公共营养师三级技能模拟真题汇编.docx

一、膳食调查和评价（共15分）
（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供给量是否适宜？（8分）
答案（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ
蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ
脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%
三种供能营养素摄入比较适宜
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%
优质蛋白摄入大于30%，摄入充分。（3分）

（二）一个学校有500人左右学生天天在食堂就餐，食堂每七天食物进账单和消耗数据齐全，依照食堂购餐卡统计，能够知道学生每日进餐人数。假如要求得到学生天天主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）
答案；应用记账法很好。记账调查法是依照伙食账目来取得被调查对象膳食情况，从而得到在一定时限内各种食物消耗总量和就餐者人日数，计算出平均每日每人食物消耗量，再按照食物成份表计算这些食物所供给能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目标集体单位调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。经过二十四小时回顾法取得其一日膳食以下，请中国居民膳食宝塔提议对食谱进行评价。（8分）
进餐时间
食物名称
原料名称
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1包
小麦粉
鸡蛋
豆油
牛奶
午餐
米饭半碗
冬瓜炖排骨1份
炒豆角1份
苹果1个
稻米
猪小排
冬瓜
豆角
豆油
苹果
晚餐
馒头1个
红烧肉1份
番茄炒豆腐1份
桃子1个
小麦粉
猪肉(肥瘦)
番茄
豆腐
豆油
桃
答案；膳食宝塔结构归类
第一层谷类：小麦粉、稻米
第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃
第三层：鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋
第四层：奶：牛奶；豆：豆腐
第四层：油脂：豆油
评价：从上可知，刘某饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐食物多样性，但其中缺乏鱼类摄入，所以尚可适当加入鱼类。（4分）

（四）有一份膳食调查汇报，调查对象有100人，结果描述了食物摄入情况、调查对象膳食能量和主要营养素分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）
答案： 作为一份完整膳食调查汇报，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人怎样选出及其代表性等。

（五）下面是公共营养师采取对某食堂10月15日一天情况进行膳食调查后填写食物量记录表（都为标准人）。
用餐时间（11月15日）
早餐
中餐
晚餐
用餐人数
55
70
45
消耗能量（kcal）
38200
72800
28600
（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）
 答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521 晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人
（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）
答案（2）139600÷61=2288.52 kcal
（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1该户实际用餐人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）
2平均每人每日各种食物摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）
3请参考表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取蛋白质、脂肪、碳水化合物数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量分别占总能量百分比（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）
表1食物摄入量统计汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料名称
原料数量（克）
早餐
粳米
380
小麦粉
150
鲜牛奶
1320
中餐
粳米
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
豆油
100
晚餐
小麦粉
510
小白菜
1640
肥瘦猪肉
472
豆油
98
表2　用餐记录表
姓名
王成
李鹏
王宝亮
年纪
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数

餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数

总人日数

注：0示未用餐，1示用餐。

表3　平均每人每日食物摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米

小麦粉

鲜牛奶

肥瘦猪肉

小白菜

豆油

表4　食物成份表（以每100克可食部分计）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
粳米
7.7
0.6
77.4
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鲜牛奶
3.0
3.2
3.4
肥瘦猪肉
13.2
37.0
2.4
小白菜
1.5
0.3
2.7
豆油
0
99.9
0

表5　三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
共计
摄入量（g）

――
产生能量（kcal）

百分比（％）

答案：

姓名
王成
李鹏
王宝亮
年纪
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
3
3
3
0
2
3
2
1
2
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
3
2
1.6
总人日数
6.6

　　　　　　　　　　　　　表3　平均每人每日食物摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
200
小麦粉
100
鲜牛奶
200
肥瘦猪肉
120
小白菜
400
豆油
30

表5　三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
共计
摄入量（g）
54.4
84.7
248.9
――
产生能量（kcal）
217.6
762.3
995.6
1975.5
百分比（％）
11.0
38.6
50.4
100.0

