DB36∕T 1117-2019 安福火腿.pdf

ICS 67.020 X 10 DB36 江西省地方标准 DB 36/T 11172019 安福火腿 Anfu ham 2019 - 03 -13 发布 2019 - 09 -01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 11172019 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 产品适用范围 . 2 5 技术要求 . 2 6 质量要求 . 2 7 试验方法 . 4 8 检验规则 . 4 9 标签、包装、运输、贮存 . 5 附录 A（规范性附录） 安福火腿加工工艺流程 . 6 附录 B（规范性附录） 安福火腿香气竹签检验 . 7 DB36/T 11172019 II 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由安福县市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西开元安福火腿有限责任公司、安福县市场监督管理局。 本标准主要起草人：毛军、高晓洪、杨艳晖。 DB36/T 11172019 1 安福火腿 1 范围 本标准规定了安福火腿的术语和定义、产品适用范围、技术要求、质量要求、 试验方法、 检验规则、标签、包装、运输及贮存的内容。 本标准适用于以安福米猪及其为母本的杂交商品猪的后腿为原料， 食盐、 食用油为辅料， 经过腌制、晾晒、发酵等工艺加工而制成的安福火腿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 安福猪（安福米猪） 根据安福县志原产于安福县的枫田，瓜畲乡等地。该猪外貌体型短小，四肢细矮，小巧玲珑。其头部，尾部为黑色，躯干为白色；头小嘴短，身少皱纹，耳小向外竖立，背略下凹，臀部丰满，体躯前后高低匀称；具有成熟早，耐粗饲，适应性强，生长快，产仔率和屠宰率高等特征。 DB36/T 11172019 2 3.2 安福火腿 采用安福米猪的鲜后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有琵琶外形、桃红色的肉、独特芳香及气味的火腿。 3.3 腿心 火腿的股骨部位。 3.4 签香 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 产品适用范围 安福火腿产品适用范围限于安福县境内以安福米猪（以及杂交商品猪）后腿为原料生产的产品。 5 技术要求 5.1 原、辅料要求 5.1.1 鲜猪腿 应为符合3.1规定的安福猪或以安福米猪为母本的二元、三元杂交商品猪的后腿。原料经检验检疫符合GB 2707规定。 原料猪腿腿心丰满， 肌肉鲜红， 脂肪洁白， 瘦肉多， 肥膘少； 腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度（以腿头处肥膘为准）小于等于3.5cm。腿杆细小，皮肉完整无损，肌肤表面干燥无软化发粘的，单只重量8kg15kg。 5.1.2 食盐 应符合GB/T 5461规定。 5.1.3 食用植物油 应符合GB 2716规定。 5.2 加工 5.2.1 加工企业卫生环境要求应符合 GB 14881、GB 12694 的规定。 5.2.2 加工工艺流程见附录 A。 5.2.3 应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制、发酵达到后熟时间不少于 9 个月。 6 质量要求 6.1 等级划分 安福火腿质量等级分为特级、一级、二级、三级。 DB36/T 11172019 3 6.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 特级 一级 二级 三级 香气 三签香 二签香、 一签无异味 一签香、 两签无异味 三签有异味但无臭味 附录 B 外观 瘦多肥少，腿心饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无红斑，无损伤，无虫蛀， 肉面无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm 以上， 刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯45。 瘦多肥少，腿心较饱满，薄皮小脚，皮色黄亮，无毛、无大红斑， 无损伤，无虫蛀， 无大裂缝，刀工光洁，不露股骨，骨白，皮面平整，爪弯45 脚直，爪弯，无虫蛀，刀工光洁，无毛，腿心稍薄，腿头部分稍咸，腿脚骨稍粗。 腿直，爪弯垂直，刀工粗糙，目测腿形不规则，腿质略咸。 取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，尝其滋味。 色泽 肌肉印面呈桃红或玫瑰红，脂肪印面呈白色，有光泽，无黏液、无霉点。 滋味 蒸熟后具火腿特色滋味，盐味适度，无异味、无酸败味。 组织状态 致密而硬实，切面平整，无正常视力可见外来异物 6.3 理化指标 理化指标见表2。