中式烹饪实训教案(排版后）.doc

《中式烹饪实训教案》

第一部分 烹调技术基本功训练

实训课题一 刀功基本操作姿势训练
授课班级：11春7班，11秋4班
授 课 人： 严 宇
课 型：操作示范课，学生实训
授课所需工具：炉灶、砧墩、刀具、12寸圆盘 、汤碗
授课地点：烹饪实训室
授课日期：2012-2-7（第一周---第二十一周）
授课时数：11春7班（168课时），11秋4班（84课时）
教学目标：1、熟练掌握刀工、火候
2、掌握基础味型的调制与制作方法
3、初步建立合理营养、平衡膳食的观念
4、培养良好的卫生习惯和认真做事的职业精神

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 刀、勺、火、味是厨师的四大基本功 ，刀功就是采用不同的运刀方法，将烹饪原料加工成适应烹调需要形状的操作过程。不同的刀功处理方法 ，可使菜肴的形产生不同的变化，通过形的处理可使菜肴发生质的变化，进而达到美化菜肴、丰富菜肴和利于烹调、方便食用的目的。通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。
¤ 实训要求 要求学生严格按照刀功操作姿势进行训练，做好每一个动作，并做好动作之间的衔接，协调性要强，最终掌握刀功操作的技能和技巧。

二、器具及原料
¤ 器具 初学者一般用京刀（方刀的一种）。
¤ 原料 为了节约并达到练功的目的，可选用应季原料，如夏天选用黄瓜、茄子等；秋天选用白菜、萝卜、土豆等；春天、冬天可用面和成面团进行练习。

三、操作步骤
¤ 站案姿势
双脚自然分立，呈与肩同宽的八字形或稍息状态。身体保持自然直立，略挺胸，头不歪，眼正视操作的双手，身体重心始终保持与地面垂直，腹部不可紧贴操作台，一般与工作台之间保持10公分的距离。
¤ 持刀手法
因对原料成型要求不同，故在操作时使用的刀法应有所区别，持刀的手法也不同，但总的原则是持刀平稳，牢而不死，灵活自如。一般持刀时（以右手持刀为例），右手食指弯曲成钩状与大拇指夹紧刀身，其余三指弯曲握住刀柄。

四、 操作要点及注意事项
¤ 操作时一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。
¤ 刀的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一关节。
¤ 左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。

实训课题二 直刀法

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 直刀法是指刀与菜墩保持垂直运动的一种运刀技法,根据臂膀摆动及用力的大小，这种方法又可分为切、剁、砍。通过训练使学生掌握直刀法的操作方法及技能、技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。
¤ 实训要求 要求学生操作姿势正确、动作规范，坚持训练直至掌握操作要领为止。

二、器具及原料
¤ 器具 菜刀 菜板或菜墩、盆、盘
¤ 原料 土豆、黄瓜、莴笋。海带、海蛰、无骨猪肉、牛肉、羊肉、螃蟹、带壳的蛋类等。

二、操作步骤
1．切
¤ 直刀切（又称跳切）
这种刀法在操作时，刀垂直上下运动，落刀时与菜墩呈直角，这种刀法一般用于加工无骨的脆性原料。如：土豆、黄瓜、莴笋。
（1）操作方法：左手按稳原料，右手持刀，左手手指自然弯曲呈弓形，中指第一关节弯曲处顶住刀身呈蟹状向后移动，刀刃的中部对准原料被切部位，刀垂直落下将原料切断，如此反复将原料切完。

（2）操作要点及注意事项：首先两手应有节奏地配合，左手按稳原料，根据原料成型的要求，均匀地向后移动，右手持刀，运用腕力切下，其次右手持刀应垂直不可偏里偏外，飘忽不定，刀每次提升的高度不可超过中指第一关节，否则易伤手。
¤ 推刀切（又称推切）
这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀自上而下并由右后方向左前方推进，将原料断开。这种刀法适宜加工各种韧性原料。如：海带、海蛰、无骨猪肉、牛肉、羊肉等。
（1）操作方法：右手持刀，刀刃的前部对准原料被切部位，刀自上而下并由右后方向左前方推出将原料切断。
（2）操作要点及注意事项：左手每次移动的刀距要相等。着力点在刀的后部。
¤ 拉刀切（又称拉切）
（1）操作方法：刀由上而下，由左前方向右后方一拉到底将原料切断，这种刀法适宜切韧性较弱的原料。如：牛柳、鸡脯肉等； 右手持刀，刀刃后部对准原料被切的部位，刀由上而下，由左前方向右后方将原料切断。

（2）操作要点及注意事项：拉刀时着力点在刀刃的前端。
¤ 锯切
这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀身自上而下由右后方向左前方推出后，再由左前方向右后方拉回，往返几次将原料如拉锯般地切断，这种刀法适宜加工质地松软的原料，如：面包、火腿，黄、白蛋糕等。
（1）操作方法：刀刃的前部对准原料被切部位，向左前方推切，刀刃移至原料中部之后，再将刀向后方拉回，如此反复将原料切断。