二、人体营养情况测定和评价（共20分）
（一） 造成儿童“缺铁性贫血”病因（危险原因）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断关键点（判断关键点最少2个）。（10分）
答案：
营养评价
可能诊疗指标（必须包含一个或更多）
个人史
吸收不良
其余代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收药品
体检结果
心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等
食物/营养史
汇报或观察
长久食物，尤其是动物性食品摄入不足
喂养不足
节食和/或限制食物类别
食物选择不妥和/或不良膳食行为
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb：男性<130g/L；女性<120g/L

（二） 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检验，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶测量位置；（10分）
答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开皮褶厚度计距离手指捏起部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计把柄松开，读出指针数值并统计。每个部位应重复测三次，精准到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘

（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”评价关键点，并写出每个评价关键点诊疗指标。（10分）
答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，依照营养不良相关症状与体证作出正确判断，其分析判断关键点及可能诊疗指标以下：（10
营养情况
诊疗指标
评价关键点
个人史（2分）
先天性营养不良；吸收不良；疾
病或者残疾；服用影响食欲药品，如多动
症使用药（最少两个）

食物/营养史（2分）
长久食物摄入不足；母乳不足；
喂养不妥；饥饿；拒食（最少两个）
人体测量（2分）
皮褶厚度降低；BMI<18.5，儿童
可依照生长发育曲线图（最少两个）
体检结果（2分）
消瘦型（最少两个）
水肿型
显著消瘦，肌肉重量降低，肌萎
凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀
缩；皮肤干燥、毛发稀少
少；色素从容；精神萎缩、反应冷淡
生化数据（2分）
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血
清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等
临床检验（2分）
指标下降（最少两个）

（四） 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）
答案：头围：测量者立于被测者前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）
身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿总体重，在单独测量大人体重，二者之差即为婴幼儿体重。（2分）
（五）司某，5岁，经医院诊疗为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化提议。（10分）
答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）
（2）摄入富含铁丰富食物，尤其是动物性食物。（2分）
（3）奶类食物不宜过多，预防影响铁吸收 （2分）
（4）养成良好饮食习惯（2分）
（5）多吃富含维生素C绿叶蔬菜，以促进铁吸收。（2分）

(六)刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，所以到医院就诊。医生经过问询相关信息、体格检验和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改进提议。（15分）
（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）
答案：（1）医生诊疗张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏可能诊疗指标，见下表。
维生素A缺乏判断关键点
营养评价
可能诊疗指标（必须包含一个或更多）
个人史（1分）
吸收不良
其余代谢疾病或消化疾病
服用影响维生素A吸收药品或食物
体检结果（2分）
夜盲症
干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低
角膜软化
上皮干燥、增生、毛囊角化过分
发育不良，毛发干燥
食物/营养史（2分）
汇报或观察
长久富含维生素A食物摄入不足
喂养不足
脂肪摄入不足
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不妥和/或不良膳食行为
生化数据，临床检验（1分）
维生素A：血清视黄醇<10μg/dL为（成人）
<o.35μmol/L为缺乏（成人）
（2）应给予张某怎样膳食提议？（5分）

三、膳食指导和评价:(共20分)
（一）李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参考附表(食物成份表)为其设计晚餐，写出主要主副食计算过程。(注：晚餐占总能量30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表 食物成份表
食物名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素
C(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
1.9
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4.0
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
19
0.2
番茄
19
0.9
0.2
4.0
92
0.03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5

其晚餐能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal
晚餐宏量营养素计算（5分）
蛋白质数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g
脂肪数量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g
确定主食量（5分）：
大米数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g
确定副食量（5分）：
大米中蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g
假设蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g
那么豆腐数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g
确定植物油用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g
蔬菜选择：
依照与上述配菜需要来确定，而且满足对维生素和矿物质需求。
所以该男士午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。