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 特级 一级 二级 三级 瘦肉比率/（%） 65 60 6.2 水分（以瘦肉计）/（%） 42 GB 5009.3 盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/（%） 11 GB 5009.44 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.5 GB 5009.227 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg） 20 GB 5009.33 6.4 污染物限量 DB36/T 11172019 4 污染物限量按GB 2762规定执行。 6.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。按JJF 1070方法测定。 7 试验方法 7.1 感官指标 7.1.1 外观、印鉴标记：以目测为主。 7.1.2 色泽、组织状态：从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测。 7.1.3 滋味：在腿心部位切开，水沸后放入蒸锅蒸 20min，入口品尝。 7.1.4 香气：采用专用竹签检验，见附录 B。 7.2 瘦肉比率 将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，分别称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式（1）进行计算： X=m/(m+m1)100% （1） 式中： X瘦肉占肥瘦肉的比率； m瘦肉质量，单位为克（g）； m1肥膘质量，单位为克（g）。 8 检验规则 8.1 组批 同一生产单元、同一等级、同一贮存条件的安福火腿作为一个检验批次。 8.2 抽样 8.2.1 每批产品随机抽取，抽样方法为每 5000 只以下抽 1 只，5000 只10000 只抽 2 只，10001 只20000 只抽 3 只，20001 以上抽 4 只，作为检验及留样； 8.2.2 感官检验逐只检验； 8.2.3 理化检验每批检验一次，随机抽样。 8.3 检验分类 8.3.1 出厂检验 8.3.1.1 每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。 8.3.1.2 条腿出厂检验项目为感官指标、瘦肉比率、水分、盐分、过氧化值、亚硝酸盐。 8.3.1.3 分割包装出厂检验除了上述项目外，还应检验净含量和预包装标签。 8.3.2 型式检验 8.3.2.1 型式检验为本标准的全项目检验。 DB36/T 11172019 5 8.3.2.2 正常情况为每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行： a) 停产一年后再恢复生产时； b) 原、辅料来源发生变化时； c) 本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时； d) 更换主要生产设备时； e) 主要工艺发生变化时； f) 有关部门要求检验时。 8.4 判定规则 检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时， 应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。 8.5 仲裁 在保质期内， 供需双方对产品质量有异议时， 经双方协商， 可申请相关法定检验机构进行仲裁检验。 9 标签、包装、运输、贮存 9.1 标签 9.1.1 标签应符合国家相关法律、法规及 GB/T 191、GB 7718、GB 28050 的规定。 9.1.2 产品包装应标注地方标准编号。 9.1.3 应标明食用说明。 9.2 包装 9.2.1 包装材料应符合 GB 4806.7 标准的要求。 9.2.2 包装要求：应封口严密。 9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。 9.3.2 装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。 9.4 贮存 仓库必须干燥、阴凉、通风，有防潮、防鼠、防尘设施，并不得与有毒、有害物品共存放。 9.5 保质期 本产品的保质期为12个月。 DB36/T 11172019 6 A A 附 录 A （规范性附录） 安福火腿加工工艺流程 图A.1 安福火腿加工工艺流程图 DB36/T 11172019 7 B B 附 录 B （规范性附录） 安福火腿香气竹签检验 B.1 打签方法 B.1.1 采用专门竹签插入三个规定部位的肌肉（见图B.1），拔出后迅速嗅其气味。 图B.1 三签部位示意图 B.1.2 第一签（上签）在膝关节，股骨与胫骨缝附近。 B.1.3 第二签（中签）在髋关节，股骨与髋骨之间偏腿背侧处（有腰椎骨之面为之腿背）。 B.1.4 第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。 B.1.5 打签深度：垂直插入火腿厚度的三分之一至二分之一。 _