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连锁餐饮企业餐饮部中餐培训手册

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餐饮部中餐培训手册
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 怎样铺台布
工作程序
操作明细
操作目的
1、   铺大台布

2、   铺小台布

＊     先铺底台布, 台布四边距离地面要均等
＊     后铺面台布, 台布四角距离地面要均等
＊     台心布居中
＊     平整、 完好、 干净

＊     先围好台裙, 台裙四边距离地面要均等
＊     后铺面台布, 台布四角距离地面要均等
＊     平整、 完好、 干净
美观

卫生

美观

卫生
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 托盘使用及服务
工作程序
操作明细
操作目的
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 托盘练习
工作程序
操作明细
操作目的
1、   理盘

2、   装盘

3、   操作
＊     检查托盘是否清洁、 完整

＊     啤在里, 汽水在中间, 水杯在外

＊     左手托盘, 手指自然张开
＊     按指定路线行走
＊     行走时, 头要正, 肩平, 行走自如, 右手自然摆动, 手不扶边
＊     避免噪音
＊     掌握行走速度, 不要跑动, 也不要太慢
卫生用安全

安全、 平衡

掌握重心
正确程序
正确要求

保持格调
安全
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 中餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
宴会摆台
1、   铺台布
2、   上花
3、   摆餐椅
4、   骨碟

5、 翅碗、 匙更、
味碟

6、 筷子、 筷子座、 牙签

7、 叠餐巾

＊     按照铺台布程序铺好台布
＊     用托盘上花, 花盆放在台正中
＊     主副位一边摆三张, 其余两边摆二张
＊     以骨碟逐一定位, 骨碟离桌边一公分半, 各位位置距离相等, 标志正对客人, 手不沾内壁
＊     翅碗与味碟之间对骨碟的中线, 匙更放在碗上, 更柄向左, 与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上, 味碟逐位上
＊     四种用具逐位上, 筷子座放在骨碟的右上角, 与味碟顶线成一直线, 银更平放于筷子架左边、 筷子平放于筷子架, 筷子尾离台边一公分, 牙签每位摆一包, 竖放在银更与筷子之间, 牙签离台边三公分
＊     突出主客位, 餐巾叠好后用托盘上台, 摆在骨碟上                                   

正确程序
美观
正确程序
正确、 卫生

正确程序
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 中式早餐摆台
工作程序
操作明细
操作目的
1、   铺台布

2、   预备用具

3、   摆放骨碟

4、   摆放翅碗、 匙更

5、   摆放筷子架

6、   摆放筷子

7、   摆放牙签

8、   摆放茶杯、 杯碟

9、   摆放席巾

＊     按照铺台布程序铺好台布

＊ 把用具整齐地摆放在服务托盘
＊ 用左手托盘

＊     以骨碟逐一定位, 骨碟离桌边一公分半, 各位位置距离相等, 标志正对客人, 手不沾内壁

＊     用右手把匙更放于翅碗上, 更柄向左, 摆于骨碟正上方, 与骨碟隔1.5公分

＊     筷子架放于骨碟的右上角, 与骨碟顶线成一直线

＊     筷子平放在筷子架, 筷子尾离台沿一寸

＊     每餐位放一包, 表徽向上, 竖放在筷子的右边

＊     用右手把茶杯倒放在杯碟, 杯耳向右
＊     茶杯、 杯碟整套摆于牙签的右边, 离台沿一寸

＊     席巾摆放在骨碟上
正确程序

便于工作
正确程序

客人使用

正确程序

操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 移走额外的餐位
工作程序
操作明细
操作目的

1、   移走额外的位置

2、   重摆台上摆设

3、 把用具放回工作柜
注意:
＊     当客人坐在一张摆好的台前, 不被使用的位置, 必须马上移走
＊     尽力减轻噪音

＊     取一清洁服务托盘, 左手端托盘
＊     把额外的餐具放在托盘内
＊     餐巾叠好放在托盘左端
＊     骨碟放在靠手臂一侧
＊     味碟放在翅碗上, 摆放在骨碟上方
＊     茶杯、 杯碟放在托盘右边
＊     筷子、 筷子架、 牙签放于托盘前端

