资源描述
1糯米糖藕
原料：藕5节（3000克左右），糯米100克。
调料：白糖，糖桂花，冰糖。
制作：将藕内外洗净去皮，切下藕头留做盖用，糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米，灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中，水要浸过藕，大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖，烧至色泽发亮，即可冷却后切片装盘。另将锅内放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可浇在藕上。
特点：色泽亮红，口感糯软而不粘口，是秋令佳肴。
2香酥河鲫鱼
原料：鲜活野生河鲫鱼5条（约重2000克），香葱1000克。
调料：镇江香醋，白糖，酱油，食油，黄酒。
制作：把鱼杀好洗净，香葱切成3段。锅中放油烧热，鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油，把切好的葱摆在锅底，然后把鱼放在葱上，加入适量底清水、香醋、白糖、酱油、黄酒，用中火烧开，转用小火保持微开，待鱼烧至酥烂，把汁收浓，放在盘中，冷透食用。
特点：色泽棕红发亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味浓。
3水晶鱼冻
原料：青鱼净肉150克，鱼冻200克。
调料：精盐，味精，黄酒，醋，姜末，糖，葱姜汁。
制作：鱼冻加水烧溶，加入葱姜汁、黄酒，倒入盛器。鱼肉去皮，上蒸箱蒸熟，撕成小片状，均匀撒落在鱼冻盛器中。放入冰箱冻成透明凝固状，切菱形块装盘。配制醋。姜、糖料，蘸用。
特点：色泽透明，口感糯，弹性足，上海口味。
4丁香草母鸡
原料：草鸡。
调料： 味精，鸡精，山奈粉（一种中药材），盐。
制作：鸡熟后，放在冷汤浸20分钟，即捞出。
特点：咸、鲜、香、皮脆肉嫩。
5申醇鸡
原料：宫廷鸡1250克。
调料：酱油，糖，味精，葱，姜，香料，麻油。
制作：将宰杀好的鸡先烫去皮去小毛洗净，放入水锅浸烫，改小火烧15分钟后取出。将烫熟的鸡放入净水中浸冷即可。
特点：在上海家常菜基础上配以特制酱油，润滑嫩鲜，色泽诱人。
6脆炸时令蔬
原料：时令蔬菜12棵，洋葱圈12枚。
调料：盐，味精，糖，面粉，生粉，发粉，食油。
制作：将原料放入开水氽熟，并放入盐、味精、糖，然后捞起冲水待用，将面粉、生粉、发粉、食油拌匀再将原料挂糊后，放入六成热的油锅中炸至金黄色即可。
特点：味道独特。
推荐酒家：御花园酒店
7糟香大拼盆
原料：金钱肚150克，猪舌100克，鹅肫100克，青莴笋100克，斑节虾100克，三黄鸡100克，白干100克，花生米100克，刀豆100克。
调料：自制糟卤，精盐，味精，白砂糖，黄酒，香料。
制作：金钱肚、猪舌、鹅肫、三黄鸡、硝白干、花生米分别煮熟，凉开水冲冷。青莴笋、刀豆用沸水烫熟，凉开水冲冷。以上原料浸入配制好的糟卤中，放入冰箱。数小时后拿出，装盆即可。
特点：咸、鲜、香、浓、色、香、味俱全。
8牛尾冻
原料：牛尾200壳。
调料：酱油，糖，八角，桂皮，葱姜，酒。
制作：将牛尾焯水后，冲洗净。锅内加水，放入牛尾。加入酒、酱油、糖、葱姜、八角、桂皮，烧至酥烂。然后将牛尾去骨留肉放入盛器中，倒入汤汁。待冷却后，放冰箱中冷冻后切片装盆即成。
特点：色泽酱红，咸中带甜，口味浓郁，肥而不腻。
9香麻海蜇头
原料：海蜇头300克，香菜段3克，熟白芝麻2克。
调料：生抽，香醋，白砂糖，麻油，辣油，蒜泥。
制作：将海蜇头切片，冲水漂清，吸干水分，装入盆中，浇入上述调料，撒上白芝麻即成。
特点：爽脆，甜酸辣味浓。
10蜜汁火方
原料：金华火腿中段1块（300克）。
调料：冰糖，桂花卤。
制作：将火腿中段用温水洗净，放入锅内烧2小时左右，再用清水浸泡2小时，捞出后剔去骨头、修去火腿表层，切成5片，皮朝下扣在碗中，加入冰糖，上笼蒸至六成烂，取出滗去碗内汤汁，再加入冰糖上笼蒸至八成烂，滗去汤汁，把火腿翻身装盆。将锅上火，倒入汤汁，加桂花卤，用旺火将糖汁收浓，浇在火腿上面即可。
特点：色呈枣红，味甜咸香，蜜汁芬芳。
上海菜重在“味”的变化，也重在“味”的发展，从原来重糖、重油、浓油赤酱转变到现在少糖、轻油的口味特色，在口味上追求新、奇、特。在烹制上，上海菜汇集了炸、炒、熘、焖、焐等数十种方法，仅在炸法上就分为清炸、酥炸、干炸。在炒法中，又从常用煸炒中演变出具有上海菜特点的滑炒，菜肴尤其鲜嫩爽滑。在上海菜中，单味调料的酸、甜、苦、辣、咸俱全，复合调料更为多样。尤其是近年来全国各地及世界各地的食品工业快速发展，使专用调料和复合调料投入了上海市场，令上海菜的发展如虎添翼。因此，上海菜的味之多变为全国少有。
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