（2）操作要点及注意事项：刀在前后运行时，速度要慢、动作要轻，刀的下压力要小，以免原料因受力过大而变形。
¤ 铡切
铡切有两种：
第一种：
（1）操作方法：左手握住刀头使刀刃前部垂下，右手握刀柄将刀后部翘起，刀刃对准原料被切部位，用刀压切下，通常用于加工带壳的或体形圆、易滑动的原料，如：螃蟹、带壳的蛋类等。
（2）操作要点及注意事项：刀刃要对准原料被切的部位，不使原料移动，压切动作要快，一刀切好，以保持原料整齐，不使原料内部的汁液溢出。
第二种：
（1）操作方法：左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翘起，被切的原料放在刀刃中部，右手用力压切，再将刀的前部翘起，接着左手用力压切。如此反复交替压切，这种刀法适宜加工体形圆、易滑的硬性原料，如：花椒、花生米等。

（2）操作要点及注意事项：操作时左右手反复上下抬起，交替由上而下摆动，动作要连贯。
¤ 滚料切
这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，左手扶原料，不断朝一个方向滚动，右手持刀，刀与原料保持一定的角度，将原料切断。这种刀法主要适宜加工一些圆形或近圆形的原料如：冬笋、莴笋、通脊等。
（1）操作方法：左手捏稳原料，刀与原料保持一定角度，刀刃的前部对准原料被切部位，运用推刀切或直刀切的方法将原料切开，每切完一刀，原料就朝里滚动一次，如此反复进行。
（2）操作要点及注意事项：原料每次转动，角度应一致，才能使原料的成型规格保持一致。
（3）参考知识：运用这种刀法时，通过原料与刀的角度的变化，可以切成大小各异的滚刀块。

2．剁
根据刀的数量可分为：单刀剁和双刀剁。
¤ 单刀剁
这种刀法抬刀比切刀法高，主要是在将原料加工成末时使用，如：剁肉末、蔬菜末等。
（1）操作方法：原料放在菜墩中间，一手操刀，刀对准原料剁碎，当剁至原料很散时，应将原料铲起归堆，再反复剁，直致达到加工要求。
（2）操作要点及注意事项：操作时应用手腕带动小臂摆动，用力要稳、要准。剁制时要勤翻动，使其细腻均匀。
¤ 双刀剁
这种刀法适宜加工的原料与单刀剁相同，但效率比单刀剁要高。
（1）操作方法：操作时两手各持一把刀，两刀呈八字形，与墩面垂直，刀头之间间距约5—8厘米，垂直上下交替排剁。
（2）操作要点及注意事项：身体与菜墩距离略远些，以利于两臂施力，剁时两刀切勿互相碰撞，抬刀不宜过高。

3．砍
砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。可分为：直刀砍和跟刀砍。
¤ 直刀砍
（1）操作方法：这种刀法操作时左手扶稳原料，右手将刀举起，对准原料被砍部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。适宜加工形体较大或带骨的原料，如：排骨、猪蹄等。
（2）操作要点及注意事项：右手要握捞刀柄防止刀脱落。原料放平稳，左手离落刀点远一点，以防止落刀时震伤手指。落刀要充分有力、准确，尽量不重刀。
¤ 跟刀砍
这种刀法操作时首先应将刀垂直嵌捞在原料被砍的位置上，刀运行时与原料同时上下起落，使原料断开，这种方法主要用于加工一些较粗大的原料，如：猪蹄、猪爪、冻肉等。
（1）操作方法：左手扶稳原料，右手持刀将刀刃的中前部紧嵌在原料的内部，左手持原料与刀同时举起，用力向下砍，将原料砍断为止。
（2）操作要点及注意事项：刀刃应紧嵌在原料被砍部位，原料与刀同时举起，同时落下，用力向下砍时，原料一刀未断开，可连续再砍，直至完全断开。