＊     根据已定的标准重摆台上的摆设

＊     根据工作柜布置, 把用具放回柜中

美观、 方便

卫生
正确程序

餐厅美观

过后使用
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务餐巾
工作程序
操作明细
操作目的
1、   客人就座

2、   奉上餐巾

3、   客人离开坐位

4、 客人回到坐位
＊     打开餐巾

＊     由客人的右面
＊     说”您好, 先生/小姐/太太, 请”( 面带笑容)
＊     轻轻地放在客人的手上

＊     重置席巾成为三角形, 平放在餐位的右边

＊     打开餐巾
＊     重复以上服务程序
准备服务

标准服务
礼貌服务
标准服务

整齐

标准服务
标准服务
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务中国茶
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备服务

2、   泡茶

3、   服务茶

4、   加添茶水

5、 添加茶叶
＊     先放一半左右的开水在茶壶内, 摇匀一下
＊     然后把开水倒去

＊     用茶叶量杯拿茶叶
＊     把茶叶倒在茶壶内
＊     放大概95％的开水在茶壶

＊     用小毛巾垫于底碟, 茶壶放在碟上, 用托盘拿到客人台边
＊     拿起客人面前的茶杯连碟, 放在托盘上( 女士第一)
＊     把茶倒在茶杯内大概80％满
＊     把茶杯连碟放回客人面前
＊     说”先生/太太, 请饮茶”( 面带笑容)

＊     加开水大概95％在茶壶里
＊     再为客人倒一次茶, 然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置

＊     先检查是那种茶叶
＊     加茶叶量杯一半的分量
＊     把茶叶倒在茶壶里
＊     放大概95％的开水在茶壶内
温热茶壶
准备放茶叶

茶叶的分量
准备服务
茶的味道

准备服务

准备倒茶

安全
客人饮用
礼貌服务

再次服务
客人饮用

检定准确
以加茶味
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务小毛巾
工作程序
操作明细
操作目的
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务酱油
工作程序
操作明细
操作目的
1、   客人点好菜后, 准备服务

2、 倒酱油
＊     检查酱油壶内的酱油
＊     用左手托着托盘, 把酱油壶放在托盘上

＊     在客人右边服务
＊     用右手拿起酱油碟放在托盘上
＊     把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内
＊     再把酱油碟放回刚才台上的同一位置
确定是酱油
服务用

标准服务
方便
把握分量
客人使用
工作程序
操作明细
操作目的
1、   预备长托盘

2、 添满酱油壶
＊     用长托盘收集好所有酱料瓶

＊     拿起瓶盖及清洗
＊     将酱油壶内剩下的酱油倒在一起, 先装满一部分酱油壶
＊     再将全部空壶加满

＊     用一条湿润的卫生布
＊     清洁瓶口
＊     清洁瓶身

＊     把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上
＊     按原来收集的位置, 放回相同数量的酱料瓶

注意:
＊     把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿
＊     检查盐瓶口以防堵塞
＊     酱油壶每次使用后要抹干净, 以除油积
方便工作

节约

推陈出新

方便清洁
卫生
卫生

方便工作
餐前准备工作

使用前准备
使用前准备
卫生

操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 怎样为客人订菜单
工作程序
操作明细
操作目的
1、   提供服务

2、   登记订单

3、 销售技巧
   销售信息

4、 销售饮品

5、   登记订单后

6、   输入菜单、 酒水单

7、   建议客人订甜品、 水果
＊     先由一个笑容和一个鞠躬礼开始
＊     有礼地问: ”先生/小姐, 请问现在能够点菜吗? ”

＊     登记在笔记本上

＊     让我介绍一下……
＊     要不要试一个……
＊     今天我们特别准备了一些……

＊     有礼貌地问: ”请问你们喜欢些什么饮品? ”

