，脂肪占1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维，谷类为主是平衡膳食基本确保。
三、儿童超重与肥胖判别（试题代码：2.1.4；考评时间：35min）
1、背景资料：9岁男孩毛毛，身高122cm，体重33kg，胸围60cm，平时喜食肉类食品尤其是油炸鸡腿等，还喜欢巧克力和甜饮料，平时不爱运动，早上贪睡经常来不及吃早饭就去学校，课间休息时买些面包、饼干或汉堡充饥。
2、试题要求：
请依照上述情景描述分析问题，并回答：
（3） 依照毛毛体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer指数和比腰围四个方面评价其体格类型。（11分）
（4） 指出毛毛体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（3）请提出针对毛毛膳食营养提议。（12分）
（4）中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“天天进行充分户外活动”，请按此标准给予毛毛控制体重运动提议。（2分）
参考答案：
1．依照毛毛体格测量数据，计算其体质指数、身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从体质指数、身高体质指数、Rohrer指数和比腰围四个方面评价其体格类型。（11分）
（1）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分）
毛毛体质指数BMI=33（kg）/1.22（m）2 =22.2 （1分）
依照中国肥胖问题工作组推荐儿童和青少年BMI超重和肥胖标准，毛毛体质指数大于21.4，属于肥胖。（1分）
（2）身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000 （1分）
毛毛身高体质指数=33（kg）÷122（cm）×1000=271（1分）
依照中国城市青少年身高体质指数均数表：毛毛身高体质指数超出平均值195。（1分）
（3）Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）3×107（1分）
毛毛Rohrer指数=33（kg）÷122（cm）3×107=182，Rohrer指数>156，
属于过分肥胖。（1分）
（4）比胸围＝胸围（㎝）÷身高（cm）×100（1分）
毛毛比胸围＝60（㎝）÷122（cm）×100=49
依照中国城市青少年比胸围均数表：毛毛比胸围超出平均值46.8（1分）
依照以上结果，判别毛毛属于肥胖，且为过分肥胖。（1分）
2．指出毛毛体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（1）毛毛属于儿童过分肥胖，这一时期肥胖儿童长大后更易患高血脂症、高血压、冠心病等慢性病。（2分）
（2）肥胖产生原因比较复杂，通常来说与遗传原因、营养原因、体力活动原因、神经精神原因、疾病等其余原因关于。针对毛毛情况，主要因为其不良饮食生活习惯造成，摄入能量大于消耗能量，如摄入过多高能量、高脂肪食物（肉类、油炸食品、巧克力饮料等），进食不规律（不吃早餐），缺乏运动（平时不爱运动）。（3分）
3．请提出针对毛毛膳食营养提议。（12分）
（1）控制总能量摄入。能量要逐步降低，通常以每个月体重降低0.5-1.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重能量值。在食物上宜选择鱼类、禽肉、大豆及制品、奶及奶制品、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃肉食、油炸食品、饮料等高脂肪、高能量食物。
（2）补充分够蛋白质。在降低能量同时，应供给充分蛋白质。蛋白质产热比应占总能量12%-15%，同时确保优质蛋白质占总蛋白质量50%以上。富含优质蛋白质鱼、禽、肉、奶类及豆类应该丰富一些。
（3）限制脂肪和碳水化合物摄入量。脂肪产热比控制在25%-30%，碳水化合物产热比控制在50%-60%。控制含糖食物及饮料，养成少吃油炸食品和零食习惯。同时增加膳食纤维摄入量，天天吃50g以上粗粮。
（4）饮食有规律。尤其是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以糕点、甜食取代主副食，晚餐不宜过分油腻和过饱。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”饮食习惯。
4．中国居民膳食指南中对儿童青少年提出了“天天进行充分户外活动”，请按此标准给予毛毛控制体重运动提议。（2分）
运动能够保持健康体重，为了达成这一目标，提议毛毛最好天天进行最少60分钟运动，也能够经过天天3-6次，每次10分钟中等强度短时间锻炼积累。
四、儿童发育迟缓判别（试题代码：2.1.5；考评时间：35min）
1、背景资料：阳阳，男，8岁，身高116cm，体重18kg，胸围50cm。平时进食不规律，偏食较严重，经常不吃早餐就去学校，学校午餐基本不吃或吃得极少，为了怕他挨饿，家长只好在他书包内放上大量零食以供他充饥。老师反应其上课注意力不集中，接收能力也显著低于其余同学。晚上在家就餐，也就挑自己喜欢菜才吃一些，主食基本不吃。无其余疾病。
世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据以下：