实训课题三 平刀法（又称片刀法）

一、实训目的与要求
¤ 实训目的 平刀法是刀与墩面平行，呈水平运动的一种刀法，它适用于加工无骨的原料。这种刀法可细分为：平刀直片（又称平刀直批）、平刀推片（又称平刀推批）、平刀拉片（又称平刀拉批）、平刀推拉片（又称平刀推拉批）、平刀滚料片（又称平刀滚料批）、平刀抖片（又称平刀抖批）。通过训练，使学生掌握平刀法的不同的操作方法，形成技能、技巧，正确运用平刀法，并为学习花刀法打好基础。
¤ 实训要求 要求学生掌握不同的平刀刀法，并会根据不同原料合理运用。
二、器具及原料
¤ 器具 菜刀 菜板或菜墩、盆、盘
¤ 原料 白豆腐干、鸭血、里脊肉、鸡脯肉、榨菜、猪心、鸭心等
二、操作步骤
¤ 平刀直片
这种刀法分为两种：
第一种：
1．操作方法
将原料放置在墩面上，左手伸直压住原料，右手持刀，刀刃的中部片进原料，此法适宜加工质地较嫩的固体原料，如：白豆腐干、鸭血等。
2．操作要点及注意事项
刀身端平，刀在运行时下压力要小。
第二种：
1．操作方法
原料放在墩面上，左手按稳原料，手掌和大拇指外侧支撑墩面，右手持刀，从右前方向左后方做水平运动。将原料片断，然后左手食指、中指、无名指微弓，指心带动已片下的原料向后移动，如此反复使片下的原料片片相叠，此法适宜加工脆性的原料，如：土豆、莴笋等。
2．操作要点及注意事项
刀身端平，片下的片排叠要整齐。片的厚薄要掌握好。
¤ 平刀推片
这种刀法操作时，左手按稳原料，手掌做支撑，右手持刀，刀面与墩面平行，由右后方向左前方将刀刃平推进原料，把原料片断。具体可分为两种：
第一种：上片法
1．操作方法
从原料上端起刀片进原料，将原料一片片断开。这种方法适宜韧性较弱的原料，如：里脊肉、鸡脯肉、榨菜等。具体做到：左手按稳原料，手掌做支撑，右手持刀，刀刃前中部对准原料被片部位，由右后方向左前方将原料推片断。左手按住片下的原料，右手将刀抽出。右手食指、中指、无名指将片下的原料拿起，放在菜墩上，如此反复片完。
2．操作要点及注意事项
刀身端平，左手压原料不宜太重，片下的片排叠要整齐。
第二种：下片法
1．操作方法
从原料的下端起刀，平刀推片，将原料一层层片断。这种方法适宜加工韧性较强的原料，如：五花肉、夹心肉等。左手五指分开按稳原料，右手持刀要平，刀身加力压贴原料，防止原料滑动。
2．操作要点及注意事项 同上。
¤ 平刀拉片
1．操作方法
这种刀法要求刀与墩面平行，刀从左前方向右后方运动将原料片断，这种刀法适宜加工韧性较弱的原料，如：鸡脯肉、里脊肉等。具体做到：左手按稳原料，用刀刃的后部对准原料被片部位。刀从左前方向右后方运动，将原料片断。平刀拉片技术与平刀推片基本相同，只不过前者运刀方向是由左前方向右后方运动而后者运刀方向是由右后方向左前方运动。
2．操作要点及注意事项 同平刀推片。
¤ 平刀推拉片
这种刀法主要适用于韧性特别强的原料如：牛腱子、颈肉等。
1．操作方法 先用推刀片的方法将刀片入原料，当刀刃移致刀的后部时，运用拉刀片的方法继续片，如此反复将原料片断。
2．操作要点及注意事项
持刀要稳，推拉动作要连贯。
¤ 平刀滚料片
根据在原料上起刀的部位可将平刀滚料片分为两种：
1．平刀滚料上片
（1）操作方法
左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中前部位对准原料上端被片的部位进行推批，左手向右前方滚动原料，右手持刀向左后方运动。这种刀法适宜加工圆形脆性原料，如：萝卜、莴笋、黄瓜等。
（2）操作要点及注意事项
持刀要平稳，原料滚动和刀运动的速度应相等。
2．平刀滚料下片
（1）操作方法
刀刃的中前部对准原料下端被片的位置，片进原料，左手向左后方滚动原料，右手持刀随原料的滚动向左后方运动。这种刀法除可以加工圆形脆性原料外，还可以加工圆形或锥形韧性较弱的原料，如：猪心、鸭心、里脊肉等。
（2）操作要点及注意事项 同上。
¤ 平刀抖片
1．操作方法
刀刃吃进原料后，做波浪式运动（抖动），将原料一层层片开，加工成锯齿形片状。这种刀法适宜加工较嫩的固体原料，如：松花蛋、五香熏干等。
2．操作要点及注意事项
刀在原料内抖动要均匀。

实训课题四 斜刀法

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 斜刀法是一种刀与菜墩成锐角或钝角，刀倾斜运行，将原料片断的运刀技术。通过训练使学生掌握斜刀法的加工方法和技巧，会合理运用斜刀法。
¤ 实训要求 要求学生不但掌握斜刀法的加工技巧，还会根据成菜要求合理运用斜刀方法，以达到菜肴成菜的要求。
根据刀与菜墩夹角的不同斜刀法可分为斜刀正片和斜刀反片两种方法。
二、器具及原料
¤ 器具 菜刀 菜板或菜墩、盆、盘。
¤ 原料 肚子、腰子、鱼片、青椒、芹菜。
二、操作步骤
¤ 斜刀正片
这种刀法操作时要求刀背向右前方，菜墩与刀身夹角呈锐角，刀刃自右前方向左后方运动，将原料斜片断，这种刀法适用于加工软质韧性的各种无骨原料，如：肚子、腰子、鱼片等。
（1）操作方法
左手伸直扶稳原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片的部位，刀自右前方向左后方运行，将原料片断，随即左手手指微弓，指心将片断的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复片完为止。
（2）操作要点及注意事项
刀身要紧帖原料，避免原料滑动，片的大小、厚薄可通过刀身的倾斜度来调节，应灵活掌握。
¤ 斜刀反片
这种刀法操作时要求刀背向左后方，刀身与菜墩的夹角呈钝角。刀刃自左后方向右前方运行将原料片断，这种刀法适宜加工青椒、芹菜等脆性原料。
（1）操作方法
左手扶稳原料，中指第一关节微曲，顶住刀身。右手持刀，刀背向左后方，刀刃向右前方，刀刃的中部对准原料被片部位，将原料片断。
（2）操作要点及注意事项
刀每次移动间隔应相同，片的大小、厚薄可通过刀身的倾斜度来调节。

