大型体育赛事饮食活动特点及HACCP管理模式应对思路构架实践.pdf

114 I FOOD INDUSTRY I大型体育赛事饮食活动特点及HACCP管理模式应对思路构架实践文 高一钊 陈曦 温州大学体育与健康学院 对饮食营养也提出了比较高的要求。体育赛事的饮食，尤其是为运动员提供的饮食，不仅要具有良好的口感与观感，还要有很高的营养价值。运动员经常要进行一些较大强度的训练，因此只有及时补充营养物质，才能够保证体内充足的营养供给，从而保持良好的竞技状态，获得更好的体育成绩。因此，大型体育赛事的主办方要对饮食中的营养问题给予充分重视，根据不同运动员的实际需求与就餐计划，开展相应的食品品种准备工作。这样运动员才能保持良好的体能状态与竞技状态，在赛场上来取得出色的成绩。1.5供应任务紧迫体育赛事的饮食场所存在就餐人流量大以及就餐时间比较集中的特点，外加上大型体育赛事的持续时间一般比较长，这些因素使得其饮食供给跟普通餐饮业相比有着非常大的区别。同时，主办方在饮食管理工作中要面临着饮食供给任务紧迫繁重的情况。体育赛事的食堂需要在短时间内准备充足的原材料，以确保能够满足所有就餐者的具体用餐需求。此外，食堂还需为体育赛事的参与者提供充足的坐位，并营造出良好的就餐环境。2.大型体育赛事饮食活动中存在的问题2.1可能遭遇食品恐怖活动大型体育赛事一般直接关系到城市甚至是国家的形象，还有着人口密集度高以及人员分布复杂的特点。因此，在大型体育赛事举办期间，举办方可能会面临食品恐怖活动的威胁，在我国社会经济快速发展的大背景下，体育领域得到了长足发展，国内体育活动的举办规模逐渐扩大且次数随之增加。在大型体育赛事的举办过程中，饮食的提供是体育主办方需要重点关注的内容之一。只有明确饮食活动的特点，做好饮食环节的管理工作，才能够满足体育比赛人员的日常食物摄入需求，降低食物中毒等恶性事件的发生可能性，推动大型体育赛事顺利开展。因此，大型体育赛事的举办方需要加强对饮食活动特点的研究，并且将HACCP管理模式应用到饮食管理中，以实现对食品生产过程的控制，从源头上避免食品安全问题发生，保障大型体育赛事的开展质量与效益。1.大型体育赛事饮食活动的特点探究1.1人数众多、影响大大型体育赛事有着参赛人数众多的特点，并且有着非常大的社会影响力，因此对食品安全也提出了更高的要求。比如，在全运会、省运会等综合性赛事的举办过程中，参赛人数非常多，甚至举办方需要接待来自不同地区与国家的参赛人员。而类似于全运会、亚运会以及奥运会等赛事，还直接关系到城市甚至是国家的形象。体育赛事的主办方在饮食供应过程中，需要考虑到每一个运动员、教练员、工作人员甚至是观众，并且其面对的人数众多，这对主办方的饮食供给能力提出了非常高的要求。并且，大型体育赛事涉及的社会关系众多，受到广泛关注。其间，如果在饮食安全方面发生了问题，势必会造成恶劣的社会影响。因此，大型体育赛事主办方需要加强对饮食管理工作的重视，保障饮食供给的全面性与时效性，以满足体育赛事各参与者的实际饮食需求。1.2食品品种多、需求量大在大型体育赛事举办过程中，因为参与人数非常多，因此食品的供应量比较大。这对主办方的饮食供应能力提出了比较高的要求。此外，在很多大型体育赛事的举办过程中，举办方需要招待来自不同国家、地区以的人，且这些人可能存在不同的宗教信仰，这对饮食供给的种类与丰富程度有着比较高的要求。1.3饮食习惯的差异化大型体育赛事的规格比较大，很多赛事是面向世界所有运动员举办的。因此，在大型体育赛事举办期间，参赛人员来自多个地域与国家，其宗教信仰与饮食习惯也存在非常大的差异性。