平均值
平均数-1标准差
平均数-2标准差
平均数-3标准差
身高（cm）
129.1
123.7
118.2
112.7
体重（kg）
26.4
23.1
19.2
16.3
2、试题要求：请依照上述情景描述分析问题，并回答：
（1）依照阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。（7分）
（2）依照阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。（4分）
（3）指出阳阳体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（4）请提出针对阳阳膳食营养提议。（12分）
（5）中国居民膳食指南中提出了“早餐营养要充分”，请按此标准给予阳阳合理早餐饮食提议。（2分）
参考答案：
1．依照阳阳体格测量数据，计算其身高体质指数、Rohrer指数、比胸围，并从身高体质指数、Rohrer指数和比腰围三个方面评价其体格类型。（7分）
（1）身高体质指数=体重（kg）÷身高（cm）×1000 （1分）
阳阳身高体质指数=18（kg）÷116（cm）×1000=155
依照中国城市青少年身高体质指数均数表：阳阳身高体质指数远低于平均值184。（1分）
（2）Rohrer指数=体重（kg）÷身高（cm）3×107（1分）
阳阳Rohrer指数=18（kg）÷116（cm）3×107=115
Rohrer指数在109-140之间，属于正常范围。（1分）
（3）比胸围＝胸围（㎝）÷身高（cm）×100（1分）
阳阳比胸围＝50（㎝）÷116（cm）×100=43
依照中国城市青少年比胸围均数表：阳阳比胸围低于平均值47.2（1分）
依照以上结果，判别阳阳属于消瘦。（1分）
2．依照阳阳身高、体重数据，判断其体格发育情况。（4分）
将阳阳身高和体重数据与世界卫生组织8岁男童体格发育参考标准数据相比较，发觉阳阳年纪别身高（HT/A）和年纪别体重（WT/A）均低于对应标准“平均数-2标准差”，判断阳阳为中度体重不足与发育迟缓。
3.指出阳阳体格类型危害性，分析其形成主要原因。（5分）
（1）阳阳属于儿童生长发育迟缓，其主要表现为身材矮小以及社会适应能力差等方面。生长发育迟缓严重者还可造成运动迟缓解智力不足。（2分）
（2）影响儿童生长发育原因是多方面，针对阳阳情况，主要是因为其长久挑食、偏食造成了营养素缺乏，各种营养素摄入不平衡，膳食结构不合理等。如经常不吃早餐，午餐以零食代替，晚餐基本不吃主食。这么人体所需能量和各类营养素长久得不到满足影响了生长发育。（3分）
4．请提出针对阳阳膳食营养提议（12分）
（1）增加总能量摄入，确保天天摄入300g-350g主食并注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。充分能量及丰富营养素除满足儿童生长发育需要外，也可提升其学习效率、发展智力并确保大脑活动特殊消耗。
（2）增加动物性食物摄入量，确保脂肪供能比占总能量25%-30%，蛋白质占12-15%，同时确保优质蛋白质占总蛋白质量50%以上。在食物选择上增加畜禽肉类、鱼虾、牛奶、大豆制品等食物摄入。
（3）饮食有规律。尤其是早餐要足量有营养，午餐也应受到充分重视，正餐不能以零食取代主副食，晚餐不能缺乏谷类食物。做到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”饮食习惯。
（4）适量体育锻炼。进食量和运动是保持健康体重两个主要原因，阳阳在保持正常饮食情况下，提议进行适量体育锻炼，以维持身体能量平衡。
5．中国居民膳食指南中提出了“早餐营养要充分”，请按此标准给予阳阳合理早餐饮食提议。（2分）
早餐应食用种类多样食物，早餐提供能量应占全天能量25%-30%。合理早餐最好应包含牛奶或豆浆，还可加上鸡蛋、豆制品、瘦肉等富含蛋白质食物。另外，蔬菜和水果摄入也很有必要。
食品营养评价
一、乳饮料营养标签解读（试题代码：3.1.1；考评时间：25min）
1、背景资料：王先生有购物看标签好习惯，以下是在超市购置某品牌乳饮料营养标签：
营养成份表 Nutrition Information
项目/Items
每100毫升（ml）
per 100ml
营养素参考值%
或NRV%
能量/Energy
260千焦（kJ）
3%
蛋白质/Protein
3.2克（g）
5%
脂肪/Fat
3.4克（g）
6%
碳水化合物/Carbohydrate
4.7克（g）
2%
钠/Sodium
0毫克（mg）
0%
钙/Calcium
120毫克（mg）
15%