实训课题五 剞刀法（又称混合刀法、花刀）

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 花刀法是指利用切或片的方法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的花纹的运刀技法。通过训练使学生在掌握基本刀法的基础上，熟练掌握花刀的加工方法，掌握花刀的加工技巧，并能正确运用。
¤ 实训要求 要求学生掌握花刀的加工技巧，因料而异合理运用。按刀的运动方向剞刀法可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等。
二、器具及原料
¤ 器具 菜刀 、 菜板或菜墩、盆、盘。
¤ 原料 黄瓜、萝卜、猪肚、鱿鱼、墨鱼、鸭肫。
三、操作步骤
¤ 直刀剞
直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时根据原料成型的要求，刀身进到一定程度即停刀，只在原料表面刻上直线条纹，而不将原料切断，这种刀法适宜加工一些脆性原料，如：黄瓜、萝卜等。
（1）操作方法
刀刃中前部对准原料被剞部位，刀自上而下，剞到一定深度时停刀，如此反复剞完。
（2）操作要点及注意事项
进刀深浅应一致，刀距应相同。
¤ 直刀推剞
直刀推剞与直刀推切相似，只是刀在运行时根据原料成型的要求，刀身进到一定程度即停止，在原料表面剞上直线刀纹而不将原料切断，这种刀法适宜加工韧性原料，如：猪肚、鱿鱼、墨鱼、鸭肫等。
（1）操作方法
刀刃对准原料被剞部位，刀由右后方向左前方运行，直至进深到一定程度，将刀收回，如此反复剞完。
（2）操作要点及注意事项
刀距应相等，刀的进深深浅一致。
¤ 斜刀推剞
斜刀推剞与斜刀反片相似，操作方法与技术要求同上。
¤ 斜刀拉剞
斜刀拉剞与斜刀正片相似，操作方法与技术要求同直刀推剞。

实训课题六 原料的成形方法

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 烹饪原料经过不同的刀法处理后，就会变成形状各异，外型美观易于烹调和食用的形状。通过训练使学生把所学的具体刀法运用于实践。经过反复练习，达到能加工出合格的各种不同烹饪原料形状的目的。
按照所施用的刀法及原料成型后的外观，一般可将原料的成形分为一般工艺型及复杂工艺型两种。
¤ 实训要求 要求学生能做到学以致用，把各种刀法熟练地运用于具体实践当中，加工成符合规格的各种形状。

二、器具及原料
¤ 器具 菜刀 、 菜板或菜墩、盆、盘。
¤ 原料 动物的肉、腰子（肾）、鱿鱼、萝卜、鸡肉、整条的鱼和鱼肉。

三、操作步骤
（一）一般工艺型
一般工艺型是指块、丝、条、丁等加工工艺简单，易于成型的原料形状。
¤ 块
常见的块有：长方块、大小方块、象眼块等。
（1）长方块
其形如麻将牌，故又称骨牌块，一般厚约1.6厘米、长约1.5厘米、宽约1.6厘米。此块形原料多用于慢火多汁的烹调方法，如萝卜烧肉块。
（2）大小方块
边长3.3厘米以上的块称为大方块，边长在1.7—3.3厘米的称为小方块。其成形一般采用切或剁的方法加工而成。这种块形原料多用于烧煮一类的菜肴。
（3）劈柴块
加工方法是用刀将原料顺长片成两半，将原料放平，用刀背在原料上部拍一拍，再改刀成条形的块。因其外形似做饭的劈柴，故得名。其长短厚薄可根据烹饪原料的要求而各不相同。这种块形多用于冷菜的制作。

（4）菱形块（又称象眼块）
这种块形因其四边相等，形似几何图形中的菱形故名。
操作方法是：用斜刀法将原料切成截面为菱形的段，再切成厚薄基本一致的片即可。这种块形多用于慢火多汁的烹调方法。
（5）滚料块（又称滚刀块）
加工时选用长圆形的原料，刀与原料呈一定的斜面切下去一块，再将原料向里滚动，这样连续地切下去。滚动的幅度越大切出的原料也就越大、越厚，这种块称为大滚料块，相反，滚动的幅度越小，切的原料就越尖越薄，这种块称为小滚料块，又称剪刀块。这种块形多用于烧制菜中的配料，如“冬笋烧鸡块”中的冬笋块。

（6）瓦块
其形似青瓦，约6.6厘米大小，常用于加工去骨的鱼。成形方法是：把鱼身背部片开，剔去脊骨和胸刺，将一片鱼皮朝下放置在菜墩上斜刀片入（厚约0.5厘米）至鱼皮处停刀，抽出刀再片一刀（厚约0.5厘米）将鱼片下，使片下的原料两块相连形似青瓦。这种块形的原料常用于“糖醋瓦块鱼”等菜肴的制作。