＊     重复订单一次
＊     取回菜谱
＊     鞠躬之后离开

＊     按照次序输入点菜单和酒水单

＊客人用餐后, 主动向客人介绍甜品、 水果
＊     让我介绍一下……
＊     要不要试一个……
＊     今天我们特别准备了一些……
＊     重复订单一次
＊     鞠躬之后离开
注意:
＊     腰部稍为弯曲
＊     避免接触客人
＊     辨认出主人: 提出要菜单; 会要求你为她点菜; 安排客人入坐; 会询问其它客人喜欢什么菜式
＊     从主人的左面靠近她, 可能她会为她的客人订菜
＊     订菜时, 双目要有礼的注视订菜的客人, 使她感到你对她的重视
礼貌
规范语言

避免错误
激发客人的食欲

规范语言

避免错误
使用完毕
礼貌

正确程序

让客人订甜品、 水果
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 葡萄酒服务要求
工作程序
操作明细
操作目的

1、   根据订单准备酒篮/冰桶

2、   把酒展示给订酒的主人

3、   开酒

4、 服务酒
注意:
＊     红酒是放在酒篮里服务
＊     白酒、 玫瑰酒、 香槟是用冰桶服务
＊     每当倒完一杯酒, 在提起瓶子时, 要同时把酒瓶转动

＊     在酒篮内放餐巾
＊     把冰倒入冰桶里

＊在客人右面展示, 酒的标志要让客人很清楚地看到
: 持酒篮时, 左手在篮下, 右手在篮上; 冻酒要用叠好的餐巾展示

＊     用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部
＊     沿瓶口下的凹位, 用右手持刀把铅盖割走
＊     用清洁的餐巾擦抹瓶口
＊     用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部
＊     把开塞转垂直地转入瓶塞中, 直至其弯曲部分完全没入为止
＊     把开酒刀的顶端部分顶着瓶口 , 用左手扶稳
＊     用右手持着酒刀把手往上提, 用杠杆原理, 把酒塞拔出, 要避免发出声音
＊     用清洁的餐巾擦抹瓶口

＊     倒1/5杯酒让主人品尝, 再展示酒瓶
＊     从主人右面开始服务, 顺时针方向, 最后斟主人
＊     红/白酒一律倒半杯

避免残余的酒滴在台上

把酒瓶固定

固定
移走铅盖
擦去污积
固定

固定
拔出

卫生

主人鉴定
正确程序
避免混乱/保留芳香
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务花雕酒
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备服务

2、   酌酒

3、   再次服务

4、 空壶处理
＊     从酒吧倒好花雕酒在壶内, 把酒壶放在热酒兜内
＊     把开水倒在热酒兜内, 大概是酒壶外的3/4左右分量, 把餐巾放在酒壶上
＊     准备酒杯, 放在客人台上

＊     用右手拿起酒壶, 左手拿起叠好的餐巾傍着
＊     先给主人服务

＊     再给女士服务, 之后是其它客人, 主人最后

＊     假如酒壶没酒, 问主人是否再来一壶
＊     礼貌地说”请问要不要一瓶花雕酒”

＊     把热酒兜连壶一起收走
准备热酒
烫酒

为了服务

防止水滴
尝试热度和酒味
礼貌及标准服务
提醒主人
礼貌服务

保持地方整齐
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 香烟服务要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、   认识宾馆所售卖的香烟

2、   取香烟

3、   服务香烟

4、 点香烟
＊     向酒水员查问香烟的种类

＊     根据酒水单的使用程序输单

＊     打开香烟的塑料包装, 拉开香烟的胶条
＊     打开香烟一边的塑料包
＊     拉出三根香烟, 约一寸左右( 三支烟不同长度)
＊     在火柴盒拉出一根火柴约半寸
＊     把火柴放在杯碟上( 带花纸) , 标志向上
＊     把香烟放上, 打开的部分压在火柴上
＊     放在客人的右上方, 香烟的标志向着客人

当客人拿起香烟时
＊     站在客人右手面, 吸引客人注意
＊     把火柴往下擦, 水平地持着火柴, 直至火焰稳定为止
＊     把火柴伸向客人, 用另一只手围着火焰
＊     点后吹灭火焰
便于服务