各个区域以及具有不同宗教信仰的参赛人员可能有自身特有的饮食习惯跟饮食禁忌，比如，伊斯兰教众不食猪肉，这对日常饮食管理工作提出了更高的要求。因此，在大型体育赛事开展期间，主办方在饮食安全管理过程中要加强对该问题的重视，在饮食准备过程中要充分满足不同民族以及宗教信仰人群的具体需求，否则不仅会影响体育赛事参与者的情绪，在严重情况下还会导致法律纠纷甚至国家纠纷的发生，从而对大型体育赛事的开展带来诸多负面影响。1.4对营养的要求高与一般人群的饮食供给不同，在大型体育赛事举办过程中，运动员健康HEALTHI FOOD INDUSTRY I 115如果没有做好饮食安全管理跟防控工作，可能会出现包含恐怖主义或者刑事犯罪在内的投毒或者混入兴奋药品的事件，直接影响大型体育赛事的顺利举办。在食品安全管理工程中，主办方需要对上述工作给予高度重视，以避免出现食品集体中度等导致恶性事件发生。2.2食品诱发兴奋剂误服的问题在大型体育赛事举办过程中，举办方对于激素类药物以及兴奋剂有着非常严格的要求，对体内兴奋剂相关成分超标的运动员甚至会直接给予禁赛的惩罚。但是在日常饮食提供过程中，举办方如果没有做好食物原材料品质的严格控制，就有可能出现运动员误服兴奋剂的情况，体育比赛的公正性也难以得到保障。比如，目前市面上出售的一些家禽以及动物肉制品存在生长激素、添加剂、瘦肉精（克伦特罗）等残留过量的问题。而部分物质目前已经被列入了兴奋剂的目录中。如果主办方没有做好饮食质量的检测工作，部分运动员在食用这些肉制品之后就可能出现兴奋剂误服的情况，直接影响到运动员后续赛事的正常参与，对运动员的职业生涯也会造成严重的影响。2.3多在食源性疾病高发季节举办大型体育赛事一般在夏季或者秋季举办，但是这些季节是一些消化道疾病高发的季节，这对食品安全管理工作提出了非常高的要求。如果食物质量不佳，或者原材料中携带一些病菌，就可能诱发运动员发病，并且可能由于粪口传播而爆发传染性疾病，从而直接影响运动员的身体健康与竞技状态，对大型体育赛事活动的顺利开展也会产生比较大的阻碍。3.HACCP管理模式在大型体育赛事饮食活动中的具体应用3.1饮食安全管理流程概述饮食安全管理作为大型体育赛事饮食管理工作中的重要内容，对体育赛事的顺利推进也有着非常重要的意义。在体育赛事饮食安排过程中，主办方需要结合运动员的实际营养需求与消费需求，进行食谱的合理设计，从而满足所有参赛人员的实际饮食需求。对于大型体育赛事而言，在体育赛事举办期间，所需准备的食品多达上百个品种，涵盖荤菜、素材、主食、汤等多个种类。食品原料以及调味剂的种类比较繁多，这对食品饮食管理提出了非常高的要求。此外，因为餐饮的加工工序有着复杂多样的特点，因此，大型体育赛事的主办方需要对体育赛事的举办特点进行分析，还需要在以往体育赛事饮食安全管理经验的基础上，制定饮食安全管理制度。这样才能为后续饮食安全管理工作的顺利开展提供良好的制度保障，避免饮食安全问题发生。大型体育赛事饮食安全管理流程如图1所示。在对大型体育赛事的饮食安全进行管理的过程中，国内现阶段所采用的安全管理方法主要通过抽样调查联合现场监督的方式来进行。在这一饮食安全管理模式下，举办方需要在事前开展饮食安全方面的监督与检查工作，对检查过程中发现的问题与安全隐患要在第一时间进行处理，以避免饮食安全问题发生。同时，在抽样检查工作开展过程中，需要耗费大量的检验试剂，并且存在有检验时间长以及管理效率低的问题。此外，在大型体育赛事举办期间，饮食提供涉及的原材料种类非常多，在抽样检查过程中，不同品种食物的检查侧重点也存在一定的差异。