¤ 片
片是经过直刀切，平刀或斜刀片后得到的一种较薄的原料形状。常见的有：
(1)菱形片（又称象眼片）
此片外形为菱形，长对角线约3.3厘米，短对角线约2厘米，因其形似大象眼睛故名。加工时先将原料斜刀切成截面长为1.5厘米的菱形段，再竖切成0.3厘米厚的片。此片形的原料常做炒制菜肴的配料，如：“青椒炒肉片”、“白干炒鸡片”中的青椒、白干等。
(2)柳叶片
这种片一头尖一头半圆，形似柳叶。加工时将原料竖切成1.5厘米厚的大片，再竖着将片的一边片成尖形，一边片成半圆形，再斜刀切成0.3厘米厚的片，即成柳叶片。这种片形的原料常用于炒制菜肴。如：“冬笋肉片”中的冬笋等。
(3)指甲片
此片形如指甲大小，厚约0.2厘米。加工时先将原料加工成条，再根据原料的性质用切或片的方法加工成指甲片。“炸肝卷”、“炸虾塔”等菜肴主料通常切成指甲片。
(4)月牙片
将圆形或近似圆形的原料切成两半后。再顶刀切成0.2厘米厚的片即成月牙片。此片形的原料多用于做汤菜的配料。如“黄瓜鸡蛋汤”等中的黄瓜形。
(5)夹刀片
操作的第一刀切下后使原料仍有少部分相连，第二刀将原料切断。这种片形的原料添入陷心后适宜于香炸、煎、塌扒等方法，如 ：“香炸茄夹”、“煎茄盒”等等。
¤ 丝
（1）操作方法
丝呈细条状。它是先将原料加工成片后，再以直刀切、推刀切或拉刀切的方法切成丝。丝有粗、细之分，主要取决于片的厚薄。丝的长度一般在5—7厘米，粗丝截面边长为0.4厘米左右，细丝截面边长为0.1厘米以下，可以穿针。

（2）操作要点及注意事项
① 切片厚薄要均匀。
② 片要排叠整齐。
③ 根据原料的性质采用不同的切法。如牛肉（除牛柳外）纤维较粗较长，且肌肉韧带较多，在加工时就应顶着牛肉纤维方向横切；鸡肉、猪里脊肉等质地很嫩，加工时必须沿着肌肉纤维方向顺切，否则烹调时就易散碎。
¤ 条
条比丝粗，一般为长方体。操作方法是先用片或切的方法将原料片或切成大厚片，再切成条。条有粗、细之分，粗条截面边长约为1.5厘米，长为5厘米左右；细条截面边长约为1厘米，长约4厘米。
¤ 丁
丁的形状近似于正方体，它的成形方法是通过片或切等方法，将原料加工成大片，再切成条，然后切成丁。常见的丁有大、中、小之分，大小取决于条的粗细。一般大丁的边长为2厘米，中丁的边长为1.2厘米，小丁的边长为0.8厘米。
¤ 粒
粒是比丁小的正方体，其成形方法与丁相同，也有大粒、小粒之分。大粒边长约0.6厘米，小粒边长约为0.3厘米。粒的大小取决于丝或条的粗细。
¤ 末
末的形状是一种不规则的形体，其成形方法是通过直刀剁而成的。其形状大小一般略小于米粒。
¤ 泥茸
各地对泥茸有各种不同的称呼，有些地方称用刀背与刀刃敲打后剁碎的材料为茸，用刀身压碾，使其成为粘膏状的为泥；有的地区称剁碎成软浆的猪肉、鱼虾等为茸；也有的地区将煮熟的马铃薯磨碎称为泥；还有的地区认为茸比泥软，泥比茸细。泥茸的意义各地说法虽不一致，一般而言，泥茸均以排刀法或用刀身压碾使原料细碎呈泥状。原料剁成茸之前应先去筋和皮，制作鸡茸、鱼茸时，宜加入适量的猪肥膘，使茸产生粘性。
¤ 球
球的成形方法有两种：其一是用挖球器将原料挖成形，其二是将原料先加工成大方丁，然后再削成球状。
（二）复杂工艺型（又称花刀工艺型）
复杂工艺型（又称花刀工艺型），是指运用剞的方法在原料表面剞上横竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料卷曲成各种形象美观、别致的形状。
¤ 麦穗花刀
麦穗花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞加工而成的。
（1）操作步骤
先在原料表面斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹进深是原料的3/5。将原料转90度，采用直刀推剞的方法，直刀推剞的刀纹与斜刀推剞的刀纹以70度-80度为好，刀的进深为原料的4/5。最后改刀成长方块。