正确程序

正确程序

服务
正确程序

安全
安全
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 烟缸更换要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、   取清洁的烟缸

2、 更换
＊     使用服务托盘
＊     把洁的烟缸放在托盘上
＊     逐台检查

＊     左手拿托盘
＊     右手拿烟缸
＊     把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上

＊     把赃烟缸放在托盘上, 把清洁烟缸放回台上

注意:
＊     不要把烟缸叠起超过四只
＊     所有烟缸不能超过两个烟蒂
容易携带
容易携带
找出赃烟缸

方便
容易拿起
卫生、 避免烟灰吹起
客人使用

安全
正确服务
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 桌面上清洁要求
工作程序
操作明细
操作目的
1、   预备用具

2、   扫台

3、 扫完台后
＊     把布巾稍微湿润, 对折成小方块
＊     骨碟

＊     右手持骨碟, 左手持卫生布
＊     站在客人的左边, 左脚在前
＊     用布把杂物集中
＊     把骨碟伸进一半在台下
＊     把杂物扫落骨碟内
＊     顺时针方向为其它客人服务

＊返回工作台, 把杂物、 骨碟放在长托盘内
注意:
＊     必须在所有瓷器及餐具撤走后, 才能扫台
＊     必须在客人左边服务
＊     不要把杂物扫在地上

容易扫动
盛接杂物

方便
方便

正确方法
正确方法

卫生

卫生
方便客人
卫生
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 替换骨碟
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备服务

2、   更换骨碟

3、 清理有骨的碟
＊     点算客人人数
＊     准备骨碟数量
＊     检查清洁及有否缺损

＊     左手托托盘, 右手放骨碟在托盘上
＊     靠在客人的右边
＊     脸带笑容地说”我能够收走吗? ”
＊     从台上收走赃的碟, 放在托盘上
＊     取干净的碟放在原来位置上

＊     在托盘上准备另一只碟
＊     把骨倒在这碟上
＊     其它的亦一样
以便服务准确

卫生

标准服务

礼貌及提醒客人
下一度菜服务

安全
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 宴会分菜
工作程序
操作明细
操作目的
1准备工作

2、 上菜

3、 分菜

＊     用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁
＊     左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上
＊     把托盘放在分菜台另一边

＊     上菜位置在副主位右边第二、 三之间进行
＊     检查上菜位置是否有足够的地方
＊     双手端拿菜盘两旁
＊     提醒左右客人注意, ”先生/小姐, 请小心”
＊     将菜放上, 注意有摆设或有头形的菜要向对主人
＊     揭盖后随即将盖翻转
＊     报菜名后把盖盖上
＊     退后两步转身

＊     把菜端到分菜台上
＊     左手拿公勺, 右手拿分更, 将菜平均整齐地分在骨碟上, 一次过分完
＊     逐一上菜, 先上宾、 次上宾、 先女后男、 按顺时针方向服务, 最后主人
＊     举手示意客人; ”请”
方便工作
正确程序

正确程序
方便服务
安全
安全
正确程序
避免滴水
正确程序
安全

避免重复

正确程序

礼貌
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 分菜服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、   预备工作

2、   上菜服务

3、   分菜

4、   上菜

5、 收骨碟
＊     检查骨碟是否清洁、 完整
＊     分更、 公勺要求清洁干净
＊     选择好上菜的位置

＊     当接过推销传来的菜时, 应趁热上台
＊     右手打开菜盖, 脸带笑容报上菜名: ”这是…”
＊     同时马上把菜盖翻起, 避免滴水、 汁
＊     盖上菜盖, 退后转身到分菜车, 分菜

＊     掌握平均数, 按每人件数整齐排列

＊     在每位客人的右边逐一上, 先宾后主、 先女后男、 顺时针的服务程序

＊     收撤骨碟在客人右边
卫生
卫生
正确程序

保持热度
客人鉴赏
安全
标准服务

美观

标准服务

标准服务
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 宴会冷盘、 小碟服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、   象型大拼盘

