川菜在日本的文化适应性研究——从“麻婆豆腐”在日本传播说起.pdf

年第 期川菜在日本的文化适应性研究基金项目:四川旅游学院海外中餐繁荣发展专项项目“川菜在日本的文化适应性研究”项目编号:作者简介:王米娜女四川旅游学院外国语学院副教授研究方向:中日文化交流、翻译教学万芳女四川旅游学院外国语学院教授研究方向:中日饮食文化交流川菜在日本的文化适应性研究 从“麻婆豆腐”在日本传播说起王米娜 万 芳(四川旅游学院四川 成都)摘 要:随着经济全球化的不断发展文化间的交流也日益加速 跨文化交流呈现互动、影响、适应、改变的复杂趋势文化融合中的互动呈现出相互渗透但又不完全融合的状态 文章从经典川菜“麻婆豆腐”在日本的传播说起探讨以麻婆豆腐为代表的川菜在日本的文化适应性过程及如何实现文化融合为川菜的国际化发展提供一定参考推动川菜文化的国际传播关键词:川菜麻婆豆腐文化适应性中图分类号:文献标志码:文章编号:()川菜在日本的发展已具备 多年历史虽然晚于粤菜、鲁菜但发展迅速并深受日本消费者喜爱 由于经济全球化的不断发展饮食文化交流也变得错综复杂 饮食文化是人们在长期生产生活实践中所形成的产物饮食文化的国际交流综合反映出人们在社会历史发展变化中心理层面的情感认同以及双方的动态吸引与接纳 的文化适应性理论研究指出全球化会导致文化间的高频接触、影响与多重结果即同化、相互影响、分离、边缘化川菜在日本发展的历史经历了川菜输入、川菜口味调整、川菜元素文化创新的发展历程 川菜在日本的发展更多体现在 所指出的相互影响层面即川菜文化与日本料理通过接触产生部分重叠面、部分差异面 从川菜在日本的发展来看川菜已经渗透进入日本民众的日常饮食活动中并针对日本民众的口味进行了创新获得了更多的发展 川菜的浓郁辣味和特色调味料受到日本消费者欢迎川菜餐厅在日本各大城市兴起并与日本菜肴有所融合川菜大师也频繁在媒体及美食节亮相展示川菜的魅力 川菜在日本的餐饮业占据了一席之地并仍在蓬勃发展 川菜在日本的发展状况中国菜肴系统性传入日本最早是在明治时期 世纪 年代普通家庭通过翻译的中国菜谱学习制作家常的中国菜肴 日本人不仅调整和创造了适合他们口味的中国风菜肴而且将菜肴名称也翻译成日本风格中国菜(日本将中国菜肴称为“中华料理”)开始在日本本土化 随着越来越多的人在日经商、留学中餐馆也日益增多 从神户、横滨等港口城市逐渐扩大到大阪、京都、东京等地 世纪 年代随着电视、杂志等大众媒体的崛起四川厨师陈建民在电视节目中将川菜烹饪带进千家万户并开始开设烹饪学校培养川菜厨师川菜获得了迅速发展甚至在东京与粤菜并驾齐驱 同时快速发展的日本经济刺激了更多的中国人到日本经商、留学也间接促进了中式餐饮业的繁荣 中日邦交正常化以后日本社会更愿意了解中国餐饮无疑是一个很好的窗口为餐饮业带来了更多的消费群体 川菜厨师陈建民被称为“日本川菜之父”其长子陈建一被誉为“川菜大师”“铁板神厨”年陈建一连续 年出演富士电视台系列节目“料理的铁人”并出版了专门介绍川菜的料理书籍 通过这一系列的活动使得川菜中的麻婆豆腐、青椒肉丝、回锅肉等在日本家喻户晓 川菜中的豆瓣酱、甜面酱、花椒等调味料对习惯清淡饮食的日本人而言本来是非常新奇的也逐渐被日本人所接受 中国菜品中丰富的调味料如芝麻油、葱、姜、蒜、香菜等也开始普及 川菜通过在日本的蓬勃发展也逐渐摸索出新的路径如与日本料理中的食材相结合发展创新菜品保留川菜地道味道一道菜品多种做法降低麻辣口味融入其他调味料等 中国川菜大师和日本川菜大师使用多种食材对川菜进行了多样调整但食材及配料却包含有川菜元素反映出饮食的无国籍化、无国界化山下清海()指出中国菜是华人在海外 年第 期(总第 期)四川旅游学院学报异乡建立社区最强的“利器”和资源中国菜对比日本料理的优势在于利用移民地的食材容易实现本地化并受到当地人的喜爱而普及中国菜品不断在进行微妙的添加变化而这一发展变化是不易觉察、潜移默化的 