第一章-厨房管理概述.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第一章厨房管理概述,0,第一章,厨房管理概述,第一章厨房管理概述,01,02,03,04,第一节厨房的类型,第二节厨房生产运作特点,第三节厨房生产要求,第四节厨房管理任务,第一章厨房管理概述,第一节,厨房的类型,第一章厨房管理概述,学习目标,1.了解厨房的种类,2.了解厨房生产运作的特点。,3.了解厨房的生产要求。,4.明确厨房的管理任务。,5.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标。,第一章厨房管理概述,一、按规模划分,1.大型厨房,大型厨房是指生产规模大，可以为众多顾客同时供餐的厨房。一般客房数量在500 间以上、餐厅座位数量在 1 500 个以上的餐饮企业才配备大型厨房。大型厨房是由多个不同功能的厨房组合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担餐饮企业大规模的生产工作。,第一章厨房管理概述,2.中型厨房,中型厨房是指能同时为 300500 人供餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产、出品等集中设计，综合布局。,3.小型厨房,小型厨房是指可以同时为 200300 人，甚至更少人供餐的厨房。小型厨房多将各工种、岗位集中设计，设备综合布局，占用场地面积相对较小，出品风味比较单一。,第一章厨房管理概述,4.超小型厨房,超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房配套完成生产任务。,第一章厨房管理概述,二、按餐饮风味划分,根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分，中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。,1.中餐厨房,中餐厨房是生产中国不同地方、不同风味菜点的场所，如粤菜厨房、川菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、官府菜厨房等。,第一章厨房管理概述,2.西餐厨房,西餐厨房是生产西方国家风味菜肴及点心的场所，如法国菜厨房、俄罗斯菜厨房、意大利菜厨房等。,3.其他风味厨房,除了典型的中餐风味厨房和西餐风味厨房外，还有一些生产制作特定地区、民族、风格菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等。,第一章厨房管理概述,三、按生产功能划分,1.加工厨房,加工厨房是对各类鲜活烹饪原料进行初加工（宰杀、择剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等），对干货原料进行涨发，对原料进行刀工处理和适当保藏工作的场所。加工厨房主要负责各烹调厨房所需烹饪原料的加工。,2.宴会厨房,宴会厨房是指为宴会烹制菜点的场所。大多数餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房大多同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。,第一章厨房管理概述,3.零点厨房,零点厨房是专门生产、烹制零散菜点的场所。此种厨房准备工作量大，开餐期间也很繁忙，要有足够的设备和场地，以便于制作和及时出品。,4.冷菜厨房,冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间在卫生和工作环境温度等方面有更严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等）和冷菜装盘出品厨房。,第一章厨房管理概述,5.面点厨房,面点厨房是加工制作面食、点心及粥类食品的场所。由于生产用料不同，一般将面点生产称为白案，菜肴生产称为红案。不同餐饮企业分工不同，面点厨房的生产任务也不尽一致，有的面点厨房还承担甜品和点心等的制作。,6.咖啡厅厨房,咖啡厅厨房实际上就是西餐快餐厅，经营的品种多为普通菜点，甚至包括小吃。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，出品也较快。有的咖啡厅厨房还兼有内部用餐食品的制作出品功能。,第一章厨房管理概述,7.烧烤厨房,烧烤厨房是专门加工制作烧烤类菜点（如叉烧、烤鸭等）的场所。烧烤厨房室内一般温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。,8.快餐厨房,快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备，成品大多较简单、经济，生产流程规范和生产节奏高效是其显著特征。,第一章厨房管理概述,第二节,厨房生产运作特点,第一章厨房管理概述,厨房生产即厨房员工运用技术和艺术创造力，按照一定规格标准和操作程序，对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的劳动。由于在餐饮企业中所处的特殊环境、位置和独特的生产运作方式，厨房具有明显有别于餐厅服务和其他工业生产的特点。,第一章厨房管理概述,一、生产量的不确定性,不论从事何种产品生产，首先应该明确该项产品的生产数量，这样才可以做到有的放矢和有计划生产，对生产和成品质量的把握才能做到心中有数。厨房生产当然也需要明确品种、数量，以指导、安排生产，但实际上很难找到一个确定的量。这主要是受以下因素的影响。,1.厨房生产需求的不确定,2.原料性质的变化,3.出菜节奏的影响,第一章厨房管理概述,二、生产制作的手工性,厨房生产既是技术性的操作过程，又是烹饪艺术构思及创作的过程。人们在对菜肴、点心进行品尝、享用的同时，也是鉴赏、认可厨师手工创作的可食用艺术品的过程。,第一章厨房管理概述,1.生产形式以手工为主,厨房机器设备目前难以全面配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。,2.产品质量差异较大,由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化,。,3.劳动强度相对较大,与餐饮企业的其他岗位相比，厨房生产人员以手工为主要生产形式，劳动强度明显较大。,第一章厨房管理概述,三、生产工艺的合作性,厨房大多分工明确，岗位固定。因此，菜点的加工、配份、烹调就要由不同岗位人员分工协作、共同完成。,第一章厨房管理概述,四、厨房产品的特殊性,厨房为顾客提供直接享用的食品，其产品具有与餐饮服务相配合、相依存，与餐饮企业规模、档次相适应的特殊要求。,1.提供给顾客享用的是食品性商品,2.产品规格各异，生产批量小,3.产品销售的即时性,4.产品质量的一次性,5.产品质量的多元性,第一章厨房管理概述,五、成本构成的复杂性,厨房生产所使用的原料（主料和配料）、调料构成了生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。具体到每种菜点，其物耗、能耗、人力消耗等也难以计算和统计。厨房生产成本既受上述诸多环节影响，同时还随原料价格季节性变化而变动。此外，厨房生产人员技术水平、主人翁精神，以及生产管理的力度、厨房生产产品的控制手段等，都可能导致厨房成本的波动。,第一章厨房管理概述,六、工作环境的艰苦性,厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放”地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。,第一章厨房管理概述,七、信息反馈的滞后性,厨房产品比其他产品更需要具有针对性，道理很简单，即“适口者珍”。事实上，厨房人员非常需要关注、搜集产品质量信息，信息反馈及时、准确，有利于采取相应措施，调整产品设计，改进产品标准，从而可以争取更多的回头客。