酒店管理规定.doc

厨房着装制度
①上班时服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸穿便装和怪装。
②工作时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
③工作服只能去工作区域相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地方。
④必须按规定围腰系带操作，不得衬托。
⑤违反规定者，按照厨房处罚条例。
厨房值班交接制度
①根据工作需要组长有权安排本组在岗人员值班。
②接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
③交班人员必须向接班人员详细交接事宜，并填写接班人员。
④接班人员必须认真核对接班日志，确认并落实交接内容。
⑤值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开岗位，不得做与工作无关的事。
⑥值班人、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
⑦值班接班人员要妥善外观和保藏剩余食品及原料做好清洁。
⑧值班交接班人员下班时要写好接班日志，不得在上面乱画及时关能源。
⑨厨师长无定期检查交接记录。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭，煤气漏气、电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
①发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修，修复后使用。
②不能超负荷用电气设备。
③各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
④易燃物储藏应远离热源。
⑤每天清洗净残留油脂。
⑥炼油时应专人看管，烤食物不能着大火。
⑦煮锅或炸锅不能超量或超油温度使用。
⑧每天清洗干净炉罩、炉灶，每天清洗一次油烟机过滤网。
⑨厨房消防措施齐全有效。
⑩下班关用能源开关。
全体人员掌握外观意外事故的最初有效的控制方法和报警方法。
厨房纪律
①厨房员工上下班必须打卡签到、签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。
②严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
③服从上级领导，认真按照规定要求完成各项任务。
④厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离开岗位，不得坐在案板及工作台上。
⑤为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。
⑥工作时间需穿戴整洁、大方得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不可留长发。
⑦工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
⑧厨房内严禁吃拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质应登记。
⑨厨房为生产重地，没在厨师长同意，严禁非工作人员进入。具体由各区域组长负责执行。
⑩厨房员工自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
严格执行厨房内各项管理制度规定。
厨房卫生管理制度
①厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
②地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙，应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
③定期清洁油烟机设备。
④工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意，清扫防止残留食物腐蚀。
⑤食物应在工作台上操作加工。并将生熟食物分开处理，刀、菜、墩、抹布等必须保持清洁卫生。
⑥食物应保持新鲜、清洁，并于清洗后分类用保鲜袋包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区域或冰冻区。要确定做到勿将食物在外面中暴露太久。
⑦凡易腐败的食物应储藏在“0”度以下冷藏，熟的与生食分开储放，防止食物间串味。
⑧调味品应以适当容器装盛，使用后随及加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
⑨应备有盖污物桶、稍水桶，稍水最好当夜倒除，不在厨房过夜。如需要隔夜清除则应用桶盖隔离。稍水桶应保持干净。
⑩员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
在厨房工作时不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。
厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕用具应集中处置。杀虫剂与洗涤分开放置，并指定专人管理。
不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物或乱放杂物。
有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
菜品出菜制度
①厨房案板切配人员负责，随时接受和核菜单的责任。
②配菜岗位凭点菜单，按规定及时、准确的进行原料的配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则为理由，保证及时上烹制。
③负责排菜的人员必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符成菜，及时提醒传菜员取走。
④从接受订单列第一道热菜出品不得超过十分钟，冷菜不得超过五分钟，因误时拖迁出菜引起客人投诉的当事人负责。
⑤新有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时厨师长审核。
⑥炉灶岗位对所制订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格要及时雨向砧板切配岗提出并妥善处理。
⑦部门组长有权对出菜的手续和质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回，并追究相关人员责任。
厨房设备及用具管理制度
①厨房所有设备、设施用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
②对厨房所有设备，制定的保养维护措施应遵守。
③厨房内一切特殊工具和雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要清点和检查质量。
④厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
⑤厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，用时保养和正常使用。
⑥厨房用具以旧换新，并需办理相关手续。
⑦厨房一切工具餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
⑧厨方一切工具、餐具包括零部件不准私自代换。
⑨厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成工具损坏丢失的照价赔偿。
⑩设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向部门老大报告审查批准。
厨房奖罚制度
一、 奖罚制度
①不带工作帽、工作服进操作间，罚款5元。
②在工作间内吸烟、喝酒者罚款10元/次。
③在操作间内打骂、嘻戏，罚款20元/次。
④浪费原材料者，视情节轻重外，罚款照价赔偿，以致开除。
⑤不爱厨房工具者，视情节轻重外罚，照价赔偿、警告以致开除。
⑥因其本人原因故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，罚款10元/次，不买单者，按照成本赔偿。
⑦因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款20元/次（市场缺货原因，情况例外）
⑧在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款20元/次，超过两次开除（自行解决住宿）
⑨荷台人员不贴标签者（四菜以上不贴标签）罚款5元/次。
⑩下班不关灯、不关煤气或不关抽烟机，追究其责任人责任，罚款20元/次。
卫生检查不合格者，罚款5元。
菜内发现毛发、铁质或其它厨房用品，追究负责人责任，如检查不出，配菜员、炒菜员和荷台人员平摊此菜的赔偿金。
出菜时不加任何修饰的，罚款5元。
丢失工具者，按工具价格赔偿。
不许乱拿、乱吃，发现者处罚，吃啥卖啥。
二、 厨房食堂员工奖罚制度
①提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者奖励10-50元。
②创作新菜品并给酒店带来良好效益者奖励50-100元。
③连续一个月，卫生检查优者，奖励100元，连续三次不合格者处罚100元。
④及时发现隐患（例如下班后发现煤气阀门没关）避免危险发生者，奖励20元。
⑤每月厨房评选各优秀员工，奖励50-100元。
⑥不迟到、不早退、不请假，每月奖50元。