通用卤制品加工技术.docx

简易卤制品加工技术
小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。
一．初次卤制工艺
1.工艺流程
原料预处理→┐
卤水制作→┘→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2.具体操作方法
2.1原料预处理
2.1.1腌制：
需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。
1）大件的腌制办法：
（1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
（2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 
2）小件腌制办法： 
（1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。 
（2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
 2.1.1焯水 
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。一般都需冷水下锅逐渐加热，并且保持微沸，以保持原料肉鲜香和滋润度，原料焯水控制在半熟或断生刚熟为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 
焯水注意事项： 
1）要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽， 
2）水量也要一次次性加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，洗干净。 
3）焯水时不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。
 2.2卤水制作工艺
 2.2.1工艺流程 
生姜、蒜头→爆香                                       
       ↓ 
筒骨→漂洗→熬煮→取骨汤→加9110卤香王→入卤锅→旺火煮开→小火熬煮 
2.2.2操作步骤： 
1）高汤制作 
初次卤制时若没有高汤，可用鸡骨、猪骨等煮出高汤。以猪骨为例其方法为：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬8小时后捞出骨头，既得骨汤。 
2）卤水料：（第一锅卤水50kg）
 9110卤香王                     1kg. 
生姜                                  0.5kg
蒜头                                   0.5kg 
高汤                                   50 kg 
食用油                                 适量
 3）卤水制作 
把生姜、蒜头爆香后放入卤锅中，注入骨汤，加入9110卤香王料包旺火煮沸(要搅拌以免料包焦底)后转中小火熬0.5小时左右，香味溢出为宜。
 2.3 卤制： 
2.3.1卤制调味料（初次卤制50kg） 
秘制老卤膏                       0.5kg
3165酱卤色素                   0.3kg 
3119特鲜一号                   0.5kg 
8166肉精粉                     0.05kg
 3135乙基麦芽酚                 0.03kg 
盐                                    1.5kg 
白糖                                  2 kg 
料酒                                  1.6 kg
 2.3.2操作步骤 
1）把卤水煮开，加入盐、糖、3119特鲜一号、3165酱卤专用天然色素和料酒（要搅拌，以免盐糖焦底）。 
2）放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏、8166肉精粉、3135乙基麦芽酚，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。 
3）卤制注意事项 
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
二．老卤卤制工艺 
1.工艺流程（同初次卤制工艺）
 2.具体操作方法： 
2.1原料预处理（同次卤制工艺）
 2.2卤水制作 
2.2.1卤水料（以老卤卤制50kg） 
9108真味卤王                       2.5kg 
老卤水                                    40kg 
 清水                                     10kg（或适量）
 2.2.2操作方法： 
将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准，加入2.5kg味福乐9108真味卤王，继续煮开后保持微沸15分钟即可。 
2.3卤制：
 2.3.1调味料 
料酒                                   1.6kg 
味福乐秘制老卤膏                       0.5kg
 2.3.2操作步骤 
把卤水煮开，加入料酒，放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏小火熬煮5—10分
钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。
 三．卤水卤菜的保管： 
1. 卤水的保管方法：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 
2.卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 
湖南酱汁猪制品

原料配方 猪身原料100公斤 白糖4公斤 粮酒3公斤 茴香0.2公斤 桂皮0.2公斤 红曲0.8公斤 酱油2公斤 精盐3公斤 味精0.2公斤 生姜1公斤 大葱2公斤  
    制作方法 1.原料选择：鲜猪肉、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。      2.加工制成半成品：如猪头、尾、脚先用松香拔去粗毛，再用吹灯烧净细毛，泡入水中刮净污物，排出血水，猪头取去骨头，猪腿缝中砍开，放在开水锅内煮半小时，捞出沥干后拔去眼骨，并用钳子钳去末烧净的毛，即为半成品。猪大肠和猪肚，必须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦，要将肠肚内杂质揉干净，用刀修净油筋。放入开水锅内煮15分钟，用刷子向肠肚面上反复搅动，将肠肚上的滑质搞干净后出锅，放入清水中漂洗后，用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜用刀劈开，修去痒子，放在开水锅中撩一下捞上来，放在清水中刮去舌上的苔皮，用冷水漂洗干净。猪心，先用刀将心剖开，洗出污血，用水漂洗干净。猪肝按肝分三页，用刀切开，每页上用小刀划成枝叶形的花刀，放入开水锅内煮10分钟，捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊，放入开水锅中煮10分钟，捞出用水漂洗干净。猪肉先将肉切成4厘米的小方块，放入开水锅内煮15分钟，捞出用水漂洗干净。排骨，砍成3.3厘米厚的方块，长宽6.7厘米左右，用清水选干净，再放入开水锅内煮20分钟。  
    3.酱汁制品：将锅洗干净后，按原料多少适当放水，以没过原料为度，将水烧开后把肉放下去煮一个半小时，同时将红曲粉装入布袋中放在钵子内用开不泡发后，用手揉揉使清水变成红汁时，以三分之一的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前，将肚和肘子放入锅内煮到10~20分钟捞出，再将排骨放入锅煮10~20分钟，同猪肉一起捞起，把脚和舌放在锅内煮20分钟一同捞出。在煮的过程中必须将锅里的泡子浮油随时

捞出来。全部原料煮完后，用细筛子将汤内的杂质捞干净，把盐放在原汤内。复制2次时，将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内，汤上放一块圆形硬篦稀垫子，锅的周围用垫子垫好，防止产品沾锅烫枯，将猪头放在底下，猪头上面放猪脚，脚上面放肘子，肘子上面放猪肚、舌，再把排骨放在上面，最后将肉放在排骨上面，将应放的糖的五分之一撒在肉面上，再把酱油、酒一同放下去，用锅盖盖好，用大火煮2个小时左右，使肉煮到筷子可以穿入精肉时，又以五分之一的白糖撒在上面，再煮1小时即可出锅。出锅时必须分别将各种品种叠放于磁盆内。成品出完后，将锅内的辅料和碎肉、肉全部捞出来，并用细筛子把原汁内的杂质捞干净，再将剩下的味精、白糖全部放入，用细火熬10~15分钟熬成酱汁，从锅里捞出来装入钵子内，用排笔及时刷在成品上面，即为酱汁产品。