2、   上台

3、   分菜

4、 小碟服务
＊     上台前必须检查是否有足够的位置摆放
＊     准备骨碟、 分更、 勺

＊     有型状的应向着主人
＊     如底盘能转动的应慢慢转动

＊     象型拼盘都是用多种凉菜组成, 注意每款菜式均匀分配

＊     小碟能够不分, 一直保留到吃主食
＊     席间经常调换各小碟位置
方便服务

突出造型
客人欣赏

正确方法

方便客人
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何服务金红化皮猪
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备工作

2、 分猪
＊     用服务托盘将配料放在每位客人, 筷子的上方, 与水杯平衡
＊     格碟的葱球向左, 砂糖、 海鲜酱向右
＊     用托盘把薄饼放在分菜台的右边

＊     金红化皮猪只分猪皮
＊     每只猪约有小件猪皮32件, 每件约3＊5公分( 烧腊部已片好)
＊     按照客人总数平均分, 一次分完
＊     用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部
＊     中间夹一件薄饼
＊     再在上面盖上一到两件猪皮
＊     按照上台次序分给客人
正确方法

正确方法
方便服务

规格
规格

正确方法

减免油腻

正确程序
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务火焰基围虾
工作程序
操作明细
操作目的
1、   预备工作

2、   上配料

3、   炒虾

4、 上菜后
＊     把分菜车放置在距离客人坐位一米以上
＊     用托盘把玫瑰酒、 孔勺、 水酌一个、 手套、 火柴、 烟盅、 及湿毛巾放在分菜台右边
＊     用水酌盛一上汤放在左边

＊     在每个餐位, 筷子上方放一碟辣椒酱油, 与水杯平衡

＊     带上白手套
＊     用透明玻璃窝, 连盖
＊     用水酌倒三两酒( 一斤虾) 于玻璃窝中, 上台, 约一分钟, 视虾停止跳动
＊     将玻璃窝端到分菜台
＊     再用水酌倒一两酒, 用火柴点燃倒入
＊     双手拿孔勺上下翻炒, 至虾色变红
＊     停止炒动, 用水酌把准备好的止汤倒进
＊     按分菜服务上菜

＊     在客人右边上洗手盅( 柠檬水) , 放在筷子的右边
＊     在洗手盅下放小毛巾连托碟, 与洗手盅垂直
安全
正确程序
安全
方便服务

标准程序

卫生
客人鉴赏
方便服务

正确方法
标准
正确方法
标准服务

洗手去腥味
标准服务
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务汤
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备服务

2、   放汤窝在台上

3、   分汤在碗里

4、   送汤到客人面前

5、   盖好汤盖

6、   加汤服务

7、   用汤后

8、 收汤要及时
＊     准备所需的汤碗、 匙更、 公勺、 骨碟放在托盘上
＊     把匙更放在汤碗里, 逐一整齐地摆放在台上, 汤勺、 骨碟放在台边位置
＊     保持台中央空着

＊     用两手小心拿起汤窝, 把它放在台中间
＊     汤窝盖拿起放在汤窝旁边

＊     用右手小心拿汤勺, 左手拿起骨碟
＊     分汤在碗里, 每碗90％满
＊     从左面到右面

＊     先宾后主、 先女后男、 顺时针方向服务, 并说”请用汤”

＊     把汤勺放在骨碟上
＊     把窝盖放回汤窝上

＊     有礼貌地问客人”先生/小姐, 请问您需要加点汤吗? ”
＊     假如客人需要添加, 就把她的汤碗及托碟放在汤窝旁边, 再添汤
＊     再把汤碗及碟放回客人面前

＊     用两手把汤窝取走
＊     从工作柜准备好干净的骨碟

＊     先向客人问”请问我能够收走吗? ”
＊     把汤碗? ? ? ? 更换干净的骨碟
服务开始
分汤用

以便放汤窝

安全
等会保暖用

免汤滴下
平均分配
方便

礼貌

保持干净
保暖

规范语言

礼貌

安全
准备下一个服务
礼貌
? ? ? ?
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何服务八宝冬瓜盅

