丹参优质猪屠宰试验分析.pdf

2023 年第年第 11 期（总第期（总第 316 期）期）试验研究试验研究 11 丹参优质猪屠宰试验分析 王际龙（山东省莘县畜牧兽医事业发展中心，山东 莘县 252400）摘要：本研究对莘县 3 个猪场的丹参优质猪进行了屠宰实验，测量猪只的屠宰率、净肉率、排骨率、板油、胴体重、净肉重、头重、四蹄重等指标。结果显示，胴体重、净肉重、头重、四蹄重、肝重、板油、小肠重和大肠重与宰前体重强相关（R0.600）；肺重、肾重、肠油、胃重与宰前体重中相关（R=0.3000.600），其中肺与宰前体重呈现负相关；心重和脾重与宰前体重呈现弱相关（R0.300），其中，脾和宰前体重呈负相关。关键词：丹参优质猪；屠宰试验；相关分析 中图分类号：S828 文献标识码：A 文章编号：1007-1733（2023）11-0011-04 莘县是我国养猪大县，年出栏 100 万头以上。鉴于近年来生猪市场的波动和低迷，养猪业利润甚微以致亏损。为了从根本上摆脱养猪市场对莘县养猪业的制约，莘县提出了“丹参优质猪肉”的开发课题，以期莘县养猪业在我国乃至世界范围内另辟蹊径，走出自己独特的生猪产业道路。利用预防心血管病著名的山东地道药材丹参为主要原料，在中医脾主肌肉和现代生物技术原理指导下，经过中药低温萃取微生态平衡发酵技术，配制丹参风味饲料，在生猪屠宰前饲喂和宰后中药熏蒸排酸处理，生产丹参绿色优质猪肉。丹参风味饲料不仅能改善猪肉品质风味，而且还可以取代生猪饲喂过程中使用的预混料，在改善猪肉品质的同时，增加生猪生长速度和饲料报酬率。1 材料与方法 1.1 材料 从山东莘县育肥猪场选取饲养标准和饲养环境一致且同日龄的育肥猪采用丹参优质浓缩饲料饲养 50 d 后，在强发（古云）、台头（古城）和洪顺（王丰）3 个试点，取试验组的参试猪 5头，绝食 24 h 后，临宰时体重为宰前体重，采用心脏放血致死后为宰后重，宰前体重减宰后体重的差值为血重，胴体重为宰后去掉头、蹄、内脏（心、肝、脾、肺、胃、胰、小肠、大肠、直肠、膀胱等）、板油及肾脏的重量。屠宰时间2014 年 10 月 27 日。1.2 方法 1.2.1 屠宰猪的测量部位 在屠宰猪的 5 头当中，随机选 3 头进行分割，测定净肉重和排骨重。净肉重是胴体去掉排骨的重量，包括前尖、后尖和五花肉。本次试验的前尖包括槽头肉、前腿肉和前肘，后尖包括后腿肉和后肘，五花肉包括了通脊肉、肋排肉和肋腹肉。排骨重则是将胴体的前尖、后尖和五花肉剔除后的部分，由肋脊和大骨组成，肋脊包括脊柱和肋骨，大骨包括骨盆和四肢。表 1 各试验点参试猪日龄 （d）试 验 点 强发 洪顺 台头 试验猪日龄 200 190 182 1.2.2 屠宰工艺 采用心脏放血致死，温水脱毛、去头、去蹄，开膛、去掉内脏、劈半、分割、予冷、排酸、包装、速冻、贮存。1.2.3 采样部位 滴水损失取样：五花肉在 1015 肋骨间取得的脂肪与肌肉相间分布的肉，背最长肌在 1015 胸椎间取得的通脊肉，将五花肉和背最长肌修整为长宽厚为 3 cm2 cm1 cm的长方体称重（W1），用细铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下，置于充气的塑料袋中，并使肉样不接触塑料袋，封口后在 04 冰箱山东畜牧兽医山东畜牧兽医 2023 年第年第 44 卷卷 12 中悬挂保存 24 h 后，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算滴水损失：滴水损失（%）=（W1-W2）/W1 100%。熟肉率取样：五花肉在 1015 肋骨间取得的脂肪与肌肉相间分布的肉，背最长肌在 1015胸椎间取得的通脊肉，将五花肉和背最长肌修整为长宽厚为 3 cm2 cm1 cm 的长方体称重（W1），在沸水中蒸 30 min，在室温下冷却15 min 后，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2），按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=W2/W1100%。2 结果 2.1 宰前体重、胴体重和屠宰率 从表 2 中可以看出，强发试点的平均宰前体重为 133.0 kg，洪顺试点的平均宰前体重为123.3 kg，台头试点的平均宰前体重为 107.4 kg。