维生素D/Vitamin D
1.3微克（μg）
26%
非脂乳固体 Non-fat milk solids ≥8.1%。添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。
维生素D可促进钙吸收。维生素D有利于骨骼和牙齿健康。
钙是人体骨骼和牙齿主要组成成份，许多生理功效也需要钙参加。
2、试题要求：
请依照上述信息指出该产品已表示营养标签信息：
（1）食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠量各为多少？（5分）
（2）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8分）
（3）指出该份营养标签营养声称和营养成份功效声称。（4分）
（4）依照该营养标签给出食用提议。（3分）
参考答案：
1. 食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠量各为多少？（5分）
经过查阅该份营养成份表，可知100毫升乳饮料中能量为260千焦，蛋白质为3.2克，脂肪为3.4克，碳水化合物为4.7克，钠为0毫克。
乳饮料（250毫升）摄取能量：260×2.5=650千焦, 
蛋白质:3.2×2.5=8克, 脂肪: 3.4×2.5=8.5克,
碳水化合物:4.7×2.5=11.75克, 钠：0毫克。
2. 对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8分）
（1）计算（4分）
查阅该份营养成份表可知：
总能量：3.2×4+3.4×9+4.7×4=62.2千卡
蛋白质供能比：3.2×4÷62.2=20.6%
脂肪供能比：49.2%
碳水化合物供能比：30.2%
（2）评价（4分）
1） 能量高低
小于40kcal/100g(167kJ/100g )为低能量食品，40-400 kcal/100g(167kJ- 1670kJ/100g)为中等能量食品，高于400kcal/100g(1670kJ/100g )为高能量食品。100毫升该乳饮料中能量为260千焦，属于中等能量食品。
2）能量起源
该乳饮料能量起源于：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
依照中国居民膳食参考摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比为10-15%、20-30%、55-65%。该乳饮料来自于蛋白质和脂肪能量太高，而碳水化合物能量偏低。
3.指出该份营养标签营养声称和营养成份功效声称。（4分）
该乳饮料营养标签营养声称：该乳饮料含有钙、维生素D、维生素A和维生素E，高蛋白质、不含钠。
该乳饮料营养标签营养成份功效声称：
维生素D可促进钙吸收。维生素D有利于骨骼和牙齿健康。
钙是人体骨骼和牙齿主要组成成份，许多生理功效也需要钙参加。 
4. 依照该营养标签给出饮用提议。（3分）
该乳饮料蛋白质、脂肪含量较高，碳水化合物含量较低，并含有维生素A、D、E，不过该饮料脂肪含量过高，不提议儿童、青少年长久大量饮用，应结合自己膳食中营养成份适量选择饮用。
二、酸乳感官判断和营养评价（试题代码：3.2.1；考评时间：25min）
1、背景资料：几个乳制品主要营养成份含量以下表：
营养成份
牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
蛋白质（g/100g）
3.2
3.0
22.2
24.9
脂肪（g/100g）
3.7
3.2
26.0
34.5
维生素A（ugRE/100g）
16
19
180
330
核黄素(mg/100g)
0.13
0.14
0.17
0.41
叶酸(ug/100g)
4.7
11.3
5.9
31.0
钙(mg/100g)
110
160
750
731
磷(mg/100g)
103
168
550
500
其主要原料及加工方法以下表：
项目
牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
主要原料
全脂牛乳
鲜牛乳
牛乳、白糖、复合维生素等
乳酪、牛奶、食盐
加工方法
消毒/灭菌
发酵
浓缩、喷雾干燥
发酵、凝乳、去乳清、成熟
2、试题要求：
（1）比较各乳制品营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其余乳制品营养素含量与牛乳比值（计算结果保留两位小数），填入下表：（7分）
各营养素含量与牛乳比值

牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
蛋白质

脂肪

维生素A

核黄素

叶酸

钙

磷

（2）与牛乳相比较，评价酸乳营养价值。（7分）
（3）下表为酸乳感官品质评价指标，请填入其评价标准。（6分）
评价指标
标准
色泽

组织状态

气味和滋味

杂质

参考答案：
1. 比较各乳制品营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其余乳制品营养素含量与牛乳比值（计算结果保留两位小数），填入下表：（7分）
各营养素含量与牛乳比值

牛乳
酸乳
乳粉
乳酪
蛋白质
1
0．94
6．93
7．78
脂肪
1
0．86
7．03
9．32
维生素A
1
1．19
11．20
20．60
核黄素
1
1．08
1．31
3．15
叶酸
1
2．40
1．26
6．60
钙
1
1．45
6．82
6．64
磷
1
1．63
5．34
4．85
2. 与牛乳相比较，评价酸乳营养价值。（7分）
酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本靠近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量都有所提升，且因为发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提升，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更宜消化吸收。
3. 下表为酸乳感官品质评价指标，请填入其评价标准。（6分）
评价指标
标准
色泽
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色
组织状态
凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少许黄色脂膜和少许乳清
气味和滋味
有清香、纯粹酸奶味，酸甜适口
杂质
无肉眼可见外来杂质
三、饮料感官判断和营养评价（试题代码：3.2.6；考评时间：25min）
1、背景资料：不一样类型两种饮料主要营养成份含量及配料以下表：
营养成份
可乐型饮料
植物蛋白饮料（杏仁露）
能量（kcal）
43
51
蛋白质（g/100g）
0.1
0．8
脂肪（g/100g）
0
2．1
碳水化合物（g/100g）
10.8
6．8
膳食纤维（g/100g）
0
0
维生素A（ugRE/100g）
0
0
维生素C(mg/100g)
0
0
钠(mg/100g)
4.0
62.3
钾(mg/100g)
1
3
钙(mg/100g)
3
20
磷(mg/100g)
13
14
配料
碳酸水（水、二氧化碳）、白砂糖、焦糖、磷酸、香料
水、杏仁、白糖
2、试题要求：
（1）比较两类饮料营养成份及配料，评价其营养和配方特点。（7分）

营养成份特点
配方特点
可乐型饮料

植物蛋白饮料（杏仁露）

（2）依照可乐型饮料营养成份和配料特点，提出饮用提议。（7分）
（3）下表为可乐型饮料感官品质评价指标，请填入其评价标准。（6分）
评价指标
标准
色泽

组织状态

气味和滋味

杂质

参考答案：
1.比较两类饮料营养成份及配料，评价其营养和配方特点。（7分）

营养成份特点
配方特点
可乐型饮料
可提供一定能量，但其余营养成份较低
含有糖份，配方中含有磷酸等物质，酸度较大
植物蛋白饮料（杏仁露）
植物蛋白饮料可提
供较高能量、蛋白质、脂肪、钙，是健康且营养价值较高饮料
含有糖份和植物杏仁
2. 依照可乐型饮料营养成份和配料特点，提出饮用提议。（7分）
可乐型饮料中二氧化碳对胃有刺激作用，大量饮用可引发腹胀和胃肠功效紊乱。饮料中含有柠檬酸会腐蚀牙齿、磷酸会影响钙吸收；含糖碳酸饮料还轻易引发肥胖。尤其是儿童期和青春期是骨骼发育主要时期，要防止过量饮用。
3. 下表为可乐型饮料感官品质评价指标，请填入其评价标准。（6分）
评价指标
标准
色泽
纯净色泽
组织状态
均匀
气味和滋味
特有滋味，不得有异味、异臭和外来杂物
杂质
无肉眼可见外来杂质
四、食用油感官判断和营养评价（试题代码：3.2.8；考评时间：25min）
1、背景资料：惯用食用油营养成份以下表：
名称
猪油
大豆油
花生油
橄榄油
总脂肪
99.6
99．9
99．9
100
饱和脂肪酸
42
15
18
15
单不饱和脂肪酸
48
24
39
73
多不饱和脂肪酸
10
56
37
12
脂肪酸特点
高饱和脂肪酸
高亚油酸
高油酸
高油酸
维生素E（mg）
5.2
93
42
43
钙（mg）
0
13
12
18
铁（mg）
0
2
2．9
2.2
2、试题要求：
（1）评价各种食用油营养价值。（7分）

营养成份特点
猪油

大豆油

花生油

橄榄油

（2）依照猪油和大豆油营养成份和配料特点，提出食用提议。（7分）
（3）下表为大豆油感官品质评价指标，请填入其评价标准。（6分）
评价指标
标准
色泽

组织状态

气味和滋味

杂质

参考答案：
1. 评价各种食用油营养价值。（7分）

营养成份特点
猪油
较高饱和脂肪酸。
大豆油
富含亚油酸和维生素E，亚油酸可降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。
花生油
富含油酸，可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，轻易被人体吸收。
橄榄油
富含油酸，可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，钙、铁含量均高于其余油类，极易被人体消化吸收。
2. 依照猪油和大豆油营养成份和配料特点，提出食用提议。（7分）
猪油含较高饱和脂肪酸，吃得太多体内胆固醇易增加，轻易引发高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。（3分）
大豆油中亚油酸，具备降低血中胆固醇作用，因而在一定程度上能够预防