工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备工作

2、   上瓜盅

3、   分瓜盅

4、   分汤

5、   加汤

6、 加汤后
＊     把干净的 公勺、 更、 刀分别放在分菜车的右边
＊     用小碟托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线
＊     把杯碟、 匙更、 碗盖套放在分菜台上
＊     上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅

＊     端瓜盅时腰要直, 两手保持平衡
＊     端汤时, 提醒上汤位左右的客人, ”请当心! ”
＊     脸带笑容并报菜名, 迅速将盖翻转, 免汁滴下
＊     将盖盖好, 退后两步转身, 放汤于工作台

＊     将瓜盅端到分菜台分
＊     将瓜盅上布满的蟹肉、 炎腿茸、 香茜等物用刀拨入汤里
＊     用刀将内圈处每隔约五公分划一刀, 将内肉切成若干条状
＊     再在冬瓜内沿约两公分厚切一圈

＊     每碗冬瓜一块, 少许八宝, 90％汤水
＊     上汤时要保持右手平衡, 匙更向右

＊     按照二次服务程序服务

＊     汤后用巾托上热毛巾
准备服务
方便使用

准备分汤
便于上汤

安全
安全
礼貌、 安全
安全

避免防碍客人
正确方法

正确方法

使瓜肉分离

安全、 方便

安全程序
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何服务原盅炖品
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备工作

2、 上炖品
＊     按照餐位数量的汤碗、 匙更、 杯碟置于分菜台
＊     用服务托盘将刀、 骨碟放在分菜车的右边

＊     把封有纱纸的炖盅放上台
＊     用右手拿刀沿盖边划, 然后放刀于骨碟
＊     右手揭盖, 并有礼貌地报上菜名
＊     揭盖后, 迅速将盖反转
＊     客人看后将盖盖好
＊     退后两步转身, 把汤放于工作台分
＊     按照上汤程序
＊     上汤后用巾托上热毛巾
准备服务
方便

展示
正确方法
正确程序
避免水滴下
保暖
安全
正确方法
正确程序
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何上鱼翅更
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备服务

2、   跟上配料

3、   整锅上

4、 每位上
＊     准备所需的翅碗、 匙更、 勺、 杯碟放在托盘上
＊     把翅碗、 匙更、 杯碟整套排放在分菜台上

＊     把已倒刀每碟1/4分量的浙醋, 逐碟放在客人筷子的上方

＊     根据上菜要求, 上台报菜名
＊     右手揭盖立即反手, 以防倒汗水滴落
＊     一次分不完, 视人客饮完, 立即上前征求: ”先生/小姐, 请问您需要加些汤吗? ”
＊     假如客人需要添加, 就把整碗用托盘端到汤窝旁边添加, 再用托盘送上

＊     将每位上的翅汤放在服务托盘上
＊     在客人的右边上汤
＊     逐位揭盖, 报上汤名, 声音适中
＊     按照先宾后主、 先女后男, 顺时针方向服务
＊     最后主人, 并举手势示意”请”

醋的作用: 醋能够软化鱼翅纤维, 使人更易于吸收

正确方法

正确方法

标准服务
安全

正确方法
标准服务
礼貌服务
标准规范
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何服务北京片皮鸭
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备工作

2、   片鸭

3、   分鸭

4、 上鸭
＊     按照客人的餐位准备配料, 并逐位上
＊     放于筷子架上, 葱球向左, 海镁酱向右

＊     带上白手套, 右手拿刀
＊     先从鸭的上胸片起
＊     注意每件约2＊5公分大, 皮肉少许

＊     先分薄饼在骨碟上, 然后夹二至三件鸭肉
＊     再在鸭肉上面盖上薄饼一件

＊     按照上菜程序逐位上给客人
＊     上鸭后, 用巾托逐位上热小毛巾
注意:
＊     上薄饼之前, 必须把薄饼蒸热
＊     鸭肉一次分不完的, 先服务第一趟, 然后把片好的鸭肉都整齐叠放在另一个碟上, 完全片好后再上台
方便、 卫生
正确方法

卫生
正确方法

减轻油腻

正确程序
方便卫生

正确程序
保温
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务大闸蟹
工作程序
操作明细
操作目的
1、   准备工作