（二）.一初中男生午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。
请依照上述案例回答以下问题。（10分）
请分析该男生午餐存在主要问题是什么？
请给该男生午餐食谱提出合理化改进提议。
（1）该男生午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少许蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。所以，该男生午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）
（2）该男生午餐食谱合理化改进提议以下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。
按照《学龄前儿童膳食指南》要求，膳食应满足儿童需要能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间百分比要适宜，食物搭配要合理。（5分）

（三）.设计一个10岁儿童一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物目标量，假如用大米为主食提供90%碳水化合物量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量13.5%，脂肪占27%）（10分）
附表 食物成份表
食物名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
维生素
C(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉(标准粉)
346
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
31
3.5
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
1.9
豆腐脑
15
1.9
0.8
0
0
0.04
0
18
0.9
酱牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4.0
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.4
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
19
0.2
番茄
19
0.9
0.2
4.0
92
0.03
19
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5

（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，
碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g
（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g
一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。

四、食品营养评价（15分）
（一）依照表1王某营养需要，对酱牛肉营养价值进行评价。 (酱牛肉营养成份见附表)）
表1 王某营养素推荐摄入量
营养素
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
维生素A
(μgRE)
维生素B1
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
参考摄入量
2100
65
70
315
700
1.3
800
20
100g酱牛肉提供能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白质密度＝31.4/65＝0.48
碳水化合物密度＝3.2/70＝0.05
脂肪密度＝11.9/315＝0.04
维生素A密度＝11/700＝0.02
维生素B1密度＝0.05/1.3＝0.04
钙密度＝20/800＝0.03
铁密度＝4/20＝0.2 （5分）
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0
碳水化合物营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42
脂肪营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
维生素A营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17
维生素B1营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
钙营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25
铁营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）
评价： 酱牛肉蛋白质和铁INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉营养价值不高，应该注意从其余起源食物补充。（5分）

（二）要求1. 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）蛋白质营养进行评价
列出评价工作程序关键点。
列出相关计算公式，依照表中提供数据进行计算，并填写表中相关内容。
评价出两种食物蛋白质营养价值，并给出可能提议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸
人体氨基

大豆

面粉

酸模式
氨基酸含
氨基酸含
AAS
氨基酸含量
AAS

mg/g蛋
量
量mg/g

mg/蛋白质

白质
mg/100g
蛋白质

异亮氨酸
40
　1853

　42

亮氨酸
70
　2819

　71

赖氨酸
55
　2237

　20

蛋氨酸+胱氨酸
35
　902

　31

苯丙氨酸+酪氨酸
60
　3013

　79

苏氨酸
40
　1435

　28

色氨酸
10
455

　11

缬氨酸
50
　1726

　42

总计
360
－

－
　324
－

蛋白质含量
－

35.0g/100g

8.6g/100g
蛋白质真消化率
－

90%

93%
限制氨基酸
－

AAS
－

PDCAAS
－

答案1、评价工作程序关键点
（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分）
2、计算：
（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分）
（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）
（3）限制氨基酸：依照AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉限制氨基酸为赖氨酸。（2分）
（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）
3．评价：大豆限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。提议经过混合富含赖氨酸食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提升蛋白质营养价值。（3分）
（三）一份早餐以下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。
每种食物相关数据以下表：

GI值
碳水化合物含量（g）
膳食纤维含量（g）
牛奶
27.6
3.4
-
油条
74.9
51.0
0.9
花卷
88.1
45.6
1.5
答案1、查食物成份表中食物碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。

