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食堂整改方案

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2020年4月19日
文档仅供参考
员工食堂整改方案
一、食堂现状：
1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。
2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。
3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适.食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行重复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。
4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。
5、经营模式不符合现代要求，导致食用菜式较少，味道、出品较差。容易引起工人的不便和不满，直接驱动员工外出就餐，或者可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉等。既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。
三、整改方案
1、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期（10天一次消毒，夏季5天一次消毒）。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。
购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类购入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，能够杜绝食物重复融化导致的不新鲜。其它蔬菜等食材购入后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，管理部门随时抽查。
2、厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更能够节省食材。（可节约量要食堂经过10天-15天的数据收集来确定）
3、厨房回餐厅通道封闭，厨房没有工作人员时无论工作间及餐厅门窗锁好，关掉电源、燃气，食材、调料收藏保存好，环境卫生整理好。
4、厨师个人卫生提出标准，管理部门不定期检查。服装是否干净、头发是否干净、身上是否有异味，手指甲是否干净等
5、管理部督促协助改进饭堂经营模式，尽量与市场接轨，让员工感受到样式多，菜品质量，菜品味道好等性价比高的感受。员工外出就餐就会减少。饭堂经营就会稳定，不会造成不必要的浪费
6、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用，不合者辞退。

附：
食堂设备清单初步预算
序号

设 备 名 称
尺寸 / 型号
品 牌
数 量
单 价
金 额
备 注
1
厨房设备
单炒单温灶
1500×800×1100mm
MD/迈迪
2
3500
7000

2
蒸柜车
600x1450x1250
MD/迈迪
1
6800
6800

3
单眼矮汤炉
700*720*800
 lecon/乐创
2
1780
3560

4
双通工作台
1900*900*800
HANDI/韩迪
4
1500
6000
5
三层工作台
1800*800*800
华宝
4
1750
7000

6
木案工作台
1800*800*800
华宝
4
400
1600

7
立式消毒柜
1000*450*1610
Fasato/凡萨帝
2
1380
2760

8
四门冰箱
1200x600x1900mm
lecon/乐创 LC-SMBG01
2
3300
6600

9
平冷工作台
1200*800*800
lecon/乐创 LC-SMBG01
1
1800
1800

10
二斗水池
1200*600*800
lecon/乐创 LC-SMBG01
3
350
1050

11
单斗带台水池
1200*600*800
 HANDI/韩迪
2
600
1200

12
垃圾工作台
1800*500*670
圣托
1
2500
2500

13
馒头机（全钢）
1350X430X930mm
白鸽
1
5300
5300

14
压面机
普通款160型/550W电机 普通
邦仕尼
1
800
800

15
电饼铛
630*750*930
TRANSAID
1
1500
1500

16
电炸锅
630*750*930
 TOPKITCH
1
850
850

17
二分层烤箱
560*570*440
万卓
1
1500
1500

18
搅拌机和面机
630*750*930
HANDI/韩迪
1
1800
1800

19
双门保鲜柜
630*750*930
 ITO/艾拓
1

20
热风消毒柜
1160*460*1730
圣托
1
3500
3500

21
绞切机
550*485*790
全球
1
1500
1500

22
筷子消毒车

光合
1
1200
1200

23
双斗餐车

天地卓立
4
500

主要设备小计：69820元
1
小件
2．4尺寸铁锅

2
190
380

2
1．6广锅

1
80
80

3
打菜勺

10
16
160

4
广铲

10
20
200

5
菜刀

5
49
245

6
砍刀

3
85
255

7
油盆

5
53
265

8
钢灶滤

3
24
72

9
调料罐

10
11
110

10
菜墩

5
75
375

11
刀箱

3
51
153

12
竹刷

5
3
15

13
快餐盘

1000
11
11000

14
碗

1000
5.5
5500

15
筷子

1000
0.8
800

16
垃圾桶

2
43
86

17
菜筐

10
35
350

18
汤桶
￠60

2
280
560

19
汤桶
￠40

4
260
1040

20
盆
￠60

6
105
630

21
盆
￠50

5
85
425

22
盆
￠30

10
53
530

23
盘
60*40

10
32
320

24
保温汤桶

3
530
1590

25
铁灶滤

3
22
66

26
多用剪刀

3
15
45

27
刮皮刀

5
9
45

28
高压锅

2
340
680

29
食品夹

5
18
90

30
腰斗

3
22
66

31
大杆面杖

2
9
18

32
小杆面杖

3
4
12

33
磨刀石

3
5
15

34
磅秤
100kg

1
380
380

35
快餐桌椅

100套
450
45000

小计：71588元

售饭系统
1
售饭系统
售饭机

2
1300
2600

2
发卡机

1
1100
1100

3
IC卡

100
12
1200

4
服务器

1
3500
3500

5
管理软件

1
1600
1600

6
夜晶计算机

1
3800
3800

7
打印机

1
600
600

8
系统集成

1
3500
3500

9
工程耗材

1套
8000
8000

小计：25900元

合计：167308元