酒店收益管理及经营效益分析课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,20160629,1,龙哥,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,20160629,1,龙哥,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒店收益管理及经营效益分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第1页,1.,主要内容,收入控制,利润计算及分析,本量利分析,主要内容及学习目标,酒店收益管理及经营效益分析课件,第2页,总体目标：领会和掌握经营效益分析基本,内容和方法,分解目标：,掌握营业收入分析和控制方法,掌握利润分析方法,掌握本量利之间关系,掌握盈亏平衡分析,掌握目标利润分析,掌握本量利分析应用,学习目标,酒店收益管理及经营效益分析课件,第3页,任务一 认识收入,2.,收入概念,收入：经过销售商品或者提供劳务所形成经济利益总流入,餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中因为提供劳务或销售商品取得收入（食品、饮料、服务费）,任务一 收入控制,酒店收益管理及经营效益分析课件,第4页,营业收入,=,价格*销售数量,营业收入,=,客均消费*就餐人数,就餐人数,=,座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率,3.,营业收入计算,酒店收益管理及经营效益分析课件,第5页,1.,影响原因,客均消费额、上座率,2.,整体分析,将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率,本月数和预算进行分析，预算完成情况,本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营情况比较,任务二 销售收入分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第6页,饮料销售分析,经过对比寻找数量较大，改变较大饮料品种进行分析,食品销售分析,编制菜点销售分析表,1,）菜点销售数量反应客人欢迎程度,2,）毛利多少反应盈利能力大小,低毛利要提升销售量,高毛利低销售量能够经过伎俩提升销售量（如每七天推出本店特色菜或新菜）,低毛利、低销售量要退出菜单,3,）各菜点销售额占总比重,3.,详细分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第7页,1.,夜稽核,清机,检验餐厅收银工作,编制收入日报,编制收益会计分录过账表,任务三 收入控制,酒店收益管理及经营效益分析课件,第8页,审核全部夜间稽核编制报表、收银员日报表,审查对外结算账目单据,统计上日收入汇报,稽核餐饮营业收入日报,编制酒店营业收入日报表,检验账单号码控制情况,检验折扣数,查对现金,负责全部收银汇报、记账凭单及稽核,2.,日稽核,酒店收益管理及经营效益分析课件,第9页,任务一 认识利润,利润是企业在一定会计期间经营结果，也即收入与成本费用相抵后差额，包含营业利润、利润总额和净利润,任务二 利润计算及分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第10页,2.,利润计算,（,1,）营业毛利,=,营业收入,营业成本,（,2,）营业利润,=,营业收入,-,营业成本营业税金及附加,-,销售费用,-,管理费用,-,财务费用,-,资产减值损失,+,公允价值变动收益（,-,损失）,+,投资收益,（,3,）利润总额,=,营业利润,+,营业外收入,-,营业外支出,（,4,）净利润,=,利润总额,-,所得税费用,任务二 计算利润,酒店收益管理及经营效益分析课件,第11页,3.,编制利润表,酒店收益管理及经营效益分析课件,第12页,2.,利润表分析,（,1,）利润表结构比较分析,餐饮企业能够将利润表中各个项目与营业收入相对比，计算各个项目占营业收入比重。,进行详细每个项目标结构分析（举例与同行业同类指标进行分析）,任务三 利润分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第13页,将企业利润表与上年同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生改变。,（,2,）利润表趋势分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第14页,历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数,（,3,）利润表比较标准,酒店收益管理及经营效益分析课件,第15页,餐厅利润,=,餐厅营业收入,-,餐厅成本,-,餐厅销售费用,-,税金,餐厅利润,=,餐厅营业收入*（毛利率,-,税率）,-,销售费用,=,（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率*客均消费额）*（毛利率,-,税率）,-,销售费用,3.,餐厅利润分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第16页,2.,成本分类,（,1,）变动成本,在一定范围内伴随业务量得改变而发生同百分比增减改变成本费用（食品、饮料原材料成本、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等）,（,2,）固定成本,在一定范围内不随业务量得改变而发生改变成本费用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等）,（,3,）混合成本,（,4,）总成本,任务三 本量利分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第17页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第18页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第19页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第20页,2.,本、量、利之间数量关系,利润,=,销售收入,-,总成本,=,销售收入,-,变动成本,-,固定成本,=,销售量,单价,-,销售量,单价,-,固定成本,=,销售量,（单价,-,单位变动成本）,-,固定成本,本量利分析作用既能够用于利润预测，也能够用于成本和业务量预测。