碳水化合物含量（g）
膳食纤维含量（g）
可利用碳水化合物含量（g）
牛奶
3.4
-
3.4
油条
51.0
0.9
50.1
花卷
45.6
1.5
44.1
2、计算混合膳食提供碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）
牛奶：200*3.4/100=6.8g
油条：30*50.1/100=15.03g
花卷：50*44.1/100=22.05g
3、混合膳食提供碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）
4、各食物提供碳水化合物质量百分比为：（2分）
牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%
油条：15.03/43.88*100%=34.25%
花卷：22.05/43.88*100%=50.25%
5、计算每种食物GI值对一餐总GI值贡献（2分）
牛奶：15.50%*27，6=4.3
油条：34.25%*74.9=25.7
花卷：50.25%*88.1=44.3
6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）
7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）
8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值≈32，属高GL食物。（2分）

六、小区营养管理和营养干预:(共10分)
（一）.试述小区营养干预计划和选择？
选择小区营养干预方法基本标准（3分）
考虑营养问题主要程度
考虑对处理营养问题作用大小
考虑实施干预难易程度、参加性和成本效益以及对干预方法评定难易程度等
营养干预方法选择和排序（3分）
特定目标人群存在该营养问题程度、性质和原因
干预项目包括范围、可利用资源以及小区参加等原因
干预方法意义、干预有效性、实施可行性、成本效益等
确定干预伎俩（2分）
确定营养干预方案或方法（分）
（二）简述缺铁性贫血干预方式？（10分）
1营养教育，提升居民对缺铁性贫血认识；控制和治疗病因；提升含铁丰富动物性食物摄入；提升铁强化食品使用如铁强化酱油等，必要时应用药品治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个关键点2分）
（三）什么是营养声称？包含哪些内容？（10分）
1.营养声称是指一个食物营养特征提议、暗示或说明，包含：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平声称，包含起源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上营养素含量或能量值进行比较声称包含降低、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特征声称，如强化、多维等。
（四）.小区基础资料搜集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自优缺点？（10分）
1）观察法（2）访谈法 （3）自填问卷法 （4）专题小组讨论法
2访谈法：优点是取得信息资料准确性较高，资料搜集快捷。缺点是费时、费劲、费经费。
专题小组：优点：省时 省力 能感受到被访问人需求 缺点：前期准备工作量大

补充：交换法
题1；利用食物交换法，依照平衡膳食宝塔提议和以下提供数据，为7岁男童制订一日营养食谱 ，按照部分给出数据填写） 。
依照平衡膳食宝塔不一样能量膳食各类食物参考摄入量之提议，对于7岁男童（能量参考摄入量为 （ ），一日需要摄入食物以下：
食物 数量（g/d） 食物交换份(份)
谷类 （） （）
蔬菜 （） 1
水果 （）
肉、禽 （） 1
蛋类 （）
鱼虾 （） 2
奶类及奶制品 （）
豆类及制品 （） 2
油脂 （） 5

以上食物分配到一日三餐中，则该7岁男童一日食谱安排以下：
n 早餐：面包（）g，
n 牛奶（）g,
n 苹果（）g
n 午餐：米饭（大米125g）
n 鸡块炖海带{鸡肉（ ）g
n ,海带（ ）g,
n 蘑菇10g,炒莴苣75g,
n 西红柿蛋汤{西红柿20g,鸡蛋（）g}
n 晚餐：馒头{面粉80g）,
n 小米粥（小米10g）
n 肉丝炒蒜苗（蒜苗75g,瘦猪肉35g）,
n 芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（ ）g，
n 全日烹调用油（ ）g.
题2：从事轻度体力劳动某女性文员（体重55kg），一日三餐进餐情况以下：
早餐：米粥100克，鸡蛋（白皮）一个（48克），馒头一个（100克）爆腌心里美萝卜100克，食盐2克。
午餐：粳米饭150克，瘦猪肉炒西红柿（瘦猪肉50克，西红柿150克，花生油15克），瘦猪肉炒黄瓜（瘦猪肉80克，青瓜120克，花生油10克），食盐3克。
晚餐：粳米饭100克，猪肝炒胡萝卜（猪肝150克，胡萝卜100克，花生油10克），拌黄瓜100克，酱油10克，鸡蛋汤（白皮鸡蛋一个50克，花生油5克），食盐共3克。

n 请依照食物成份表计算
1 该女性文员一日三餐能量及营养素摄入情况（完成括号内空缺数据）。
2 计算三餐能量百分比;