¤ 荔枝花刀
（1）操作步骤
操作时先用直刀推剞的方法，刀的进深为原料的4/5，再转一个角度直刀推剞，刀的进深也是原料的4/5。两直刀剞刀纹交叉角为80度，然后将原料改刀呈3厘米左右的等边三角形。
¤ 梳子花刀
（1）操作步骤
先直刀在原料表面推剞上进深为原料2/3的刀纹，再把原料转90度切成片，经过加热后原料就会呈现梳子的形状。
¤ 蓑衣花刀
蓑衣花刀的加工方法主要有两种：
1．第一种
（1）操作步骤
加工时先在原料的一面直刀剞上进深为原料4/5的刀纹，将原料转90度斜刀推剞上深为原料4/5的刀纹，然后翻转一面，斜刀推剞上深为原料4/5的刀纹，刀纹与正面十字刀纹成交叉状，最后改刀成长约2厘米，宽约1.5厘米的长方块。
2．第二种
（1）操作步骤
加工时先在原料一面直刀剞一字刀纹。刀纹进深为1/2，然后再在原料的另一面采用同样刀法，剞上一字刀纹，刀纹进深也为原料的1/2，与另一面刀纹斜交叉。
¤ 鱼鳃片形花刀
（1）操作步骤
运用直刀推剞的方法，在原料表面剞上深度为4/5的刀纹，然后转90度用斜刀法将原料片成一端相连的夹刀片，这种方法通常用于茄子、腰子等原料的成形。
（2）操作要点及注意事项
加工时要求刀距均匀，大小一致。
¤ 常见鱼类的花刀形状
1．斜一字花形
（1）操作步骤
在鱼的两侧由头至尾剞上斜向一字排列的刀纹。
（2）操作要点及注意事项
这种刀工要求刀距、刀纹深浅均匀，切不可割穿鱼腹部。成型后一般用于红烧和干烧一类的烹调方法。
2．柳叶花刀
加工时在鱼的两侧剞上宽窄一致的的类似叶脉的刀纹即可，这种成型一般用于汆汤和清蒸一类的烹调方法。其加工要求同上。
3．交叉十字形花刀
在鱼的两侧均匀地剞上交叉十字刀纹。可根据鱼的大小来决定刀纹的密集与多少。成型后多用于红烧和干烧的烹调方法。加工要求同上。
4．海鸥形花刀
用直刀法在鱼身两侧剞成海鸥形。根据鱼的大小每面约剞7只海鸥左右，这种成型多用于红烧一类的烹调方法，加工要求同上。
5．牡丹花刀
（1）操作步骤
先在鱼的表面斜刀剞上深接近鱼骨的刀纹，然后将刀平片进鱼肉2厘米左右，将肉片翻起，在距刀纹3厘米左右的地方再斜刀剞上深接近鱼骨的刀纹，然后将刀平片进鱼肉2厘米左右，将肉片翻起，如此进行下去，一般在鱼每侧剞6—8刀，加热后就呈牡丹花瓣的形态。这种花刀一般用于鲤鱼、黄鱼等的成形。适用于糖醋一类炸的烹调方法。
操作要点及注意事项：加工时要求原料不宜太大，一般在1000克左右，两边所剞刀纹相对称。
6．松鼠鱼花刀
（1）操作步骤
加工时先将鱼头齐胸鳍斩去，沿脊背平片至尾跟部，斩去脊骨，使两爿鱼的尾巴处相连，片去胸刺，然后在鱼肉上直刀剞上平行刀纹，刀距约1厘米，再用斜刀法由头至尾方向斜剞上刀纹，刀距约0.8厘米。
（2）操作要点及注意事项
无论是直刀剞还是斜刀剞，刀纹进深均要达到鱼皮，但切不可切破鱼皮。使两刀纹交叉构成菱形。这种方法常用于桂鱼、青鱼等，加工时要求刀距、刀纹深浅均匀一致。

实训课题七 勺功的基本操作姿势

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握勺功的基本操作姿势，进而掌握翻勺技巧，为学习其他翻勺技法做准备。
¤ 实训要求 要求学生从勺功的每个基本动作入手，先进行每个动作的训练，再进行协调训练，熟练地掌握翻勺的基本方法。

二、器具
¤ 大勺、沙袋、手勺。

三、操作步骤
¤ 练习翻勺时，上身自然挺起，不要弯腰曲背，两腿自然分开站稳，不超过肩宽。身体稍前倾，目光注视勺中的沙袋。右手持手勺，左手握大勺柄，两手相互配合，有节奏地颠翻。

四、操作要点及注意事项
¤ 动作要灵活、敏捷、准确、协调。

五、相关知识
¤ 勺功是厨师应掌握的基本功之一。勺功就是厨师使用勺的方法，勺分为炒勺和汤勺两种，炒勺分单柄式，双耳式两种，多为熟铁制成、传热快、体轻不易碎，主要用于过油、炒、溜、炸、爆、挂浆等烹调方法的制作。汤勺较炒勺稍大，主要用于做汤类菜肴及焖、炖等烹调方法的制作。勺功常用的工具还有漏勺、手勺、吊锅等。

实训课题八 拉翻 （小翻）、推翻

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生在掌握勺功基本操作姿势的基础上，掌握拉翻和推翻的方法。
¤ 实训要求 要求学生掌握拉翻和推翻的技巧。勺功具有一定的技巧性，应加强腕力的练习，熟练掌握各种翻勺的方法。

二、器具
¤ 大勺、沙袋、手勺

三、操作方法
¤ 拉翻：勺不离开灶台，先将炒勺略向身边一拉，然后向前一送，就势向下略压勺柄，手勺顺势向前推动沙袋，使沙袋由前向后翻过来。拉翻可使原料均匀受热或使菜肴在勾芡时，表面芡汁均匀。多用于炒、溜等烹调方法的制作。
¤ 推翻：勺不离开灶台，先将勺向后轻拉，然后向前上方一送，手勺顺势向前推动沙袋（也可不使用手勺），将沙袋由前向后完整翻过来，随即用勺将沙袋托住。此方法多用于炒、溜、挂浆等烹调方法。

四、操作要点及注意事项
¤ 翻勺时动作要协调，手勺应同炒勺配合使用，加强腕力的练习。为掌握其他翻勺方法做准备。

实训课题九 侧翻、前翻、晃勺

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握侧翻、前翻和晃勺的方法。
¤ 实训要求 要求学生从基本动作入手，掌握侧翻、前翻和晃勺的技能、技巧。

