情境一课件.ppt

,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,学习,情境 一,校园多功能餐厅布置,情境描述,布置任务,知识展示,技能训练,与成果展示,评价反馈,思考与练习,情境描述：,为方便和满足广大教职工需求，学校拟在校园多功能餐厅开展一系列的接待活动，请您根据以下情境以及客人的特点、接待性质，拟订餐厅布置方案，并做好相关场景布置。,1,张老师的婚宴接待餐桌布置；,2,平安夜圣诞节自助餐餐桌布置；,3,情人节当天的晚餐餐桌布置；,4,会议咖啡厅大堂布置。,目录,任务布置,1.,每,5-8,人组成一组，以小组为单位，以布置,多功能餐厅,各项工作准备为任务。,2.,整理餐厅卫生；,3,根据餐厅服务方式准备餐用具；,4,做好餐厅台面装饰摆放；,5,在小组协作下完成接待餐厅的台型设计与台面布置。,知识展示,一、整理餐厅卫生,二、,准备营业所需物品,三、,做好餐厅台面装饰摆放,四、,宴会厅台型的设计与布置,五、,宴会台面的布置,六、,案例展示：某宴会厅设计与布置方案,目录,一、整理餐厅卫生,目录,1,定期清洗空调风机滤网、地毯等计划卫生工作。,2,进行餐厅的日常除尘。,3,除尘后空气清洁剂，确保餐厅空气的清新。,4,开餐前一小时完成餐厅的清洁卫生工作。,5,注意餐厅附近公共卫生间的清扫。,6,搞好衣帽间的清洁卫生。,7,搞好餐厅绿化环境布置。,二、准备营业所需物品,目录,二、准备营业所需物品,目录,1,备好餐具：杯、碟、碗、筷、匙、牙签等。,2,备好服务用品：托盘、开瓶器具、点菜单、笔、服务巾等。,3,准备开餐物品：调味品、茶叶、洗手盅、烟灰盅、小毛巾等。,4,准备好酒水饮料，并检查其质量。,5,收款准备：账单、账夹、菜单价格表、零钞等。,6,其他：检查衣帽间。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,1.,中餐零点摆台,1-,餐碟,2-,汤碗,3-,调羹,4-,筷子,5-,公筷,6-,公用勺,7-,筷架,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,1.,中餐零点摆台,中餐零点摆台规程,摆台准备,（,1,）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。,（,2,）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。,（,3,）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。,（,4,）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。,摆餐椅,(1)4,人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。,(2)6,人桌，正、副主位方向各摆,1,位，两边各摆,2,位。采用一字对中，左右对称法。,(3)8,人桌，正、副主位方向各摆,2,位，两边各摆,2,位。采用十字对中，两两对称法。,(4)10,人桌，正、副主位方向各摆,3,位，两边各摆,2,位。采用一字对中，左右对称法。,(5)12,人桌，正、副主位方向各摆,3,位，两边各摆,3,位。采用十字对中，两两相间法,。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,1.,中餐零点摆台,中餐零点摆台规程,上转盘,8,人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。,摆餐具,(1),摆餐碟。餐碟摆在离桌边,1.5,厘米处，各餐碟之间距离相等。,(2),摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距,1,厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。,(3),摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗,1,厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离,1.5,厘米。牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。,(4),水杯摆在汤碗正前方，间距为,1cm,。,(5),折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。,(6),摆烟灰缸、牙签筒（若摆牙签，则放在筷子与骨碟之间，其尾部距桌边,3CM,）、,调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,2,.,中餐宴会摆台,宴会场地的布置,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,2,.,中餐宴会摆台,宴会场地的布置,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,2,.,中餐宴会摆台,宴会座次的布置,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,2,.,中餐宴会摆台,宴会餐具的摆设,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,3,.,西,餐零点摆台,西,餐,零点摆台规程,摆台准备,（,1,）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、餐巾或餐巾纸等。,（,2,）检查餐用具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。,（,3,）检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏、皱纹。,（,4,）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。,铺台布,西餐桌一般选用方桌或长方桌，铺台布前应先铺台垫，再铺台布。西餐铺台布的方法常用风琴法。注意台布中线要连成一条直线，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。,摆放餐具,(1),餐碟摆在席位的正前方，距桌边,2CM,。,(2),餐盘的右侧摆餐刀，刀刃身左，餐盘的左侧摆餐叉，叉尖朝上，餐刀、餐叉的下端距桌边,2CM,。,（,3,）面包盘摆在餐叉左方，距餐叉,3CM,，面包盘中心和餐盘的圆心应在一条直线上，面包盘内放黄油刀，刀刃向左，位于盘内右侧,1/3,处。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,3,.,西,餐零点摆台,西,餐,零点摆台规程,摆公用品,调味架、牙签筒和烟灰缸应摆在餐台的中间，间距合理，摆放整齐、美观。,备注：,上述所讲到西餐零餐摆台只是常见的一种方式，在实际工作中要根据自己所在宾馆的具体情况来执行。,常见西餐零点摆台,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,4,.,西餐宴会摆台,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,4,.,西餐宴会摆台,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,4.,西餐宴会摆台,西,餐,宴会,摆台,规程,摆台准备,（参考西餐零点摆台）,铺台布,（参考西餐零点摆台）,摆放餐具,(1),摆装饰盘：从主人位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边,2CM,。,(2),摆刀叉：在餐盘的左侧，从里到外（从右向左）依次摆放肉叉、鱼叉、沙律叉，叉齿一律向上，叉柄距桌边,2CM,。在餐盘的右侧从里到外（从左到右）依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙、沙律刀，刀刃一律朝餐盘，刀柄距桌边,2CM,。如果宴会菜肴较多，可在用过桌上的刀叉后，每菜再追加一副刀叉。有些餐厅摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具,1CM,。,（,3,）摆甜点叉和甜点匙：在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,4.,西餐宴会摆台,西,餐,宴会,摆台,规程,摆放餐具,（,4,）摆面包盘：在餐叉左侧摆面色盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，右边缘距餐叉,3CM,。,（,5,）摆黄油刀：黄油刀摆在面包盘上右侧,1/3,处，刀刃向左。,（,6,）摆酒具：酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次降低，与台面成,45,角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄杯。,（,7,）上盘花：将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾（餐巾折法详见技能训练）。,（,8,）上菜单：把宴会菜单摆在每个席位上；如果参加宴会的人数较多，可每两个席位摆放一份菜单，间隔摆放。,（,9,）摆放餐椅：围放餐椅时注意餐椅的正中位置应对应装饰盘中心，距桌边台布,1CM,即可。,三、做好餐厅台面装饰摆放,目录,4.,西餐宴会摆台,常见西餐宴会摆台,四、宴会厅台型的设计与布置,目录,1.,中餐宴会台型的设计与布置,中心,第一，先左后右,，高近低远”原则,一桌宴会。餐桌放于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶顶灯对准桌心。,二桌宴会。餐桌应根据宴会厅的形状和门的方位而定，可排列为横,“,一,”,字形或竖,“,一,”,字形。主桌应放在宴会厅的正面上位。,三桌宴会。根据宴会厅的形状，将餐桌排列成,“,品,”,字形或,“,一,”字形。,四桌宴会。根据宴会厅的形状，可排列成菱形或正方形。,3,1,2,3,2,1,1,2,3,4,4,3,2,1,四、宴会厅台型的设计与布置,目录,1.,中餐宴会台型的设计与布置,中心,第一，先左后右,，高近低远”原则,五桌宴会。可排列成“立”字形或“日”字形。以“立”字形排列时，上方位置为主桌；“日”字形则以中间位置为主桌设定处,。,六桌宴会。可排列成三角形、长方形或梅花形。以三角形排列时，顶尖一桌为主桌；梅花形则以中间位置设定处,。,5,4,1,3,2,5,4,3,2,1,1,2,2,2,2,2,1,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,2,四、宴会厅台型的设计与布置,目录,1.,中餐宴会台型的设计与布置,中心,第一，先左后右,，高近低远”原则,七到十桌宴会。将主桌放在餐厅正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，横竖成双排或三排,1,2,7,4,6,3,5,1,2,7,4,6,3,5,1,4,3,6,5,8,7,2,7,6,5,4,2,3,1,8,7,3,2,1,4,5,6,8,2,1,3,4,6,5,9,7,8,2,1,3,4,6,5,9,7,8,2,1,3,4,6,5,9,7,8,10,2,1,3,4,6,5,9,7,8,10,四、宴会厅台型的设计与布置,目录,1.,中餐宴会台型的设计与布置,中心,第一，先左后右,，高近低远”原则,大型宴会。其主台可参照“主”字形排列，其他席桌则根据宴会厅的具体情况排列成方格形即可，也可根据舞台位置设定主桌的摆设,位置。,舞台,1,2,4,8,6,7,5,3,9,四、宴会厅台型的设计与布置,目录,2.,西餐,宴会台型的设计与布置,“一”字型或直线型，当宾客数不超过,36,位时，宜采用直线型。,“口”字型、“,U,”型或“,T,”型，当宾客数超过,36,位常用此种台型，可用,1.8m0.75m,的长条桌拼合而成，中央部位可布置花草、冰雕等饰物。,“,E,”型、“,M,”型或教室型，此类台型适合超过,60,位宾客时用。,口、,U、T,型,直线型,E,型,五、宴会厅台面布置,目录,雕塑造型,（,1）,用餐具装饰台面。,（,2）,用台布装饰台面。,（,3）,中心造型装饰台面。,果品造型,六、案例展示,目录,某宴会厅设计与布置方案,设计内容,设计内容具体说明,宴会厅地址,红棉厅,宴会厅装饰,（见图,1-26,）,主席台正对门的位置摆设一尊高达的木棉花玻璃雕塑，木棉花作为广州的市花，寓意具备坚韧和进取的精神；红棉厅的四周用兰花及古今书法家临摹的字画做装饰。致辞台四君子兰和盆景装饰，红棉厅的正上方打出“,有限公司成立十周年庆典宴请活动”的横幅，两边视频播放公司十年来的所取的成果,宴会餐台布置与设计,宴会共设,20,桌，每桌都用“花”来命名，其中“百合花”“玫瑰花”是主桌，象征着公司内的员工家庭合睦、事业丰收、爱情美满。其他桌为普通宾客席,主桌：台面，淡黄台布、深黄高背椅套、镶有黄边的红色餐巾，折杯花,其他桌：台面，本黄台布、黄高背椅套、白色餐巾，折碟花，如图所示,宴会餐用具（每桌）,12,寸垫盘,10,个，,10,寸盘,10,个，饮料杯,10,个，红酒杯,10,个，翅碗瓷羹各,10,个,，银调羹,10,个，筷子架、筷子、牙签各,10,副,工作台备瓷勺,10,把，,10,寸盘,30,个，水果叉,10,把，水果勺,10,把，分散餐勺、餐叉,3,4,套，毛巾,10,条，圆托盘,1,只，开瓶器,1,个，酒勺,1,只，备用口布,3,4,条,酒水：备可口可乐、橙汁、矿泉水、啤酒、红酒若干,宴会鲜花,宴会主桌鲜花以兰花为主，其他桌子用独具特色的食雕,宴会灯光,用暖色调,六、案例展示,目录,某宴会厅设计与布置方案,技能训练,1.,端托服务,2.,餐巾折花,3.,摆台,目录,成果展示,每个小组在任务实施过程中，可以用各种形式把本组的学习活动记录下来，并将以下成果展示出来：,1,口述接待餐厅布置与设计方案；,2,张贴接待餐厅设计与布置平面图；,3,现场布置接待餐厅。,目录,评价反馈,评分表,1,：,任务实施监督表,工作阶段,时间,进度描述,检查情况记录,改善措施以及建议,评价反馈,评分表,2,：,规范及责任意识综合体现评价标准,规范及责任意识综合体现评价标准,遵守规则。,能快速找到与组员的共同目标。,能准确无误、无条件地接受并立即执行组内指令。,能按事先确定的方案尽力完成任务。,能建立良好和谐的人际关系，使工作尽快开展。,能够化解任务中的障碍。,能勇于承认错误中，敢于承担责任。,能以大局为重，调整自己的工作节奏。,能在团队合作中表达自己的意见，也能虚心接受他人的建议和批评。,为了实现共同目标，能牺牲自己的利益。,活动前,活动后,思想,描述,思想,描述,行为,描述,行为,描述,感悟,思考与练习,分组参观餐饮企业，观察不同类型餐厅的布置及餐饮组织架构。,课后练习餐巾折花，能在,8,分钟内完成,10,种杯花的折叠。,课后练习托盘、摆台技能，能在,15,分钟内完成中餐宴会摆台。,目录,