题3、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年纪在18-25岁。能量RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。
(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量。(供给百分比：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)
(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生系数，该食堂总人日数。
(3)假如该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米总用量。(3分)

题4、试用AAS对大米(粳米)蛋白质进行营养评价。详细参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。(10分)
表：参考蛋白质中对应氨基酸量
必需氨基酸
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
参考蛋白质中对应氨基酸量mg／g
55
40
10

题5、小张今年20岁，最近以为无故疲劳，发觉牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生问询，小张透露因为平时工作繁忙，他饮食单一且不规律，长久偏食，不喜欢蔬菜，也极少吃水果。
问：（1）小张可能出现营养问题是什么？
（2）针对现在情况，他应该怎样调整膳食？需要重点补充哪类食物？
答：（1）无故疲劳，发觉牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长久偏食，不喜欢蔬菜，也极少吃水果，可判定此人是因为缺乏维生素C而出现了营养问题。
（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C食物主要起源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。

题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近恰好读到一篇关于女性缺铁性贫血科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检验，结果不出所料，她确实患有缺铁性贫血。请你以营养师身份作答下面问题。
（1）请依照李文现在食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会制订DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）
李文现在食谱
早餐
铁含量（mg）
午餐
铁含量（mg）
晚餐
铁含量（mg）
无糖咖啡
0
米饭1碗
0.6
蒜薹肉丝
4.5
白面馒头1个
2.2
凉拌菠菜
2.0
米饭1碗
0.6
苹果汁1杯
0.7
鸡蛋2只
2.7
牛奶1杯
0.6

番茄1个
0.4
冰淇淋1支
0.2
（2）李文怎样才能增加膳食铁摄入量？
答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会制订DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁摄入量为14.5mg，显著不足，只能达成适宜摄入量72.5%；其次，从膳食铁食物起源看，血红素铁只有4.5mg，植物起源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质食物起源很有限；第三，膳食中促进铁吸收因子不多，肉、鱼、禽类食品极少，富含维生素C食物除了番茄外也很有限。
（2）因为李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物消耗极少，大部分膳食铁起源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低，需要增加膳食促进原因如肉、鱼、禽因子和维生素C。提议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高植物性食品，可选取豆类食品。

题7、成年男性，28岁，从事中度体力活动，经过膳食调查了解到其一日内摄入食物以下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部重量）
所食用食物成份表（100g可食部含量，数据摘自中国食物成份表）
食物
名称
食物分类
能量(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
维生素A
(μgRE)
硫胺素(mg)
维生素C
(mg)
钙(mg)
铁mg
大米
谷类及制品
366
0.2
0.7
89.3
0
0
0
29
1.5
面粉
谷类及制品
351
0.2
0.5
86.0
0
0
0
14
0.6
大白菜
蔬菜类及制品
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
蔬菜类及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆浆
干豆类及制品
30
3.0
1.6
1.2
0
0.02
0
5
0.4
冬瓜
蔬菜类及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋
蛋类及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
带鱼
鱼类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果
水果类及制品
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1

（1）请依照该食物成份表计算并完成表1和表2。
表1 该男性膳食热能和各种营养素摄取量评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质(g)
碳水化合物（g）
脂肪（g）
维生素A(μgRE)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
铁(mg)
参考
摄入量
2700
80

425

75
800
1.4
100
800
15
实际
摄入量

389.35

69.7
336
1.4
92
734
8.75

表2 该男性膳食热能起源评价

蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
合理热能起源分配百分比（%）
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食热能起源百分比（%）

表3 该男性膳食蛋白质起源评价

谷类
豆类
动物类
其它
占总摄入量蛋白质百分比（%）
2.2