二、器具
¤ 大勺、沙袋、手勺

三、操作步骤
¤ 侧翻
勺离开灶台，将勺向身体的左上方扬起，使沙袋在勺中的左上方由左向右完整翻转过来，顺势用勺接住沙袋。此方法主要用于底油稍多，汤汁稍多或扒菜制作时的翻勺。
¤ 前翻
勺离开灶台，将勺向后上方抬起后向前一推，使沙袋由勺的后上方向前完整翻转过来，顺势用手勺接住沙袋。用途同侧翻。
¤ 晃勺
勺不离开灶台，将勺在火眼上晃动，使沙袋在勺内顺时针或逆时针轻轻转动。此方法主要用于扒菜勾芡和烹制整条鱼类菜肴防止粘勺时使用。

四、操作要点及注意事项
¤ 进行侧翻和前翻时，要注意动作的规范有一个送的动作，晃勺时要注意用力均匀，动作自如。

实训课题十 大翻勺

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握大翻勺的操作方法。
¤ 实训要求 要求学生按照规范动作认真练习，掌握大翻勺的难点和要点。

二、器具
¤ 大勺、沙袋、手勺。

三、操作步骤
¤ 翻勺时先将勺略向身边一拉，然后略向前一送，就势向上一扬，将沙袋全部离勺翻身，接着用勺将已翻身的沙袋托住。此方法主要用于扒菜和整条鱼类菜肴制作时翻勺。

四、操作要点及注意事项
¤ “拉、送、扬、托”四个动作必须迅速密切地结合在一起，翻勺时应用腕力、大拇指起勾拉的作用，其余四指起拖和推的作用。

五、相关知识
¤ 每次翻勺的次数应是单数，不应是双数，次数不宜过多。

实训课题十一 新鲜蔬菜的初步加工训练

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握新鲜蔬菜的初步加工方法。
¤ 实训要求 要求学生掌握蔬菜加工的基本方法和技巧。新鲜蔬菜品种繁多，应采用相应的加工方法，所以要求学生要因料而异、活学活用。例如：叶菜类蔬菜必须剔去黄叶老叶等；根茎类应先去皮；豆菜类应去掉夹上的筋络或除去豆荚；而花菜类则应去掉外叶和花托。

二、器具及原料
¤ 器具 盆、盘、剪刀、尖刀。
¤ 原料 茭白、山药、土豆、莴笋、冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、笋瓜、青豆、扁豆、毛豆、四季豆、西兰花、花椰菜、金针菜等

三、操作步骤
新鲜蔬菜在初步加工时需经过整理和洗涤两个步骤：
¤ 整理
（1）叶菜类蔬菜的整理
叶菜类蔬菜的整理主要是将黄叶、老叶、老帮等不能食用部分及泥沙等杂质剔除。
（2）根菜类蔬菜的整理
根茎类蔬菜是指以肥嫩变态的根或茎为烹饪原料的蔬菜。如茭白、山药、土豆、莴笋等。这类蔬菜的整理主要是剥去外层的毛壳或刮去表皮。
（3）瓜类蔬菜的整理
常见的瓜类蔬菜有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜、笋瓜等，整理时对于丝瓜等除去外皮即可；外皮较老的瓜如冬瓜、南瓜等刮去外层老皮后由中间切开，挖去瓤洗净即可.
（4）豆菜类蔬菜的整理
常见的豆类蔬菜有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等。豆类蔬菜的整理有两种情况：
果全部食用的，掐去蒂和顶尖，撕去两边的筋络即可。
食用种子的，剥去外壳，取子粒。
（5）花菜类蔬菜的整理
常见的花菜有：西兰花、花椰菜、金针菜等，花菜类蔬菜在整理时只去掉外叶和花托，将其撕成便于烹调的小朵即可。
¤ 洗涤
新鲜蔬菜的洗涤主要有冷水洗、盐水洗和化学溶液洗涤法三种。
（1）冷水洗涤
将经过整理的蔬菜放入清水中反复洗直至干净即可，冷水洗涤可保持蔬菜的新鲜度。是蔬菜洗涤最常用的方法。
（2）盐水洗涤
夏秋季节上市的一些蔬菜，如：扁豆等在叶片和豆荚等处吸栖着许多虫卵，用冷水一般洗不净，可将蔬菜放入浓度为2%的盐水中浸泡10分钟；再放入清水中洗就很容易洗干净了。
（3）化学溶液洗涤
这种方法主要用于一些供凉拌或生食的蔬菜和水果。将经过整理的蔬菜或水果放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后放入清水中冲洗干净即可。

四、操作要点及注意事项
¤ 先洗后切
新鲜蔬菜在洗涤时要注意洗净泥沙和虫卵等。同时在程序上应做到先洗后切，否则蔬菜中的水溶性维生素就会流失。
¤ 合理放置
蔬菜洗涤后要放在干净的竹筐或塑料筐中沥干水分，菜筐摆放时要整齐卫生；根茎类蔬菜大多含有多少不等的单宁物质，去皮时与铁器接触后在空气中易被氧化而变色。故根茎类蔬菜在去皮后应立即放在水中浸泡。

