餐厅见习助理升迁助理品质考试A卷.doc

见习助理升迁助理品质考试(A卷)
餐厅： 姓名：
及格分：80分 考试时间：60分钟 得分：
一、选择题（每题1分，共10分）
( ) 1、烤制盖浇时，每篮最多摆放（ ）包。
A、24 B、20 C、30 D、25
( ) 2、圆盅汤在蒸饭车的保质期为（ ）
A、4小时 B、2小时 C、3小时 D、1小时
( ) 3、分装白米饭的重量为（ ）克。
A、250±10 B、260±10 C、265±10 D、255±10
( ) 4、拌好的咸肉菜饭在冷藏的保质期（ ），分装时的重量为（ ）克，在陈保上保质期（ ）分钟
A、10h，330±5，30 B、24h，300±5g，45
C、10h，300±5，30 D、24h，330±5，45
（ ）5、将洗干净的餐具放入消毒槽至少消毒（ ）
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
( ) 6、鸡翅从摆放到进入烤箱的时间不超过（ ）
A、 10分钟 B、12分钟 C、15分钟 D、18分钟
( ) 7、未开封的葱香油在冷藏保质期为（ ）。
A、6个月 B、3个月 C、5个月 D、12个月
( ) 8、煮制青菜时，需加（ ）水,电磁炉功率为（ ），放入( )
色拉油。
A、2000ml，2100w，60ml B、2000ml，2000w，50ml
C、2000ml，2100w，50ml D、2100ml，2100w，50ml
( ) 9、银鱼丝流水解冻的保质期为（ ）。
A、24小时 B、12小时 C、20小时 D、48小时
( ) 10、PQSC中的“Q”表示的含义是（ ）
A、品质 B、服务 C、清洁 D、计划
二、填空题（每空1分，共40分）
1、茶树菇老鸭肉包在立保保质期为 时间。
2、11月5日，早上10点34分把银鱼丝拿到冷藏解冻，时间卡书写：
产品名称：
制作时间：
可使用时间：
废弃时间：
制 作 人：
3、临近4小时保质期的盖浇，应如何处理
。
4、青菜包 包为烤制的一篮，烤前加入 ML的色拉油并均匀。
5、菜饭料包的保质期为 ，未拆封色拉油的保质期 ，拆
封的色拉油保质期 。
6、拆封后的薏仁粉在常温下保存 时间。
7、打包盖浇菜时，打包碗的名称 ，打包盖的名称 。
8、一包薏仁粉的应产率为 ，一箱阳光橙汁的浓缩汁的应产率为 。
9、调配饮料时，应注意水温应为 ℃，目的是 。
10、拆封后的金芒果浓缩汁，在常温下储存 时间。
11、养身红豆汤加热，在高科技微波炉中，一份微波 时间。
12、红枣银耳汤原料，在冷藏中保存 时间。
13、玄米薏仁热饮，水和薏仁的比例为： ，在饮料机内的保质期为 时间；阳光橙汁热饮，橙汁与水的比例为： ，在饮料机内的保质期为 时间。
14、SOC分别表示 、 、 。
15、餐具84消毒液和水的配比为 ，消毒水浓度为 ，清洁84消毒液和水的配比为 ，消毒水的浓度为 。
16、拆封的老鸭肉，打烊时应如何处理 。
17、请写出鸡翅的解冻方法，正常解冻： ，应急解冻： 。
18、茶树菇一包需微波 时间，老鸭肉一包需微波 时间。
19、薏仁饮料调配时，需分开加水调配，原因是 。
20、银鱼丝在冷冻保质期为 。
三、判断题（每题2分，错的请写明原因，共20分）
（ ）1、有一位员工8月5日15点18分将刚微波好的西兰花放在立保中储存，西兰花的废弃时间为8月5日16点18分。
原因:
（ ）2、香辣牛腩盖浇饭10点12分放入陈保，铁皮时间卡应放置数字12。
原因:
（ ）3、麻辣牛肉菜饭出餐前，需在表面均匀的撒上10-20粒葱花。
原因：
（ ）4、在烤制青菜时，每篮最多放置2包。
原因：
（ ）5、鸡翅在陈保的保质期为30分钟。
原因：
（ ）6、鸡翅出售时的温度不能低于60℃。
原因：
（ ）7、未开封的葱香油保质期为6个月。
原因：
（ ）8、陈保内的4份咸肉菜饭已过期，但还能吃，这样可以通过更换时间牌来继续售卖。
原因：
（ ）9、张三当班期间，巡检过程中发现，在立保保质期为3小时的鸡翅已临近保质期，离保质期还有15分钟，便和柜台的员工沟通，让其建议性销售。
原因：
（ ）10、分装蛋液时，先放蛋液再放银鱼丝。
原因：
四、问答题（每题10分，共20分）
1、作为一个管理人员，如何保障生产过程中的产品质量？（至少5点）

2、餐厅食品安全检查重点有哪些？（至少5点）