随着川菜在日本的扎根发展日本味之素公司也推出了一系列易加工的调味料如辣子鸡调味料、麻婆豆腐调味料、四川火锅底料、回锅肉调料、豆瓣酱、棒棒鸡调料等这些复合调味料可以让消费者在家中轻松制作川菜推动了川菜在普通家庭的快速普及 以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本市场的文化适应性策略中日饮食文化本身具有很大的相似性这种既存的文化接近性使中餐的传播具备天然的文化基础 豆腐在日本的饮食认同川菜中的“麻婆豆腐”在日本广受欢迎而豆腐这一食物在日本具有长久的发展历史 日本明确有“豆腐”两字的最早记录是在 年左右从 世纪末到 世纪末日本文献中多次出现类似豆腐的记录 室町时期至江户时期是日本豆制品发展的关键时期 在这段时期日本人开始开发更多种类的豆制品菜肴如纳豆、油揚(油炸豆腐)在江户时代中期出现了豆腐百珍豆腐百珍续编豆腐百珍余录等料理书籍徐静波相关研究指出豆腐在南宋末年和元明时期广泛传入朝鲜半岛和日本列岛江户时代烤豆腐、炸豆腐等食物已成为日常饮食豆腐相关的菜品成为葬礼上不可缺少的礼仪食物南宋时代中国的寺院精进料理也传入日本 精进料理中豆制品食物(豆腐、豆腐皮、纳豆等)是蛋白质的重要来源在日本的精进料理中扮演着重要的角色 始于室町时代禅寺饮食的酱汤(日语称为“味噌汁”)中一般会放入海藻、豆腐、蔬菜已发展成为日本的日常饮食 可见豆腐这一食物在日本早就扎根人们的饮食生活存在形式有寺院的精进料理家常饮食的炖煮食物、煎炸食物等 当今川菜中的麻婆豆腐在日本受欢迎程度之甚与豆腐的接受历史是一脉相承的可以理解为豆腐作为新的存在形式让当地民众感受到了另一种绝妙之味 以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本的本土化发展跨文化研究学者 针对文化差异与全球化的矛盾提出了这样的看法即整合原有传统文化和新的文化元素而不是简单的文化同化以“麻婆豆腐”为代表的川菜在日本的文化适应性调整策略也正体现了这一观点相比于国内的四川菜日本的四川料理通常更加注重食物的精致与调味的平衡以迎合日本人的口味和饮食习惯 提到中餐必定会提到麻婆豆腐麻婆豆腐已然已成为中国菜的代名词 陈氏父子在日本推广麻婆豆腐获得成功原因主要在于以下三个方面第一工匠精神的完美呈现 年陈建民在东京开设“四川饭店”并在 的今日料理节目中介绍了川菜的制作方法川菜在日本迅速得以推广 在今天看来 世纪 年代陈建民在日本电视节目中现身为日本民众演示川菜操作 世纪 年代陈建一出演富士电视台“料理的铁人”系列节目正契合了当下我们所倡导的“讲好中国故事”的文化传播策略 通过演示川菜制作如实地将中国餐饮、中国厨师形象、匠人精神展现在日本民众面前缩短了中日文化距离并达到了文化认同的深层效果 厨师本人的个人魅力迅速带动了对其制作的菜品的广泛认同 川菜中的“麻婆豆腐”具有丰富的味觉层次迅速征服了日本人的味蕾上至政府官员下至普通家庭都对其味道赞不绝口 鲜、嫩、麻、辣、烫、香的麻婆豆腐搭配日本人引以为傲的国产米制成的大米饭成为绝佳美味第二饮食口味本地化 陈建民将麻婆豆腐与当地人饮食习惯相结合加入味噌汁、糖增加了味道的深度以平衡豆腐的口感演变出和风口味的麻婆豆腐 味噌汁也会加入一些糖来中和辣度让辣味更加柔和除了麻婆豆腐其他川菜菜品也有所改良 如日式回锅肉的口味通常比中国川菜更为温和少用豆瓣酱和辣椒油制作回锅肉常用的蒜苗也使用卷心菜替代 此外会加入一些甜味和酸味的调料如糖、醋和料酒以增加口感的层次“麻婆豆腐”“回锅肉”和“家常豆腐”等经过大幅改良后的四川料理深受日本人喜爱 以位于东京赤坂的四川饭店为例该店 年、年均入选日本中华百名店消费者在评论中给予了高度评价 在四川饭店官网公布的菜单中对于川味菜品特别标有麻婆豆腐(和式风格)、陈氏麻婆豆腐(地道川味)专门区分了麻辣味菜品与不含辣椒的菜品并配有如杏仁豆腐、芒果布丁等甜品等中和麻辣味道 