实训课题十二 水产品的初步加工
一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握水产品的加工方法，能做到根据成菜的要求和原料的自身特点灵活运用。
¤ 实训要求 要求学生认真训练，掌握每一个环节的操作方法，进一步形成技能、技巧。

二、器具及原料
¤ 器具 盆、盘、剪刀、尖刀。
¤ 原料 鱼、虾、蟹。

三、操作步骤
水产品的加工方法应根据水产品的品种和烹调方法而异。一般先去鳃、鳞，然后摘取内脏、
洗涤。
¤ 去鳃去鳞
（1）操作方法
去鳃时一般用手挖，但有些鱼如：桂鱼、黑鱼等鱼鳃坚硬且鳃上有倒刺，这类鱼在去鳃时应用剪刀，防止划破手指。
去鳞时将鱼头朝左，鱼尾朝右摆在案板上，左手按稳鱼头。右手持刀，由鱼尾向鱼头方向将鱼鳞逆着刮下。
（2）操作要点及注意事项
1）不可弄破鱼皮，否则会影响菜肴成熟后的造型。
2）鱼鳞要刮干净，特别要检查靠近头部、背鳍部、腹肚部、尾部等地方。
3）有些鱼的鳞较细，且鱼体表面有黏液，需将鱼用热水烫一下再去鱼鳞。（注意不要将鱼皮烫破）
4）收拾大批鱼时，有的鱼鳞容易风干，很难去,需淋一些水再去鳞。
此外，鲥鱼和鳓鱼的鳞下因富含脂肪、味道鲜美，故新鲜的可不去鳞。
¤ 褪砂
鲨鱼等一些海产鱼，鱼皮表面带有砂粒，需要褪砂。褪砂前应将鱼放在热水中泡烫。水的温度跟据原料的老嫩决定，褪砂后用刀将砂粒刮净、洗净即可。
泡烫时间以鱼皮不破为准，去砂时不要将砂粒嵌入肉内，否则影响质量。
¤ 摘除内脏
水产品内脏的摘除方法有两种：
¤ 剖腹去内脏
操作时在鱼的肛门和胸鳍之间用刀沿肚剖一直刀口，取出内脏，一般鱼类都采用这种方法。
¤ 口中取内脏
为保存鱼体的完整形态，用刀在鱼肛门正中处横向切一小口，割断鱼肠。用筷子从鱼的口部插入腹内，卷出内脏和鱼鳃。
另外，根据一些特殊菜肴的需要还可以从脊背部剖开摘取内脏，如江苏名菜“荷包鲫鱼”就是从脊背部去内脏的。
¤ 泡烫
膳鱼、鳗鱼等表面无鳞，但有一层黏液腥味较重，故应放入开水锅中泡烫，然后洗去黏液和腥味。
¤ 剥皮
鱼皮粗糙颜色不美观的鱼，如：比目鱼、橡皮鱼等，加工时应先去皮。具体操作时。有背部鱼头处先割一刀，捏紧鱼皮撕下即可。
¤ 摘洗
摘洗主要用于软体水产品的加工，如：墨鱼、鱿鱼等的加工。
¤ 洗涤
水产品经过去鳃、刮鳞、剖腹等的加工后，应进行洗涤，洗净鱼腹内紧帖腹肉上的一层黑衣和各种污秽物质。

四、操作要点及注意事项
¤ 除尽污秽物质
水产品初步加工时除了要除去鱼鳞、鱼鳃、内脏、硬壳、粘液等污秽物质外，特别要除去腥臊气味。保证原料在烹调前做到干净卫生。
¤ 符合烹调的要求
鱼类取内脏的方法有多种，具体采用什么方法加工，必须根据烹调的要求来决定，例如：鲫鱼在红烧或汆汤时，需从鱼腹部剖开取内脏，但制作江苏名菜荷包鲫鱼时，就应从鲫鱼的脊背处剖开，再取内脏。
¤ 切勿弄破苦胆
鱼类特别是淡水鱼类在加工时切勿弄破苦胆。否则苦胆汁沾到鱼肉上，会使鱼肉发苦而影响质量。
¤ 合理使用原料减少浪费
一些体形较大的鱼，如：青鱼、鳙鱼等，除中段可加工成片、丝、条、丁外，其头尾等均可利用，如：青鱼尾巴是上好的“活肉”，可制成名菜“红烧甩水”，而鳙鱼可制成扬州名菜“拆烩鲢鱼头”。此外还有些鱼如黄鱼等的鳔可制成干鱼肚。

实训课题十三 家禽的初步加工

一、实训目的和要求
¤ 实训目的 通过训练使学生掌握家禽的初步加工方法，能够按照要求因料而异加工原料，并且符合成菜要求。
¤ 实训要求 要求学生认真掌握每个环节的操作方法，进而形成技能、技巧。

二、器具及原料
¤ 器具 盆、盘、刀、尖刀。
¤ 原料 鸡、鸭。

三、操作步骤
¤ 宰杀
宰杀家禽时（以鸡为例），首先，准备一个大碗，碗中放适量食盐和清水（夏天用凉水、冬天用温水）。左手握住两翅膀根，小拇指勾住鸡的右腿，用拇指和食指捏住鸡颈皮，向后收紧颈皮，手指捏到鸡颈骨的后面，以