因此，在抽样检查工作开展过程中，举办方除了做好试验仪器以及试剂的准备工作之外，还需要配置充足的专业技术人员，以保障检测结果的准确性与合理性。3.2HACCP管理模式的具体应用HACCP是危害分析与关键控制点的英文缩写。在运用HACCP管理模式进行饮食安全管理的过程中，举办方需要对食品的生产环节进行过程控制，利用系统化管理方法对可能出现饮食安全问题的环节以及可能造成的影响进行预测，随后针对预测结果采取有针对性的防治措施，借此避免饮食安全问题发生，保障食品安全。在大型体育赛事的饮食安全管理过程中，HACCP管理体系可以显著提高食品安全管理水平，并且有着较高的经FOOD INDUSTRY I HEALTH图1 大型体育赛事的饮食安全管理流程图116 I FOOD INDUSTRY I济效益与社会效益，其具体应用要点如下。（1）危害分析（HA）针对大型体育赛事食品活动的开展特点，主办方需要先做好对饮食安全问题的危害分析工作，明确影响体育赛事饮食安全的常见与主要因素，从而为饮食安全管理工作提供良好的参考依据。体育赛事的主办方要主动邀请多名有着丰富大型体育赛事或者大型活动经验的卫生监督管理员参与危害分析，随后通过文献资料法以及头脑风暴法等多种方式，就体育赛事饮食安全中主要存在的危害因素进行确定，还需要实现对这些危害因素的汇总与详细记录。除了进行主要常见因素的确定之外，大型体育赛事的主办发还需要明确危害饮食安全的重要因素。在该过程中，主办方可邀请多位从事公共卫生以及食品卫生管理的专家，在上述已经明确的主要常见因素中，就其发生之后的危害程度以及可能发生的概率进行计算，在完成计算之后，还需要将其分为五个层次，并根据不同评分来采取针对性的预防措施。这样，才能够明确影响体育赛事饮食安全的各种因素，为后续饮食活动的安全管理与控制工作顺利开展提供保障。（2）关键控制点（CCP）在做好了食品饮食安全的危害分析之后，举办方需要结合大型体育赛事的举办特点，构建CCP控制树模型。一般在饮食安全管理工作中，相关人员需要按照国际通用的CCP控制树模型，促进饮食质量管理工作得以有序开展。在完成了CCP控制树模型构建工作之后，举办方需要明确饮食活动安全管理中的关键控制点。该阶段主要对危害分析过程中所获得的一些重要危害因素逐项通过CCP控制树模型开展逻辑分析工作，并在此基础上进行大型体育赛事饮食安全管理的关键控制点筛选。在获取饮食安全管理的关键控制点之后，主办方则可以基于HACCP管理理论，对这些关键控制点进行逐个控制与监测，从而实现对饮食安全危害的有效管理与控制，最大限度地降低饮食安全风险发生的可能性。考虑到体育赛事对饮食安全的要求较高，大型体育赛事的食品供给与食品工业的自动化生产有着显著差异。在大型体育赛事举办过程中，食物的原料会呈现出复杂性与多样性的特点，饮食的加工流程也比较烦琐，如果只生搬硬套食品工业生产中的HACCP管理模式，就无法获得预期的饮食安全管理效果。结语综上所述，随着我国体育行业不断发展，大型体育赛事的举办次数进一步增加。大型体育赛事有着人数众多、涉及面积广、影响力大以及食品供应需求量大等诸多特点，这对饮食安全提出了非常高的要求。因此，大型体育赛事主办方需要在结合体育赛事开展特点的基础上，将HACCP管理模式应用到饮食活动管理过程中，通过对饮食活动中的潜在危害进行分析，明确关键控制点，并在此基础上采取有针对性的策略，以最大限度地降低饮食安全风险，保障大型体育赛事顺利开展。健康HEALTH