2、 上蟹
＊     用托盘将蟹钳逐一放在客人台上, 于骨碟的右边
＊     用味碟放1/2的姜茸、 镇江醋, 置于筷子上边

＊     在客人的正面放置一只骨碟
＊     大闸蟹位放置于骨碟的左边
＊     席间经常为客人更换有骨壳的骨碟
＊     上洗手盅、 小毛巾
＊     收去用具、 骨碟后上红糖姜茶于客人右边, 杯耳向右
方便使用
方便使用

放蟹壳
正确方法
方便客人
清洁、 卫生
去寒气
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务鲜鱼
工作程序
操作明细
操作目的
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 上甜品前服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、   当用饭时

2、   清理餐具

3、 清理台面
＊     清收客人面前的味碟、 碗、 匙更、 骨碟、 配料碟, 清收各类餐具
＊     只留下有酒水的饮料杯、 茶杯、 烟盅

＊     左手托盘, 右手先收起筷子, 及银器、 筷子架
＊     右手将味碟和碗、 匙更夹带上托盘
＊     尽量减少操作次数
＊     避免液汁或酱油溅出落在客人身上

＊     用一席巾打折成小方块
＊     右手持骨碟, 左手持卫生布
＊     站在客人的左边
＊     把杂物扫落在骨碟内, 顺时针为其它客人服务
清理台面

正确程序

正确方法

免妨碍客人
卫生

方便客人
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 服务刀、 叉、 更
工作程序
操作明细
操作目的
1、   清洁用具

2、 上台
＊     用洁布把刀、 叉擦一遍, 手握把柄, 擦去水积、 手印
＊     用席巾垫好托盘, 把刀、 叉放上

＊     叉放在骨碟的右边, 叉口向上, 叉尾离台沿一寸
＊     刀放在骨碟的右边, 距台沿一寸与筷子平衡, 刀刃向内
＊     如单上叉不上刀, 是把叉放在骨碟的右边
＊     如上刀、 叉, 又加上有小更的, 小更放在骨碟的上方, 更柄向右
＊     上台时, 左手托盘, 右手上刀、 叉, 手握把柄
卫生, 清洁

卫生, 清洁
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 如何服务拔丝苹果
工作程序
操作明细
操作目的
1、   征求客人意见清理台 面餐具
2、 上拔丝准备工作
＊     清理台面的餐具, 保留茶杯和未饮完的饮料杯
＊     用洁布、 骨碟清理台面杂物

＊     用托盘上清洁的骨碟、 筷子连筷子架
＊     用汤碗准备冰水
＊     水量约70％
＊     放在骨碟的正前方与骨碟垂直
注意:
*拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的, 碟下还有一滚开水以保持温度, 故上菜时都是非常滚烫的, 备冰水作用在于使拔丝苹果迅速降低表面温度, 冻结糖胶, 便得内软外脆
转吃甜品

方便、 卫生
糖浆降温
避免溢出
方便
操作部门: 餐饮部
操作职位: 中餐厅服务员
操作标题: 账单服务
工作程序
操作明细
操作目的
1、   检查账单

2、   彻底打出账单

3、   递上账单

4、   现金结账

5、   信用卡结账

6、 感谢客人
＊     检查台号是否正确
＊     检查食品项目和价钱是否正确
＊     检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确

＊     加上缺少项目
＊     检查收款员所做之总数

＊     把账单放在账单夹内
＊     从客人的右边服务
＊     鞠躬并有礼地说”谢谢”
＊     把夹子放在客人面前, 打开并放上一支笔, 用手指指出总数, 不用口说

＊     检查客人所付现金
＊     把钱和账单送给收款员
＊     检查收款员找回的钱是否准确
＊     把收据及钱用夹子送回客人

＊     要求客人在账单上签名, 交出信用卡
＊     把账单、 信用卡送回收款员
＊     检查收款员所写的账单数目是否正确
＊     用夹子把信用卡、 信用卡收据及账单送回客人, 并要求客人在单上签名
＊     检查客人签名是否正确
＊