生产车间工作手册.doc

青岛***食品有限企业

生产车间工作手册
【第A版 第0次修改】

***-03-01-

编 制：***
审 核：***
批 准：***

03月01日公布 03月10日实行
青岛***食品有限企业 公布
目 录
1 生产车间概况………………………………………………………3
2 生产车间组织构造及职责 …………………………………………4
3 生产车间员工行为基本规范 ………………………………………5
4 车间人员卫生管理制度 ……………………………………………6
5 车间卫生管理制度…………………………………………………7
6 生产工艺管理考核措施 ……………………………………………8
7 生产作业指导书……………………………………………………9
8 关键控制点管理规定 ……………………………………………13
9 关键控制点作业指导书 …………………………………………14

一、生产车间概况
青岛***食品有限企业生产车间建造于-，8月竣工，车间面积500平方米，分油炸粉车间和调味液车间，仓库面积500平方米。具有年生产油炸粉*吨，调味液*吨的生产能力。
厂房按《食品卫生法》、《食品生产许可证审查通则》等法律法规的规定设计建造，内部布局根据产品加工工艺设计，流程合理，无交叉污染现象。车间份油炸粉车间和调味液车间，分别建有配料间、加工间、包装处和成品暂存间。车间配有更衣室、洗手消毒设施、防蝇虫防鼠措施齐全。车间地面为高强耐磨材料，浅色平滑，排水畅通。车间墙壁和天花板用彩钢板装潢，浅色、平滑、耐腐蚀易清洗消毒。
车间配置了目前生产所需要的设备，重要有筛分机、干粉混合机、卧式蒸汽搅拌锅、灌装机以及封口机、封包机、多功能食品处理机等。
车间制定了卫生、质量管理制度、作业指导书等质量文献，所有员工必须培训后来方可上岗，可以有效地保证产品质量。

二、生产车间组织构造及职责
1 组织构造：
副总经理
车间主任
质检科长
操作工

2职责权限：
2.1车间主任
1）负责根据企业的销售计划组织、协调生产，保证准时发货。
2）负责平常生产调度及调度指令的贯彻、考核。
3）负责生产过程中产品的质量卫生的控制和生产现场的管理,接受质检科的监督检查，及时和质检科长沟通。
4）根据产品订单使用检查合格的原、辅料，严格按照工艺规定，生产符合原则的产品。
5）负责生产人员的个人卫生和车间生产卫生管理，纠正不符合卫生规定的问题。
2.2操作工
1) 负责工序产品的质量；
2) 按照岗位职责和生产操作规程，完毕生产任务；
3）负责生产环境的清理、维护和保持。
三、生产车间员工基本行为规范
1准时上下班，不迟到，不早退。
2有事提前向领导请假，不无端旷工。
3服从领导安排，不顶撞，不滋事。
4遵守企业的多种规章制度，按规定完毕任务。
5不在更衣室 、楼道、库房、以及办公区域内喧哗、出言不逊、搞恶作剧等。
6每个岗位的员工必须定位，在无特殊状况时不容许串岗、脱岗。
7在车间内一定要保持良好的个人工作形象，不得趴靠设备，不坐在原辅料及工器具上，不用脚踩踢设备及工器具，不得睡觉、打瞌睡、无端外出等。
8不在工作区域内进行修指甲、梳头、挖耳朵等不洁行为及聚众闲聊、随意脱鞋等不雅行为。
9严禁在生产区域内吸烟、喝饮料、吃零食，酗酒后不得进入车间。
10严禁偷吃、偷拿原辅料、成品、半成品及零配件等企业财物。
11严禁违规操作，野蛮装卸，敲打设备器具及导致物品损坏。
12严禁在厂区内打架斗殴、叫骂、说脏话等有损企业形象的行为。

四、车间人员卫生管理制度
1新参与工作的生产人员，必须经健康检查并获得健康合格证后方可上岗工作并每年进行体检。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等状况，必须立即调离食品加工岗位。
2工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、剪发、不得留长指甲和涂指甲油。
3进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须保持清洁。
4工作服、工帽、工鞋不能穿出生产区域，需外出时必需更换自己的服装。
5不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表、首饰、钥匙等）带入车间。
6进入车间前必须洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁寄存个人生活用品和与生产无关的杂物。
7生产区域严禁饮食、吸烟和随地吐痰。
8未经容许非加工人员不得进入加工车间及有关区域；经有关部门同意后，必须穿戴好工作服、帽并洗手消毒后方可进入。
9车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列状况之一时必须洗手：
⑴开始工作之前
⑵上厕所后来
⑶处理被污染的原材料之后
⑷从事与生产无关的其他活动之后
10更衣室、休息室等公共场所，应常常整顿和打扫，必要时进行消毒，以保持其清洁。
11工作期间要遵守车间有关规定，规范操作。
12更衣和洗手消毒严格按车间现场标识的程序进行。

五、车间卫生制度
1车间卷帘门用于进生产设备和紧急状况，其他时间一律不得打开；成品发货、原料入库均从仓库门出入，且车辆不得进入库内，以影响库内卫生。
2车间人员、物料出入的门要随手关闭。
3生产期间严禁开窗，用水打扫卫生后，可以开带有纱窗的窗户合适通风。
4生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。车间内严禁使用竹、木工器具和容器。
5车间内必须有用于工器具和固定设备清洁的设施，在工作前后及工作中必须按规定对操作台、机械设备、工器具进行清洁。
6食品原料、成品、半成品和工器具，不得直接放在地面上。
7生产车间和其他场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物寄存的容器及场地应及时清洗消毒。
8同毕生产现场内不得同步生产两种类别的产品。
9车间内只能寄存有少许即将使用的包装物料。包装物料只能包装生产好的产品，任何时候不能盛放有其他物品，以免误入生产线导致质量事故。
10车间和设备的卫生清理和消毒：
生产油炸粉时，每天下班时对地面、墙壁、设备、工器具等进行打扫，每周用水冲洗擦拭一次；生产调味液时，每天下班后用水冲洗擦拭；打扫或清洗时，必须彻底将地面、墙壁、排水沟、设备、工器具等清理洁净。
清理完毕，开臭氧2小时进行消毒。
11生产过程生产车间和其他有关工作场地内应保持清洁，不得堆放杂物，地面不得出现积粉尘、积水现象，生产中的废弃物应随时清理和清除。
12打扫车间时，必须移开或遮蔽好生产现场的包装物料、原料等，以免沾污。
13生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害，以防止害虫滋生，车间各出入口采用合适的防蝇措施。
14厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械设施，必须保持良好状态。在正常状况下每六个月至少进行一次全面检修。
六、生产工艺管理考核措施
1各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的规定，进行生产操作。
2在生产过程中，车间主任应对各工序的生产作业状况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺规定，杜绝违章操作。
3工艺纪律检查：
3.1质检科长根据生产运行状况，每天对车间进行工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先告知。
3.2工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/关键控制点加大检查力度。
3.3检查的内容一般包括：
a）与否按作业指导书进行操作
b）与否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。
c）工艺监控记录填写与否符合精确、完整、及时等。
6.4 技术质检科长对违反工艺的状况应及时责令纠正，必要时予以惩罚。

七、生产作业指导书
（一）油炸粉作业指导书
1 工艺流程
原料→前处理→配料→筛分→调配→包装→入库→检查→成品出厂
2 操作规定
2.1原料：
所有原料必须来自合格供方，证件和汇报齐全，经质检科检查合格。淀粉、玉米粉等还必须经化验室检测水分，合格后方可使用。
原料搬运过程，必须轻搬轻放，防止包装破损污染原料。
所有的原料必须离地寄存，任何状况下都不得直接放在地面上。
2.2 原料前处理：
将盐、糖等颗粒状原料或辅料，用多功能食品处理机研磨成粉末状。
处理机使用前必须确认清洁、干燥、无异物，并在前一天放在配料间经臭氧杀菌。
根据设备性能，每次处理的量不要过多，以50—150g左右为宜，以保证粉碎效果和设备的正常使用。
粉碎完毕的原料或辅料，盛放在洁净、干燥的容器内备用。
2.3 配料：
根据产品配方单，仔细称取多种原料和辅料进行配料，每称完一种必须立即记录在配料表上，假如配料过程将两种或两种以上原（辅）料混合，要在生产登记表上记录，以便于投料人员确认。
当日不能使用完毕的原料或辅料，下班时要做好防护工作，以免卫生打扫时受到污染或吸潮。
2.4 筛分：
所有原料和辅料等，混合投料前必须进行筛分，以除去也许混有的异物和不良品。
筛分前先确认筛分机清洁，筛网完好，插上电源，打开开关。
在筛分机出料口放上不锈钢盆，将原料或辅料渐渐倒入筛分机内，少许的辅料可以在筛分时混入一种重要原料中，但必须在生产登记表上填写投料记录。
筛分完毕的原（辅）料，传递至加工混合间备用。
倒料前要检查确认包装袋上无沾附异物，倒料时要轻搬轻放，防止扯破包装袋其碎屑混入筛分后的原（辅）料中。
2.5 调配
将配料间传递过来的原（辅）料，投入到干粉混合机中，盖上投料口，打开干粉混合机，混合半小时，期间混合机自动每10分钟停止运转报警，操作人员手工反向，然后打开反向运转混合。
混合完毕，停止混合机，打开投料口，继续运转，将混合好的产品转入料槽。
每次混合数量不得多于40kg。
2.6 包装
在复合外包装编织袋上贴上标签，并印上生产日期，将内包装袋套进编织袋内（以上工作在班前或前一天做好）。
将混合好的产品装入包装袋内，净重20kg/袋，每袋让重0.1-0.2kg。
称量完毕，将内袋挽口扎紧，在外包装袋口加盖条，然后用缝包机将外袋封口。
2.7 入库
包装好的产品，转入仓库寄存，寄存注意问题见《质量卫生手册》第五章3.2部分。
2.8 检查
根据《质量卫生手册》第九章《产品质量检查管理》的有关规定进行检查。
2.9 成品出厂
经检查合格的产品，根据订单按照先进先出的原则出库销售。

（二）风味调味液作业指导书
1 工艺流程
原料→配料→调配→杀菌→灌装→装箱→入库→检查→成品出厂
2 操作规定
2.1原料：
所有原料必须来自合格供方，证件和汇报齐全，经质检科检查合格。
原料搬运过程，必须轻搬轻放，防止包装破损污染原料。
所有的原料必须离地寄存，任何状况下都不得直接放在地面上。
2.2 配料：
根据产品配方单，仔细称取多种原料和辅料进行配料，每称完一种必须立即记录在配料表上，假如配料过程将两种或以上原（辅）料混合，要在生产登记表上记录，以便于投料人员确认。
当日不能使用完毕的原料或辅料，下班时要做好防护工作，以免卫生打扫时受到污染或吸潮。
2.3 调配
将配料间传递过来的原（辅）料，投入到卧式蒸汽搅拌锅中，先投液体原料，再投固体（粉末或晶体）原（辅）料，投料时打开搅拌浆，边投料边搅拌，有投料次序的产品，按照工艺配方表中规定的次序投料。
每锅次投料数量不得多于450kg。
2.4 杀菌
投料完毕，打开蒸汽，边搅拌边加热，根据工艺规定到达规定的温度，保持一定的时间（详细见工艺配方表），温度在*摄氏度，保持*分钟以上。
2.5 灌装
加热完毕的调味液，冷却到75摄氏度左右开始灌装。
先将调味液过滤，然后倒入软塑桶内，每桶20kg,让重0.1-0.2kg，挤出桶内多于空气，拧紧盖子。
灌装时料液温度不低于65摄氏度。
2.6 装箱
将装好调味液的软塑桶对表面进行清洁，确认重量后来，转入成品暂存间装箱，纸箱上贴标签，并加印生产日期。
2.7 入库
装箱后的产品，转入仓库寄存，寄存注意问题见《质量卫生手册》第五章3.2部分。
2.8 检查
根据《质量卫生手册》第九章《产品质量检查管理》的有关规定进行检查。
2.9 成品出厂
经检查合格的产品，根据订单按照先进先出的原则出库销售。
（三）产品配料单
略

八、生产过程关键控制点管理规定
1 为保证食品质量及安全，企业管理者代表组织有关部门，结合《食品生产许可证审核通则》和《调味料产品生产许可证审查细则》的有关规定，对油炸粉和风味调味液的生产进行了危害分析，认为原料控制、配料和调味液的加热过程为关键控制环节，确定为关键控制点。
2 关键控制点的生产人员应经企业培训合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。
3 对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括：
3.1 原辅料：严把原材料进企业关。
3.2 配料，严格按配方规定并做好记录。
3.3 调味液杀菌：加热到达的温度，保持时间。
4 车间主任应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的管理。
5 在原辅料质量、配料、调味液加热的作业过程中，质检人员和操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录。
6 质检科长应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。
7 检查员应加强对关键控制点的检查频次，严把检查关，保证产品质量和安全。

九、关键控制点生产作业指导书
1 油炸粉
1.1 原料控制
所有原料必须来自合格供方，证件和汇报齐全，经质检科检查合格。
原料搬运过程，必须轻搬轻放，防止包装破损污染原料。
所有的原料必须离地寄存，任何状况下都不得直接放在地面上。
1.2 配料
根据产品配方单，仔细称取多种原料和辅料进行配料，每称完一种必须立即记录在配料表上，假如配料过程将两种或以上原（辅）料混合，要在生产登记表上记录，以便于投料人员确认。
当日不能使用完毕的原料或辅料，下班时要做好防护工作，以免卫生打扫时受到污染或吸潮。
2 调味液
2.1 原料控制
所有原料必须来自合格供方，证件和汇报齐全，经质检科检查合格。
原料搬运过程，必须轻搬轻放，防止包装破损污染原料。
所有的原料必须离地寄存，任何状况下都不得直接放在地面上。
2.2 配料
根据产品配方单，仔细称取多种原料和辅料进行配料，每称完一种必须立即记录在配料表上，假如配料过程将两种或以上原（辅）料混合，要在生产登记表上记录，以便于投料人员确认。
当日不能使用完毕的原料或辅料，下班时要做好防护工作，以免卫生打扫时受到污染或吸潮。
2.3 杀菌
根据配料单规定次序，在搅拌锅中投料完毕，打开蒸汽，边搅拌边加热，根据工艺规定到达规定的温度，保持一定的时间（详细见工艺配方表），温度在**摄氏度，保持*分钟以上。
温度显示装置要通过检定合格，生产过程要使用检定合格的手持温度计检测温度进行验证。