如果厨房人员无法及时获得产品质量信息，不知道顾客的反馈和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜点的生产与顾客的需求越来越脱节，越来越背离。,第一章厨房管理概述,1.产品质量信息不能及时得到反馈,厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，导致厨房人员很少与顾客直接接触。因此，顾客对厨房产品质量即使有些意见和想法，也很难及时反馈、传达到相应的岗位和具体生产、管理人员。,第一章厨房管理概述,2.产品质量信息不能直接得到反馈,顾客在餐厅用餐完毕，很少就菜点质量直接发表意见，其原因有以下几点：,（1）由于餐厅气氛、服务质量尚好，菜点质量有些欠缺也迁就了。,（2）顾客就餐时间有限，不愿花费时间提意见。,（3）不少顾客觉得因为菜点质量而较真有失身份。,就餐顾客把对厨房产品质量的意见带出餐厅、饭店，其影响往往具有“乘数效应”。一旦不满意的舆论经口耳相传的方式形成，即使餐饮企业花数倍的广告费也难以扭转销售颓势。,第一章厨房管理概述,第三节,厨房生产要求,第一章厨房管理概述,为了使厨房工作井然有序，产品符合规格标准，餐饮企业厨房应该在组织机构、生产规范、生产条件及厨师队伍等方面达到以下要求。,第一章厨房管理概述,一、设置科学的组织机构,现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房生产和管理必须通过一定的组织形式实现。厨房的组织机构关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品质量、信息沟通和职责履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以落实，明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才有利于厨房实施管理，有序开展工作。,第一章厨房管理概述,二、制定明确的生产规范,生产规范即厨房选择原料、加工切割、烹调出品等各项程序的规格标准和要求。制定和执行各项生产规范，可以约束厨房人员的自发行动，统一加工生产和产品的规范标准，从而减弱厨房生产的人为差别。,1.规范操作程序,2.统一生产工作规格与标准,第一章厨房管理概述,三、提供必备的生产条件,厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。,1.原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料、用具、用品保证不断档，规格、质量要符合要求。,2.厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利，厨房设备和工具品种、规格要齐全，通风、排水要合理。,3.厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品能及时、高质量地销售。,第一章厨房管理概述,四、建立相对稳定的厨师队伍,建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，保证出品质量有重要的意义。,一方面，厨师技术要过硬。厨师劳动是以手工操作为主的技术工作，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都有其特定的技术要求和操作难度。一名合格的厨师要有精细的刀工，对火候的掌握要适当，调味要准确适口，只有这样，才能通过过硬的技术赢得顾客，为餐饮企业增加更多的效益。,另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。,第一章厨房管理概述,第四节,厨房管理任务,第一章厨房管理概述,厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。,第一章厨房管理概述,一、充分调动员工积极性,厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。,第一章厨房管理概述,二、完成各项任务指标,1.完成餐饮企业规定的营业收入指标,营业收入反映餐饮企业综合收益和总体经营的情况。厨房虽不直接销售产品，但其制作的菜点是餐饮企业收入的主要组成部分。,2.实现餐饮企业规定的毛利及净利指标,餐饮企业为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品必须实现一定的毛利及净利指标。这也是厨房管理的重要内容。,3.达到餐饮企业规定的成本控制指标,在保证顾客利益的前提下，成本控制准确，才能为餐饮企业多创造效益。,第一章厨房管理概述,4.符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标,这是对顾客身心健康负责，保证餐饮企业社会效益，创造餐饮企业可持续发展条件的重要考核指标。,5.达到餐饮企业规定的菜点质量指标,菜点质量指标包括出品给顾客的感官印象和内在的营养卫生等要素。,6.完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标,研究开发菜点新品，不断推出各种食品促销活动，既是餐饮业竞争的必然结果，又是扩大餐饮企业声誉、创收营利的重要手段。,第一章厨房管理概述,三、建立高效的管理系统,厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。建立管理系统主要从管理的战略、管理的方针、管理的模式、管理的流程、管理的标准、管理的制度、管理的工具、管理的评估等方面开展，逐步形成经济、优质、快捷、高效的现代厨房管理体系。,第一章厨房管理概述,四、制定工作规范和产品标准,为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。制定厨房生产规格标准的要求有以下几点：管理者与员工一致认可，切实可行，易于衡量和检查，利于贯彻始终。,第一章厨房管理概述,五、科学设计布局,厨房设计布局科学合理可以节省人力、物力，给正常的生产操作带来很大便利，也对提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用；反之，则不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还给厨房卫生、安全留下事故隐患，给出品的速度和质量控制带来诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与、不断完善厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。,第一章厨房管理概述,六、制定科学系统的管理制度,发动厨房员工讨论并制定一些保障厨房生产秩序所必需的基本制度，既可以保护大部分员工的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房需要建立的基本制度有厨房纪律、出菜制度、员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。,第一章厨房管理概述,七、督导厨房有序运转,将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产的全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，及时生产并提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证各餐厅按时开餐，满足各类用餐顾客的需要，是厨房管理的根本任务。督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是厨师长和其他管理人员的任务。当然，管理者应以身作则、身先士卒，以实际行动感染和激励厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。,第一章厨房管理概述,