强发试点的平均胴体重为 100.2 kg，洪顺试点的平均胴体重为 95.6 kg，台头试点的平均胴体重为81.9 kg。宰前体重与胴体重呈现强相关关系（R=0.9756），宰前体重（x）每增加 1 kg，胴体重增加 0.72 kg（y=0.7231x+4.8992）；强发试点的屠宰率为 75.10%，洪顺试点的屠宰率为77.23%，台头试点的屠宰率为 77.43%。造成组间屠宰率差异的主要原因是各试点试验猪的日龄、宰前体重、屠宰手法、胃肠内容物差异等造成的。屠宰过程中，头蹄分割的小些，屠宰率会高些，从表 2 可见，强发试点的头重占宰前重的5.57%，洪顺试点的头重占宰前重的 5.00%，台头试点的头重占宰前重的 5.27%；强发试点的四蹄重占宰前重的 1.81%，洪顺试点的四蹄重占宰前重的 1.59%，台头试点的四蹄重占宰前重的1.57%；两者合计，强发试点的头和四蹄重占宰前重的 7.38%，洪顺试点的头和四蹄重占宰前重的 6.59%，台头试点的头和四蹄重占宰前重的6.84%。胃肠内容物占宰前体重的比例小，屠宰率就会高些，其中：强发试点的胃肠内容物占宰前重的 2.56%，洪顺试点的胃肠内容物占宰前重的 2.42%，台头试点的胃肠内容物占宰前重的2.22%。表 2 试验点丹参优质猪屠宰记录 （kg、%）试验场点 强发 洪顺 台头 项目 平均数 标准差 平均数 标准差 平均数 标准差 体高 72 3 68 4 67 3 体长 93 49 108 2 105 5 胸围 110 3 109 1 104 2 宰前重 133.0 6.0 123.3 3.8 107.4 6.2 宰后重 128.9 6.5 118.9 3.9 103.1 6.3 头重 7.2 0.3 6.0 0.4 5.7 0.4 四蹄重 2.41 0.15 1.68 0.09 1.96 0.13 胴体重 100.2 5.3 95.6 1.8 81.9 4.4 心重 0.51 0.04 0.48 0.08 0.50 0.03 肝重 2.07 0.33 2.09 0.26 1.85 0.20 脾重 0.25 0.04 0.19 0.03 0.27 0.04 肾重 0.40 0.04 0.51 0.21 0.34 0.05 肺重 1.09 0.14 1.18 0.08 1.15 0.05 板油 1.99 0.40 0.77 0.14 1.77 0.39 肠油 1.56 0.16 1.34 0.37 2.09 0.82 血重 4.3 0.8 3.9 1.2 106.3 8.5 血占体重 3.30 0.80 3.13%1.00 102.5 8.8 胴体重 99.2 6.5 95.1 1.9 3.8 0.8 屠宰率 75.10 0.46 77.23 1.93 3.60 0.87 头重 7.3 0.1 6.2 0.5 82.3 6.1 头占体重 5.57 0.3 5.00 0.36 77.43 1.63 净肉重 80.7 7.0 75.0 2.3 5.6 0.4 净肉重 占胴体 81.37 3.60 78.93 3.96 5.27 0.06 排骨重 21.9 1.4 19.7 2.0 62.6 5.4 排骨占 胴体重 22.17 1.38 20.70 2.31 76.03 1.01 2.2 净肉和排骨 将胴体通过分割后形成净肉和排骨。通过表2 得知，强发试点的净肉占胴体重的 81.37%，洪顺试点的净肉占胴体重的 78.93%，台头试点的净肉占胴体重的 76.03%。强发试点的排骨占胴体重的 22.17%，洪顺试点的排骨占胴体重的 20.70%，台头试点的排骨占胴体重的 23.97%。造成净肉和排骨分割比例的差异主要是分割的手法。表 2 显示，强发试点的平均净肉重为80.7 kg，洪顺试点的平均净肉重为 75.0 kg，台头试点的平均净肉重为 62.6 kg。净 肉 重与 宰 前 体 重 为强相 关 关 系（R=0.9756），宰前体重（x）每增加 1 kg，净肉重增加 0.66 kg（y=0.664x+7.2462）。强发试点的平均排骨重为 21.9 kg，洪顺试点的平均排骨重为19.7 kg，台头试点的平均排骨重为 62.6 kg。排骨重与宰前体重为中相关关系（R=0.5032），宰前体重（x）每增加 1 kg，排骨重增加 0.07 kg（y=2023 年第年第 11 期（总第期（总第 316 期）期）试验研究试验研究 13 0.0691x+12.102）1-2。2.3 与宰前体重强相关的其他重要指标 除了上述胴体重和净肉重与宰前体重强相关（R0.600）外，还有头重、四蹄重、肝重、板油、小肠重和大肠重。2.3.1 头重和四蹄重 本次试验猪的头重在5.17.4 kg，它们与宰前体重呈现强相关（R=0.7990），宰前体重（x）每增加 1 kg，排骨重增加 0.05 kg（y=0.0484x+0.4294）。猪的四蹄在1.72.6 kg，它们与宰前体重呈现强相关（R=0.9038），宰前体重（x）每增加 1 kg，排骨重增加 0.02 kg（y=0.0249x-1.0042）。2.3.2 肝重和板油 猪的肝重在 1.62.4 kg，它们与宰前体重呈现强相关（R=0.6350），宰前体重（x）每增加 1 kg，肝重增加 0.01 kg（y=0.0141x+0.2878）。猪的板油在 0.52.6 kg，与宰前体重呈现强相关（R=0.8317），宰前体重（x）每 增 加 1 kg，板 油 增 加 0.04 kg（y=0.0436x-3.7832）。2.3.3 小肠重和大肠重 猪的小肠重在 1.341.85 kg，与宰前体重呈现强相关（R=0.6814），宰前体重（x）每增加 1 kg，小肠重增加 0.01 kg（y=0.011x+0.2472）。猪 的 大 肠 在 1.27 2.45 kg，它 们 与 宰 前 体重 呈 现 强 相 关（R=0.8195），宰前体重（x）每增加 1 kg，大肠增加0.02 kg（y=0.0229x-0.8186）。2.4 与宰前体重中相关的其他重要指标 与宰前体重中相关（R=0.3000.600）的器官有肺重、肾重、肠油、胃重。2.4.1 肺重和肾重 猪的肺重在 0.951.28 kg，它们与宰前体重呈现负中相关（R=-0.3985），宰前体重（x）每增加 1 kg，肺重减少 0.003 kg（y=-0.0032x+1.5275）。猪 的 肾 在0.28 0.49 kg，它们与宰前体重呈现中等相关（R=0.5325），宰前体重（x）每增加 1 kg，肾重增加0.0025 kg（y=0.0025x+0.0902）。2.4.2 肠油和胃重 猪的肠油在 0.822.19 kg，与宰前体重呈现中等相关（R=-0.4795），宰前体重（x）每增加 1 kg，肠油增加 0.015 kg（y=-0.00151x+0.2722）。猪的胃重在 0.450.70 kg，它们与宰前体重呈现中等相关（R=0.5376），宰前体重（x）每增加 1 kg，肾重增加 0.003 kg（y=0.0032x+0.2125）。2.5 与宰前体重弱相关的其他重要指标 心重和脾重与宰前体重呈现弱相关（R0.300）。猪的心重在 0.390.59 kg，它们与宰前体重呈现弱相关（R=0.0458），宰前体重（x）每增加 1 kg，心重几乎没有变化（y=0.0002x+0.4732）。猪的脾重在 0.150.30 kg，它们与宰前体重呈现负的弱相关（R=-0.2663），宰前体重（x）每增加 1 kg，脾重几乎没有变化（y=0.0011x+0.3646）。2.6 系水力和熟肉率 2.6.1 系水力3-5 表 3 显示，强发试验点五花肉的 滴 水 损 失 2.22%，背 最 长 肌 的 滴 水 损失3.26%。洪顺试验点五花肉的滴水损失 2.74%，背最长肌的滴水损失 4.56%。台头试验点五花肉的 滴 水 损 失 2.86%，背 最 长 肌 的 滴 水 损失4.40%。表3 试验点五花肉、背最长肌滴水损失、熟肉率表（%）试验点 名称 项目 滴水损失 熟肉率 五花肉 背最长肌 五花肉 背最长肌 强发 平均数 2.22 3.26 82.75 58.11 标准差 0.60 1.37 2.47 1.62 洪顺 平均数 2.74 4.56 81.32 58.33 标准差 0.50 1.14 4.99 1.91 抬头 平均数 2.86 4.40 74.83 59.98 标准差 0.46 0.96 5.63 1.53 2.6.2 熟肉率 熟肉率是猪肉加工的重要指标，是加工食品的重要参数，取背最长肌在沸水中蒸30 min，在室温下冷却 15 min 后测定计算，也称缩水率。熟肉率越高，加工率越高5-7。