果汁中抗氧化剂的使用.doc

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1 饮料中抗氧化剂的使用 7.1 饮料中防腐剂的使用情况通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、果汁。其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。在各种饮料品牌中，标明无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔牛奶，各类牌子的啤酒等。经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如下表所示。种类品牌名称抗氧化剂果汁类水溶c100 西柚汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血酸钠柠檬味复合果汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血酸钠健力宝番石榴汁维生素E、维生素c 纯果乐鲜橙汁 β-胡萝卜素、维生素c 美汁源酷儿 β-胡萝卜素、维生素c 橙汁 β-胡萝卜素、维生素c 东一堂金桔柠檬果汁 β-胡萝卜素、D- 异抗坏血酸钠真田枇杷植物饮料山梨酸钾 Pal爆果汽苹果汁山梨酸钾、维生素c、β-胡萝卜素柳橙汁山梨酸钾、β-胡萝卜素蜂蜜雪梨果汁山梨酸钾统一绿茶 D- 异抗坏血酸钠冰糖雪梨 D- 异抗坏血酸钠冰红茶 D- 异抗坏血酸钠洛神花茶无竹蔗马蹄无鲜橙多 D- 异抗坏血酸钠、维生素C 雪碧柠檬味汽水无牛奶旺仔牛奶无优酸乳原味无维他奶黑豆奶无巧克力奶无香草味无原味无麦香味无燕糖甜牛奶无高钙奶无、维生素E 红枣枸杞无花生核桃无草莓味无子母奶香蕉味无巧克力味无原味无营养快线水果味维生素E 酸奶味维生素E 伊利纯牛奶无高钙奶无酸奶味无、维生素E 茶类康师傅经典奶茶香浓味 D- 异抗坏血酸钠炼乳味 D- 异抗坏血酸钠统一奶茶煎茶奶绿 D- 异抗坏血酸钠阿萨姆奶茶 D- 异抗坏血酸钠酒类广式啤酒菠萝味亚焦硫酸钠好德啤酒菠萝味无纯生啤酒原味无珠江啤酒原味无龙啤原味无白金龙啤酒原味无生力啤酒原味无红马啤酒原味无半岛阳光月桂酒山梨酸钾韩国真露酒原味无红广场预调酒青柠味山梨酸钾紫莓味山梨酸钾水蜜桃味山梨酸钾 RIO 白兰地水蜜桃味山梨酸钾白兰地白桃味山梨酸钾白兰地紫葡萄味山梨酸钾伏特加宾治味山梨酸钾伏特加西柚味山梨酸钾威士忌蓝玫瑰味山梨酸钾朗姆酒青柠味山梨酸钾功能饮料红牛红牛无脉动脉动水蜜桃味维生素c 脉动芒果味维生素c 脉动青柠味维生素c 脉动橘子味维生素c 脉动荔枝味维生素c 脉动菠萝味维生素c 脉动蓝莓味维生素c 表8 饮料中抗氧化剂应用情况由表8得市面上各类饮料制品中，使用了维生素C、维生素E、D-异抗坏血酸钠、β-胡萝卜素，山梨酸钾，亚焦硫酸钠等抗氧化剂，根据统计，画出各类防腐剂在饮料中使用情况分布图及复合防腐剂的使用情况图，如图9、图10。图9 饮料中不同种类抗氧化剂所占比例由图9可以看出，在饮料中最常使用的抗氧化剂为维生素C、E，山梨酸钾和D- 异抗坏血酸钠，而β-胡萝卜素不仅作为一些果汁的抗氧化剂，同时也是重要的着色剂。维生素C 维生素E D-异抗坏血酸钠 β-胡萝卜素山梨酸钾果汁类 + + + + + 乳制品 — + — — — 茶类 — — + — — 功能饮料 + — — — — 碳酸饮料 — — — — — 酒类 — — — — + 图10 不同种类饮料中抗氧化剂使用情况分布由图10可以看出，果汁中常用多种抗氧化剂复配使用，而在乳类饮料中则一般单独使用维生素E作为防腐剂；茶类制品中，除了添加D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂以外，茶叶中含有的茶多酚也会起到很好的抗氧化作用；为我们熟知的可乐，雪碧等碳酸饮料中一般不使用抗氧化剂；而酒类中最主要使用山梨酸钾作为抗氧化剂。 7.2 饮料使用抗氧化剂的必要性食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等，功能型饮料主要含糖、无机盐、维生素植物蛋白、生物活性成分等，果蔬汁饮料则含有丰富的糖、维生素C、胡萝卜素等营养素等，乳制品含有糖，无机盐，脂质。碳酸饮料中加入抗氧化剂是为了防止氧与二氧化碳反应从而失去该饮料的口感的风味，运动饮料中加入抗氧化剂是为了氧气进入到饮料中影响各部分金属离子的螯合，功能性饮料中加入抗氧化剂是为了保持生物活性物质的活性，果汁中加入抗氧化剂主要为了保持果汁颜色以及口感，乳制品中加入抗氧化剂主要是为了防止不饱和脂肪酸的酸败。 7.3 维生素C、E，D- 异抗坏血酸钠，β-胡萝卜素的抗氧化作用苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用(翁江来等,2005)。从防腐剂的角度来讲，二氧化碳能对微生物起作用是由于：二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用；二氧化碳能终止各种微生物的呼吸代谢；如果食品中存在大量二氧化碳，可改变食品表面的pH，而使微生物失去其生存必需的条件。但一般来讲，二氧化碳不能杀死微生物，只是抑制微生物的生长。苯甲酸钠为一种广谱的酸型防腐剂，对大多数的细菌、霉菌及酵母菌均有防腐作用。饮料中，营养丰富，虽然酸度常较高，但未经过杀菌，其中微生物也容易繁殖，而饮料中常见的微生物一般为细菌和酵母，使用苯甲酸钠不仅可以同时抑制这两类微生物，饮料的酸度也是苯甲酸钠发挥防腐作用的较适合的PH，因而饮料中常使用苯甲酸钠作为防腐剂。

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