担担面分为有汤和无汤适应日本饮食习惯的有汤的担担面更受欢迎 调查日本美食评论网站“食”中关于四川饭店的顾客评价留言可见麻婆豆腐等川菜广受欢迎多数顾客表示辣度适中甚至有顾客点餐时还专门要求增加辣度 菜单根据顾客需求可以制作一人份的麻婆豆腐 多数日本顾客评价表示:辣椒油和豆瓣酱的辛辣、花椒的麻感以及甜面酱的甘美完美平衡在一起第三经营理念的情感共鸣 四川饭店除了对川菜口味进行调整以外在经营理念上更获得日本民众更深层次的心理认同 四川饭店经营理 年第 期川菜在日本的文化适应性研究念是“菜心是爱、低赏感微”通过宣传饭店的理念促进与消费者的共鸣让消费者品尝美食后获得心理上的感动 这种经营理念与日本料理的感恩精神不谋而合 四川饭店的经营理念将烹饪与爱结合在一起可谓巧妙融合了两种饮食文化精神综上可见川菜的跨文化传播反映了文化认同的开放性与多元化 文化的接受方根据自身饮食生活经验实践产生文化认同并吸纳接受了多层次的文化传播 麻婆豆腐在日本民众间的话题热度经过多年的发展无论是川菜菜品本身还是川菜口味在日本都维持了较高的话题热度 日本最大的网络问卷调查公司株式会社于 年、年、年、年分别对中餐进行了网络调查 调查显示:超过 的人喜欢吃中国菜在最喜爱的中餐菜单中饺子(日本多为煎饺)排在第一川菜中的麻婆豆腐排在第二名 川菜中的棒棒鸡、担担面、回锅肉等也广受欢迎 日本人对中餐的印象是:口感浓郁、营养平衡、大众化、适合团体就餐 中国菜已经成为日本家庭和日常饮食餐单的一部分超过 的人每周至少吃一次中餐而在家里最常吃的菜品是麻婆豆腐 可见川菜中的麻婆豆腐已成为最具代表性的菜品反映出日本人对麻婆豆腐的喜爱对川菜味道的普遍接纳 中文导报 介绍到:“川菜麻辣可口在日本拥有大量爱好者他们觉得麻辣食品不光是满足味觉的需求还能升华用餐者的情绪 所以日本社会掀起的麻辣风潮有越演越烈之势害怕吃得不辣吃得不够辣”日本 株式会社对 名 用户进行了调查 调查显示约 成比例的人喜欢吃辛辣味道的菜品 受访者还表示由于全球气候变暖加速了对辛辣菜品的需求麻婆豆腐不仅出现在日本的日常菜单中还持续活跃在大众媒体如动画作品中华小当家、综艺节目松子的未知世界等 麻婆豆腐这一菜品收获了大量粉丝甚至形成了“粉圈文化”推动了四川麻辣味道在日本的持续传播和发展基于日本民众对川菜的普遍接纳政府及企业也推出一系列川菜的推广活动 如四川节组委会(美味四川、麻辣联盟、时色株式会社、株式会社场创综合研究所)与中国驻东京旅游代表处联合主办“四川节”活动线上线下美食互动活动如“麻辣王者大赛”等 川菜元素在日本的创新性发展一是创意川菜 陈建民所创立的四川饭店在日本的经营之路浓缩了川菜在日本的发展历程在对川菜的创新方面他尝试将传统川菜和现代烹饪技巧相结合创造出一系列独具特色的菜肴如番茄辣酱干烧虾仁、麻婆茄子 在保留传统口味的同时加入国际化的元素吸收了其他国家和地区的烹饪特色让川菜更加符合当代人的口味和需求 陈健一将传统的麻辣口味加以调整推出了口感更适合国际客人的麻辣鲍鱼、麻辣大虾等菜肴 他还尝试将川菜与西餐、日式料理的融合推出了川菜和意式、法式风味的创意融合菜肴如虾仁 酱炒蛋、辣炒鱿鱼等菜品 陈氏父子培养了大量日本本土厨师持续将川菜发扬光大 随着川菜烹饪方法、川菜食材在日本的广泛普及花椒、辣椒等川菜元素也被广泛运用于其他菜谱中麻辣调味料与日本当地的海产品组合到一起甚至成为餐厅爆款菜品二是带动川酒消费 川菜在日本的普及带来了辛辣热潮并带动了川酒在日本的需求 日本经济信息网(年 月 日)报道指出日本餐厅推出了使用白酒调制的鸡尾酒并逐渐为日本消费者接受 川酒五粮液也加快对日本市场的开拓速度积极参与日本经贸推介会等交流活动实现了销售额的快速增长三是川菜新业态的多元化发展 互联网技术加速了外卖服务的普及通过线上平台顾客可以轻松订购川菜并享受便捷的送餐服务 