,任务二 成本、数量、利润关系,酒店收益管理及经营效益分析课件,第21页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第22页,（,1,）边际贡献,边际贡献,=,销售收入,-,变动成本,=,销售量,（单价,-,单位变动成本）,单位边际贡献,=,边际贡献,销售量,=,单价,-,单位变动成本,单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到销售收入扣除单位变动成本后余额,3.,边际贡献与利润之间关系,酒店收益管理及经营效益分析课件,第23页,边际贡献率,=,边际贡献,销售收入,100%,=,（单位边际贡献,销售量）,（单价,销售量）,100%,=,单位边际贡献,单价,100%,含义：每一元销售收入中边际贡献所占比重，它反应产品给企业做出贡献能力,（,2,）边际贡献率,酒店收益管理及经营效益分析课件,第24页,变动成本率,=,变动成本,销售收入,100%,边际贡献率,+,变动成本率,=1,变动成本率,酒店收益管理及经营效益分析课件,第25页,利润,=,销售收入,-,变动成本,-,固定成本,=,边际贡献,-,固定成本,=,销售量,单位边际贡献,-,固定成本,（,4,）边际贡献率方程式,利润,=,销售量*单价*边际贡献率,-,固定成本,（,3,）边际贡献方程式,酒店收益管理及经营效益分析课件,第26页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第27页,2.盈亏临界点确定,利润=边际贡献-固定成本=0,边际贡献=营业收入-变动成本,任务三 盈亏平衡分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第28页,临界点销售量,=,固定成本,单位边际贡献,=,固定成本,（单价,-,单位变动成本）,举例：固定成本为,24000,元，月饼单价为,80,元,/,千克，单位变动成本为,56,元，单位边际贡献为,24,元，问盈亏临界点销售量为？,（,1,）盈亏临界点销售量,酒店收益管理及经营效益分析课件,第29页,盈亏临界点销售收入,=,盈亏临界点销售量,单价,盈亏临界点销售收入,=,固定成本,边际贡献率,盈亏临界点销售收入,=,固定成本,（,1-,变动成本率）,（,2,）盈亏临界点销售收入,酒店收益管理及经营效益分析课件,第30页,盈亏临界点接待就餐人数,=,固定成本,（客均消费额,-,客均变动成本）,盈亏临界点上座率,=,盈亏临界点接待人数,（餐位数量,餐次,汇报期天数）,盈亏临界点销售收入,=,盈亏临界点需接待就餐人数,客均消费额,=,固定成本,边际贡献率,=,固定成本,（,1-,变动成本率）,延伸,酒店收益管理及经营效益分析课件,第31页,2.,目标利润分析,目标利润销售量,=,（固定成本,+,目标利润）,单位边际贡献,目标利润销售收入,=,目标利润销售量,单价,=,（固定成本,+,目标利润）,边际贡献率,=,（固定成本,+,目标利润）,（,1-,变动成本率）,任务四 目标利润分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第32页,案例7-18,华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。1月销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入40%，客均消费额为64元。其1月份利润额为,利润=收入-变动-固定,=1344000-70-1344000*40%=86400,1.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）,2.上座率增加10%，求利润？（7-20）,3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21）,4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。采取两项办法：A将客均消费由64元提升到70元，降低上座率5%；B提升上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？（7-22）,任务五 影响利润各原因变动分析,酒店收益管理及经营效益分析课件,第33页,华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。1月销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入40%，客均消费额为64元。其1月份利润额为,利润=收入-变动-固定,=1344000-70-1344000*40%=86400,5.增加广告开支40000元，需要额外接待多少客人，才能维持864000元得月目标利润。（7-24）,6.降价5%以提升竞争力，变动成本率仍是40%，固定成本不变，要想实现月利润86400元，每个月应接待就餐人数是多少？,酒店收益管理及经营效益分析课件,第34页,项目,食品部,饮料部,金额（元）,占收入百分比,金额（元）,占销售收入百分比,销售收入,180 000,100%,60 000,100%,变动成本,90 000,50%,21 000,35%,边际贡献,90 000,50%,39 000,65%,案例,7-26,固定成本为,96000,元，利润总额为,33000,元，要实现利润增加,4000,元计划，两部门销售额各增加多少？,酒店收益管理及经营效益分析课件,第35页,实现目标利润必须总销售额,=,（固定成本,+,目标利润）,/,加权平均边际贡献率,酒店收益管理及经营效益分析课件,第36页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第37页,酒店收益管理及经营效益分析课件,第38页,