强发试验点五花肉的熟肉率 82.75%，背最长肌的熟肉率58.11%，见表 3。洪顺试验点五花肉的熟肉率81.32%，背最长肌的熟肉率 58.33%。台头试验点五花肉的熟肉率 74.38%，背最长肌的熟肉率59.98%（表 3）。2.6.3 熟肉率和吸水力的相关关系 猪肉的熟肉率越高，滴水损失就越小，肉的滋味、香气、多汁性、嫩度、颜色等品质就越好。可以看出，熟肉率与滴水损失的关系呈现中等负相关（R=-山东畜牧兽医山东畜牧兽医 2023 年第年第 44 卷卷 14 0.5366），熟肉率每增加 1%，滴水损失就减少0.058%。3 讨论与结论 本试验中，丹参优质猪的屠宰率在 75.10%77.43%之 间，其 中：强 发 试 点 的 屠 宰 率 为75.10%，洪顺试点的屠宰率为 77.23%，台头试点 的 屠 宰 率 为 77.43%。参 试 猪 平 均 体 重121.2 kg，平均胴体重 92.6 kg，平均屠宰率76.4%。净肉一般占胴体重的 76.03%81.37%，其中：强发试点的净肉占胴体重的 81.37%，洪顺试点的净肉占胴体重的 78.93%，台头试点的净肉占胴体重的 76.03%。排骨一般占胴体重的20.70%23.97%，其中：强发试点的排骨占胴体重的 22.17%，洪顺试点的排骨占胴体重的20.70%，台头试点的排骨占胴体重的 23.97%，净肉和排骨的分割比例大约为 8:2。胴体重、净肉重、头重、四蹄重、肝重、板油、小肠重和大肠重与宰前体重强相关（R0.600）；肺重、肾重、肠油、胃重与宰前体重中相关（R=0.3000.600），其中肺与宰前体重呈现负相关；心重和脾重与宰前体重呈现弱相关（R0.300），其中，脾和宰前体重呈现负相关。猪肉的系水力是指猪肉保持组织内水分的能力。在正常情况下，其决定了在贮藏过程中液体损失的多少。一般通过测量特定条件和时间下贮藏过程中的重量损失来判定系水力。影响新鲜猪肉的系水力有多种因素，如样品的保存、测定条件和猪的品种等。猪肉的系水力直接影响肉的滋味、香气、多汁性、嫩度、颜色等食用品质，同时对加工肉的产量、结构和肉色等有较大的影响，具有重要的经济意义。用“滴水损失”（drip loss）度量系水力，实质是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，或称贮存损失和自由滴水。且测定值与系水力呈强（负）相关，即滴水损失越大，则肌肉的系水力越差，滴水损失越小，则肌肉系水力越好3-5。五花肉的滴水损失 2.22%2.86%，背最长肌的滴水损失 3.26%4.56%；五花肉的熟肉 率 74.38%82.75%，背 最长 肌 的 熟 肉 率58.11%59.98%；熟肉率与滴水损失的关系呈现中等负相关（R=-0.5366）。参考文献 1 蒋模有,陈宏权,肖向东,等.商品瘦肉猪适宰体重的研究J.畜牧兽医学报,1990,21（2）:20.2 郭建凤,武英,魏述东,等.莱芜猪胴体品质肉质特性及其随体重变化规律的研究J.家畜生态学报,2007（3）:15-18.3 曹伟.肌肉系水力的测定方法（综述）J.养猪,1989（1）:10-11.4 张伟力.猪肉系水力测定方法J.养猪,2002（3）:25-26.5 周成稳.影响猪肉品质的因素J.养猪,2003,23（4）:13-14.6 赵全成.营养因素对肉质影响J.河南畜牧兽医,2002,23（3）:11-13.7 刘丽丽,陈建华,潘振亮,等.猪肉品质的影响因素J.动物科学与动物医学,2005,22（11）:52-55.（收稿日期：2022-12-19）（上接 10 页）综上所述，健康养殖克氏原螯虾管理是关键，除了定期监测水质情况并及时进行调节外，还需选择稳定性好的饲料使用，饲料水中稳定性越好对水质影响越小，膨化颗粒饲料优于硬颗粒饲料。参考文献 1 叶琦,徐增洪,倪嘉诚,等.不同类型饲料对繁育期克氏原螯虾肌肉营养指标的影响J.安徽农业科学,2021,49（3）:84-87.2 姚军虎.粉碎粒度对饲料加工生产性能的影响J.饲料工业,2001,22（4）:5-7.3 张丁月,侯俊,叶新新.水产养殖降低水体氨氮方法及建议J.河北渔业,2020,7（319）:57-60.4 陈凌轩,吴清云,谢辰旻,等.渔业养殖水质监测改善一体化水下机器人设计J.湖北农业科学,2022,61（16）:17-23.（收稿日期：2022-11-21）