消费模式呈现线上线下相融合的状态如餐厅会通过、等媒体与消费者进行互动通过举办线下体验活动吸引粉丝邀请美食博主进行直播等 另外随着川菜菜品在日本的细化发展日本的川菜预制菜市场有广阔发展前景 由于中餐烹饪过程复杂日本推出了复合型调味料包如麻婆豆腐、回锅肉、青椒肉丝、口水鸡等经典菜品的调味料消费者可以轻松烹饪 川菜餐厅风格多样化传统的中国元素风格与西餐风格的川菜餐厅并存新兴的川菜餐厅发展迅猛开设了多家分店并实现规模化的连锁经营模式 未来川菜在日本市场的推广策略 政府与企业双重助力川菜在海外的推广离不开政府和企业的双重助力 四川省政府一直积极推广川菜在日本市场的影响力通过多种方式向日本消费者介绍四川美食文化和食材同时也尝试满足日本市场的需求提高川菜在日本的认可度和影响力 如中国驻东京旅游办事处持续举办四届“四川美食节”推出几十种传统四川特色菜品吸引日本当地民众了解四川菜的魅力 食材流通与食品工业的发展创新随着食品工业及餐饮业的不断发展细化川菜在日本的存在形式也并不只限于餐馆 随着烹饪书籍的普及越来越多的人开始在家制作异国风味的食品 另外外卖、半成品、原材料也是具有不同的附加值 随着经济的全球化在日本也可以 年第 期(总第 期)四川旅游学院学报购买到中国产的蔬菜 价格实惠、地道的中国食材无疑可以解决烹饪的重要难题 消费者通过网络购买川味调料可以轻松制作出地道的川菜 川菜饮食文化与消费群体的有机结合川菜在日本的发展得益于电视媒介文化传播不能脱离时代背景和历史文化背景未来川菜在海外要获得更好的发展除了不遗余力地推广以外还需要更多的文化载体 中餐的消费群体遍布于各个年龄段和社会阶层而川菜的消费群体正趋于年轻化如何抓住消费群体的喜好也是餐饮业需要研究的课题 如把饮食文化和影视文化、游戏等相结合可以更好地扩大川菜的接受度 如能在影视作品或者各类游戏中将川菜作为具有特色的中国元素加以融入可以涵盖从成年人到儿童更多的年龄层次无疑可以给日本人带来更深的印象和不同的感官冲击在物质需求得以充分满足的当今现代社会食物不仅仅是维持生存的物品还代表一定的社会文化 如果只满足顾客对异国风味食品的猎奇心理而不与当地文化深入结合是难以取得持久发展的 以中餐在中国国内的发展为例川菜在北方地区一样受到欢迎但必定会与北方地区的原材料进行不断融合 同理川菜味道漂洋过海要在日本取得长久发展也必定会经历更深层的文化融合 另外川菜综合体现了中餐的饮食理念但对比中餐的其他风味流派更包含了热辣奔放、豁达乐观的性格特征 川菜蕴含丰富的历史名人典故、诗词文化这些人文元素应体现在菜品设计、店面装潢、产品包装等细节上增加文化的表现力 中日文化交流具有悠久的历史中国的历史名人、诗词文化在日本具有广泛的受众群体将历史文化融入餐饮文化无疑会增进情感沟通使消费者能获得更高的精神享受 结语综上可见饮食文化在海外的传播过程是两种文化深入融合的过程而不同美食文化的交流互补势必推动美食文化的繁荣发展 基于川菜在日本已得到广泛认可并有庞大的消费群体川菜具备相当大的发展空间 随着经济全球化的不断发展具有异国风味的食品已成为人们日常饮食的一部分生活方式及饮食观念也将日趋多元化 川菜在海外的经营需时刻关注本土消费者消费需求、流行趋势、口味变化具备创新精神、适应能力并不断将菜品进行整合调整提升餐饮数字化经营水平培育多元化服务业态才能取得长久发展参考文献:.():.山下清海.新中華街 世界各地華人社会変貌.东京:講談社選書.徐静波.日本饮食文化历史与现实.上海:上海人民出版社:.江原绚子石川尚子东四柳祥子.日本饮食史.东京:吉川弘文馆:.中林弘一.失麻婆豆腐求.神奈川大学():.中華料理関調査/.:/./.?.尤锡川.中文导报麻辣鲜香唤客来:“四川节”火爆东京中野/.:/././.株式会社.実名、辛料理関実施/.:/./.“”():.“”.: